Dans son fief de Cossonay, la Fleur de Sel de Carlo Crisci jouxte son gastro. «Mon annexe, c’est ultra-important, explique-t-il. C’est le contact avec la réalité, cela permet le tournus des produits, de montrer aux apprentis comment cuisiner des produits moins nobles et de donner l’accès à ma cuisine à des jeunes qui ont envie de venir chez moi.» Le chef y utilise aussi les «chutes» de produits nobles, comme un tartare de féra avec les parures du poisson servi au restaurant, ou un tartare de bœuf avec les pointes des filets d’à-côté. «Qui pourrait offrir un tartare de filet de bœuf à ce prix dans un restaurant autonome?» Et le surcoût en personnel est minime, deux employés. Il admet que cela met du beurre dans les épinards, en réalisant environ un cinquième de son chiffre d’affaires à la brasserie.

Au Palace, à Lausanne, Edgar Bovier gère une gamme de quatre restaurants, du gastro de sa Table d’Edgar jusqu’à la Brasserie. «C’est la plus belle chose qui puisse arriver à un chef. C’est comme les couturiers qui font des collections, mais qui créent à côté des jeans ou du prêt-à-porter. A la Brasserie, par exemple, on peut se laisser aller un peu plus, proposer des plats de terroir sans la barrière du gastro qui impose certains produits. Et pour le client, c’est génial: il peut choisir selon son envie et son budget du moment. L’important, c’est de garder un style.»

Un atout et un risque

Synergie de personnel, synergie d’achats, les économies sont nombreuses pour pouvoir offrir de la belle qualité à prix d’ami. Mais attention, il faut que la qualité suive. «Le client qui serait déçu à la Pinte, explique Christophe Rod, chef de la Roseraie, à Yvorne, ne viendra pas au gastro.» Mais s’il est content, c’est aussi une manière de pousser le timide à passer la porte du restaurant voisin. «Certains n’osent pas venir dans un restaurant haut de gamme, raconte Martial Braendle, de l’Auberge de Vouvry. En venant dans notre Brasserie, ils apprennent à nous connaître et à voir qu’on est sympas et sans chichi. Souvent, ils réservent au gastro en partant…»

Christophe Rod partage ce sentiment: «La maison fait un peu peur. Les gens qui viennent à la Pinte jettent un coup d’œil à côté ou demandent à voir la carte.» A Vevey, Denis Martin avait tenté l’expérience: «Ma deuxième table à Vevey, où je servais des tapas, était comme une concurrence. J’ai arrêté. En ouvrant bientôt une annexe à Champéry, la distance annulera cette rivalité. Et je suis content d’avoir ce laboratoire à idées.» Alors, compétition interne ou émulation? A Bogis-Bossey, Olivier Martin utilise son Café à midi pour des plats du jour, et comme salle fumeurs du gastro le soir. «Honnêtement, je ne gagne pas d’argent avec mes plats du jour à 19 fr., mais je gagne de la clientèle. C’est une porte d’entrée pour le restaurant.»

Parmi les chefs interrogés, la seconde table amène entre 20 et 45% du chiffre d’affaires de leur établissement. Même s’ils affirment tous ne pas subir la crise pour l’instant, c’est aussi une diversification intéressante «à la période qu’on vit», comme dit Carlo Crisci.

Et c’est aussi une façon de sortir du carcan, histoire de s’amuser un peu. «Une petite échappatoire» pour Christophe Rod, un «conservatoire des plats à succès» pour Olivier Martin, «un plaisir de faire des plats plus trendy» pour Edgar Bovier… et une bonne affaire pour les gourmands.

Petite sélection de secondes tables

Palette de tables: Edgar Bovier, du Lausanne-Palace, dirige aussi le Côté Jardin, <br></br>la Brasserie et le Château d’Ouchy.
A  Satigny (GE), Philippe Chevrier supervise aussi le Café de Peney, le Relais de Chambésy  et le Vallon, à Conches.
En s’appuyant sur des seconds sur place.

Annexes chics: A Cossonay, Carlo Crisci propose sa Fleur de Sel.
A Ouchy, David Sauvignet décline son talent au Café Beau-Rivage.
A Yvorne, Christophe Rod s’amuse à la Pinte de la Roseraie.
A Vouvry, Martial Braendle se fait terroir à la brasserie de son Auberge.
A Sierre, Didier de Courten s’encanaille dans sa brasserie du Terminus.
A Saint-Légier, Jean-Sébastien Ribette simplie au Café de son Auberge de la Veveyse.
Une première table entre 15 et 19 GaultMillau et une seconde table qui en profite.

Cafés sympas: A Bogis-Bossey, Olivier Martin propose son menu du jour à 19 fr.
A Echallens, l’Ambroisie fait simple au Challensois.
A Granges (Veveyse), Eric Madenspacher se fait plaisir à la Brasserie de sa Croix-Blanche.
A Yverdon-les Bains, Philippe Guignard et Eric Hamart jouent canaille aux Quatre- Saisons de la Prairie.
Des ambiances terroir ou plats du jour.

Article paru dans 24 heures du samedi 8 novembre 2008.

Elle a bien sûr terminé par une Bénichon, ce menu pour lequel il fallait réserver longtemps à l’avance si on voulait le déguster chez Judith Baumann et son complice Jean-Bernard Fasel, dans leur Pinte des Mossettes, ce grand chalet planté au-dessus du couvent de la Valsainte, près de Charmey. Ces dix jours de Bénichon ont conclu une aventure de vingt et un ans pour le duo fou de plantes sauvages, de nature et de poésie.

La Pinte des Mossettes, c’était un endroit hors du temps, au milieu des pâturages gruériens dans lesquels Judith Baumann avait solidement implanté sa cuisine. Ces pâturages qui lui fournissaient les plantes sauvages dont elles parfumaient ses plats ou dont elle faisait des sirops offerts aux promeneurs de passage. Parce que la Pinte, c’était aussi une halte obligée pour les randonneurs qui venaient y déguster simplement un en-cas gruérien.

Un livre, Un monde de saveurs, et 200 000 clients accueillis se souviendront de l’aventure attachante de ce duo hors norme.

Départ à l'Onde

Depuis la réouverture fin 2005, Gérard Cavuscens aura fait des miracles à l’Auberge de l’Onde, à Saint-Saphorin (Lavaux): 1 étoile au Michelin,  15 au GaultMillau. Mais il quittera quand même la belle auberge plantée au milieu du bourg à la fin de cette année, «pour des raisons personnelles. J’ai envie de faire autre chose, j’adorerais ouvrir un ou deux bistrots au bord du lac pour servir d’excellents filets de perche», explique-t-il. L’auberge continuera évidemment ses activités en 2009.

Articles parus dans 24 heures du vendredi 7 novembre 2008

Qui vend encore la peau lilas d’Uetendorf à la forme tarabiscotée, la pfavi, toute longue et mince, la rouge canchan ou la violette russe?
Elles sont peu à peu tombées dans l’oubli, parce que leur forme les rendait compliquées à peler ou parce qu’une maladie les menaçait de disparition. Le marché suisse s’est donc concentré sur des variétés plus faciles à cultiver et à conditionner, aboutissant aujourd’hui à ces sachets sur lesquels le nom n’apparaît qu’en petit, au détriment d’un code couleur: vert pour les patates fermes destinées à la raclette ou à la salade, rouge pour les röstis, bleu pour les purées…

Une micromémoire

Heureusement, le Dr Lê est là pour sauver la diversité. C’est lui qui veille sur notre mémoire en récoltant les specimens rares ou malades. Il va d’abord les assainir: il prélève des germes, en fait des microplantes élevées in vitro, à 38 degrés pour que le virus progresse moins vite que le végétal. Il extrait ensuite la partie sommitale du tubercule, non touché par la maladie, qu’il régénère ensuite de manière naturelle.
Ces microplantes sont ensuite testées pour voir s’il reste des traces de virus et, si oui, on recommence l’opération. Puis ces espèces sont conservées, soit sous forme de microplantes – d’une dizaine de centimètres – qu’il faudra renouveler tous les mois, soit sous forme de microtubercules (une toute petite patate de moins d’un centimètre) ou sous forme de microbille, un bourgeon minuscule enrobé dans de l’alginate de calcium, qui tiendront un an au frigo.

Car la conservation n’a pas qu’un but muséographique. Au contraire: les espèces cultivées souffrent souvent de maladie à force d’être replantées. Quand une variété est trop touchée, on fait appel au Conservatoire qui, grâce à ses cultivars, va pouvoir rapidement refournir le pays. Car dame Patate, sous ses airs de petite dure, est en fait une grande fragile, sensible aux maladies et à la météo.

C’est pour cela qu’elle demande beaucoup de travail aux producteurs (comptez deux cents heures par hectare). Et, logiquement, ces derniers se font rares: ils sont passés en un demi-siècle de 160 000 à 7000 aujourd’hui et la production indigène a chuté de deux tiers. Les consommateurs boudent en effet un légume faussement réputé calorique. C’est bien injuste envers celle qui nous a si souvent sauvés de la famine…

Bonne à tout faire…

Internationale: née dans les Andes, la pomme de terre s’implante maintenant partout. Quatrième culture vivrière du monde, après le maïs, le blé et le riz. Le premier producteur est aujourd’hui… la Chine, devant l’Inde.
La surface cultivée dans le monde représente cinq fois le territoire suisse.

ONU: la FAO et l’ONU plaident pour l’intensification de la culture de la patate pour lutter contre la faim. Le tubercule a, en effet, le meilleur rapport calories/surface cultivée.

Solidaire: la DDC coopère avec les pays andins pour préserver leurs variétés

Gastronomique: de nombreux chefs tentent de défendre les variétés négligées, qui offrent une palette de goûts très large.

Article paru dans 24 heures du samedi 1er novembre.

Préchauffez le four à 200 degrés avant de poser six à huit belles tomates dans un plat à gratin, de les arroser d’huile d’olive (3 cuillères à soupe) et de les faire cuire quinze à vingt minutes. Vous laissez refroidir avant de peler, de couper en quatre, de retirer les graines et de tailler la chair en dés.

Récupérez une cuillerée à soupe de l’huile de cuisson et mettez-la dans une casserole à fond épais avec vos dés de tomates. Ajoutez 2 c. à s. de miel liquide, 1 cuillère à café de cannelle moulue et 1 c. à c. de gingembre en poudre. Faites cuire vingt minutes à feu très doux pour obtenir une consistance épaisse. Salez, poivrez et parsemez de 1 c. à s. de graines de sésame grillées dans la poêle.

A déguster sur du pain.

Article paru dans 24 heures du samedi 1er novembre.

Il avait imaginé le Swiss Sushi Wine il y a quelques années, avant que les Japonais lui disent qu’ils n’aimaient pas ce nom. Le voici rebaptisé La Légende, avec une étiquette où quelques caractères japonais apparaissent. Cet assemblage (85% de chasselas, le reste en chardonnay, plus 3% d’autre chose) est fait pour accompagner poissons, fruits de mer et… sushis, évidemment. Il s’ouvre par des arômes de fruits exotiques, démontre un caractère vif et complexe, avec une acidité bien maîtrisée et une jolie longueur.

La Légende, Domaine du Daley, ch. des Moines, 1095 Lutry. 16 fr. 90. www.daley.ch.
Portes ouvertes le week-end des 7, 8 et 9 novembre 2008.

Article paru dans 24 heures du samedi 1er novembre.

Non, Luxfood.ch ne va pas chercher à concurrencer LeShop.ch. D’ailleurs, cette épicerie en ligne n’offre «que» deux cents produits, mais quels produits! Foies gras, truffes, caviars, saumons fumés, champagnes, etc. Bref, que du produit haut de gamme.

Ce concept chic est né dans l’esprit de Marc Biver, l’ancien manager sportif. Pour lui, ces produits sont toujours difficiles à trouver dans les magasins. Comme la famille Biver est très proche de Philippe Rochat, l’influence de celui-ci est décisive. On trouvera donc sur Luxfood les produits élaborés dans les cuisines du chef de Crissier et d’autres qui portent sa griffe, qui constituent presque les deux tiers de l’assortiment.

Les prix, forcément, ne sont pas à la portée de la première bourse. De 6 fr. 70 les 500 g de semoule de couscous à 950 fr. les 50 g de caviar iranien en passant par le champagne Moët & Chandon Midnight Gold à 580 fr.

Le site a également un partenariat avec RSH, le traiteur d’exception créé par le même Philippe Rochat et deux partenaires, qui se consacre principalement aux grands banquets et aux dîners de gala.

Pour le reste, Luxfood a une toute petite structure basée à Saint-Blaise (NE) et applique la même logistique que LeShop, avec des commandes entièrement en ligne, qui seront livrées le lendemain par la Poste, si elles ont été reçues avant 15 heures.

Article paru dans 24heures du vendredi 31 octobre.

La fondue, donc, était excellente au Gothard. Le service comme à la maison, avec une serveuse attentive, chaleureuse, presque maternelle. Le public d'habitués, qu'on appelle par son prénom, et qui vient là pour boire un verre ou pour sortir toute la famille. Jeunes et vieux, étudiants et bourgeois se mélangent sans heurts pour un moment convivial. Bref, une ambiance qui fait se sentir bien, qui donne presque envie de décrocher le tapis toujours accroché au mur pour entamer une partie de chibre avec les voisins de table.

Il n'en reste plus beaucoup des comme ça sur les bords du Léman, de Nyon à Montreux. Soit les bistrots ont viré un peu crade, soit ils sont devenus tendance. Une bouffée de nostalgie nous a saisis, l'autre jour au Gothard...

Le Gothard, rue du Pont-Muré16, 1700 Fribourg. Tél. 026 322 32 85.

Imaginons que vous ayez trouvé, disons six couteaux par personne, soit vingt-quatre pour quatre convives. Vous les mettez tremper dans de l’eau fraîche pendant une heure, en changeant régulièrement l’eau. Pendant ce temps, vous allez presser un citron, ciseler une petite botte de persil, et peler et hacher trois gousses d’ail.

Le moment venu, vous mettez un filet d’huile d’olive dans une poêle à feu vif et vous y jetez vos couteaux et votre ail que vous faites revenir rapidement. Dès qu’ils sont ouverts, vous retirez du feu, vous arrosez de citron et vous parsemez de persil. C’est prêt.

Le pinot noir de Luins bénéficie d’une cuvaison prolongée afin d’extraire au mieux les tannins pelliculaires. Puis il séjourne en foudre de chêne jusqu’à sa mise en bouteille. Il faut croire que la formule est réussie puisque ce Domaine de Sarraux-Dessous est une bête à concours. Le 2005 était coup de cœur du Guide Hachette des vins 2008 avant de remporter une médaille d’argent à Bruxelles. Les millésimes 2006 et 2007 ont obtenu un Vinea d’or au Mondial du pinot noir 2007 et 2008.

Au nez, le pinot est fidèle à sa réputation, avec des arômes de petits fruits et de raisins bien mûrs. En bouche, belle complexité, avec des tanins bien présents. Il bénéficie d’un beau potentiel de garde. Parfait sur une viande rouge.

Domaine de Sarraux-Dessous, pinot noir 2007, 14 fr. 90. www.bolle.ch.

Article paru dans 24heures du 25 octobre

Avec son équipe et le soutien de journalistes locaux, Elisabeth de Meurville a donc sillonné la Suisse romande, tâté, dégusté, essayé. Elle en est ressortie enchantée: «Il y a beaucoup de produits qu’on ne trouve qu’en Suisse et nulle part ailleurs. C’est vraiment le signe que la mondialisation n’a pas encore vaincu et que chaque pays garde ses particularismes.»

Dans son hit-parade helvétique… les flûtes au beurre. «En France, on n’a plus rien pour l’apéro. Les flûtes bien faites, c’est divin.» Mais elle a également beaucoup aimé la crème double de Gruyères et les meringues, les différentes viandes séchées, toutes les variétés de saucisses, saucissons et lard: «On ne trouve plus de bon lard chez nous. Dans votre pays, il est bien fait, ce n’est pas juste du gras.» Et les fromages, bien sûr. Son seul regret durant ses voyages en Romandie? Le beurre. «On ne trouve pas de bon beurre en Suisse, c’est étonnant avec la qualité des laitages que vous avez.»

La journaliste française a également découvert un autre particularisme: les marchés à la ferme. «C’est une excellente idée qui peine à percer en France. Il y a de beaux produits, l’accueil est vraiment agréable, et c’est un merveilleux moyen d’éduquer les enfants», explique-t-elle. «C’est vrai que, même en ville, vous êtes rapidement à la campagne…»

Basque d’origine mais Parisienne bon teint, Elisabeth de Meurville a suscité la curiosité quand elle est arrivée dans les boutiques romandes, posant des questions, parlant de son guide. «Ils m’ont regardée comme si j’étais un drôle de truc. Certains se méfiaient et ne me croiront que quand ils auront vu le guide. D’autres ont été rassurés quand ils ont vu que j’achetais des produits.»

Au final, donc, un recueil bien fait. Les 500 adresses couvrent la Suisse romande, mais proposent également des produits de France et d’Europe. Pour ces derniers, «99% peuvent être expédiés par la Poste», assure la journaliste, qui explique que ce principe, déjà présent dans le guide français depuis des années, est fort apprécié des lecteurs, qui vont soit commander ce qu’ils recherchent, soit profiter d’un voyage dans la région pour se rendre aux adresses recommandées.

Et, comme dans le guide français, la petite équipe d’Elisabeth de Meurville a sélectionné quelques marchands ou producteurs pour leur décerner un Coq d’Or, sorte de coup de cœur de la rédaction. Surprise, sur les sept Coqs d’Or de cette première édition suisse, quatre sont Vaudois. Nous vous les présentons ci-dessous, ainsi qu'une sympathique initiative à Estavayer-le-Lac.

Le guide des gourmands, édition suisse 2009. Ed. Glénat et Ringier. 224 pp. 29 fr. 90.

La mémoire des légumes oubliés
Dans sa ferme d’Arnex-sur-Nyon, Bernard Delessert a de la mémoire. Surtout celle qui le pousse à cultiver des légumes qu’on avait oubliés. Une cinquantaine de variétés de tomates, 17 sortes de piments, 12 d’aubergines, des panais, des topinambours, du persil racine, du cerfeuil tubéreux ou de la vitelotte (pomme de terre violette), etc. Une débauche de légumes qui débouche également sur de belles conserves, sans oublier des volailles et des œufs pondus sur place.
Ferme des Pralies, 1277 Arnex.  Tél. 022 367 15 51.

Il est frais, mon poisson
A Coppet, c’est une entreprise familiale, avec Fabrice, le fils, pêcheur professionnel, et Germaine, la mère, qui cuisine en compagnie de Bruno Legros, des merveilles du lac et de la mer. Le guide a apprécié ses quenelles de brochet, «fondantes et légères, parfumées et délicates». Mais il ne faut pas oublier les poissons frais, la terrine du lac, les salades de gambas ou de crevettes, les rillettes de féra fumée, les mousses, les gratins… Possibilité de prendre des cours.
Poissonnerie de Coppet. Tél. 022 776 15 67.

Fin affineur raffiné
Même s’il est tombé dans le fromage étant petit, Jacques-Alain Dufaux continue à découvrir cet univers avec passion, constamment à la recherche de petits producteurs de Suisse et d’ailleurs. Emmental de grottes, tomme de l’Apprenti, Chaux d’Abel, Val-de-Bagnes ou Etivaz de dix-huit mois sont vendus au bon moment après l’affinage. Sans oublier les spécialités de chèvres et de brebis. Ses fromages à raclette sont un délice que ne renieraient pas les Valaisans. C’est sans doute pour cela que ce Compagnon de la Confrérie du Gruyère fournit également la table de grands chefs de la région. Il fait volontiers visiter sa cave sur demande.
Fromagerie Dufaux, 1110 Morges. Tél. 021 801 12 93.

De joyeux bocaux de conserve
Cela a commencé comme une passion dans sa cuisine, puis Sonia Holm s’est mise à vendre aux amis, puis au public. Depuis le mois de mai, elle existe en tant qu’entreprise, même si le magasin est situé dans la ferme familiale. Elle a donc sillonné Vaud, Valais et même l’étranger pour trouver les produits qu’elle met en conserve, depuis les choux-fleurs aux cacahuètes jusqu’aux compotes de fruits et aux confitures. Une gamme de 80 produits disponibles selon les saisons.
Happy Bocal, 1072 Forel Lavaux. Tél. 021 781 12 61.

Des biscuits sans handicap
La Fondation broyarde en faveur des personnes handicapées adultes fête ses 20 ans. Et la fabrique de biscuits qu’elle a reprise en 1994 fait des merveilles, comme le prouvent les produits qui sortent des ateliers où travaillent ces handicapés adultes. Meringues blanches, au chocolat ou aux pistaches, flûtes au beurre, pains d’anis, bricelets, croquets ou caramels ont séduit l’équipe du guide, émue de voir cette équipe produire de tels délices.
La Rosière, 1470 Estavayer-le-Lac. Tél. 026 663 99 34. www.larosiere.ch.

Article paru dans 24 heures du vendredi 24 octobre

Aujourd’hui, 15% de ce cé­page est «blanchi» sur les rives du lac Majeur. Un pressage particulier, où on évite que le jus reste en contact avec la peau, n’em­pêche pas des traces dans le moût. Ce dernier est donc souvent passé au charbon pour être totale­ment décoloré. Voici donc ce Bianco Ro­vere de Guido Brivio, ve­dette des bords de la Lim­mat, produit à 80 000 bouteilles. Comme son nom l’indique (rovere veut dire chêne en italien), il a passé six à huit mois en barrique neuve. Nous avions apprécié le millé­sime 2006, d’une belle com­plexité. Le 2007 reste plaisant au nez, franc, avec des arô­mes de citron et d’ananas et une belle puissance. Un peu brûlant. Le bois reste bien maîtrisé. Une atta­que harmonieuse et une belle structure. Par con­tre, il manque un peu de longueur en bouche. Un vin plaisant pour l’apéro ou avec un poisson.

Bianco Rovere 2007, 29 fr., Guido Brivio, 6850 Mendrisio. Tél. 091 640 55 55. www.brivio.ch.

Article paru dans 24 heures du 18 octobre.

Il nous faut: 1 kg de pommes, 100 g de beurre, 150 g de sucre, 200 g de pâte feuilletée.

Mettez le beurre à fondre tout doucement dans un plat rond de 22 cm allant au four, puis sau­poudrez du sucre. Epluchez, épépinez et coupez les pommes en quartiers, posez­les dans le plat. Faites mijoter à feu doux (ou au four) pendant 20 à 30 minutes en remuant de temps en temps. Le caramel doit devenir blond. Laissez refroidir. Abaissez la pâte et coupez-y un cercle de deux centimètres plus large que votre plat. Piquez avec une fourchette. Posez l’abaisse de pâte sur les pommes, en faisant glisser la pâte entre les pommes et le bord intérieur du plat.

Enfournez 15 minutes à 220 degrés avant de baisser la température et de laisser encore cuire 20 mi­nutes à 170 degrés. Démoulez en retournant.

Article paru dans 24 heures du 18 octobre