Sept mois que Jean Oberson et Mireille Styner ont ouvert à Yverdon-les-Bains et le succès suit. Dans leur nouvelle Pinte toute refaite, la lumière illumine une salle toute en hauteur. Et cette même lumière éclaire des plats de terroir subtilement réinterprétés dans un esprit brasserie chic. A midi, le business lunch offre le choix entre six entrées, six plats du jour et six desserts. Et, le soir, on prend plus de temps pour déguster la cuisine que Jean Oberson prépare avec gourmandise et des produits vrais, comme les gens qu’il aime bien.

Le pain, d’abord, parce que «c’est la carte de visite du restaurant», le détail à soigner. Jean Oberson le trouve chez Christophe Ackermann et son père, aux Tuileries-de-Grandson. «Il est très motivé dans son travail. Je suis très sensible au pain et, à voir, mes clients aussi: beaucoup me demandent d’où il vient.»

La charcuterie, elle, vient de Bournens, de chez Claude Porchet. «Il est connu loin à la ronde, c’est un vrai, je travaillais déjà avec lui quand j’étais à Genève.» Ses saucisses aux choux, ses saucissons pistachés, son boudin sont à la carte de la Pinte.

Les légumes viennent d’Yverdon, de chez Bonotto, qui livre tous les matins légumes de saison, petites salades ou herbes aromatiques.

La Pinte, rue du Collège 8, 1400 Yverdon-les-Bains. Tél. 024 425 33 26. Fermé dimanche et lundi.
Boulangerie Ackermann, route de Lausanne 27, 1422 Les Tuileries-de-Grandson.
Charcuterie Claude Porchet, route de la Plantaz 2, 1035 Bournens.
Primeurs Bonotto SA, rue de Montagny 25 bis, 1400 Yverdon-les-Bains.

A peine Caroline et Rudolf Steiner entrent-ils dans un de leurs parcs de Vullierens que les cochons accourent vers le couple d’agriculteurs qui s’en occupe. La centaine de bêtes y vit en totale liberté, fouissant le sol à la recherche d’un peu d’herbe camouflée sous la neige, passant vers les distributeurs de nourriture ou se réfugiant sous le tunnel de toile pour se coucher sur la paille. Et ces cochons-là ont l’air heureux, même si leur destin, forcément, est de finir à la boucherie comme leurs collègues élevés de manière industrielle.

«Nous pouvons suivre la production jusqu’au bout, explique Rudolf Steiner, nous les amenons nous-mêmes jusqu’à la boucherie de Sévery pour l’abattage. Si les bêtes sont stressées, on peut attendre un peu.» Le contrôle de son «produit», voilà ce qui plaît à ce paysan qui a repris le domaine acheté par ses parents dans les années septante. Il a collaboré avec NaturaPlan de Coop pendant une dizaine d’années, déjà avec des bêtes en liberté, mais lorsque Vincent Bolay, le boucher de Sévery, lui a proposé de développer la ligne Lo Caïon, il n’a pas hésité.

Cela lui permet d’abord de mettre en valeur sa production. Les céréales qu’il cultive sur ses terres sont utilisées par le Moulin de Sévery, partenaire du projet, pour préparer la nourriture des cochons. Il y ajoute 10% de tourteaux de colza suisse et 10% de tourteaux de soja importé. «On aimerait bien tout produire ici, mais on a besoin d’un apport de protéines et cela coûte trop cher de produire du soja en Suisse, sans subventions. Mais c’est du soja garanti sans OGM.»

L’éleveur doit acheter ses porcelets, âgés de deux mois et demi, en Suisse romande, ce qui n’est pas le plus facile. Ensuite, ils seront élevés en liberté, sans forcer. En moyenne, un cochon mange 3 kilos de nourriture et boit 10 litres d’eau par jour. Et il nécessite beaucoup de travail. «En élevage industriel, on compte une heure de travail par jour pour 1000 porcs. En liberté, c’est trois à quatre heures par jour pour 300 bêtes.»

Evidemment, le prix que lui paie la Boucherie de Sévery est supérieur au marché et lui permet de rentrer dans ses frais. «Surtout, c’est un prix fixe, qui ne fluctue pas comme le prix du marché.»

Pour Vincent Bolay, le boucher auquel il livre une quinzaine de bêtes par semaine, «il y a encore plein de choses à faire avec ces cochons.» Mécontent de la marchandise qu’il trouvait auparavant, c’est lui qui a approché les Steiner. «Aujourd’hui, je n’aimerais pas retoucher une autre viande. Le cochon n’est pas poussé, il grossit à son rythme. Résultat, la viande est plus musclée, plus ferme, plus rouge. si vous cuisez un filet de porc, il reste droit, il ne se courbe pas. Et si vous passez votre côtelette à la poêle, elle ne rend presque pas d’eau, à la différence de ces porcs poussés, qui prennent plus d’eau que de chair.»

TROIS «LABELS» À SÉVERY

Lo Caïon

Le porc vient de la ferme des Steiner, nourri par les céréales de la ferme transformées au Moulin de Sévery. Les cochons sont abattus vers 120-130 kilos, à l’âge de 8 mois environ. La Boucherie de Sévery vend principalement elle-même ces produits. On en trouve certains dans quelques épiceries ou à la Migros. «Tant que le grand distributeur accepte ma façon de travailler, on peut faire affaire», explique Vincent Bolay.

Lo Bâo

Marque déposée depuis 2001 pour des bœufs élevés en liberté au pied du Jura.

Lo Vî

Depuis 2003, des veaux élevés en liberté et sans provoquer d’anémie.

UN DOMAINE EXEMPLAIRE

Outre les trois parcs pour les cochons, les Steiner ont des grandes cultures sur leur domaine et sur celui du château de Vullierens qu’ils exploitent pour le propriétaire (céréales et sarclées). Cela leur permet également de faire tourner leur production. Une fois les cochons passés, le champ est labouré et semé pour profiter au mieux de l’engrais que laissent les bêtes. Les Steiner travaillent avec un seul apprenti pour les aider.

J’adore les journaux culinaires, je les feuillette en kiosque, je les achète et c’est fou comme certains détaillants sont machos: quand ils voient un mec avec un magazine de cuisine, ils ont parfois ce léger froncement de sourcils interrogatif. Avec Elle à Table, je n’ai pas ce problème, puisque ma chère et tendre est abonnée. Je peux parcourir ces pages léchées, très esthétiques, proposant des recettes originales mais pas trop. Non, je ne découpe pas les fiches recettes…

Dans le dernier numéro, j’y ai pêché (c’est le cas de le dire) cette petite recette de rillettes de sardines ultrasimple et bien goûtue, des rillettes à servir à l’apéro ou en entrée si vous voulez épater vos hôtes sans trop d’efforts.

Pour six personnes:

• 16 sardines
• 2 oignons frais avec la tige
• 1 citron
• huile d’olive
• poivre du moulin
• 2 tiges de thym frais
• 50 g de beurre mou à la fleur de sel (vous pouvez le faire vous-même).

Préparation:

1. Préchauffez le four à 210 degrés.
2. Lavez les sardines sous l’eau froide en enlevant les écailles à l’aide du pouce, puis cassez la tête et tirez-la en entraînant bien les viscères. Rincez bien les poissons.
3. Posez-les côte à côte dans un plat, arrosez-les d’un mince filet d’huile d’olive, salez, poivrez et parsemez de thym.
4. Enfournez et faites cuire pendant environ 10 minutes, puis laissez tiédir.
5. Pelez les oignons et mixez-les en gardant un peu de tige.
6. Mettez-les dans un bol avec le jus du citron, le beurre ramolli, ajoutez la chair des sardines (sans les arêtes) et mélangez l’ensemble avec les dents d’une fourchette afin de laisser des morceaux. Réservez au frais jusqu’au moment de servir, accompagné de très fines tranches de pain grillées et de beurre à la fleur de sel.

1. La Table des Saveurs va quitter Caux: Sébastien Rithner cherche un nouvel endroit plus accessible pour proposer ses créations.

Cette fois, c’est officiel, Sébastien Rithner cherche à quitter Caux où il a installé sa Table des Saveurs. Sacré Découverte romande de l’année par GaultMillau en 2008, le jeune chef regrette que l’altitude retienne les gourmands qui hésitent à faire les dix minutes qui séparent le village de Montreux. Après avoir cherché du côté de Saint-Légier, il est maintenant en quête d’un lieu plus «passant» pour décliner sa cuisine créative, qu’il propose actuellement sous forme de trilogies autour d’un produit. Avis donc aux gastronomes: la Table des Saveurs est toujours à Caux pour plusieurs mois et cela vaut vraiment la peine d’y monter.

La Table des Saveurs, route des Monts 2, 1824 Caux. Tél.  021 966 00 70. Fermé dimanche, lundi et mardi midi.

2. Le Montreux Palace est en pleine rénovation. Plus d’une centaine de chambres vont être refaites, la réception va descendre au rez-de-chaussée. Surtout, depuis le 1er janvier, le Jaan, le restaurant gastronomique coté 14/20 au GaultMillau, a été fermé. La brasserie du rez a provisoirement récupéré ses locaux, avant de rouvrir début mars dans un nouveau concept lounge bar. Le Jaan, lui, ne rouvrira pas. Tout le personnel a été recasé, sauf le chef Marc Lindenlaub.

A Mézières se niche un restaurant qui mérite le détour: Le Jorat. Pascal Gauthier y fait parfois l’homme-orchestre, tantôt en salle, tantôt dirigeant sa cuisine, où il intègre des créations moléculaires dans des plats plus classiques. Surtout, son amour des beaux produits, affirmés lors de son passage chez Carlo Crisci il y a quelques années, lui permet de «s’amuser» à partir d’ingrédients bien choisis.

Il aime les huiles de Sévery, ces huiles de pistache, de noisette, d’arcahide ou de noix produites par le Moulin de Sévery. «Ce sont des super produits, sains. Parfois, leur goût est très puissant. Mais c’est à nous d’adapter nos recettes.» Il les utilise pour aromatiser le poisson ou la viande d’une touche de goût agréable.

Les viandes, justement, viennent de Lusa, à Prilly, ou de chez Mérat, à Vucherens. De ce dernier, il apprécie les viandes rassies sur l’os. Comme le filet de bœuf qu’il prépare «façon sushi», entourant la moelle avec un jus de carotte au poivre, ou le carré de veau, fumé au romarin avant d’être cuit à basse température et servi avec un petit jus.

Chez ses vignerons, il a beaucoup d’admiration pour Jean-François Cossy, à Chardonne. «J’aime bien l’homme. C’est un bon vivant et il s’investit à fond dans sa vigne et ses vins, qui sont vraiment bien.»

Restaurant Le Jorat, Grand-Rue, 1083 Mézières. Tél. 021 903 11 28. Fermé dimanche et lundi.
Moulin et Huilerie de Sévery, route du Moulin 10, 1141 Sévery.
Mérat & Cie, route de Carrouge, 1509 Vucherens.
La Botte Dorée, Jean-François Cossy, chemin des Rueyres, 1803 Chardonne.

A Chardonne, les Neyroud sont arrivés en 1390, ce n’était pas hier… Et ils font du vin depuis en tout cas 1760, acte notarié à l’appui. Ils ont commencé à faire du gamay il y a plus de soixante ans, dans ce Lavaux voué au blanc. Représentant de la dernière génération, Alain s’est associé il y a cinq ans à son beau-fils, Gianni Bernasconi, pour exploiter le domaine familial de 5,5 hectares, dont un quart est planté en biodynamique.

De ces parcelles bio, les deux associés produisent une gamme baptisée Sortilège, à savoir un chasselas, un pinot noir et un gamay. Ils veulent, à travers ces vins, faire passer un message de transmission d’un «patrimoine dont nous ne sommes finalement que les locataires». Evidemment, ils portent le label Bio-Vinatura.

Le Gamay 2007 présente un nez un peu fermé. En bouche, l’acidité est franche, avec une belle longueur. Il manque pourtant cette petite note poivrée propre au gamay. Reste un vin très plaisant, à boire frais.

Sortilège gamay 2007, 14 fr. 50. Neyroud Vins, route du Vignoble 28, 1803 Chardonne. www.vins-neyroud.ch

Rien à dire, les champignons de Paris aiment le Chablais! C’est en effet à Aigle et à Bex que se trouvent les deux derniers cultivateurs de Suisse. Car si cette denrée – dont chacun de nous consomme en moyenne un kilo par année – était autrefois majoritairement produite localement, les importations ne cessent de gagner du terrain, atteignant environ un cinquième du marché. Et l’arrivée des hard discounters va sans doute encore faire progresser ce chiffre…

«Les importations viennent majoritairement de Pologne, explique Cédric Stadler, producteur à Aigle. Les Polonais ont touché beaucoup d’argent de l’Union européenne pour créer des installations, et les salaires sont encore très bas dans ce pays.» C’est que le champignon de Paris demande beaucoup de soin et de manutention. «Surtout, c’est tous les jours, toute l’année, les dimanches et à Noël!» Le grand-père Stadler a créé l’entreprise en 1943, à l’ancienne. Fils et petit-fils l’ont beaucoup développée et automatisée; ils produisent aujourd’hui 600 tonnes par année.

Chez Cédric Stadler, les substrats arrivent déjà mycorhizés de Hollande. Les substrats? Comprendre ce terreau spécial qui contient les germes du futur champignon, mélange de paille, de terre, de tourbe désacidifiée et de fiente de poule, entre autres. Une machine le place ensuite sur des étagères d’aluminium.

A Bex, chez Denis Millet, on achète le substrat en sac d’une vingtaine de kilos, puis on y ajoute une couche de terreau. Denis Millet cultive ses champignons dans des tunnels désaffectés des mines de sel. Il faut maintenir la température basse, entre 12 et 18 degrés, l’humidité à 90%, et surtout, pulser l’air pour éviter le CO2.

«On ne pourrait jamais s’installer à côté de l’autoroute», explique celui qui avait commencé chez Santana, dans le canton de Neuchâtel, avant que l’entreprise ne fasse faillite. Il a alors créé Dega, à Bex, il y a une vingtaine d’années. Denis Millet y a produit plusieurs variétés, mais le marché et les demandes des grands distributeurs l’ont contraint à ne faire plus que des Paris bruns et des pleurotes, qu’il livre désormais à son collègue Stadler.

Chez lui, tout est fait à la main; l’exploitation est trop petite pour envisager d’industrialiser ses cultures. Les premiers champignons sont récoltés trois semaines après leur mise en culture, puis les substrats restent productifs environ deux mois, par «volées» successives. «C’est un travail dur, explique-t-il. Vous ne trouvez plus personne pour le faire aujourd’hui.

Ces temps, je fais de l’ordre dans mes bouquins de cuisine (oui, il y en a beaucoup…). C’est fou comme on peut conserver un livre juste pour une seule recette qu’on sait y trouver. Dans le fond, vous et moi sommes assez conservateurs, et quand on aime une recette, on la fait et refait quelques fois. Même si, de temps en temps, nous prend l’idée folle de tourner la page et de nous lancer dans une nouveauté…

Tout ça pour dire que ce livre-là s’appelle Mille-feuilles, tout simplement, et il est signé Julie Schwob (Ed. Larousse). La recette en question est celle de ce mille-feuille aux langoustines, baies roses et germes d’alfalfa. Bon, vu la crise, on remplacera peut-être les langoustines par de grosses crevettes, du crabe ou du saumon fumé, à vous de voir, mais ne chipotons pas…

INGRÉDIENTS POUR 4:

• 12 crackers
• 400 g de cottage cheese
• 1 c.s. de baies roses (ou poivre rose)
• 200 g de langoustines décortiquées (ou de crevettes, on l’a dit)
• 30 g de germes d’alfalfa.

Préparation

1. Dans un saladier, mélangez le cottage cheese avec les baies roses. Ne salez pas, le fromage s’en charge.
2. Faites sauter rapidement vos langoustines (ou crevettes) dans une poêle et un peu d’huile. Epongez au papier ménage.
3. Montez les mille-feuilles. Etalez une couche de cottage cheese sur un cracker, disposez dessus des langoustines, puis un peu de germes d’Alfafar. Recommencez l’opération et terminez par un cracker.
4. Servez aussitôt. Non, il n’y a pas plus simple...

J'ai eu la chance d'aller à la finale du Bocuse d'Or à Lyon cette semaine, pour suivre le candidat suisse Stéphane Décotterd (voir l'article paru dans 24 heures). C'est juste impressionnant, pour un amateur comme moi, de croiser dans la salle Paul Bocuse, Georges Blanc, Alain Ducasse, Régis Marcon et tant d'autres chefs de haut vol. Ils sont là parce qu'ils sont membres du comité, du jury ou simplement en spectateurs par passion de la grande, toute grande cuisine. Bien sûr, il y a là une surenchère de moyens, de produits. Bien sûr, il y a aussi là une gastronomie de concours, faite pour plaire à un jury donné. Mais c'est magnifique de voir tout le monde vibrer pour les "exploits" des chefs candidats, y compris un public de passionnés.

On l'a dit, ceux qui ont gagné étaient presque tous des "professionnels", à savoir des représentants de pays qui se sont donné les moyens d'y arriver, avec un chef s'entraînant à plein temps. Le Norvégien vainqueur, par exemple, a reçu une cuisine construite au millimètre près comme le box qu'il allait occuper à Lyon. Stéphane Décotterd, le Suisse, devait s'entraîner pendant ses rares instants libres en cuisine et ses lundis de congé. Il avait la chance de pouvoir compter sur son chef, Gérard Rabaey, qui lui a laissé le plus de temps libre possible à côté de son travail au Pont de Brent, qui lui a acheté du matériel comme à Lyon. Rabaey le dit lui-même: "Nous avons essayé de faire notre cuisine au Bocuse européen, et cela n'a pas marché. Stéphane a compris qu'il devait faire une cuisine d'assemblage, des préparations plus en amont et pas en dernière minute, pour plaire au jury."

Genève aura donc le Bocuse européen en 2010, mais qui sera le candidat suisse? Après Philippe Rochat il y a deux ans, Gérard Rabaey cette année, quelle grande maison pourra se permettre de libérer autant un de ses cuisiniers, de lui mettre des moyens à disposition pour s'entraîner avant la compétition. Certains parlent d'une "équipe nationale", mais je vois mal la Confédération lâcher des subsides pour cela, ni aucun sponsor suffisamment important pour financer l'opération.

Depuis qu’il a repris les rênes du Raisin, à Cully, Peter Hasler a décidé d’ouvrir son auberge à un large public. Fini les chichis d’une carte à rallonge et d’un accueil convenu. Une nouvelle pinte, un caveau, une terrasse complètent le restaurant, qu’il veut ouvert à tout un chacun. Le service s’est fait décontracté mais toujours aussi précis, et des prix sympathiques sont au menu. Le chef cuisine toujours aussi bien viandes et poissons, s’appuyant sur des fournisseurs régionaux.

Pour la viande, il ne va pas très loin: chez Ludovic Perroud, au bourg. Celui-ci lui fournit les magnifiques pièces de bœuf qui sont grillées devant le client, dans la belle cheminée.

Pour ses poissons du lac, Peter Hasler ne veut que des spécimens du Léman. Il descend donc la rue Davel jusque chez Pierre-Alain Monbaron, qui lui propose sa pêche du jour: perchette, omble, féra, brochet ou truite. C’est le même jour dans l’assiette.

Côté pains, il pousse jusqu’à Chexbres, chez Bidlingmeyer, au centre du village. Du pain fait sur place. C’est également ici que le chef de Cully fait ses commandes pour des pains spéciaux.

Le Raisin, Hôtel-de-Ville 1, 1096 Cully. Tél. 021 799 21 31. www.aubergeduraisin.ch. Fermé dimanche et lundi.
Boucherie Nardi, rue du Temple 1, 1096 Cully.
Pierre-Alain Monbaron, rue Davel 7, 1096 Cully.
Boulangerie Bidlingmeyer, Grand’Rue 1, 1071 Chexbres.

Le rösti est un exercice imposé pour tout cuisinier amateur, et chacun y va de sa recette à lui, qui est forcément la seule vraie. Il y a ceux qui partent des patates crues (j’en suis pour le rösti de base) et ceux qui partent des patates cuites. Mais il y a des déclinaisons amusantes à faire sur le thème. Par exemple, des mélanges rigolos à cuire au four. Là, on part d’un rösti de pommes de terre cuites, à qui on donne un peu d’amertume avec des endives, et un peu de gras avec des lardons. A servir en accompagnement d’un plat mijoté.

INGRÉDIENTS POUR SIX PERSONNES, EN ACCOMPAGNEMENT:

• 1 kg de pommes de terre déjà cuites en robe des champs
• 250 g d’endives
• 150 g de lardons
• 2 c.s. d’huile
• sel et poivre.

PRÉPARATION:

1. Pelez les pommes de terre et râpez-les avec la râpe à rösti. Mettez-les dans un bol.
2. Coupez les endives en lanières d’environ 1 cm de large, ajoutez-les dans le bol.
3. Faites dorer les lardons à sec dans une poêle, puis ajoutez-les dans le bol avec l’huile. Salez, poivrez et mélangez bien.
4. Placez le mélange sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé et mettez au four préchauffé à 220 degrés. Après 20 minutes, sortez du four et retournez, puis remettez au four pour encore 10 minutes.

Plutôt facile, non? Après, vous pouvez décliner comme vous voulez vos mélanges, histoire d’agrémenter vos soirées d’hiver…

Plus d’une dizaine d’artisans élaborent leur produit dans le canton. Peu réussissent à en vivre.

Il a racheté l’ancienne laiterie du village pour produire sa bière, et ce n’est pas un hasard. A Vullierens, Patrick Doria a ainsi récupéré un sol en pente, la cuve à fromage pour la cuisson de sa mouture, l’installation de lavage pour ses cuves. Celui qui a fait ses premières bières à Eysins, il y a dix ans, cherchait un local pour étendre la production de sa Brasserie de La Côte. Il est aujourd’hui le seul brasseur artisanal vaudois à vivre de son métier.

«Avant, il y avait plein de brasseurs dans ce pays, mais le cartel de la bière a tout détruit, assure-t-il. Aujourd’hui, les gens redécouvrent le plaisir des bières artisanales et les petites brasseries ne cessent de progresser.»

Depuis deux ans qu’il est actif à 100% dans ce métier, il produit environ 180 hectolitres par année, grâce à ses neuf produits. Une production qu’il écoule dans des magasins, auprès de quelques bistrots et en vente directe chez lui. «Ouvert tous les jours quand la Fiat est là», proclame d’ailleurs l’écriteau sur la porte. «J’aime bien la vente directe, parce que je rencontre mes clients… et que je gagne davantage.» Avec ses bouteilles de 33 cl qu’il vend entre 3 fr. 50 et 5 fr. 50, il touche une clientèle de connaisseurs, qui «veulent des bières de dégustation, pas des bières de soif».

Cet informaticien de formation a commencé à faire de la bière lorsqu’il a vécu au Canada. «La bière était chère et mauvaise là-bas, chacun achète des kits pour la faire à la maison.» Revenu en Suisse, il décide de changer de métier et devient… œnologue, après une formation à Changins. Son premier boulot d’œnologue, il l’exerce auprès d’un maître brasseur. «Mais attention, un brasseur à l’allemande, qui voulait un produit limpide, mousseux, et qu’on peut boire toute la nuit.» Exactement ce qu’il n’a pas envie de faire...

Chacun sa recette

En 1999, dans un sous-sol d’Eysins, il fait ses premières expériences, développe ses recettes (chacun a les siennes), cherche ses matières premières, bricole ses machines et ses cuves. Il prospecte les magasins, les manifestations, mais découvre que la pression (!) des grands groupes décourage les acheteurs de prendre un peu de bière artisanale.

«C’est plus intéressant à faire que le vin, avoue l’œnologue. D’abord, si vous vous ratez, vous pouvez recommencer le lendemain au lieu d’attendre une année la prochaine récolte. C’est assez technologique aussi, tous les jours il y a quelque chose de nouveau à essayer ou à apprendre.

Il produit par exemple une blanche 100% suisse à base de triticale – un croisement blé et seigle –, une bière aromatisée au raisin (il change de cépage chaque année) ou une bière à l’absinthe qui connaît un franc succès.

Et si vous avez envie de vous lancer aussi, pas de souci, n’importe qui peut brasser. Si vous commercialisez le résultat de votre passe-temps, le chimiste cantonal viendra de temps à autre. Heureusement d’ailleurs, puisque «la bière est très sensible, il faut laver ou désinfecter soigneusement chaque cuve, chaque bouteille», explique Patrick Doria, qui vend aussi des kits pour débutants, contenant une mélasse à faire fermenter soi-même…

Brasserie de La Côte, 1115 Vullierens. Tél. 079 608 09 03. www.brasseriedelacote.ch.

Quelques brasseurs vaudois maison

Brasserie des Trois-Dames, à Sainte-Croix. Depuis 2003. Neuf bières. Tél. 024 454 43 75. www.brasserietroisdames.ch. Vente directe.

Brasserie artisanale broyarde, à Payerne. Depuis 2006. Six bières. Tél. 079 538 90 01. www.brassarti.ch. Visite possible et vente directe.

Brasserie du Jorat, à Vulliens. Depuis 2003. Deux bières (blanche et blonde). Tél. 079 764 88 77. www.brasseriedujorat.ch. Vente sur commande.

Brasserie artisanale du Dérochet, à Epalinges. Depuis 2001. Sept bières. Tél. 079 216 59 51. www.docteurgabs.ch. Vente directe le samedi, livraison gratuite.

Les Faiseurs de bière, à Goumoens-la-Ville. Depuis 1999. Quinze bières. Tél. 078 835 61 43. www.faiseursdebiere.com. Vente sur commande et en ligne.

Brasseries avec bar

Les Brasseurs, à Lausanne et à Nyon dans le canton. Depuis 2000. Quatre bières. www.les-brasseurs.ch

La Brasserie du Château, à Lausanne. Depuis 1997. Six bières. www.biereduchateau.ch

La Brasserie de l’Ours, à Rossinière. Depuis 2005. Trois bières. www.brasseriedelours.ch

MODE D’EMPLOI

La bière, c’est d’abord du malt et de l’orge germé torréfiés, et du houblon. Ils viennent principalement de l’étranger, parce qu’ils y sont beaucoup moins chers qu’en Suisse. «Il n’y a pas plus râpe qu’un brasseur», s’amuse Patrick Doria.

Malt et orge sont d’abord moulus, puis placés dans la cuve avec de l’eau (qualité très importante) et chauffés par palier jusqu’à 75degrés environ deux heures. Cela permet aux enzymes de transformer l’amidon en sucres. C’est l’empâtage. (On peut utiliser d’autres céréales, blé, seigle, avoine.)

Le jus est ensuite filtré pour éliminer les drêches et le moût placé dans une cuve de cuisson avec plus ou moins d’eau, et cuit à gros bouillon environ deux heures. On ajoute le houblon en fin de cuisson.

La future bière est ensuite transvasée dans des cuves de fermentation pendant quatre ou cinq jours, où les sucres vont se transformer en alcool par la grâce des levures ajoutées. La bière est à ce moment-là plate, sans bulles.

On lui ajoute du sucre et on l’embouteille, c’est à ce moment que les bulles vont se développer. La bière sera prête après environ un mois, clarifiée. Elle peut se conserver de six mois à une année, selon son degré d’alcool.

Explications plus détaillées sur www.faiseursdebiere.com

Dans ce terroir du Languedoc-Roussillon cher aux amateurs de vins charpentés, le Mas Amiel cultive des vignes sur des coteaux de schiste très acides, avec une terre légère et beaucoup de pierres. Olivier Decelle, son propriétaire, y élève deux types de vins. D’abord des vins doux naturels, dont des rouges, magnifiques avec un chocolat, par exemple, qui ont fait sa réputation.

Mais il produit également des rouges de très belle tenue, comme ce Carerades, issu de vignes non traitées et cultivées en biodynamie: assemblage de grenache, carignan et syrah, dont les grappes sont doublement triées manuellement, et éraflage; élevage de dix-huit mois en barriques (deux tiers de neuves). Ce vin n’est ni filtré ni collé.

Dans une belle robe d’un rubis soutenu, les fruits rouges s’affirment au nez. En bouche, la mûre et les épices se mélangent, avec une belle minéralité et des tanins très fins. Ce vin est fait pour la garde avant d’accompagner de belles pièces de viande.

Carerades, Mas Amiel, 2006. En vente sur www.lacouleurduvin.ch, 34 fr. Millésime 2003 disponible chez Bolle.

Ne l’appelez plus Association viticole d’Yvorne. Comme à Ollon, elle a été rebaptisée en Artisans Vignerons d’Yvorne. Et comme à Ollon, elle peut bénéficier désormais des talents de l’œnologue Jean-Yves Beausoleil. Cette association plus que centenaire compte plus de 120 membres, répartis sur 54 hectares dans l’appellation. Au sommet de sa gamme, la collection Vigne d’Or compte huit spécialités, en blanc et en rouge.

Le chasselas élevé sur lie a obtenu une médaille d’or aux Vinalies de Paris et une médaille d’argent au Mondial de Bruxelles. Même médaille d’argent pour le pinot noir élevé en fût de chêne.

Cet «assemblage de cépages nobles élevé en fût de chêne» comprend en fait du gamaret, du garanoir, du diolinoir et du cabernet franc. Un vin de gastronomie aux arômes de fruits rouges et noirs.

Présence d’épices également, dont un poivré assez présent. Les tanins sont bien ronds. Le tout est joliment structuré, prêt à durer dans le temps. Il accompagnera judicieusement une viande rouge ou une chasse, par exemple.

Cépages nobles élevés en fût de chêne 2006, Artisans Vignerons d’Yvorne, tél. 024 466 23 44. www.avy.ch. 21 fr. 50.

Ils se sont mis à trois pour proposer des soirées qui se veulent magiques, par les surprises que réservera le menu et par les interventions théâtrales qui rythmeront les repas. Le tout dans un refuge bucolique des bois du Jorat, entre forêt et champs. Les trois acolytes sont bien connus pour leur entrain à proposer des événements souvent hors du commun. Marielle Pinsard est comédienne, dramaturge n’hésitant pas à sortir des sentiers battus. Gabriel Serero est cuisinier à domicile et prof de cuisine, entre autres. Romano Hasenauer tient l’Auberge du Chalet des Enfants, pas très loin du refuge.

Les deux premiers avaient proposé, en 2005 à l’Arsenic, Les 7 repas du petit-fils du rabbin du Maroc et de la bâtarde de Lausanne, une création qui mêlait théâtre et dégustation. Devant le succès de ce concept, Romano Hasenauer leur avait proposé de créer quelques soirées dans son restaurant des hauts de Lausanne deux années de suite.

L’an dernier, en découvrant le refuge des Saugealles, qui mêle matériaux traditionnels et architecture moderne, Romano Hasenauer est tombé sous le charme, d’autant que les repas proposés par Gabriel Serero participent de cette même démarche: réinventer le terroir vaudois par une cuisine imaginative, utilisant des techniques moléculaires pour s’amuser. Car, oui, le tout n’est pas intello, mais très ludique. «Il n’y a qu’à voir le nom des plats (lire ci-dessous) pour comprendre qu’on s’éclate, explique Gabriel Serero. C’est une sorte de performance, avec une grosse structure sur peu de temps. C’est des petits plaisirs qu’on s’offre alors que, d’habitude, on est plutôt au service des désirs du client. Là, on propose quelque chose.»

Mystère, mystère…

«Attention, ce ne sont pas des soirées type Meurtres et mystères, prévient Romano Hasenauer, mais bien des repas mis en scène.» Le mystère, lui, est dans les plats que va créer le chef, dans une microcuisine. «Ça fait partie du défi», s’enthousiasme Gabriel Serero. Mais il n’en dira pas plus, histoire de préserver le suspense. Mais on connaît assez sa passion à, par exemple, décliner le papet vaudois dans des créations déstructurées pour imaginer que les surprises seront dans les assiettes. «On veut susciter la curiosité de façon ludique, explique le restaurateur. Mais ces Retours autour du terroir sont toujours typiques, soit dans les produits utilisés, soit dans les préparations.» Mystère aussi sur les interventions scéniques de Marielle Pinsard, qui doivent rester secrètes pour ne pas faire tomber le soufflé…

Vu la taille du refuge, le nombre de places est limité à trente par soir. Et il n’y aura pas de supplémentaires. «C’est trop de boulot, et le refuge est déjà réservé par la suite par d’autres personnes», affirment les organisateurs, qui tiennent à ce que cela reste éphémère, surtout que la préparation et l’organisation sont lourdes. «Si on avait voulu faire de l’argent, on aurait fait ça sur six mois, mais ça n’est pas le but», conclut le cuisinier.

Le menu

• Apéritif comme à la forêt avec le bâton taillé au bout.
• Assiette «je vous en prie non après vous», pour amuser la bouche.
• Tartare de féra fraîche du Léman fumée minute et le caviar de sa propre chair à la louche.
• Filet de truite de Guidoux acidulée au lard et clin d’œil de Tahoon Cress de l’Himalaya, cultivé par des Hollandais.
• Soupe des Brigands du Jorat MaggiQUE.
• Papet vaudois, saison 3: le retour.
• Porcelet d’Omarlingen à pattes roses et truffe noire de La Côte, légumes jadis oubliés.
• Raclette revisitée ©B. R.
• Chocolat, lait et safran du «Sommet des vignes».
• Module de tarte à la raisinée
• (Modul av kakan raisinée
• Module of raisinée pie).
• Café, mignardises,

Les 28, 29, 30 et 31 janvier, les 4, 5, 6 et 7 février, dès 19 h, au refuge des Saugealles, route des Saugealles, Lausanne. Prix: 180 fr. sans les boissons, 220 fr. avec une sélection de boissons.

Renseignements et réservations par mail à info@2suisse.com.

Les plus vieux Lausannois se souviennent de L’Escale, qui a rythmé les nuits de la capitale. Devenu le Saint-Géry il y a quelques années, le restaurant de Benjamin-Constant avait pris l’accent belge de ses propriétaires. Repris début 2008 par le couple Lups, il a maintenant une pointe de sang russe dans les veines puisque Elena, en Suisse depuis six ans et aux fourneaux depuis deux mois, a également développé une petite carte de son pays d’origine. Deux entrées, deux plats et deux desserts, qui changent régulièrement.

Mais c’est bien du côté de la carte principale que nos regards ont porté. Une carte courte, qui a repris quelques classiques du lieu, club sandwich ou salade Ceasar, mais qui décline surtout une très jolie cuisine basée sur des produits simples et de belles assiettes. Jean-Philippe Lups, diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne, a misé sur un excellent rapport qualité-prix pour se faire connaître. «Nous voulons montrer qu’avec des produits courants, on peut faire des choses originales sans se ruiner.»

Démonstration réussie avec cette crème de carotte et émulsion de céleri aux arômes de truffe, qu’accompagnent de petits lardons servis à part et des allumettes au cumin (12 fr.). Le saumon fumé se sert dans une crêpe fine, marié à une mousse au fromage de chèvre toute légère et à de la purée d’avocat (17 fr.) Très belle cuisson que celle des saint-jacques, leur parfum légèrement acidulé de mandarine et leurs petites tuiles au parmesan (34 fr.). La souris d’agneau est lentement confite à la provençale sur une fine tarte de légumes (30 fr.). Les moules sont proposées en quatre préparations différentes possibles (29 fr.).

Les desserts sont de la même veine et le service est très attentif, jusque après le repas, où plusieurs variétés de cafés et de thés sont à la carte.

Galerie Benjamin-Constant 1, 1003 Lausanne. Tél. 021 323 36 36. www.stgery.ch. Fermé le dimanche et le lundi.