Je ne sais pas si vous êtes comme moi (en fait, je le sais: vous n'êtes pas comme moi, vous êtes unique), mais la vue de crevettes dans mon assiette me fait penser à la fête. Il y a tout de suite quelque chose de luxueux! Tenez, des crevettes au curry, c'est chic, et pourtant c'est hypersimple à faire et rapide.

Pour quatre personnes, comptez 800 g de grosses crevettes décortiquées. Mais d'abord, préparez la sauce: dans un chouia d'huile, faites étuver un demi-oignon haché, ajoutez 1 petite pomme coupée en dés et 1 petite banane coupée en tranches et faites revenir rapidement. Saupoudrez de 20 g de noix de coco râpée et de 20 g de curry en poudre (je vous dis 20 g mais tout dépend de la force de votre curry et de la sensibilité de votre palais). Mouillez de 4 dl de bouillon clair et passez le tout au mixer. Remettez dans la casserole et portez à ébullition.

Ajoutez alors 1 gousse d'ail pressée, 1 c. à c. de sauce de soja, 20 g de beurre de cacahuète, 1 pointe de sambal oelek, remuez bien et laissez mijoter 10 minutes. Complétez de 2 dl de crème et laissez juste un bouillon. La sauce est prête.

Dans une poêle, faites fondre 10 g de beurre. Salez et poivrez vos crevettes et passez-en rapidement un tiers dans la poêle, rapidement, des deux côtés. Recommencez deux fois l'opération... pour les deux autres tiers. Dans une autre poêle, faites fondre 10 g de beurre et faites dorer 200 g de tranches d'ananas coupées en quartiers.

Il faut maintenant dresser sur des assiettes chaudes, en nappant vos crevettes de la sauce et en disposant les quartiers d'ananas autour. Accompagnez de riz.

Il n'y a plus qu'à mettre une jolie table et tout le monde pensera que vous les choyez. C'est une belle récompense, non?

Alessandro Caponi(brigadier de l'Académie suisse des gourmets et grand ordonnateur de la soirée) et Carlo Crisci: vous trouvez que cela a l'air guindé?

Le but de la soirée était de remettre le prix de Chef de l'avenir à Carlo Crisci. Bien sûr, cela peut faire sourire certains qui savent que le patron de Cossonay a déjà dépassé la cinquantaine. Mais, derrière le sourire, il y a cette réalité: Carlo Crisci est toujours un gamin, un gamin qui cherche à comprendre, qui scrute les dernières techniques, les nouveaux produits, qui s'extasie et s'emballe pour un truc qu'il n'a pas encore testé. Alors, oui, il a encore de l'avenir.

Il a été un des premiers à utiliser les épices asiatiques dans sa cuisine, un des premiers à se pencher sur les herbes sauvages, un des premiers à tester des techniques moléculaires pour voir ce que cela pouvait apporter à la cuisine, sans en faire une croisade ou un argument de vente. Mais il intègre, il mélange, il essaie.

Comme cet oeuf de foie gras (sans oeuf...) et ses arômes de café, avec cette grosse bille piquée à la cuisine moléculaire ("sphérisation inverse"). Ou ces tomates douces au caviar de hareng dont les tomates finement hachées se révèlent être de la... pastèque. Cela l'amuse, mais cela ne l'empêche pas de proposer des plats beaucoup plus "classiques" où l'inventivité se niche dans l'équilibre des goûts et la perfection des cuissons. On rêve encore de ce croustillant de rouget en matelote de gamay, relevé de senteurs de benoîte urbaine, d'une tombée de chicorée amère et sa marinade de kumquat. Ca a l'air compliqué, dit comme cela, mais le mariage est réuss. Ou ce filet de pigeon grillé à la plancha et parfumé à la flouve et assorti d'une gelée de morille. La viande est magnifique, les goûts intriguants mais parfaitement complémentaires.

Oui, l'avenir de Carlo Crisci est encore devant lui... D'autant qu'après ses vacances de juillet, il accueillera ses convives dans une salle entièrement redécorée. Il promet de conserver la simplicité du Cerf d'avant, avec sa grande salle voûtée, mais dans un décor plus contemporain. Rendez-vous à Cossonay en août, donc.

"Il faut manger des fruits, c'est bon pour la santé", me répétait ma maman. Elle n'avait pas tort. Comme quoi elle était formidable, ma maman.
Les fruits, il y a mille façons de les manger. Par exemple, les pommes, vous pouvez les manger crues ou cuites, en tarte, en compote, au four.

Tenez, prenez une recette normande, parce que les pommes, en Normandie, ils connaissent. Choisissez cinq grosses pommes. Vous leur coupez le bas, de telle sorte qu'elles tiennent debout. Vous coupez le haut pour en faire un chapeau. Creusez-en l'intérieur et retirez-en tous les pépins. Mélangez 200 g de compote de pomme (que vous avez déjà faite, évidemment) et 100 g de confiture d'abricot, dont vous remplissez vos pommes évidées. Placez-les dans un plat allant au four, remettez-leur leur petit chapeau, c'est plus poli, et nappez-les de miel. Vous répartissez 25 g de beurre en petites noisettes et, hop! au four à 200 degrés pendant 45 minutes. En fin de cuisson, vous arrosez les fruits de leur jus, puis vous servez chaud. Le code de savoir-vivre interdit de lécher le plat!

Plutôt envie de poires? Alors, essayez les poires au cassis. Pelez six poires entières (en leur laissant la queue) dont vous enlèverez le coeur en les évidant par le bas. Rangez-les debout dans une casserole pas trop grande. versez dans la casserole 450 g de gelée de cassis, que vous compléterez d'eau pour arriver au niveau des queues. Donnez un bouillon, puis baissez le feu et laissez frissonner une demi-heure. Disposez les poires dans un plat et faites réduire le jus s'il est encore trop clair. Laissez refroidir ledit jus et ajoutez-y 1,5 dl de liqueur de cassis. Versez ensuite sur les poires et mettez au frais quelques heures.

Et dire qu'il y a des personnes qui n'aiment pas les desserts!

Un petit gratin de fruits frais, c'est bon. En fin de repas, ça vous rafraîchit la bouche après toutes ces bonnes choses que vous venez d'ingurgiter et dont vous venez d'abuser. Joël Robuchon, qui tenait une petite gargotte plutôt renommée à Paris, propose cette recette à tomber de bonheur (pour quatre personnes).

Pelez d'abord une banane et un kiwi et coupez-les en tranches de 6-7 mm d'épaisseur. Pelez une poire, une pomme et une pêche, coupez-les en deux et détaillez en tranches de la même épaisseur. Pelez à vif une orange et un pamplemousse et coupez-les, toujours à vif, en quartiers. Si vous en trouvez, prenez huit grosses fraises et coupez-les en quatre. Pelez un ananas, parez-le, coupez-en six tranches de 6-7 mm que vous couperez encore en deux avant d'ôter le coeur.

Rangez joliment les fruits sur quatre assiettes supportant le passage sous le gril ou sur 4 petits plats à gratin. Idéalement, parsemez chaque assiette d'une dizaine de fraises des bois...

Il reste à faire un sabayon, c'est tout simple: dans une saladier, mélangez 3 jaunes d'oeuf, 1 dl de jus d'orange et 50 g de sucre. Mettez au bain-marie et fouettez au fouet électrique jusqu'à ce que l 'appareil soit bien mousseux et ait au moins quadruplé de volume. Votre sabayon est déjà fait. Répartissez alors huit cuillerées de ce sabayon sur chaque assiette et passez-les sous le gril du four pendant 45 secondes, en surveillant.

Franchement, c'est vite fait, non? Et vous imaginez les applaudissements de la foule en délire que vous poserez ça devant vos convives?

Quand il faut chaud, comme je le disais ici, quand il fait chaud, on n'a pas une folle envie de cuisiner. Et, quand on reçoit du monde au jardin ou sur le balcon, on n'a pas envie non plus de s'embêter en dernière minute. Comme vous êtes particulièrement sympathique (si, si), je vous ai trouvé une petite recette à faire à l'avance, et à sortir au dernier moment quand l'apéro est (enfin) terminé...

Ingrédients:

• 3 blancs de poulet
• 600 g de fèves fraîches
• 1 litre de bouillon de volaille
• 2 citrons verts coupés en rondelle
  
• 2 gousses d'ail
• un tronçon de 3 cm de gingembre haché
• 2 anis étoilés
• 1 zeste de safran
• 1 bouquet de coriandre
• 1 bouquet de persil
• 6 brins de menthe
• 6 feuilles de gélatine
• Sel et poivre

Préparation pour une terrine de 25 cm de long:

1. Mettez le bouillon dans une casserole. Ajoutez-y les rondelles de citron vert, les gousses d'ail, la moitié de la coriandre, le gingembre, l'anis étoilé et le safran. Portez à ébullition, puis ajoutez les blancs de poulet entiers. Couvrez et laissez cuire juste en frémissant pendant une bonne vingtaine de minutes. Egouttez la viande et coupez-la en lanières fines.
2. Filtrez le bouillon et remettez-le dans la casserole. Faites bouillir, salez, poivrez.
   
3. Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide, puis, hors du feu, incorporez-la au bouillon. Mélangez bien et laissez refroidir.
4. Ecossez les fèves vertes (ou achetez-les surgelées...), faites-les cuire une minute à l'eau bouillante salée, rafraichissez dans l'eau froide. Egouttez et retirez la petite peau.
5. Ciselez le reste de coriandre, le persil et la menthe.
6. Dans votre terrine, versez 1 cm de votre gelée de bouillon refroidi mais pas encore pris. Faites prendre un quart d'heure au frigo. Pendant ce temps, remuezencore de temps en temps votre bouillon sans le laisser trop refroidir.
7. Sortez votre terrine du frigo, mettez un tapis de votre hachis d'herbes, puis les lanières de poulet. Recouvrez des fèves et du reste d'herbe. Et complétez avec votre gelée. Puis placez plusieurs heures au frigo.
8. Servez soit dans la terrine, soit en démoulant à l'aide d'un couteau fin...

Tout espoir n'est pas perdu d'avoir un reste d'été correct. Avant les grands frimas qui nous poussent au fond de nos cuisines pour y mijoter d'interminables pot-au-feu, il nous restera bien quelques beaux jours à passer au jardin, en pique-nique, sur le balcon ou juste devant la fenêtre grande ouverte à guetter le moindre courant d'air. Il faut le dire: à ces moments-là, personne n'a une folle envie de cuisiner.

Reste cet ustensile merveilleux, le gril ou barbecue. La légende voudrait que le mot barbecue vienne de l'époque où l'on enfilait une bête entière sur la broche, de la barbe au c... Aujourd'hui, on en est revenu à des dimensions plus modestes. et tout se grille, ou presque. De simples rondelles d'aubergine, salées, poivrées, et vous avez un légume de rêve.

Ou des gambas, ces grosses crevettes, qu'il faut acheter crues, entières. Quelques minutes sur la grille, une petite sauce faite en mélangeant un pot de demi-crème acidulée, une petite gousse d'ail écrasée, beaucoup d'aneth, une cuillerée à soupe de cognac, du sel, du tabasco et du paprika. Le rêve!

Certaines viandes doivent être marinées, c'est-à-dire trempées plusieurs heures dans une préparation qui en augmentera la goût. Et là, le choix est vaste. Essayez par exemple la marinade orientale: 4 c. à s. de thé froid très très fort, 4 c. à s. de sauce de soja, 4 c. à s.de xérès, 2 c. à s. de miel liquide, 1 c. à c. de cannelle, 1/2 c. à c. de girofle moulu et 1/2 c. à c. de poivre. Plongez-y des morceaux de porc quelques heures, en les retournant régulièrement, avant de les griller.

Ou tentez la marinade au citron: 6 c. à s. de jus de citron, 1 petit oignon émincé, 1 branche de persil, 1 feuille de laurier, 1/2 c. à c. de paprika, 2 c. à s. d'huile, sel, poivre. Avec du poisson, c'est merveilleux.

Eh oui! on oublie trop facilement le poisson pour les barbecues. Et ce serait vraiment dommage de s'en priver...

Dire qu'il y en a encore qui croient que la bonne cuisine est nécessairement compliquée. Répétons-le donc en choeur: avec de bons ingrédients et un chouia de savoir-faire, vous ne risquez rien d'autre que beaucoup de plaisir. Prenons les oeufs, par exemple. Avec ça et presque rien d'autre, vous faites des miracles.

Tiens, par exemple, des oeufs à la provençale. Ebouillantez, puis pelez des tomates, avant de les couper en petits morceaux. Faites-les cuire à feu doux dans une poêle, avec des gousses d'ail écrasées, du sel, du poivre et un bouquet d'herbes. Quand le jus a bien évaporé, battez quelques oeufs avec une nousette de beurre et versez sur les tomates. Remuez constamment votre mélange. Quand il commence à prendre, ajoutez des feuilles de basilic ciselées et continuez à mélanger. C'est tout. C'est simple. C'est bon.

Et l'omelette soufflée, vous connaissez? Séparez vos blancs et vos jaunes. Travaillez les jaunes à la fourchette avec une lichette de crème. Battez vos blancs en neige, puis incorporez délicatement à la spatule vos jaunes. Assaisonnez et faites cuire comme une omelette. C'est excellent.

Et les oeufs du Cantal? Séparez les blancs des jaunes. Battez vos blancs en neige très ferme, salez, poivrez. Beurrez un plat à gratin et mettez-y vos blancs. Faites un trou pour les jaunes et placez-les-y. Versez sur chaque jaune une c. a c. de crème. Puis recouvrez de fromage de Cantal coupé en tranches très fines. Passez dix minutes à four chaud.

Et les oeufs durs au pistou? Prenez quatre oeufs durs que vous coupez en deux avant de les disposer sur un plat. Au mixer, mélangez 4 c. à s. de basilic frais, 45 g de parmesan râpé, 3 gousses d'ail pilées, du sel, du poivre et 1,5 dl d'huile d'olive, jusqu'à ce que votre sauce ait la consistance d'une pommade. Recouvrez-en vos oeufs et laissez mariner une demi-heure. C'est tout.

Je pourrais continuer comme ça pendant des heures. Il y a une foultitude de recettes simples à base d'oeufs à vous donner le tournis. Alors, arrêtez de me dire que c'est compliqué, la cuisine. Non, mais...

Les grands cuisiniers ont un souci premier, celui de la qualité de leurs produits de base. Ainsi le boucher qui leur livre du boeuf ou du veau doit-il le laisser rassir pour les satisfaire. La viande ainsi rassise a plus de goût et est plus tendre que celle vendue trop précipitamment.

Parlant de veau, voici une recette que nous avions faite avec Roland Pierroz, à l'époque où il dirigeait le Rosalp, à Verbier, une recette "faussement bourgeoise", comme il dit. D'abord, enlevez la peau d'un poivron rouge, d'un vert et d'un jaune. Soit en passant les morceaux au four avec une goutte d'huile, soit en plongeant les poivrons entiers dans la friteuse, puis en raclant cette peau avant de couper les poivrons en morceaux assez gros.

Blanchissez un petit artichaut tendre et une courgette, puis pelez grossièrement la courgette avant de la tronçonner en morceaux de deux centimètres. Coupez l'artichaut en quatre.

Dans une poêle, faites blondir une échalote coupée grossièrement, puis ajoutez les poivrons et un zeste de fond blanc ou de bouillon de légumes. Rajoutez régulièrement du bouillon pour faire "compoter" les poivrons sans transformer la préparation en soupe. Ajoutez en fin de cuisson la courgette, l'artichaut, de l'ail grossièrement haché et de la harissa.

Parallèlement, faites réduire 2 dl de jus de veau (à acheter chez un traiteur), y incorporer une noix de beurre, un peu d'ail, de la harissa et du sel. C'est la sauce.

Toujours en parallèle, faites colorer votre carré de veau (une double côtelette) à la poêle, puis passez-le un quart d'heure au four (le veau doit être peu cuit pour être tendre). Laissez-le reposer quelques minutes pour que la chaleur pénètre à coeur. Roland Pierroz la passe encore au pinceau avec du jus de veau très réduit pour en rehausser le goût.

Ne reste plus qu'à enlever les os, à couper en tranches d'un bon centimètre, à napper de sauce et à accompagner des légumes.

Ca a l'air simple, même s'il y faut la patte du maître et des produits de première qualité. Mais tout bonne cuisine passe par là.

L'idée, donc, est d'avoir une mousse de tomate légèrement gélifiée, sous une fine couche de tapenade, servie dans un joli petit pot ou une de ces verrines très à la mode.

Ingrédients pour six verrines:

• 3 tomates San Marzano
• 1 c. à s. de concentré de tomates
• une quinzaine de feuilles de basilic
• huile d'olive
  
• sel, poivre, tabasco
• 2 feuilles de gélatine
• 1 dl de demi-crème
• 50 g de tapenade du commerce (ou à faire soi-même)

Préparation:

1. Préparez un coulis concentré de tomate: coupez les tomates en petits morceaux et mettez-les à suer dans l'huile d'olive en remuant bien. Quand elles commencent à fondre, ajoutez le concentré de tomates, les feuilles de basilic, quelques gouttes de tabasco, salez et poivrez. Laissez cuire à feu moyen une trentaine de minutes, histoire que le coulis se concentre. Passez au bamix.
2. Mettez vos feuilles de gélatine à tremper 5 minutes dans de l'eau froide. Puis essorez-les avant de les ajouter à votre coulis de tomate. Redonnez un coup de bamix pour faire bien mousser, puis laissez refroidir.
3. Battez en neige très ferme votre crème.
   
4. Quand le coulis de tomates a suffisamment refroidi (mais qu'il n'a pas encore pris), incorporez la crème fouettée en mélangeant bien au fouet (si le coulis est trop chaud, il risque de faire "tomber" la crème).
5. Versez dans vos verrines et hop, au frigo.
6. Quelques heures plus tard, quand votre mousse est bien prise, posez avec une grande délicatesse une couche de 2-3 mm de tapenade sur le dessus, en essayant de former une couche uniforme.

Georges Wenger, depuis 1981, tient l’Hôtel de la Gare du Noirmont, juste en face de l’arrêt des Chemins de fer jurassiens. La bâtisse est cossue, même si l’urbanisme alentours n’est pas du plus chic. Passé la porte, l’accueil est parfait, prévenant, sans la moindre prétention mais avec un sens du service délectable. Installés dans votre chambre, un « sirop de bienvenue » pour vous remettre de la route que vous venez de faire, des caramels au beurre salé ou une assiette de fruit vous font vous sentir bien.

Mais le repas, me direz-vous ? Patience, quelques très jolis amuse-gueules sur la petite terrasse permettent d’attendre en confiance. Reste à choisir le menu, celui de la semaine, qui pour un billet de Giacometti vous permet d’aller aux choses simples, ou celui de dégustation (de 160 à 225 fr.) qui vous révèle les dernières fantaisies du chef. Nous avons choisi le second, conscience professionnelle oblige…

La première entrée est magnifique, somptueuse, délicate et raffinée. Sur votre assiette, deux foie gras cohabitent. Le premier est enfermé dans un petit pot, en mousse, surmontant un mélange tomates et céleri et surplombé d’une fine couche de gelée de réduction de porto. C’est divin. Le second est escalopé, caramélisé devrait-on dire tant il est parfaitement saisi, posée sur une réduction de tomates au vinaigre balsamique. C’est parfait.

 Cette première entrée sème le trouble : serait-on arrivé sans le savoir chez un trois-étoiles Michelin ? Non, la suite du repas, excellent, vole un peu moins haut. Sans faire injure au chef jurassien, il est tout proche des plus grands, mais il lui manque encore une dernière étape à franchir. Ce qui ne nous a pas fait bouder notre plaisir. Car, hors la qualité des plats, la gentillesse du service, la joliesse du cadre chaleureux font passer une soirée des plus agréables. D’autant que la carte des vins (le seul point un poil cher) est si large qu’il faudrait l’emmener dans sa chambre pour l’étudier.

On reviendra, c’est sûr…

Pourquoi croyez-vous que le mot "chou" soit synonyme de tendresse, pourquoi le sussurez-vous à l'oreille de l'être aimé? Vous trouvez vraiment qu'il ressemble à un légume rond, vert et croquant? Non, le chou tendre, c'est la petite pâtisserie moelleuse qui peut s'appeler un éclair s'il est allongé, une profiterole si elle est fourrée, une chouquette quand elle est au sucre, bref un chou à tout faire qu'on peut même déguster salé, si, si.

La base? Une pâte relativement simple à faire: vous versez dans une casserole 2,5 dl d'eau et 60 g de beurre, 1 c. à s. de sucre (à éviter pour les choux salés...), 1/2 c. à c. de sel et vous faites bouillir. Une fois le beurre fondu, versez 150 g de farine tamisée et remuez énergiquement (allez, du nerf!) jusqu'à ce qu'une boule se forme et se détache de la casserole. Vous retirez du feu et vous incorporez, un à un, 4 oeufs pour que la pâte soit ferme et souple. Sinon, rajoutez 1/2 oeuf...

Ne reste qu'à beurrer une plaque et à y poser vos portions de pâte grâce à votre poche à douille (allongées pour un éclair, en boule pour une profiterole, etc.). Faites cuire 15 à 20 minutes au four (210 degrés) sans ouvrir la porte ni les sortir: ils se dégonfleraient, ce qui, avouez-le, serait dommage.

Ensuite, place au farcissage. Les éclairs, vous les fourrez de crème pâtissière et vous faites un glaçage au choclat, par exemple (75 g de sucre glace, 25 g de cacao, auxquels vous ajoutez, cuillère par cuillère, de l'eau jusqu'à obtention d'un mélange facile à étaler).

Mais essayez aussi les choux salés. Par exemple, en fourrant vos choux avec de la mousse de foie gras ou en les garnissant de petits morceaux de saumon fumé ou d'un chouïa de fromage frais et d'aneth. Bref, variez vos envies à l'infini.

Si, après un repas comme ça, l'homme ou la femme de votre vie nous vous appelle pas "mon chou adoré", c'est désespéré...

C'est vrai qu'on ne mange pas assez de poisson. D'abord, c'est bon pour la santé, ce qui est une raison en soi, même si on ne peut pas se contenter que de ce qui est bon pour la santé. Un petit excès de temps en temps, c'est tellement agréable, non? Mais je digresse. Donc, le poisson est bon pour la santé, disais-je, mais c'est aussi une source inépuisable de recettes bonnes pour le palais.

Tiens, vous avez déjà essayé un truc bête comme chou, le filet de cabillaud aux petits légumes? Pour six personnes, il vous faudra une bonne julienne de, mettons, 600 g, avec un quart de carotte, un quart de fenouil, un quart de poireau et un quart de céleri (si, si, ça fait quatre quarts). Vous voyez le type de julienne, hein, des petits bâtonnets tout longs. Vous la mettez avec 80 g de beurre dans une casserole couverte et vous étuvez en faisant attention que vos légumes restent croquants.

A côté, vous préparez une petite vinaigrette composée d'une demi-échalote hachée, d'un peu de ciboulette coupée, de vinaigre, d'huile d'olive et d'une tomate coupées en dés, le tout salé et poivré, évidemment.

Pour finir, faites fondre 10 g de beurre dans une casserole, placez-y 900 g de filets de cabillaud pas trop épais, ajoutez-y 1 dl de vin blanc, du sel et du poivre. Vous couvrez et vous faites cuire tout doucement, pas trop longtemps, nom de sort.

Sur l'assiette, vous dressez votre julienne, vous rajoutez le poisson et vous nappez de vinaigrette. C'est plein de phosphore et ça rend intelligent. Mais vous n'en avez pas besoin, n'est-ce pas?

Vous êtes déjà allés à la Pinte des Mossettes, à la Valsainte, dans le canton de Fribourg? Là-bas, officient deux cuisiniers passionnés de nature et qui vont y chercher des plante auxquelles on ne pense plus pour préparer de délicieuses recettes. Avec l'aide de l'ethnobotaniste François Couplan, Judith Baumann et Dominique Ruffieux avaient eu la bonne idée de sortir un livre qui fait rêver. Je vous livre ici une de leurs merveilles, le paillasson de filet de saumon à la petite pimprenelle.

Demandez à votre poissonnier quatre morceaux de 150 g de coeur de filet de saumon (euh... du vrai saumon, pas de l'élevage). Râpez finement 4 pommes de terre moyennes, rincez pour enlever l'amidon et gardez-les dans l'eau. Lavez et taillez un concombre (sans le peler) en rondelles de 2 mm. Saupoudrez-le de gros sel et laissez dégorger une heure.

Lavez et effeuillez un bouquet de pimprenelle (gardez quelques feuilles pour la décoration), ébouillantez les feuilles et plongez-les rapidement dans de l'eau froide, avant de les mixer en fine purée. Faites réduire 1,5 dl de fond de poisson de moitié.

Séchez vos patates et mélangez-les avec un jaune d'oeuf, 0,3 dl de crème et 1 c. à s. de grains de sésame. Goûtez votre concombre et, s'il vous semble trop salé, rincez-le. Dans une poêle, faites chauffer 60 g de beurre clarifié. Badigeonnez de jaune d'oeuf une face des filets de saumon, puis collez-y votre mélange de patate sur une épaisseur de 3 mm. Déposez dans la poêle, les pommes de terre dessous, et faites griller à feu vif avant de baisser la chaleur pour cuire l'intérieur (2 à 3 minutes). Procédez de la même façon pour l'autre côté.

Pour la sauce, chauffez votre fond de poisson réduit, retirez du feu et ajoutez-y 0,5 dl de yaourt et la purée de pimprenelle. Salez, poivrez. Remettez à feu doux en évitant de cuire, sinon la sauce trancherait.

Nappez ensuite les assiettes de la sauce, posez votre paillasson de saumon au milieu, arrangez votre concombre sur le tour, puis parsemez des feuilles de pimprenelle que vous avez gardées.

Vous verrez: le plus compliqué, c'est de trouver la pimprenelle.

"Saveur sauvages de la Gruyère" et "L'herbier de la Gruyère", 160 p et 128 p, Editions de l'Aire. Depuis, Judith Baumann a sorti "Plongée dans un monde de saveurs", Ed. Favre.

Quoi qu'en aient dit les snobs, Girardet est un génie de la cuisine. Et, comme tout génie, il a le don de la simplicité. Regardez ses recettes, elles sont faciles, en tout cas dans son premier livre. Mais ce qu'il ne dit pas, c'est que la simplicité nécessite des produits de première qualité, pas toujours évidents à trouver.

Un banal émincé au curry devient merveilleux avec lui. Commencez par détailler 500 g de veau (dans la noix ou le filet) en émincé pas trop fin. Débarrassez la viande dans une terrine et poudrez avec 4 cuillerées à thé de Bon curry. Chauffez fortement une goutte d'huile dans une poêle antiadhésive. Jetez-y la viande et, tout de suite, à l'aide d'une fourchette, commencez à séparer les morceaux les uns des autres. Après trente secondes, ajoutez 30 g de beurre et laissez pincer une minute, la viande étant répartie dans la poêle en une seule couche.

Sortez la viande à l'aide d'un écumoire, gardez en attente sur une assiette. Déglacez la poêle avec 1,5 dl de vin blanc, que vous laissez réduire des deux tiers à bon feu. Ajoutez 3 dl de crème double et poursuivez la réduction, à gros bouillons, jusqu'à ce qu'elle nappe légèrement le dos de la cuillère. Retirez. Remettez la viande dans la sauce, juste le temps de la réchauffer, mais sans la laisser cuire. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, ajoutez 1 filet de jus de citron et servez sans attendre.

Garnissez éventuellement l'émincé de quelques amandes grillées et de rouelles d'oignons frites. Accompagnez d'un riz créole, agrémenté à volonté de petits dés de poivrons, de raisins secs et/ou de petits pois.

Rien de plus facile, voyez-vous, avec un excellent curry, du bon vin blanc et une viande de première qualité. Et c'est là que réside le génie des grands chefs.

La cuisine spontanée, Ed. Robert Laffont.

Elle a paru dans Femina, au sein d'un dossier "La verdure dans l'assiette", et je me permets de vous la restituer telle quelle en espérant ne pas me faire engueuler par mes copines de la rédaction...

Ingrédients pour quatre personnes:

• 50 g d'herbes fraîches mélangées (persil, sauge, thym...)
• 5 tranches de pain toast
• 150 g d'olives vertes dénauyautées
• 120 g de séré maigre
• 30 g de parmesan fraîchement râpé
• 1 oeuf
• 8 fleurs de courgette
• 1 c. à s. de beurre
• 1 botte de ciboulette
• 2 à 3 c. à s. d'huile d'olive
• 1 pointe de couteau de moutarde
• 1 c. à s. de vinaigre balsamique blanc
• Environ 40 g de feuilles d'épinard
• Sel, poivre

Préparation:

1. Laver et sécher les herbes, séparer les tiges des feuilles et hacher grossièrement ces dernières.
   
2. Enlever la croûte du pian et le couper en cubes dans un bol avec les olives et les herbes. Passer au mixer. verser le tout dans un saladier, ajouter le séré, le parmesan et l'oeuf. Bien mélanger, saler et poivrer.
3. Oter délicatement les pistils et remplir les fleurs du mélange aux herbes, Appuyer dessus pour les aplatir un peu. Les aligner dans un panier vapeur beurré. Couvrir et cuire 6 à 8 minutes au-dessus d'une casserole d'eau bouillante.
4. Laver la ciboulette et la couper en petits tronçons. Mélanger la moutarde et le vinaigre, ajouter l'huile d'olive et la ciboulette.
5. Laver puis essorer les feuilles d'épinard, et les couper si elles sont très grandes. Les déposer sur les assiettes, y disposer les fleurs de courgette, et assaisonner avec la sauce à l'huile d'olive.

Par moments, spécialement au printemps d'ailleurs, des envies de simplicité nous prennent. Fi des grandes complications, nous avons juste besoin de l'essentiel, d'une sorte d'accomplissement zen qui nous conduit à nous satisfaire d'un rien. Enfin, je dis "nous" et je ne me fonde que sur mon expérience personnelle. Bref, au printemps, parfois, j'ai envie de simplicité. Et alors, que demander de plus qu'un pie aux poireaux, vous savez, ces gâteaux bizarres des Anglo-Saxons, avec la pâte par dessus.

Prenez 175 g de farine complète (eh! oui, en plus c'est sain) que vous mélangerez dans une jatte avec une pincée de sel et 75 g de margarine (c'est toujours sain...). Incorporez ensuite 75 g de cheddar râpé fin, mouillez avec 2 c. à s. d'eau et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte ferme. Laissez au frigo.

Pour la garniture, faites revenir 100 g de lard dans une casserole, ajoutez ensuite 750 g de poireaux coupés en tronçons de 1 cm et faites revenir 5 minutes en remuant constamment. Ils doivent être tendres, mais ne pas brunir. Versez alors 25 g de farine en pluie et laissez cuire deux minutes. Mouillez peu à peu avec 3 dl de bouillon avant de porter à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que vous obteniez une sauce épaisse et lisse.

Ajoutez le zeste et le jus d'un demi-citron, 1 pincée de noix de muscade râpée, 50 g de noisettes décortiquées et concassées, du sel et du poivre. Faites encore mijoter deux minutes, puis versez dans le moule à pie.

Etendez votre pâte pour faire un cercle de 2,5 cm plus large que votre moule. Coupez-en une lanière de 1 cm sur le bord que vous collerez contre le bord du moule. Humectez cette bande, puis recouvrez votre gâteau du reste de la pâte et collez-la sur la lanière. Décorez en dessinant au couteau, puis glacez à l'oeuf battu. Faites cuire à four chaud (200 degrés).

Franchement, en dégustant ça, le monde vous paraîtra si simple. Et ça, c'est une belle qualité.

Pour apprêter une entrée amusante, mais délicieuse (pour six personnes), il vous faudra du saumon fumé.

Ce feuilleté à la mousse de saumon fumé se fait en deux étapes. D'abord la mousse: réduisez en purée 200 g de saumon fumé au mixer, avec 2 cs de vermouth sec, 1 gobelet de demi-crème acidulée, 1 pincée de poivre de Cayenne, 1 pincée de poivre blanc et quelques brins d'aneth. Portez à ébullition 1/2 dl de vin blanc sec et 1/2 dl d'eau, dans lequel vous délayerez 1,5 cc de gelée en poudre. Incorporez alors à la purée de saumon en fouettant, puis en ajoutant petit à petit 1,5 dl de demi-crème fouettée. Mettez à reposer trois heures au frigo, minimum!

Qui dit feuilleté dit pâte feuilletée (250 g). Une fois votre mousse de saumon prise, abaissez votre pâte à environ 8 mm d'épaisseur et découpez-y six jolis poissons d'environ 10 cm de long. Soit avec un emporte-pièce, soit avec votre créativité et un couteau... Badigeonnez-les au jaune d'oeuf avec un pinceau avant de les enfourner à four chaud. Dès qu'ils sont cuits, coupez-les en deux dans l'épaisseur et garnissez-les de votre mousse de saumon.

Ne reste qu'à servir.

C'est en effet au nord de l'Iran qu'on a retrouvé et daté des jarres contenant des traces de vin. Car la première histoire du divin nectar, qu'on offrait aux dieux assyriens, part de Mésopotamie pour remonter par les Phéniciens, les Egyptiens (on en a retrouvé dans le tombeau de Toutankhamon), les Grecs et enfin les Romains.

Dell'Acqua, dans des textes très courts mais magnifiquement illustrés, raconte comment Cléopâtre séduisit Marc Antoine par un repas coûtant dix millions de sesterces où furent servis en abondance des vins exquis. Ganymède, Dionysos ou Bacchus ont leur place dans les panthéons pour leur talent vineux. Walter Supersaxo, l'évêque valaisan, Dante Alighieri ou Laurent de Médicis, Erasme, Rabelais ou Nostradamus, Jefferson, Napoléon ou Catherine de Russie, Dell'Acqua a une anecdote vineuse sur chacun et bien d'autres.

C'est la partie la plus intéressante du livre, qui ensuite s'enfonce dans les méandres d'aujourd'hui, faisant l'honneur d'associations diverses et de récompenses de sommeliers prestigieux, certes, mais réservées à des connaisseurs. Heureusement l'iconographie est recherchée.

Personnellement, je ne mange la bouillabaisse que pour la rouille. Ce n'est pas que le reste m'indiffère, mais la rouille, ah là là! Pour une bouillabaisse, la première chose à réussir, c'est le fond, la soupe en quelque sorte. Vous pouvez certes l'acheter tout prêt chez votre poissonnier mais, du moment que vous vous lancez, autant tout faire vous-même, té!

Pour quatre personnes, vous demandez gentiment à votre marchand de quoi faire un fond, en gros 1 bon kilo de têtes et de queues de poisson. Pendant que vous y êtes, achetez-lui 1 kilo de rascasse, 750 g de saint-pierre, 3 galinettes, 4 araignées de mer, 6 filets de lotte, vous en aurez besoin plus tard...

Rentré à la maison, vous prenez une belle casserole, bien large, assez basse. Vous y faites roussir, dans de l'huile d'olive évidemment, un oignon émincé, quelques gousses d'ail et 4 tomates émincées elles aussi. Vous y ajoutez vos restes de poisson. Vous mouillez à l'eau bouillante et vous laissez bouillir au moins une heure avant d'ajouter du fenouil, du persil, du sel et du poivre. Vous passez le tout à la moulinette, puis en chinois en pressant bien. Ca, c'est le fond.

Il ne vous reste plus qu'à tapisser la casserole de 3 pommes de terre coupées en grosse rondelles, sur lesquelles vous posez vos poissons (sauf les galinettes et les araignées). Vous remettez le fond, vous ne l'avez pas fait pour rien. Vous laissez bouillir 15 minutes, vous rajoutez galinettes et araignées. Encore cinq minutes de cuisson. Vous retirez les pommes de terre et, en échange, vous mettez un peu de sel, de poivre et de safran.

Il faut encore faire la rouille. C'est si simple. Vous faites une mayonnaise. Non, vous ne pressez pas un tube. Une mayonnaise, ça se fait avec un jaune d'oeuf, de la moutarde, de l'huile et un fouet (électrique). Vous y ajoutez de l'ail, du safran et des piments.

Ensuite, vous sortez le pastis, les boules de pétanque. Vous servez chaud. Vous verrez, votre minuscule balcon se mettra à ressembler à la Canebière.