1. L'histoire

Bourgogne a commencé le premier, puisque ce sont les moines bénédictins de Citeaux qui ont commencé à explorer le sol, à chercher ceux qui donnent les meilleurs vins. Plusieurs éléments seront décisifs. D'abord, le transport. Depuis la région, il fallait transporter le vin par la route, ce qui coûtait cher. Les moines ont donc compris qu'il leur fallait produire un cru de qualité, qu'ils pourraient vendre cher histoire de rentabiliser le trajet. Ils hiérarchisent donc le sol, créent une mosaïque de parcelles (les "clos") qu'ils entourent de murs de pierres sèches. Ajourd'hui encore, cette mosaïque se traduit par une centaine d'appellations différentes et 635 "climats", ce qui désigne à la fois le sous-sol d'un clos, sa pente, son exposition au soleil et au vent. En 1395, Philippe le Hardi, duc de Bourgogne, ordonne l'arrachage du gamay et impose un cépage unique, le pinot noir. Pour le profit, écrit-il, "des meilleurs et plus précieux et convenables vins du royaume, consommés par le pape, le roi et plusieurs autres seigneurs". Ce fut un choix magnifique, tant le pinot noir est un cépage qui est sensible au climat, qui déteste le rendement et les tailles aproximatives, et qui peut produire de grands vins lorsqu'il est bien traité. Pour Jean-Philippe Gervais, patron des services techniques bourguignons, cité par le journal: "Avec lui, ça passe ou ça casse. il y a une véritable pureté aromatique, des vins extrêmement bons lorsque toutes les conditions sont réunies. Dans le cas contraire, c'est très difficile à rattraper."

Profitant des réseaux commerciaux des moines cisterciens, le bourgogne se vend dans le Nord de l'Europe, en Ile-de-France, à la Cour royale où son rival n'est pas le bordeaux, mais... le champagne, un vin rouge, léger, fruité issu également de pinot noir. Mais le bourgogne, toujours par la voie catholique, est également le vin des cardinaux et du pape. Lors des guerres de religion, les vignerons se rangeront aux côtés des catholiques, évidemment.

Bordeaux, lui, émerge à peine au XIIe siècle. Ses quelques parcelles sont concurrencées par les vins de l'arrière-pays, Gaillac ou Cahors, qui dominent le marché. Mais voilà qu'Aliénor d'Aquitaine, séparée de Louis VII, se recase avec Henri II, futur roi d'Angleterre. De cette relation, les Bordelais tirent un privilège exorbitant: ils obtiennent que les vins de l'arrière-pays n'aient plus accès au port de Bordeaux. Dès lors, leurs vins à eux vont conquéreir le marché des îles Britanniques et du Nord de l'Europe par bateaux. Au départ, les vignes ne poussaient que la coline de Saint-Emilion. Mais, devant le succès, on commence à planter dans les graves, les terres pauvres, puis on monte sur le Médoc, au nord. Le privilège acquis grâce à Aliénor perdurera jusqu'à la Révolution française. Pendant ces cinq siècle, les fortunes vont se bâtir, les aristocrates gascons achètent de vastes terres qu'ils transforment en domaines.

Pour abreuver les terres protestantes d'Angleterre, de Hollande ou de Flandre, Bordeaux modèle son vin et adopte le strict cabernet-sauvignon. Mais pourra assembler jusqu'à cinq cépages pour plaire au marché. Les clients étrangers ne perdent pas le Nord, et viennent investir à la source. Les aristocrates gascons vendent donc leurs domaines à des négociants étrangers. Et ces nouveaux venus forment à Bordeaux une forte communauté réformée. Puis, ce sera l'ère des banquiers, des industriels, des assureurs.

2. Les vignerons

On l'a dit, la Bourgogne est constituée de minuscules clos. Dès lors, ils appartiennent à des vrais vignerons, des propriétaires solidement ancrés dans leur domaine, que l'on va retrouver en vigne mais aussi à la cave. Peu de personnel, un vrai attachement, une mentalité un peu paysanne. D'où le côté modeste des propriétés. On retrouve l'austérité monacale dans l'architecture, même dans les clos les plus prestigieux. Mais cette vraie culture se retrouve dans toute la région. Comme le dit Jean-Philippe Gervais, ancien bordelais arrivé en Bourgogne, "Le vin est ancré dans toutes les couches sociales. C'est sans doute lié aux origines médiévales. Ils ont ce côté joyeux, assez gaulois. Le vin est plus associé à chaque moment de la vie. Ils en parlent quand ils le boivent. A Bordeaux, si le vin est bon, on ne tape pas du poing sur la table pour le dire."

A Bordeaux, par contre, les grands domaines sont traités comme des investissements. A leur tête, des financiers qui engagent du personnel qualifié. Le vin, donc, est beaucoup moins présent dans la vie. "C'est un produit réservé, on en parle peu", poursuit Jean-Philippe Gervais. "Vous discutez avec des chefs d'entreprise et il y a d'un côté les seigneurs, des vins d'exception, qui n'ont aucun mal à se vendre; et de l'autre côté ceux qui doivent s'adapter à la demande."

3. Les accessoires

Cette opposition de styles se retrouve aussi dans les accessoires du vin. En Bordeaux, le verre est une tulipe droite, resserrée au col. La bouteille est sobre et pratique, facile à empiler. On la décante à la bougie, poursuivant une imagerie de pureté protestante presque biblique, comme si, en clarifiant le vin, on le rendait transparent face à Dieu. En Bourgogne, le verre est pansu, bedonnant, un vrai capucin face au pasteur que serait le verre bordelais. La bouteille est ventrue, avec un goulot plus épais. Et, ici, on ne décante pas, on ne craint pas, au contraire, de poser sur la table la bouteille, si possible encore remplie de la poussière de la cave.

4. Les vins

Tout ceci expliquerait donc, selon Libération, la différence des vins produits. D'un côté, des vins sombres, durs, fermés sur leurs tanins, des cuvaisons longues, des vins concentrés, peu démonstratifs dans leur jeunesse, des vins de bouche charpentés. De l'autre, des crus enjôleurs, ouverts, sensuels, des vins de nez légers.

Et vous, vous êtes bordeaux ou bourgogne? Et pourquoi?

Les Anglais, dit-on, sont de piètres cuisiniers (quoi que les choses aient bien changé...). Pourtant, ce sont des becs à sucre redoutables, et leurs doux pièges ont déjà fait craquer plus d'un étranger. Pensez à leur merveilleux five o'clock tea, à leurs scones (je vous donnerai la recette un jour), à leur marmelade. Ah! leur marmelade d'orange...

J'ai hérité d'une recette recopiée dans un vieux carnet quadrillé, mélangeant les oranges amères et les oranges douces. Oranges amères? me direz-vous. Je sais, elles ne sont pas forcément faciles à trouver, mais certains commerçants les proposent au marché, et elles sont indispensables à la réussite de votre préparation. Alors, fissa, débrouillez-vous!

Coupez donc en très très fines tranches cinq oranges amères et six oranges douces avec leur peau (personnellement, je coupe ensuite ces tranches en petits quartiers, à vous de voir). Récupérez les pépins et mettez-les dans une mousseline. Les tranches d'orange, elles, vont tremper 24 heures dans de l'eau froide, qui les couvre juste.

Le lendemain, mettez les oranges et leur eau à cuire, jusqu'à ce que les agrumes soient tendres. Laissez refroidir et pesez le tout. Ajoutez alors le même poids de sucre et remettez sur le feu, avec la mousseline contenant les pépins. Là, vous devenez seul juge de la cuisson nécessaire. Ma recette dit "cuire jusqu'à la transparence". J'aurais tendance à vous conseiller le test de la cuillère, à savoir plonger votre cuillère en bois dans la casserole et observer la goutte qui tombe pour examiner sa caramélisation.

N'oubliez pas de ressortir votre mousseline à pépins avant de verser votre marmelade dans des pots bien propres et de couvrir ces derniers des papiers plastiques adéquats.

Pour le thé qui accompagnera cette confiture, vous vous débrouillerez?

Je n'ai rien contre la cuisine industrielle (mais rien pour, non plus), mais s'il y a un truc qui me révulse, ce sont ces choses flasques plongées dans une liquide rougeâtre qu'on appelle "raviolis en boîte". Mais ça n'a rien à voir avec les raviolis!

Des raviolis, soit vous les achetez frais chez votre traiteur préféré, soit vous les faites. Vous préparez la pâte en tamisant 400 g de farine blanche sur votre plan de travail et en y creusant un petit puits. Vous y cassez ensuite 4 oeufs et vous ajoutez une pincée de sel. Ensuite, vous incorporez rapidement la farine aux oeufs, jusqu'à obtention d'une masse friable, que vous pétrirez un bon moment jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Si elle ne se lie pas bien, ajoutez un poil d'eau. Si au contraire elle colle, ajoutez un nuage de farine. Enveloppez votre pâte d'un tissu et laissez reposer quinze minutes.

Divisez votre pâte en quatre portions, que vous abaisserez au rouleau à 2-3 mm. Déposez des petits tas de farce (voir plus loin) à 4 cm les uns des autres. Passez un pinceau trempé dans l'eau froide entre les tas de farce avant de poser la deuxième couche de pâte que vous ferez coller en appuyant bien. Ne reste qu'à couper vos raviolis avec une roulette à pâte.

Pour la farce, vous avez le choix. A la viande: faites revenir un oignon et une gousse d'ail émincés dans de l'huile d'olive, ajoutez 350 g de veau haché, 1/2 c. à c. de romarin frais haché et 2 c. à c. de thym séché et faites revenir en remuant. Puis versez 1,5 dl de bouillon de veau, couvrez et laissez cuire à feu moyen 20 minutes. En fin de cuisson, ôtez le couvercle et faites évaporer le liquide. Laissez refroidir avant de confectionner les raviolis.

Sinon, tentez épinards et ricotta. Equeutez 350 g d'épinards frais, faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils fanent. Egouttez-les, laissez-les refroidir et hachez-les finement. Coupez 200 g de ricotta en petits dés. Mélangez les épinards, la ricotta, 50 g de parmesan râpé et 1 oeuf avant d'assaisonner.

Ou laissez parler votre imagination, comme vous la laisserez parler pour faire une sauce à la tomate, aux herbettes, au pesto, etc. Attention: les raviolis frais cuisent vite!

C'est vrai qu'on a trop tendance à mépriser cette belle invention que sont les pâtes. Certes, elles sont souvent amoindries par une préparation vulgaire, sans grande imagination, le pire étant, hélas, ces sauces toutes prêtes aussi goûteuses qu'un succédané d'ersatz d'arôme industriel. Pourtant, de belles pâtes fraîches (à faire soi-même ou à acheter), bien accompagnées, transforment le quotidien en petit jour de fête.

Essayez les tagliatelles Jean Delaveyne en accompagnement d'une viande, pour quatre convives: la veille, faites macérer 1 cuillerée à thé bombée de curry dans 1 dl d'huile d'olive. Le jour même, pelez 4 grosses carottes et, puisque vous avez l'économe (dit aussi l'éplucheur) en main, utilisez-le pour émincer vos carottes dans le sens de la longueur en longues lamelles. Toujours avec l'économe, passez le tour de 4 courgettes pour obtenir des bandes de peau avec un peu de chair. Le reste de la chair des courgettes servira pour une autre préparation, à vous de voir. Pour la beauté du plat, vous pouvez encore découper vos lamelles de carottes et de courgettes de la même largeur que les tagliatelles. Blanchissez vos bandes de légumes 1 mn 45 (c'est précis) dans de l'eau bouillante salée, puis égouttez-les. Filtrez l'huile qui macérait avec le curry. Ciselez 16 belles feuilles de basilic. Tout est prêt pour la finition, avouez que la préparation est simple.

La finition, donc: faites cuire vos tagliatelles dans de l'eau salée et additionnée d'une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Egouttez-les. Dans une grande poêle, versez votre huile parfumée au curry, 50 g d ebeurre et faites fondre avant d'ajouter les tagliatelles, les légumes et le basilic que vous mélangerez, à feu moyen, pendant une minutes, pour réchauffer le tout. Rectifiez l'assaisonnement et servez. C'est vite fait et ça vous a un des parfums à faire honte à tous ceux qui massacrent les pâtes.

Il faut bien l'avouer: les Italiens ont des recettes incomparables pour préparer les légumes, des plats qu'on aurait presque envie de manger tout seuls, sans rien d'autre.

Essayez par exemple les courgettes au lard et à la tomate. Pour quatre personnes, lavez 600 g de petites courgettes, sans les peler, coupez-les en quatre dans le sens de la longueur, puis en trois tronçons. Coupez grossièrement 500 g de tomates en boîte, sans perdre le jus. Taillez 200 g de lard en petits dés. Pelez et émincez un oignon. Pressez deux gousses d'ail. Hachez finement deux bouquets de persil. Faites chauffer 1 c. à s. d'huile d'olive dans une poêle et faites-y rissoler le lard. Quand il est croustillant, ajoutez l'oignon, l'ail et le persil et faites revenir dix minutes à feu doux, sans couvrir. Mettez ensuite les tomates et leur jus, les courgettes, salez, poivrez et faites encore cuire vingt minutes à feu doux, à couvert, en remuant de temps à autre. C'est prêt.

Une autre recette exquise est celle des champignons aux tomates. Toujours pour quatre personnes, ébouillantez 250 g de tomates pour les éplucher ensuite. Retirez les graines et hachez la pulpe finement. Dans une casserole, faites chauffer 2 c. à s. d'huile d'olive et faites-y revenir rapidement 2 gousses d'ail écrasées avant de placer les tomates que vous salerez, poivrerez et parfumerez de deux pincées d'origan. Laissez réduire à découvert vingt minutes.

Parallèlement, nettoyez puis taillez en lamelles 500 g de champignons de Paris. Dans une grande poêle, faites chauffer 3 c. à s. d'huile d'olive avant d'y faire revenir vos champignons 5 minutes à feu vif. Salez, puis mélangez avec la sauce tomate. Laissez encore mijoter à couvert et à feu moyen une dizaine de minutes.

Ne reste qu'à déguster et à remercier nos voisins du Sud.

 Ingrédients (pour quatre):

• 400 g de nouilles chinoises au blé (les plus larges possible)
• 600 g de rumsteck
• 1 bonne cuillerée à café de curry panang
• 4 oignons nouveaux tout fins
• 2 piments rouges
  
• 2 c. à s. de nuoc mam (sauce de poisson thaï)
  
• 1 courgette jaune
• 300 g de pois mange-tout
• 1 poivron rouge
• le jus d'un demi-citron vert
  
• 3 c. à s. de sauce soja
  
• 3 c. à s. de sauce sweet&sour (ou de sauce à rouleaux de printemps)
• 1 c. à c. de graines de moutarde
• 1 c. à c. de gingembre en poudre
  
• sel et poivre

Préparation:

1. Quelques heures avant de passer à table, coupez le rumstek en petites lanières fines
2. Lavez et coupez les oignons en tronçon
3. Epépinez et coupez menu les piments
4. Mettez la viande dans un plat, avec les oignons, les piments, le curry et le nuoac mam et mélangez bien. Couvrez d'un film plastique et laissez mariner au réfrigérateur.
5. Détailllez la courgette (sans la peler) en quatre dans la longueur, puis en tranches fines
6. Epépinez et coupez le poivron en petites lanières
7. Blanchissez les pois mange-tout rapidement.

1.  Dans un wok huilé, faites revenir vos légumes à feu vif quelques minutes, ajoutez le jus de citron, la sauce soja, la sauce sweet&sour, les graines de moutarde et le gingembre en poudre. Laissez suer deux minutes. Retirez les légumes et réservez au chaud.
2. Dans le wok, remettez un peu d'huile si besoin et faites sauter rapidement votre viande marinée à feu vif. Remettez les légumes et mélangez bien. Salez, poivrez.
3. Pendant ce temps, faites tremper vos nouilles deux minutes dans de l'eau froide, puis faites-les cuire 3 à 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez bien.
4. Posez un nid de nouilles dans l'assiette et nappez de votre viande aux légumes.

Bon appétit.

Ingrédients pour 8 personnes:

• 250 g de farine
• 4 oeufs
• 1,2 dl de lait
• 1 dl d'huile d'olive
  
• 200 g de feta
• 100 g d'olives noires dénoyautées
• 1 sachet de levure
• 10 g de beurre
• 1 c. à s. de curry doux
• 1 c. à c. de sel
• poivre moulu

Préparation:

1. Préchauffez le four à 190 degrés
2. Mélangez dans un grand saladier la farine, le curry, la levure, le sel et les oeufs. Ajoutez le lait et l'huile d'olive. Mélangez bien, à la main ou au fouet électrique. Ajoutez ensuite la feta détaillées en petits dés, les olives noires et du poivre avant de bien mélanger encore un peu.
3. Beurrez un moule à cake de 24 m de long. Versez-y votre préparation et enfournez. Laissez cuire environ 45 minutes en surveillant la cuisson. La lame d'un couteau plantée dans le cake doit encore être juste humide.

Comment dit-on porc en chinois? Attention, je ne pose pas la question pour pouvoir insulter quelque Chinois de ma connaissance. Je voulais simplement vous présenter la recette cantonaise du "Hong Shao Zhu Jiao" et je ne sais pas quel mot désigne le porc et quel mot est le jarret. Traduisons donc par "jarret de porc à la chinoise"...

Pour quatre personnes, munissez-vous d'un beau jarret de porc (1,5 kg, eh oui, il faut ce qui faut) et pochez-le cinq minutes dans de l'eau bouillante. Puis sortez-le et égouttez-le. Nettoyez et épluchez 2 oignons nouveaux que vous détaillerez en tronçons de 3 cm. Epluchez et émincez 10 g de gingembre frais. Caramélisez dans une casserole 50 g de sucre.

Dans un wok rincé, mettez 8 c. à s. d'huile et faites-y sauter rapidement les oignons, le gingembre et 4 anis étoilés (ou badiane). Ajoutez ensuite 8 c. à s. de sauce soja épaisse, 1 dl de porto, 4 c. à s. de sucre, votre sucre caramélisé, 2 l de fond de volaille (à trouver chez un comestible), 2 c. à c. de poivre noir et 2 c. à c. de sel. Faites chauffer le tout et ajoutez la viande.

Laissez mijoter à feu moyen pendant une heure et demie à deux heures, en retournant toutes les demi-heures. Le liquide s'évapore lentement et il vous restera environ 2 à 3 dl d'une sauce bien épaisse. Sortez alors votre jarret (non, pas le vôtre, celui du porc) et donnez un bouillon à la sauce avant de mélanger avec 5 c. à s. d'huile. Nappez-en le jarret que je vous laisse le soin de découper.

Servez avec du riz (évidemment) et quelques légumes sautés. Vous n'aurez alors aucune envie d'insulter un Chinois de votre connaissance!

Ingrédients pour 4 personnes:

• 350 g de chair de king crab (sinon du crabe, sinon du tourteau)
• 2 poivrons rouges
• 1 bulbe de fenouil
• 1 bouquet de basilic
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 bouquet d'aneth
• 1 échalote
• 250 g de mascarpone
• 1 pincée de muscade râpée
• 1 pincée de quatre-épices
• 4 graines de cardamome
• 10 cl de crème fraîche épaisse
• 2 c. a s. d'huile d'olive
• 1 c. à s. d'alcool à l'anis
• sel et poivre du moulin

Préparation:

1. Lavez les poivrons, coupez-les en petits dés.
2. Lavez les herbes, ciselez-les finement.
3. Pelez l'échalote et émincez-la.
4. Dans un récipient, mélangez les dés de poivrons avec le basilic. Versez 1 c. à s. d'huile d'olive, salez, poivrez. Passez au mixer. Réservez au réfrigérateur.
5. Dans un récipient, mélangez la chair de crabe avec le mascarpone. Ajoutez la crème fraîche, mélangez à nouveau. Ajoutez la moitié de la ciboulette et de l'aneth, la moitié de l'échalote, le quatre-épices, la muscade et l'alcool anisé. Salez, poivrez si nécessaire. Réservez au réfrigérateur.
6. Lavez le fenouil. Coupez-le en morceaux. Faites-le cuire avec la cardamome 20 minutes dans 75 cl d'eau salée. Egouttez. Passez le tout au mixer avec le reste d'échalote et de ciboulette (la purée de fenouil doit être de couleur verte).
7. Au moment de servir, disposez un cercle de métal de 8 cm sur une assiette (à défaut une boîte de conserve dont vous aurez ôté les deux extrêmités). A laide d'une cuillère à soupe, déposez une couche de crabe au mascarpone, puis de la purée de poivrons rouges et, sur le dessus, la purée de fenouil. Confectionnez de même les 3 autres tartares. Déposez sur chacun quelques gouttes d'huile d'olive.

C'est frais, non? Et le goût est trs estival.

Bon appétit.

* Le Passage gourmet, 126, rue de l'Abbé-Groult, Paris 15e.

Autant vous le dire tout de suite, la recette qui suit (de Joël Robuchon) est un tout petit peu longue, mais, franchement, elle en vaut la peine.

Demandez à votre boucher un carré de porc désossé de 1,5 kg avec la couenne. De retour en cuisine, coupez sept feuilles de sauge en lanières de 1 cm, que vous passez dans un mélange de sel et de poivre, avant de les glisser dans des entailles faites dans la viande.

Pelez 2 oignons, 3 échalotes et 1 grosse carotte que vous couperez en dés. Déposez au fond d'une cocotte les deux tiers de ces légumes, 4 baies de genièvre, 1 bouquet garni, 5 feuilles de sauge, 3 gousses d'ail pelées. Mettez la viande par-dessus, la couenne en bas, entourée d'os (à demander aussi au boucher), puis rajoutez le reste des légumes et couvrez.

Défaites un petit chou et détaillez en lanières de 2 cm, que vous jetterez dans de l'eau très salée et bouillante une petite minute, avant de les égoutter et de les refroidir à l'eau.

Arrive la cuisson, à prévoir trois heures avant le repas: posez la cocotte sur une plaque chaude et démarrez la cuisson cinq minutes. Retournez la viande et glissez dans un four préchauffé à 230 degrés pendant une heure et demie en retournant souvent le carré. Sortez alors la viande, retirez la couenne en laissant 1 cm de gras que vous quadrillerez au couteau.

Posez la cocotte découverte sur la plaque, à feu vif, et laissez colorer 5 minutes avant de mettre dans une passoire pour éliminer le gras. Remettez les légumes et les os dans la cocotte sur la plaque, avec 2 dl d'eau et grattez les sucs. Quand ceux-ci sont fondus, remettez 4 dl d'eau dans la cocotte et laissez réduire à gros bouillons, avant de récupérer le jus à la passoire. Faites encore réduire ce jus salé jusqu'à ce qu'il en reste 2,5 dl.

Pendant ce temps, posez la viande sur la plaque du four, badigeonnez le gras au pinceau consciencieusement avec un appareil fait de 1 jaune d'oeuf, 2 c. à s. de sauce soja et 3 c. à s. de miel. Glissez la viande au four (260 degrés) 12 minutes, en rebigeonnant toutes les 3 minutes. Puis laissez reposer 30 minutes au four, porte ouverte.

On arrive à la finition, si, si. Réchauffez le chou dans une passoire plongé dans de l'eau bouillante. Egouttez. Faites-le revenir dans une sauteuse avec 30 g de beurre et 2 cuillerées de jus, 1 à 2 minutes. Découpez la viande en tranches fines. Dans l'assiette, faites un fond avec le chou, posez la viande par-dessus et nappez de jus.

D'accord, c'est une recette pour jour de fête. Mais vous avez quelque chose contre les fêtes?

L'Illustré de cette semaine a l'excellente idée de proposer un guide des auberges d'alpage. Parmi la centaine d'adresses répertoriée, le magazine a également demandé à six chefs romands leurs coups de coeur. On vous les livre sans fioritures.

Carlo Crisci - Préalpes fribourgeoises

1. Les Rosalys, aux Paccots, pour sa fondue au vacherin, son jambon à la borne et sa chasse.
2. La Saletta, aux Paccots, pour ses macaronis, sa soupe du chalet et ses croûtes au fromage.
3. Le Chalet Incrota, à Châtel-Saint-Denis, pour sa fondue et ses tommes de chèvre.
4. La Cabane du Petit-Oiseau, à Châtel-Saint-Denis, pour sa soupe de chalet, ses macaronis à la crème et sa fondue.
5. La Renardière, aux Prés d'Albeuve, pour sa belle table d'hôte sur réservation.

Gérard Rabaey - Alpes vaudoises

1.  L'Auberge du Pont-de-Nant, aux Plans-sur-Bex, pour les menus découverte de David Berger.
2. La Manoïre, à Caux, pour la croûte au fromage, le rösti et la chasse.
3. L'Auberge de Sonchaux, à Veytaux, pour ses mets au fromage et ses grillades.
4. Le Vuypay, aux Paccots, pour son jambon à l'os ou ses fromages.
5. Les Fougères, à Blonay, pour ses viandes et ses poissons (photo).

Philippe Guignard - Jura vaudois

1. La Thiolle, à Lignerolle, pour sa charcuterie et sa fondue.
2. Le Chalet des Croisettes, à L'Abbaye, pour sa raclette et ses grillades.
3. Le Chalet de la Mathoulaz, à Rances, pour ses tormes lardées cuites minute et ses croûtes au fromage
4. L'Auberge du Morez, à Vaulion, pour ses plats canailles, langue aux câpres, pied de veau au madère.
5. Le Restaurant du Mont-de-Baulmes, à Sainte-Croix, pour ses beignets au fromage et sa fondue

Jean-Maurice Joris - Valais

1.  Les Gorges du Durnand, à Martigny-Bovernier, pour son tartare, ses filets de perche et sa poêlée des Gorges.
2. L'Alpage de la Peule, à La Fouly, pour sa raclette et ses croûtes au fromage.
3. La Cabane de Mille, à Liddes, pour ses rösti et ses mets au fromage.
4. Le Gîte de la Léchère, à La Fouly, pour ses grillades, ses pâtes et ses mets au fromage.
5. La Tsissette, à Liddes, pour ses mets traditionnels et végétariens.

Georges Wenger - Jura bernois

1. La Verte Herbe, à Goumois, pour sa truite aux herbes et son omelette flambée.
2. Le Bois Raiguel-Rägiswald, à Cortébert, pour ses viandes, son jambon à l'os et son plat bernois.
3. L'Auberge de la Bouègue, au Noirmont, pour ses truites fraîches et ses entrecôtes.
4. La Métairie de la Petite Douane, à Courtelary, pour ses mets au fromage et sa charcuterie.
5. Le Restaurant des Voyageurs, à Montfaucon, pour son jambon à la borne et son rösti.

Michel Stangl - Jura neuchâtelois

1.  La Métairie de la Grand-Vy, à Gorgier, pour ses mets au fromage et ses plats canailles.
2. La Fruitière de Bevaix, à... Bevaix, pour sa fondue, sa tomme chaude et son jambon.
3. La Baronne, à Montalchez, pour son jambon, ses soupes et sa fondue.
4. L'Auberge de Mont-Cornu, à La Chaux-de-Fonds, pour sa carte variée et sa chasse.
5. L'Auberge du Grand-Sommartel, à La Sagne, pour ses côtelettes XXL, son jambon à l'os et ses mets au fromage.

Je ne sais pas si vous êtes comme moi (en fait, je le sais: vous n'êtes pas comme moi, vous êtes unique), mais la vue de crevettes dans mon assiette me fait penser à la fête. Il y a tout de suite quelque chose de luxueux! Tenez, des crevettes au curry, c'est chic, et pourtant c'est hypersimple à faire et rapide.

Pour quatre personnes, comptez 800 g de grosses crevettes décortiquées. Mais d'abord, préparez la sauce: dans un chouia d'huile, faites étuver un demi-oignon haché, ajoutez 1 petite pomme coupée en dés et 1 petite banane coupée en tranches et faites revenir rapidement. Saupoudrez de 20 g de noix de coco râpée et de 20 g de curry en poudre (je vous dis 20 g mais tout dépend de la force de votre curry et de la sensibilité de votre palais). Mouillez de 4 dl de bouillon clair et passez le tout au mixer. Remettez dans la casserole et portez à ébullition.

Ajoutez alors 1 gousse d'ail pressée, 1 c. à c. de sauce de soja, 20 g de beurre de cacahuète, 1 pointe de sambal oelek, remuez bien et laissez mijoter 10 minutes. Complétez de 2 dl de crème et laissez juste un bouillon. La sauce est prête.

Dans une poêle, faites fondre 10 g de beurre. Salez et poivrez vos crevettes et passez-en rapidement un tiers dans la poêle, rapidement, des deux côtés. Recommencez deux fois l'opération... pour les deux autres tiers. Dans une autre poêle, faites fondre 10 g de beurre et faites dorer 200 g de tranches d'ananas coupées en quartiers.

Il faut maintenant dresser sur des assiettes chaudes, en nappant vos crevettes de la sauce et en disposant les quartiers d'ananas autour. Accompagnez de riz.

Il n'y a plus qu'à mettre une jolie table et tout le monde pensera que vous les choyez. C'est une belle récompense, non?

Alessandro Caponi(brigadier de l'Académie suisse des gourmets et grand ordonnateur de la soirée) et Carlo Crisci: vous trouvez que cela a l'air guindé?

Le but de la soirée était de remettre le prix de Chef de l'avenir à Carlo Crisci. Bien sûr, cela peut faire sourire certains qui savent que le patron de Cossonay a déjà dépassé la cinquantaine. Mais, derrière le sourire, il y a cette réalité: Carlo Crisci est toujours un gamin, un gamin qui cherche à comprendre, qui scrute les dernières techniques, les nouveaux produits, qui s'extasie et s'emballe pour un truc qu'il n'a pas encore testé. Alors, oui, il a encore de l'avenir.

Il a été un des premiers à utiliser les épices asiatiques dans sa cuisine, un des premiers à se pencher sur les herbes sauvages, un des premiers à tester des techniques moléculaires pour voir ce que cela pouvait apporter à la cuisine, sans en faire une croisade ou un argument de vente. Mais il intègre, il mélange, il essaie.

Comme cet oeuf de foie gras (sans oeuf...) et ses arômes de café, avec cette grosse bille piquée à la cuisine moléculaire ("sphérisation inverse"). Ou ces tomates douces au caviar de hareng dont les tomates finement hachées se révèlent être de la... pastèque. Cela l'amuse, mais cela ne l'empêche pas de proposer des plats beaucoup plus "classiques" où l'inventivité se niche dans l'équilibre des goûts et la perfection des cuissons. On rêve encore de ce croustillant de rouget en matelote de gamay, relevé de senteurs de benoîte urbaine, d'une tombée de chicorée amère et sa marinade de kumquat. Ca a l'air compliqué, dit comme cela, mais le mariage est réuss. Ou ce filet de pigeon grillé à la plancha et parfumé à la flouve et assorti d'une gelée de morille. La viande est magnifique, les goûts intriguants mais parfaitement complémentaires.

Oui, l'avenir de Carlo Crisci est encore devant lui... D'autant qu'après ses vacances de juillet, il accueillera ses convives dans une salle entièrement redécorée. Il promet de conserver la simplicité du Cerf d'avant, avec sa grande salle voûtée, mais dans un décor plus contemporain. Rendez-vous à Cossonay en août, donc.

"Il faut manger des fruits, c'est bon pour la santé", me répétait ma maman. Elle n'avait pas tort. Comme quoi elle était formidable, ma maman.
Les fruits, il y a mille façons de les manger. Par exemple, les pommes, vous pouvez les manger crues ou cuites, en tarte, en compote, au four.

Tenez, prenez une recette normande, parce que les pommes, en Normandie, ils connaissent. Choisissez cinq grosses pommes. Vous leur coupez le bas, de telle sorte qu'elles tiennent debout. Vous coupez le haut pour en faire un chapeau. Creusez-en l'intérieur et retirez-en tous les pépins. Mélangez 200 g de compote de pomme (que vous avez déjà faite, évidemment) et 100 g de confiture d'abricot, dont vous remplissez vos pommes évidées. Placez-les dans un plat allant au four, remettez-leur leur petit chapeau, c'est plus poli, et nappez-les de miel. Vous répartissez 25 g de beurre en petites noisettes et, hop! au four à 200 degrés pendant 45 minutes. En fin de cuisson, vous arrosez les fruits de leur jus, puis vous servez chaud. Le code de savoir-vivre interdit de lécher le plat!

Plutôt envie de poires? Alors, essayez les poires au cassis. Pelez six poires entières (en leur laissant la queue) dont vous enlèverez le coeur en les évidant par le bas. Rangez-les debout dans une casserole pas trop grande. versez dans la casserole 450 g de gelée de cassis, que vous compléterez d'eau pour arriver au niveau des queues. Donnez un bouillon, puis baissez le feu et laissez frissonner une demi-heure. Disposez les poires dans un plat et faites réduire le jus s'il est encore trop clair. Laissez refroidir ledit jus et ajoutez-y 1,5 dl de liqueur de cassis. Versez ensuite sur les poires et mettez au frais quelques heures.

Et dire qu'il y a des personnes qui n'aiment pas les desserts!

Un petit gratin de fruits frais, c'est bon. En fin de repas, ça vous rafraîchit la bouche après toutes ces bonnes choses que vous venez d'ingurgiter et dont vous venez d'abuser. Joël Robuchon, qui tenait une petite gargotte plutôt renommée à Paris, propose cette recette à tomber de bonheur (pour quatre personnes).

Pelez d'abord une banane et un kiwi et coupez-les en tranches de 6-7 mm d'épaisseur. Pelez une poire, une pomme et une pêche, coupez-les en deux et détaillez en tranches de la même épaisseur. Pelez à vif une orange et un pamplemousse et coupez-les, toujours à vif, en quartiers. Si vous en trouvez, prenez huit grosses fraises et coupez-les en quatre. Pelez un ananas, parez-le, coupez-en six tranches de 6-7 mm que vous couperez encore en deux avant d'ôter le coeur.

Rangez joliment les fruits sur quatre assiettes supportant le passage sous le gril ou sur 4 petits plats à gratin. Idéalement, parsemez chaque assiette d'une dizaine de fraises des bois...

Il reste à faire un sabayon, c'est tout simple: dans une saladier, mélangez 3 jaunes d'oeuf, 1 dl de jus d'orange et 50 g de sucre. Mettez au bain-marie et fouettez au fouet électrique jusqu'à ce que l 'appareil soit bien mousseux et ait au moins quadruplé de volume. Votre sabayon est déjà fait. Répartissez alors huit cuillerées de ce sabayon sur chaque assiette et passez-les sous le gril du four pendant 45 secondes, en surveillant.

Franchement, c'est vite fait, non? Et vous imaginez les applaudissements de la foule en délire que vous poserez ça devant vos convives?

Quand il faut chaud, comme je le disais ici, quand il fait chaud, on n'a pas une folle envie de cuisiner. Et, quand on reçoit du monde au jardin ou sur le balcon, on n'a pas envie non plus de s'embêter en dernière minute. Comme vous êtes particulièrement sympathique (si, si), je vous ai trouvé une petite recette à faire à l'avance, et à sortir au dernier moment quand l'apéro est (enfin) terminé...

Ingrédients:

• 3 blancs de poulet
• 600 g de fèves fraîches
• 1 litre de bouillon de volaille
• 2 citrons verts coupés en rondelle
  
• 2 gousses d'ail
• un tronçon de 3 cm de gingembre haché
• 2 anis étoilés
• 1 zeste de safran
• 1 bouquet de coriandre
• 1 bouquet de persil
• 6 brins de menthe
• 6 feuilles de gélatine
• Sel et poivre

Préparation pour une terrine de 25 cm de long:

1. Mettez le bouillon dans une casserole. Ajoutez-y les rondelles de citron vert, les gousses d'ail, la moitié de la coriandre, le gingembre, l'anis étoilé et le safran. Portez à ébullition, puis ajoutez les blancs de poulet entiers. Couvrez et laissez cuire juste en frémissant pendant une bonne vingtaine de minutes. Egouttez la viande et coupez-la en lanières fines.
2. Filtrez le bouillon et remettez-le dans la casserole. Faites bouillir, salez, poivrez.
   
3. Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide, puis, hors du feu, incorporez-la au bouillon. Mélangez bien et laissez refroidir.
4. Ecossez les fèves vertes (ou achetez-les surgelées...), faites-les cuire une minute à l'eau bouillante salée, rafraichissez dans l'eau froide. Egouttez et retirez la petite peau.
5. Ciselez le reste de coriandre, le persil et la menthe.
6. Dans votre terrine, versez 1 cm de votre gelée de bouillon refroidi mais pas encore pris. Faites prendre un quart d'heure au frigo. Pendant ce temps, remuezencore de temps en temps votre bouillon sans le laisser trop refroidir.
7. Sortez votre terrine du frigo, mettez un tapis de votre hachis d'herbes, puis les lanières de poulet. Recouvrez des fèves et du reste d'herbe. Et complétez avec votre gelée. Puis placez plusieurs heures au frigo.
8. Servez soit dans la terrine, soit en démoulant à l'aide d'un couteau fin...

Tout espoir n'est pas perdu d'avoir un reste d'été correct. Avant les grands frimas qui nous poussent au fond de nos cuisines pour y mijoter d'interminables pot-au-feu, il nous restera bien quelques beaux jours à passer au jardin, en pique-nique, sur le balcon ou juste devant la fenêtre grande ouverte à guetter le moindre courant d'air. Il faut le dire: à ces moments-là, personne n'a une folle envie de cuisiner.

Reste cet ustensile merveilleux, le gril ou barbecue. La légende voudrait que le mot barbecue vienne de l'époque où l'on enfilait une bête entière sur la broche, de la barbe au c... Aujourd'hui, on en est revenu à des dimensions plus modestes. et tout se grille, ou presque. De simples rondelles d'aubergine, salées, poivrées, et vous avez un légume de rêve.

Ou des gambas, ces grosses crevettes, qu'il faut acheter crues, entières. Quelques minutes sur la grille, une petite sauce faite en mélangeant un pot de demi-crème acidulée, une petite gousse d'ail écrasée, beaucoup d'aneth, une cuillerée à soupe de cognac, du sel, du tabasco et du paprika. Le rêve!

Certaines viandes doivent être marinées, c'est-à-dire trempées plusieurs heures dans une préparation qui en augmentera la goût. Et là, le choix est vaste. Essayez par exemple la marinade orientale: 4 c. à s. de thé froid très très fort, 4 c. à s. de sauce de soja, 4 c. à s.de xérès, 2 c. à s. de miel liquide, 1 c. à c. de cannelle, 1/2 c. à c. de girofle moulu et 1/2 c. à c. de poivre. Plongez-y des morceaux de porc quelques heures, en les retournant régulièrement, avant de les griller.

Ou tentez la marinade au citron: 6 c. à s. de jus de citron, 1 petit oignon émincé, 1 branche de persil, 1 feuille de laurier, 1/2 c. à c. de paprika, 2 c. à s. d'huile, sel, poivre. Avec du poisson, c'est merveilleux.

Eh oui! on oublie trop facilement le poisson pour les barbecues. Et ce serait vraiment dommage de s'en priver...

Dire qu'il y en a encore qui croient que la bonne cuisine est nécessairement compliquée. Répétons-le donc en choeur: avec de bons ingrédients et un chouia de savoir-faire, vous ne risquez rien d'autre que beaucoup de plaisir. Prenons les oeufs, par exemple. Avec ça et presque rien d'autre, vous faites des miracles.

Tiens, par exemple, des oeufs à la provençale. Ebouillantez, puis pelez des tomates, avant de les couper en petits morceaux. Faites-les cuire à feu doux dans une poêle, avec des gousses d'ail écrasées, du sel, du poivre et un bouquet d'herbes. Quand le jus a bien évaporé, battez quelques oeufs avec une nousette de beurre et versez sur les tomates. Remuez constamment votre mélange. Quand il commence à prendre, ajoutez des feuilles de basilic ciselées et continuez à mélanger. C'est tout. C'est simple. C'est bon.

Et l'omelette soufflée, vous connaissez? Séparez vos blancs et vos jaunes. Travaillez les jaunes à la fourchette avec une lichette de crème. Battez vos blancs en neige, puis incorporez délicatement à la spatule vos jaunes. Assaisonnez et faites cuire comme une omelette. C'est excellent.

Et les oeufs du Cantal? Séparez les blancs des jaunes. Battez vos blancs en neige très ferme, salez, poivrez. Beurrez un plat à gratin et mettez-y vos blancs. Faites un trou pour les jaunes et placez-les-y. Versez sur chaque jaune une c. a c. de crème. Puis recouvrez de fromage de Cantal coupé en tranches très fines. Passez dix minutes à four chaud.

Et les oeufs durs au pistou? Prenez quatre oeufs durs que vous coupez en deux avant de les disposer sur un plat. Au mixer, mélangez 4 c. à s. de basilic frais, 45 g de parmesan râpé, 3 gousses d'ail pilées, du sel, du poivre et 1,5 dl d'huile d'olive, jusqu'à ce que votre sauce ait la consistance d'une pommade. Recouvrez-en vos oeufs et laissez mariner une demi-heure. C'est tout.

Je pourrais continuer comme ça pendant des heures. Il y a une foultitude de recettes simples à base d'oeufs à vous donner le tournis. Alors, arrêtez de me dire que c'est compliqué, la cuisine. Non, mais...