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  • Le cratère d'Amélie Nothomb

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    amelie.jpgJ’imagine que vous avez déjà entendu le nom d’Amélie Nothomb. Cette notoriété donne des idées. Voici donc La cuisine d’Amélie (Ed. Albin-Michel), en fait des recettes de sa sœur. Au milieu de ce petit livre fourre-tout, voici le Cratère, une création d’Amélie.

    Pour six personnes, il vous faudra 750 g de fruits rouges mélangés, 100 g de sucre, 200 g de farine, 200 g de beurre ramolli, 200 g de sucre encore et une pincée de sel.

    Allumez le four à 210 degrés. Mettez les fruits mélangés aux 100 g de sucre dans un plat à gratin rond. «Pétrissez à la main le reste des ingrédients, réunissez le tout en une pâte sans aucune élégance et qui colle aux doigts, étalez-la tant bien que mal, en un disque grossier correspondant à peu près au diamètre du plat. Faites cette opération à la main ou au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson et posez ce disque sur les fruits. Enfournez pour environ 30 minutes. Le centre du disque va s’affaisser et se noyer dans les fruits, rappelant ainsi le cratère d’un volcan.»

    Dégustez chaud, tiède ou froid, avec de la crème fraîche ou de la glace maison.

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  • Noir, le garanoir de Bursins

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    chateau rosey 90.JPGLe château Le Rosey, à Bursins, est un lieu à part, baptisé «relais viticole». Ses nouveaux propriétaires, Pierre et Silvia Bouvier, y produisent une quinzaine de vins en label Vinatura, en production intégrée, élaborés par Yvan Parmelin. Mais le château propose également quatre chambres d’hôte, des salles de séminaire et une table d’hôtes, histoire de célébrer la gastronomie et les vins, dans des accords dus à Benoît Riboulet. Enfin, Silvia Bouvier offre toute une gamme de massages. Bref, un lieu plutôt luxueux.

    Le garanoir 2006, élevé en barrique, a ainsi obtenu une médaille d’or au Grand Prix du Vin suisse, catégorie «autres cépages rouges». Au nez, les fruits dominent, tendance prune et figue. Réglisse et cacao offrent une finale élégante. D’une belle couleur, son passage en bois n’est pas trop présent et ses tanins demeurent souples, avec une jolie longueur en bouche. Un vin élégant, pas trop lourd, qu’on pourrait associer à une belle volaille ou une viande de veau.

    Garanoir barriques 2006, Château Le Rosey, 1183 Bursins. 25 fr. 80. www.lerosey.ch.

    Article paru dans 24 heures du samedi 29 novembre 2008.

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  • Le Michelin suisse est stable et parle allemand...

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    L’édition 2009 bouleverse peu le classement de ses tables romandes. Mais 2010 verra un nouveau trois-étoiles.

    La Suisse détient le record européen du nombre d’étoiles Michelin par habitant (100 au total). Preuve que notre pays est bien doté en tables renommées. L’édition 2009 du guide suisse, qui sort cette fin de semaine, fait la part belle à la Suisse alémanique au rayon des changements: les deux nouveaux deux-étoiles sont à Bâle (le Cheval-Blanc) et à Steinen (Adelboden) et sept des huit nouveaux une-étoile sont outre-Sarine.

    Côté romand, le seul promu est la Table d’Adrien, à Verbier, où officie le jeune Marco Bassi. Tandis que quatre tables perdent leur étoile: La Pomme de Pin, à Lausanne, le Trianon de l’Hôtel Mirador, au Mont-Pèlerin (fermé pour rénovation), L’Onde, à Saint-Saphorin (peut-être à cause du départ annoncé de Gérard Cavuscens) et Les Alpes, à Orsières, où Jean-Michel Joris a annoncé vouloir simplifier sa carte. Du côté des Bibs gourmands (menu à petit prix), trois pertes vaudoises (La Couronne, à Apples, La Pomme de Pin, à Lausanne, et L’Auberge, à Sullens) et un seul nouveau: L’Auberge communale d’Aclens, de Luc Parmentier.

    Si Philippe Rochat, à Crissier, et Gérard Rabaey, à Brent, restent au panthéon du guide, ils pourraient être rejoints l’année prochaine par Andreas Caminada et son Schauenstein de Fürstenau, dans les Grisons. Le jeune chef, qui n’a ouvert son restaurant qu’il y a cinq ans, est cité dans la catégorie Espoirs, ce qui lui donne de fortes chances d’obtenir sa troisième étoile dans l’édition 2010.

    Guide Michelin Suisse 2009, 1600  hôtels et restaurants. 520  p. 37  fr.

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  • Un doux pas trop doux

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    Luc Tétaz s’interroge. Le talentueux responsable du Domaine de la Ville de Morges produit d’excellents vins sur ses vignes de Marcelin, sur les hauts de la commune, mais ses clients ne cessent de s’arracher ses demi-bouteilles de passerillé.

    Barriques Passerille 06.JPGPourtant, son nouveau pinot noir élevé en barrique a obtenu une médaille d’argent très méritée au Mondial du pinot noir 2007 (25 fr.). Mais c’est toujours cet assemblage de pinot gris, doral et chardonnay qui fait tourner les têtes. Il faut dire que le résultat est probant. Titrant 13,4% d’alcool, ce blanc est élevé onze mois en barrique après la dessiccation naturelle des raisins sur claie pour obtenir la concentration. Car il ne faut pas confondre vendanges tardives et passerillage. Ici, Luc Tétaz et son équipe réussissent un assemblage très structuré, avec une acidité toujours présente qui s’équilibre bien avec la richesse en sucre du vin. Le nez est plaisant, très fruité. La longueur en bouche est agréable, sans fausse note, pour un vin franc et agréable.

    Passerillé du Domaine de la Ville de Morges 2006, 37,5 cl, 20 fr. www.morges.ch.

    Article paru dans 24 heures du samedi 22 novembre 2008.

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  • Les adresses du chef: Pascal Locatelli, à Croy

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    pascal_Locatelli.jpgPascal Locatelli tient Au Gaulois, à Croy, depuis trente-six ans. Un bel exemple de longévité qui va se clore à l’été prochain, puisqu’il remettra son restaurant au second de Carlo Crisci. Mais ces trente-six ans lui ont également permis de tisser un véritable réseau de fournisseurs pour alimenter son restaurant, connu pour sa viande, mais où plein de menus à thème se succèdent. La chasse se termine dans une semaine, avant que décembre n’annonce le retour des saint-jacques, poissons de mer et viandes au feu de bois.

    Les viandes, justement, lui viennent de chez Olivier Bühlmann, à Orbe, et de chez Jean-Luc Martignier, à Vallorbe. Deux fournisseurs parce que le chef en fait une telle consommation, comme ces cœurs de filet de bœuf, par exemple, qu’il rôtit avec précision.

    Pour les légumes, la palette est large, Willy Dutoit, à Cuarny, Josette Bovet, à Arnex, ou Daniel Jaquier, à Gressy, se partagent ses faveurs. Ils sont tous présents sur différents marchés.

    Les champignons de saison viennent d’un homme qui a fait découvrir à Pascal Locatelli des espèces qu’il ne connaissait pas, comme le rouge ponceau ou le pied violet. Claude Gothuey va lui-même en forêt et fait appel à trois ou quatre personnes pour l’aider. Mais, chut! Le chef ne voudrait pas qu’on le dise trop fort…

    Au Gaulois, 1322  Croy, tél. 024  453  14  89. www.au-gaulois.com. Fermé lundi, mardi et mercredi midi.
    Boucherie Bühlmann, Grand-Rue 7, 1350  Orbe.
    Boucherie Martignier, Grand-Rue  18, 1337  Vallorbe.
    Willy Dutoit, 1404  Cuarny.
    Josette Bovet, 1321  Arnex-sur-Orbe.
    Daniel Jaquier, 1432  Gressy.
    Claude Gothuey, 1040  Echallens.

    Article paru dans 24 heures du samedi 22 novembre 2008.

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  • La truffe se développe en Suisse romande

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    trUFFE_CHABLAIS_109.jpg

    «Allez, cherche, Pepsi, cherche.» Pepsi, un petit coton de Tuléar de 9 ans, hume le sol de cette petite bande boisée de Saint-Triphon. Soudain, il s’arrête, commence à gratter. Son maître, Jean-Pierre Schmidt sort un petit outil pour dégager la terre là où Pepsi s’est arrêté  et il trouve une truffe de Bourgogne d’environ 30 grammes. Il en trouvera deux autres dans l’heure qui suit, ainsi que quelques truffes mésantériques, à l’odeur d’iode et de bitume, nettement moins prisées des gastronomes, et quelques Rufum, de la taille d’une noisette, franchement peu intéressantes. Jean-Pierre Schmidt est un caveur pendant son temps libre, à savoir un de ces chasseurs de truffe qui parcourent les forêts de Suisse romande. Il est aujourd’hui en compagnie de deux amis, en «reconnaissance» de nouveaux coins. Ses coins, ses truffières à lui, il n’y va que lorsqu’il est seul, il ne veut pas les dévoiler.

    Combien sont-ils en Suisse romande? Difficile de le savoir, tant le milieu – où tous, ou presque, se connaissent – est discret. D’ailleurs, les deux amis de Jean-Pierre ne veulent pas apparaître sur les photos, ils ne veulent même pas d’image de leurs chiens qu’«on pourrait reconnaître»...

    Jean-Pierre Schmidt fait partie de ces passionnés qui «vont aux truffes» plusieurs fois par semaine, de septembre à décembre. Cette année, octobre n’était pas très bon, mais novembre s’annonce meilleur. «En 2007, j’ai eu l’impression qu’on en trouvait de plus grosses.» Car la truffe est extrêmement sensible aux conditions climatiques. La truffe de Bourgogne aime les forêts pas trop denses, l’ombre, et apprivoise les racines des noisetiers, des tilleuls, des charmes, des hêtres. Le mythe du chêne est tenace, mais la subtile alchimie entre les spores du champignon et les racines des arbres n’est pas liée à cet arbre en Suisse, où on ne trouve ni truffe noire du Périgord ni truffe blanche d’Alba, les deux reines de la catégorie, qui atteignent plusieurs milliers de francs le kilo suivant les années.

    Chez nous, les conditions ne sont pas propices à ces deux champignons, mais bien à la truffe de Bourgogne, aux parfums plus discrets mais néanmoins fort prisées des gastronomes. Les prix, aussi, sont nettement plus abordables, aux alentours de 300 à 400 francs le kilo. Peu de caveurs, pourtant, «chassent» pour le commerce. «Une petite dizaine, peut-être», avance Jean-Pierre Schmidt, qui préfère donner les siennes à des amis ou les cuisiner lui-même.

    Un chiffre que confirme Murielle Groux, à Laufon, ambassadrice de la Confrérie suisse de la truffe de Bourgogne. Cette amicale compte 150 membres, pas tous caveurs, qui se réunissent une fois par année pour un grand repas truffier. «Même le dessert, explique-t-elle. La truffe s’accorde bien avec des mets sucrés.»

    Murielle Groux se bat pour la plantation. Elle-même possède un petit bout de forêt dans lequel elle a replanté des arbres mycorhizes, à savoir sur lesquels des spores de truffe ont été déposées en espérant que la magie prenne. Que les spores développent leurs filaments sur les racines de l’arbre en une sorte de toile d’araignée avant de donner naissance au champignon roi. Ensuite, tout est question de patience. Au bout de cinq ans, peut-être, les premières apparaîtront. «Pour de la production, il faut presque patienter quinze ans», poursuit Murielle Groux. Quand on parlait de passion…

    Le problème de ces plantations forestières tient aux lois sur la forêt, qui en font un domaine public. N’importe qui peut, en effet, venir y chasser la truffe, qu’ils soient animaux (sangliers, écureuils, rongeurs) ou humains. D’où l’importance de la discrétion affichée.

    Une culture reconnue par Berne

    François Blondel et Prométerre viennent de remporter une première victoire. L’Office fédéral de l’agriculture a reconnu la culture de la truffe de Bourgogne en Suisse et accorde un subside à la reconversion de champs en truffières. De quoi s’agit-il? François Blondel et sa Pépinière de Genolier proposent aux agriculteurs de reconvertir leurs parcelles, et ce pour plusieurs raisons. Economique, d’abord, puisque à plein rendement, un hectare peut rapporter plus de 40 g de truffe de Bourgogne. Ecologique, ensuite, parce que ces espaces ainsi créés n’abritent pas que des champignons, mais servent à toute une faune. L’équipe analyse d’abord les sols, qui doivent contenir du calcaire actif, propose des plants mycorhizés qui viennent des pépinières Robin, en France, pionnières dans le domaine, et aident l’agriculture pour la suite. Aujourd’hui, dix hectares, de Genève au Nord vaudois, ont déjà été plantés. Ne reste plus qu’à attendre.

    Article paru dans 24 heures du samedi 22 novembre 2008.

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  • Un carré de veau à la marjolaine de Doucet

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    carre_de_veau_doucet.jpgDécouvert dans Régalade entre amis (Ed. Larousse) cette recette simple de Bruno Doucet, chef de la Régalade, à Paris, le carré de veau à la marjolaine.

    Découvert dans Régalade entre amis (Ed. Larousse) cette recette simple de Bruno Doucet, chef de la Régalade, à Paris.

    Achetez un carré de veau de 1 kg, manchonnez les os et conservez les parures. Préchauffez votre four à 180 degrés. Epluchez et coupez en six 3 échalotes. Lavez et effeuillez 1 botte de marjolaine. Frottez la viande avec de la fleur de sel, du poivre et la moitié de la marjolaine.

    Dans une cocotte allant au four, faites chauffer 3 cs d’huile d’arachide et faites dorer le carré sur toutes ses faces, doucement. Retirez-le et faites colorer les parures avant d’ajouter les échalotes, 8 gousses d’ail et le reste de la marjolaine. Remettez le carré et enfournez 25 minutes en arrosant fréquemment. Ajoutez ensuite 80 g de beurre en morceaux et poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes, en arrosant.

    Lorsque le carré est cuit, retirez-le de la cocotte, mettez-le sur une grille et recouvrez-le d’alu. Réservez. Dégraissez la cocotte aux trois quarts, enfournez avec les parures pour 5 minutes. Sortez la cocotte, retirez les parures, et déglacez avec 2 dl d’eau. Portez à ébullition et laissez frémir 10 minutes environ. Passez le jus au chinois. Découpez le carré entre chaque côte, servez avec parures, jus et garniture.

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  • Brandade de légumes d'hiver et crêpe au maïs

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    161.jpgS'il y a une chose que nous avons perdue, c'est le rythme des saisons en cuisine. A force de trouver n'importe quoi n'importe quand, grâce à un trafic de produits par-delà les continents, on en vient à ignorer le bonheur de voir arriver tel ou tel légume en pleine maturité, tout en sachant qu'il disparaîtra d'ici à quelques mois.

    A cet égard, l'hiver est peut-être un peu pauvre en légumes, mais c'est l'occasion de se régaler de céleri, de fenouil, de lentilles, de pommes de terre, de chou, d'endive. Essayez par exemple cette brandade, vous serez convaincus.

    Epluchez 1 petit céleri-rave, 2 fenouils et 2 grosses pommes de terre, coupez-les en gros morceaux et faites-les cuire à la vapeur avec quelques gouttes de jus de citron. Hachez très fin 4 gousses d'ail et mélangez à 1 dl d'huile d'olive que vous aurez fait chauffer. Une fois les légumes cuits, réduisez-les en purée au mixer, en ajoutant petit à petit l'huile aillée dont vous garderez une cuillerée.

    Ensuite, ajoutez d'abord 1,5 dl de crème chaude, puis une pincée de persil, une pincée d'anis en poudre, du sel, du poivre et du jus de citron. Découpez des tranches de pain toast en triangle et faites-les dorer dans le reste d'huile aillée pour accompagner cette brandade savoureuse.

    Pour accompagner une viande, tentez des crêpes au maïs. Faites cuire 250 g de pommes de terre épluchées à l'eau salée, puis faites-en une purée avec 2,5 dl de lait, avant de laisser refroidir. Ajoutez à ce moment-là 2 cs de farine, 1 peu de sel, 2 oeufs entiers, 2 blancs d'oeuf et un soupçon de crème pour obtenir une pâte un peu épaisse.

    Faites chauffer de l'huile dans une poêle. Versez des ronds de pâte dans la poêle et jetez-y des grains de maïs, avant de retourner les crêpes et de servir.

    Franchement, il y a des choses à faire en hiver, non?

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  • Les adresses du chef: Martial Braendle, à Vouvry

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    braendle.jpgDans son Auberge de Vouvry, Martial Braendle poursuit son bonhomme de chemin avec toujours la même passion. L’homme est simple, ouvert, ancré dans sa région, et sa cuisine le montre bien. Dans son amour des beaux produits qu’il partage avec son ami Roland Pierroz, il cherche toujours des fournisseurs qui lui soient proches.


    Pour le pain, il ne va pas bien loin, puisque son boulanger est à Miex-sur-Vouvry. Gérard Cornut est seul dans sa montagne, cuit tous ses pains au four à bois et il change de variétés tous les jours. Il fait également son chocolat.

    Côté fromages, Braendle a plusieurs fournisseurs. Chez Hubert Granger, qui tient l’alpage de Joeure-Loz, au-dessus de Vouvry, il prend beaucoup de pâtes dures, comme ces tommes de vache qui ressemblent à des tommes de Savoie, de tommes de chèvre, des chevrotins, tous affinés sur place par le maître des lieux. Madame s’occupe des pâtes molles, Monsieur des pâtes dures.

    Pour les pommes de terre, direction Rennaz, et la famille Rossier, qui propose toute l’année une quinzaine de variétés que Martial Braendle décline selon ses plats.

    Auberge de Vouvry, av. du Valais 2, 1896 Vouvry. Tél. 024 481 12 21. Fermé dimanche soir et le lundi.
    Boulangerie de la Colonie, Le Flon, 1896 Miex. Tél. 024 481 18 37.
    Hubert Granger, ch. des Quarroz 20, 1872 Troistorrents. Tél. 024 477 38 47.
    Michel Rossier et fils, Le Châtelet, 1847 Rennaz. Tél. 021 960 24 23.

    Article paru dans 24 heures du samedi 15 novembre 2008.

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  • Malakoff ou beignet, Vinzel ou Luins?

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    Une amie me demandait l’autre jour où manger les meilleurs malakoffs, à Luins ou à Vinzel? C’est bien une erreur courante que de confondre le malakoff et le beignet de Vinzel.

    Le sujet déchaîne les passions sur les quelques forums culinaires qui en débattent. Reprenons, donc, le malakoff est pur fromage en bâtonnets alors que le beignet de Vinzel est fromage râpé sur du pain. Certes, les deux sont frits par la suite. Et souffrent de la même mauvaise réputation auprès des diététiciennes, qui prétendent que c’est l’étalon suprême puisque chacun de ses ingrédients serait à éviter…


    La seule solution est de replonger aux sources, à savoir l’excellent A la mode de chez nous, de Michel Vidoudez et Jacqueline Grangier.

    malakoff.jpgPour les malakoffs : découpez 400 g de fromage du Jura ou de Gruyère assez salé en bâtonnets de la grosseur du pouce. Faites-les mariner quelques heures dans 3 dl de vin blanc de La Côte. Mélangez 200 g de farine, 3 œufs et 1,5 dl de lait sans faire de grumeaux, puis ajoutez une pincée de sel et 1 cs d’huile. Retirez les bâtonnets du vin, roulez-les dans la farine puis enrobez-les de pâte à frire. Plongez dans une friture à 180 degrés jusqu’à belle coloration avant d’éponger.

    beignetvinzel.jpgPour les beignets: mêlez 3 cs de farine avec 600 g de Jura ou de Gruyère râpé, puis 3 œufs. Travaillez puis ajoutez ensuite 2 gousses d’ail pressées,1/2 dl de kirsch et du poivre de cayenne. Lorsque l’appareil est bien homogène, partagez et placez les portions sur des tranches de pain en formant un dôme bien lisse. Faites frire comme ci-dessus.

    Article paru dans 24 heures du samedi 15 novembre 2008

    Photos tirées de www.fxcuisine.com

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  • Une colombe savoyarde

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    amedee_Pacot.jpgUne étiquette intrigante et belle qui signale simplement Amédée VI, et une mention de son créateur, Raymond Paccot, à Féchy. Il faut dire que ce vin est réservé à des amateurs et qu’il ne plaira pas forcément à des palais qui cherchent des crus faciles et charmeurs au premier abord.


    Raymond Pacot est de lointaine origine savoyarde, d’où la référence à Amédée VI, comte de Savoie dès 1350, qui accorda les armoiries de la colombe à sa famille, armoiries qui ont elles-mêmes donné le nom au domaine.

    Dans cette bouteille, le savagnin rend hommage à la Savoie. Le savagnin, on le trouve beaucoup dans le Jura ou en Valais, canton dans lequel il prend le nom de païen ou de heida. On l’appelle aussi traminer.

    Bref, un raisin qui supporte une vendange plus tardive que le chasselas, grâce à sa grappe peu sensible à la pourriture. Cette maturité apporte au vin une belle complexité et une acidité maîtrisée. Paccot l’associe ici à du doral et du chardonnay, lui épargne la fermentation malolactique et l’élève en fûts de chêne pour un vin racé et de caractère.

    Amédée VI, 2007. 29 fr. Raymond Paccot, à Féchy. www.lacolombe.ch

    Article paru dans 24 heures du samedi 15 novembre 2008

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  • A L’Etivaz, la qualité du fromage se vérifie pièce par pièce

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    Etivaz1.jpgJusqu’au 20 novembre prochain, un cérémonial rythme les caves de la Coopérative de L’Etivaz chaque jour: la pesée. Pendant trois semaines, chacun son tour, la septantaine de producteurs passe le rituel qui constitue «le jour le plus important de l’année», comme l’explique Philippe Rosat, dit «Pipo». Chaque fromage apporté durant l’été est déplacé, pesé avant que le directeur de la cave, Christophe Magne, le tape pour vérifier sa qualité, voire le carotte pour le goûter, carottage qui sert aussi à Peter Zuercher, le conseiller en fabrication, pour ses analyses où il vérifiera la teneur en eau et en matières grasses.


    A la fin de cette pesée, le producteur saura ainsi combien de fromages seront retenus par la coopérative, et lesquels seront classés en 1er choix autorisé à la vente sous le label de L’Etivaz, en 2e choix destiné à être commercialisé sous le nom de fromages d’alpage, voire en 3e choix, presque condamné à la destruction. Surtout, il saura ainsi quel chiffre d’affaires il a réalisé sur l’un des cent trente alpages. Le fromage est en effet payé 11 fr. le kilo au producteur, auquel s’ajoutera peut-être une prime à la qualité après un examen début décembre devant la Commission de taxation indépendante, qui notera les pâtes sur un total possible de 20.

    En moyenne, 97,5% des fromages parvenus à la coopérative sont sélectionnés en premier choix, d’autant que le paysan peut garder pour lui 10% de sa production qu’il choisit parmi les meules légèrement abîmées. Et la note moyenne en taxation est aux alentours des 19/20. Ce n’est pas preuve de laxisme de la commission, indépendante de la Coopérative. Mais bien celle de l’esprit de qualité institué dans la région depuis la création de l’AOC en 1999. Et cette AOC impose un cahier des charges des plus contraignants aux producteurs: fabrication artisanale en altitude (1000 à 2000 m), cuisson au feu de bois dans une des dix communes autorisées, pas de transport du lait, qui doit être cru.

    Mais cette exigence donne des résultats tangibles: L’Etivaz commercialise sans problème environ 450 tonnes de fromage chaque année, produites entre le 10 mai et le 10 octobre. Mieux: plus d’un tiers est vendu à l’exportation, en France, en Allemagne et en Belgique principalement. Côté suisse, les grands distributeurs restent importants en volume, «mais les petits détaillants montent en puissance, ce qui nous rend moins dépendants par rapport aux grandes surfaces», explique Christophe Magne.

    Surtout, ce succès économique est «très important pour la région, poursuit-il. Cela a permis à beaucoup de producteurs d’avoir une exploitation rentable malgré sa petite taille». Du côté de la coopérative, Peter Zuercher, le conseiller en fabrication, passe régulièrement dans les alpages, donne des conseils, amène des levains lorsque ceux du paysan faiblissent. Et ce dernier peut venir régulièrement faire analyser ses produits en cas de doute. Enfin, la traçabilité de chaque fromage est assurée dès sa source, avec un cahier où sont notés la température extérieure, la quantité de lait dans la chaudière, etc. «Les paysans ont compris que la qualité est le nerf de la guerre», assure Frédéric Deschenaux, responsable du magasin de la Maison de L’Etivaz, où s’arrêtent les touristes.

    «On a installé cette marque, on a aussi vendu l’image des hommes derrière le produit et ça marche», analyse Christophe Magne. Ce qui n’empêche pas la coopérative de poursuivre ses efforts marketing, ses contacts avec les grands clients, ses présences dans des foires ou des concours. L’Etivaz vient d’ailleurs de remporter un Swiss Cheese Award. A voir le soin mis à sa fabrication, c’est bien mérité.

    etivaz2.jpg

    L’amour du travail bien fait

    Philippe Rosat (dit «Pipo», photo ci-dessus) habite les Revers de Château-d’Œx et, durant la période estivale, il exploite l’alpage de Combarin, au-dessus de La Tine, à 1250 m d’altitude où il alpe ses 30 vaches (50 têtes de bétail au total). Au terme de la pesée, Pipo s’est vu crédité 5500 kg en premier choix, ce qui le remplit de satisfaction.


    Avec son épouse, ses parents et un apprenti, Philippe Rosat assume non seulement l’exploitation de l’alpage mais aussi les travaux de fenaison. Et si les porcs sont absents de l’alpage, Pipo a opté pour la fabrication du «serré» avec un débouché auprès du commerce local. Formé en autodidacte, Pipo fromage depuis 1995, date depuis laquelle la famille exploite cet alpage, qu’elle a maintenant acquis. Un métier qui le remplit de bonheur en été, tandis que durant l’hiver il diversifie ses revenus par une activité de professeur de ski.

    Apprécier L’Etivaz

    Visiter: La Maison de L’Etivaz est ouverte tous les jours (de 8 h à 12 h, de 14 h à 18 h en hiver). On peut y voir un diaporama (2 fr.), visiter les caves à 10 h et à 15 h (5 fr.), y faire une dégustation vin/fromage (5 fr.) et bien sûr y acheter des produits de terroir à l’épicerie. Frédéric Deschenaux organise également gratuitement des visites dans les alpages environnants, avec ou sans repas.

    Manger: On trouve dans le commerce de L’Etivaz jeune ou vieux (goût plus corsé), ainsi que des rebibes venues de fromages qui ont passé trois ans en cave. Environ 1000 pièces chaque année sont conservées pour les rebibes.

    Avec la collaboration de Marie-Jeanne Rosat, photos d'Edouard Curchod.

    Article paru dans 24 heures du samedi 15 novembre 2008

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  • Un Fribourgeois authentique se livre

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    ayer.jpgLe chef du Pérolles,  à Fribourg, a gardé ses racines, malgré sa formation partout en Suisse. Son livre en témoigne

    C’est tout un symbole: lors de l’«inauguration» de son premier livre de cuisine, Pierrot Ayer avait convié des joueurs de cor des Alpes dans le décor ultradesign de son restaurant. D’un côté, des racines qui plongent loin dans le monde rural, de l’autre une cuisine d’un raffinement et d’une modernité maîtrisés. Pas étonnant dès lors que le chef du Pérolles, à Fribourg, ait baptisé son bouquin Authentique, un mot qui lui convient bien.

    L’homme est attachant. Sous sa carcasse de lutteur de foire bat un cœur «gros comme ça» dont jaillissent des émotions toujours bien présentes, qu’il s’agisse de son rire sonore ou des tristesses que peut engendrer son perfectionnisme.


    Parcours varié

    Le Gruérien d’origine est né à Fribourg il y a 47 ans. Il est tombé dans la marmite à 15 ans, lors d’un stage aux Marécottes. Apprentissage à Rivaz et à Lausanne. Puis le Baur au Lac, à Zurich, le Schweizerhof, à Berne, Hans Stucki, à Bâle, et Gérard Rabaey, à Brent, complètent la formation. Que des belles maisons qui l’amènent à vouloir être maître à bord. Quelques tentatives plus tard, c’est le retour à Fribourg, d’abord au Buffet de la Gare, puis à la Fleur-de-Lys, où il gagne sa première étoile Michelin. En 2002, il s’installe dans un immeuble neuf, boulevard de Pérolles. Le Pérolles est né, au sous-sol par rapport au boulevard, mais ouvert sur la vallée à travers de lumineuses baies vitrées. Le décor est design, les murs sont décorés d’œuvres de Jean-Marc Schwaller, qui changent régulièrement. Le ton est donné.

    Mais l’homme est un bosseur passionné. Président des Jeunes Restaurateurs d’Europe, il réunit 1000 contemporains pour un repas géant en 2001. Puis il organise la Grande Bénichon, à savoir servir le célèbre menu fribourgeois à sept plats à 1500 personnes deux jours de suite. Le livre l’a bien occupé ces deux dernières années. Et que va-t-il faire désormais? «J’ai encore quelques projets en tête», sourit-il, ému comme un gosse de voir son ouvrage sorti de presse.

    L’ouvrage, justement, a été élaboré avec l’habituelle équipe des Editions Favre, Oscar Ribes au graphisme, Pierre-Michel Delessert aux photos. Les beaux textes sont d’André Winckler. Et le résultat est à l’image du restaurant de Pierrot Ayer: moderne, clair, lumineux. Les photos des amis et des producteurs qui l’illustrent rappellent cet attachement du chef à ce qui l’entoure, et les recettes sont à la portée de l’amateur éclairé qui veut se lancer un soir de fête.

    Authentique, de Pierrot Ayer, André Winckler, Pierre-Michel Delessert et Oscar Ribes. Ed. Favre. 194 p. 86 fr.

    Recette: crème brûlée aux fruits de la passion, sorbet citron

    POUR QUATRE PERSONNES
    CRÈME BRÛLÉE

    2,5 dl de crème, 50 cl de jus de fruits de la passion, 3 jaunes d’œuf, 125 g de sucre.
    Chauffer la crème et le jus de fruits de la passion. Verser sur les œufs et le sucre bien mousseux. Laisser refroidir. Verser dans des cocottes ou dans des assiettes de différentes formes. Cuire au four à 100 °C. Une fois que la masse est prise, sortir du four et laisser refroidir au réfrigérateur. Avant de servir, disperser la cassonade et colorer au chalumeau.

    SORBET CITRON
    1 dl de jus de citron, 5 dl d’eau, 165 g de lait, 165 g de sucre, 50 g de sucre inverti, 1 zeste de citron.
    Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Laisser refroidir. Turbiner à la sorbetière. Ranger au congélateur.

    TUILES CROUSTILLANTES PASSION
    125 g d’amandes finement hachées, 250 g de sucre glace, 62,5 g de farine, 125 g de beurre fondu, 100 g de jus passion.
    Mélanger tous les ingrédients. Etaler sur une plaque entre deux feuilles de papier à pâtisserie. Laisser refroidir. Enlever la feuille supérieure et cuire au four à 180-190 °C jusqu’à coloration. Une fois <br></br>la cuisson terminée, sortir du four et couper les tuiles d’après la forme désirée, opération à réaliser toujours quand la masse est encore un peu tiède.

    DRESSAGE
    Poser une quenelle de sorbet citron sur la crème brûlée. Ajouter une jolie feuille de menthe et une tuile croustillante en forme de demi-lune.

    Article paru dans 24 heures du vendredi 14 novembre 2008.

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  • Stefan Meier à toute vapeur!

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    Le célèbre cuisinier de Zoug élabore un livre de recettes vapeur pour une marque de fours proche de chez lui…

    vapeur.jpgPeu de monde connaît Stefan Meier de ce côté-ci de la Sarine. Certains se rappelleront peut-être un lointain passage genevois au Marignac. Depuis, il a surtout fait de son Rathauskeller, à Zoug, une des bonnes adresses alémaniques (16/20 au GaultMillau).


    Dans sa cuisine, comme dans celles de quelques autres grands chefs, il possède un des nouveaux fours vapeur Combi Steam, de Zug. Et c’est ainsi qu’est née l’idée de faire un nouveau livre de recettes avec cette marque, autour de la cuisson vapeur, dont on connaît les avantages pour la santé. Intéressant d’essayer de marier de la haute cuisine avec cette façon de faire très «nature».

    Le résultat se présente dans un joli livre et donc de belles recettes. On sait en effet cuire des légumes, voire des poissons sans trop de souci. Mais découvrir comment préparer une choucroute avec carré fumé et lard ou une tarte aux mandarines et chocolat amer est plus surprenant. Les préparations sont précises, la température de la vapeur est toujours indiquée et il n’est donc nul besoin de posséder le nouveau modèle pour réussir les plats décrits par Stefan Meier.

    A la vapeur… naturellement, de Stefan Meier, Ed. Orell Füssli, 178 p. 59 fr.

    Article paru dans 24 heures du vendredi 14 novembre 2008.

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  • Le seigneur des vins vaudois

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    pully.jpg98,4/100, c’est une note rare au concours de dégustation de l’Ofice des vins vaudois. Et celui qui a ainsi gagné le concours devant 981 autres crus est une spécialité à plusieurs points de vue. D’abord, ce n’est pas un «vin de concours» à production confidentielle. Ensuite, c’est un vin de commune, en l’occurrence celle de Pully, dont on ne peut pas dire que le terroir soit facile. Enfin, c’est un assemblage de gamaret et de diolinoir. Excellent résultat que celui de Basile Aymon, responsable de la Cave de Pully, qui confirme un travail très sérieux entamé depuis plusieurs années. Le domaine produit également un mousseux élégant, un chasselas franc et précis, un chardonnay élevé à la bourguignonne assez vif, un pinot-gamay-garanoir souple et un passerillé qui ne colle pas aux dents.

    Mais le gamaret-diolinoir tient le haut du pavé avec un nez très agréable, une attaque souple et des tanins veloutés. Dépêchez-vous, il n’y a que 4000 bouteilles.

    Diolinoir Gamaret de Pully AOC 2007, 20 fr., www.pully.ch

    Article paru dans 24 heures du samedi 8 novembre 2008.

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  • Chasselas, ce gène de l’ADN des Vaudois

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    Le canton produit plus de la moitié de ce vin en Suisse… donc dans le monde également. Etrange ironie de l’histoire. Alors que jeudi soir, tout le gratin vitivinicole du canton était présent à Aigle pour célébrer la sortie d’un livre sur le chasselas vaudois, ce cépage cantonal se voyait devancé vendredi à Zurich par un chasselas valaisan au Grand Prix du vin suisse.

    chasselas.jpgC’est tout le paradoxe auquel sont confrontés les vignerons du canton, intrinsèquement attachés à ce cépage particulier, dont on ne cesse de répéter qu’il ne se développe nulle part ailleurs mieux que sur nos coteaux mais dont certains avaient prédit le déclin imminent. Preuve de ce lien particulier entre Vaud et «son» raisin, cet album présenté à Aigle, dont l’histoire est révélatrice. Pour leur centenaire, les Retraites Populaires avaient décidé de consacrer cinq projets au patrimoine cantonal. Et le premier d’entre eux présente – forcément, serait-on tenté de dire – le cépage roi. Mais, dans le même temps, la législation cantonale et fédérale tente de pousser les vignerons à se reconvertir dans d’autres cultures, à l’aide de subsides, évidemment.

    Le particularisme devient un atout

    L’avenir de la viticulture vaudoise est-elle dans des vins «internationaux», vinifiés à partir de cépages que l’on trouve partout ailleurs? Louis-Philippe Bovard, à l’origine de la Baronnie du Dézaley et grand défenseur du terroir, s’y oppose. «Je suis attaché à cette région de façon atavique et je reste persuadé que le chasselas y est souvent le meilleur cépage. D’ailleurs, il y est né!»

    L’homme est un méticuleux: c’est lui qui a lancé l’étude des terroirs viticoles et il n’a pas hésité à tenter d’autres plants sur certaines des parcelles de son domaine de Cully qui, selon lui, n’étaient pas faites pour le chasselas. «Beaucoup de producteurs le vinifient toujours comme vin d’apéro, et ils ont sans doute raison. Avec quelques autres, à Arte Vitis, nous essayons de trouver une autre voie, un vin de gastronomie et de garde. Nous nous sommes donnés quelques années pour réussir.» Lui vend déjà ses bouteilles dans des restaurants gastronomiques parisiens, par exemple.

    Une finesse incroyable

    «Le chasselas fait partie de l’ADN des Vaudois, renchérit Gilles Cornut, président de la Communauté interprofessionnelle des vins vaudois. «Je n’en étais pas un fervent défenseur, à l’époque où on se contentait de 62 degrés Oechslé. Maintenant qu’on sait mieux le cultiver et mieux le vinifier, je suis persuadé qu’il fait partie de notre avenir.» Pour lui, ce cépage est celui qui permet le mieux de défendre l’excellence des terroirs. A l’inverse d’un chardonnay, par exemple, à la typicité dominatrice, le chasselas laisse en effet s’exprimer la terre sur laquelle il a poussé. «Il y a une finesse incroyable, poursuit Gilles Cornut. Sur une terre lourde, sa croissance sera plus lente et on aura un vin mieux charpenté, plus lourd. Sur une terre légère, le fruité, le floral prédomineront.»

    Son positionnement en vin d’apéro est un bon coup marketing, puisqu’on peut boire davantage de vin à l’apéro qu’à table, expliquent certains. Comme le disait le poète Gilles, «le chasselas est formidable, il ne passe pas la soif.»

    «Et les Alémaniques le redécouvrent, après avoir été saturés de vins internationaux uniformes», explique Françoise Zimmerli, de l’OVV, de retour d’une foire à Zurich. Heureusement! Avec 41 millions de bouteilles produites chaque année pour 1,9 million de Romands, il faut trouver tous les débouchés possibles, qu’ils soient à Zurich ou sur les grandes tables parisiennes

    Le chasselas, collection Patrimoine vaudois, textes de Claude Quartier. Ed. Favre.

    Un cépage, des variétés

    Divers noms: il est difficile de retrouver la trace du chasselas dans les textes historiques, d’autant qu’il a porté une multitude de noms: giclet, grosse et petite rougeasse, fendant vert, gros et petit fendant roux, fendant gris, blanchette, fendant rose et violet, etc. Cinq variétés dominent pourtant: fendant roux, vert de La Côte, giclet, blanchette et bois rouges. L’essentiel de la production suisse vient de clones nés en station fédérale, aux noms «poétiques», comme le 14/33-4.

    Majoritaire: le canton de vaud cultive 3838 hectares de vigne (contre 6685 il y a un siècle), dont 2260 hectares sont encore plantés en chasselas.

    Dominant: la région entre Bex et Mies produit plus de la moitié du chasselas suisse (54%) sur une bande de 85 kilomètres de long.

    Aide fédérale: la législation aide financièrement les vignerons qui arrachent du chasselas. En Suisse alémanique, cette aide a eu un effet très rapide. Neuchâtel, Valais ou Genève ont suivi. Dans le canton de Vaud, la révolution ne se fait pas, même si le chasselas a perdu 11% de surface entre 1993 et 2007.

    Un conservatoire mondial à Rivaz

    Les Retraites Populaires ont également lancé un concours pour soutenir un projet «novateur, pérenne et accessible au grand public». La création d’un Conservatoire mondial du chasselas à Rivaz, défendue par Louis-Philippe Bovard , a remporté la palme.

    Les différents clones de chasselas seront d’abord répertoriés, puis plantés dans une collection qui devrait comporter une vingtaine de catégories. On y retrouvera bien sûr le «cinq de base» – fendant roux, vert de La Côte, giclet, blanchette et bois rouges – mais aussi les six clones homologués en Suisse et diverses variétés développées à l’étranger. Les cinq majeurs seront plantés à raison de 300 ceps chacun et vinifiés séparément. Les autres sortes ne seront présentes qu’à raison d’une vingtaine de pieds chacune et assemblées ensuite dans une «Cuvée du conservatoire».

    Article paru dans 24 heures du samedi 8 novembre 2008.

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  • Des grands chefs à petits prix

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    FleurdeSel.jpg
    Manger du Denis Martin pas cher à Champéry? Un menu Carlo Crisci à 55 francs? Une gratinée de crabe sauce homardière d’Edgar Bovier à 34 fr.? Un steak tartare de Martial Braendle à 30 fr. 90? Pas cher pour des chefs étiquetés 16, 17 ou 18 au GaultMillau. C’est le miracle des annexes ou secondes tables.

    Dans son fief de Cossonay, la Fleur de Sel de Carlo Crisci jouxte son gastro. «Mon annexe, c’est ultra-important, explique-t-il. C’est le contact avec la réalité, cela permet le tournus des produits, de montrer aux apprentis comment cuisiner des produits moins nobles et de donner l’accès à ma cuisine à des jeunes qui ont envie de venir chez moi.» Le chef y utilise aussi les «chutes» de produits nobles, comme un tartare de féra avec les parures du poisson servi au restaurant, ou un tartare de bœuf avec les pointes des filets d’à-côté. «Qui pourrait offrir un tartare de filet de bœuf à ce prix dans un restaurant autonome?» Et le surcoût en personnel est minime, deux employés. Il admet que cela met du beurre dans les épinards, en réalisant environ un cinquième de son chiffre d’affaires à la brasserie.

    Au Palace, à Lausanne, Edgar Bovier gère une gamme de quatre restaurants, du gastro de sa Table d’Edgar jusqu’à la Brasserie. «C’est la plus belle chose qui puisse arriver à un chef. C’est comme les couturiers qui font des collections, mais qui créent à côté des jeans ou du prêt-à-porter. A la Brasserie, par exemple, on peut se laisser aller un peu plus, proposer des plats de terroir sans la barrière du gastro qui impose certains produits. Et pour le client, c’est génial: il peut choisir selon son envie et son budget du moment. L’important, c’est de garder un style.»

    Un atout et un risque

    Synergie de personnel, synergie d’achats, les économies sont nombreuses pour pouvoir offrir de la belle qualité à prix d’ami. Mais attention, il faut que la qualité suive. «Le client qui serait déçu à la Pinte, explique Christophe Rod, chef de la Roseraie, à Yvorne, ne viendra pas au gastro.» Mais s’il est content, c’est aussi une manière de pousser le timide à passer la porte du restaurant voisin. «Certains n’osent pas venir dans un restaurant haut de gamme, raconte Martial Braendle, de l’Auberge de Vouvry. En venant dans notre Brasserie, ils apprennent à nous connaître et à voir qu’on est sympas et sans chichi. Souvent, ils réservent au gastro en partant…»

    Christophe Rod partage ce sentiment: «La maison fait un peu peur. Les gens qui viennent à la Pinte jettent un coup d’œil à côté ou demandent à voir la carte.» A Vevey, Denis Martin avait tenté l’expérience: «Ma deuxième table à Vevey, où je servais des tapas, était comme une concurrence. J’ai arrêté. En ouvrant bientôt une annexe à Champéry, la distance annulera cette rivalité. Et je suis content d’avoir ce laboratoire à idées.» Alors, compétition interne ou émulation? A Bogis-Bossey, Olivier Martin utilise son Café à midi pour des plats du jour, et comme salle fumeurs du gastro le soir. «Honnêtement, je ne gagne pas d’argent avec mes plats du jour à 19 fr., mais je gagne de la clientèle. C’est une porte d’entrée pour le restaurant.»

    Parmi les chefs interrogés, la seconde table amène entre 20 et 45% du chiffre d’affaires de leur établissement. Même s’ils affirment tous ne pas subir la crise pour l’instant, c’est aussi une diversification intéressante «à la période qu’on vit», comme dit Carlo Crisci.

    Et c’est aussi une façon de sortir du carcan, histoire de s’amuser un peu. «Une petite échappatoire» pour Christophe Rod, un «conservatoire des plats à succès» pour Olivier Martin, «un plaisir de faire des plats plus trendy» pour Edgar Bovier… et une bonne affaire pour les gourmands.

    Petite sélection de secondes tables

    Palette de tables: Edgar Bovier, du Lausanne-Palace, dirige aussi le Côté Jardin, <br></br>la Brasserie et le Château d’Ouchy.
    A  Satigny (GE), Philippe Chevrier supervise aussi le Café de Peney, le Relais de Chambésy  et le Vallon, à Conches.
    En s’appuyant sur des seconds sur place.

    Annexes chics: A Cossonay, Carlo Crisci propose sa Fleur de Sel.
    A Ouchy, David Sauvignet décline son talent au Café Beau-Rivage.
    A Yvorne, Christophe Rod s’amuse à la Pinte de la Roseraie.
    A Vouvry, Martial Braendle se fait terroir à la brasserie de son Auberge.
    A Sierre, Didier de Courten s’encanaille dans sa brasserie du Terminus.
    A Saint-Légier, Jean-Sébastien Ribette simplie au Café de son Auberge de la Veveyse.
    Une première table entre 15 et 19 GaultMillau et une seconde table qui en profite.

    Cafés sympas: A Bogis-Bossey, Olivier Martin propose son menu du jour à 19 fr.
    A Echallens, l’Ambroisie fait simple au Challensois.
    A Granges (Veveyse), Eric Madenspacher se fait plaisir à la Brasserie de sa Croix-Blanche.
    A Yverdon-les Bains, Philippe Guignard et Eric Hamart jouent canaille aux Quatre- Saisons de la Prairie.
    Des ambiances terroir ou plats du jour.

    Article paru dans 24 heures du samedi 8 novembre 2008.

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  • Un poulet fourré au Boursin

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    Même les grands chefs ne font pas les mêmes recettes à la maison qu’au travail. J’apprends ainsi que Jean-François Piège, du Crillon à Paris, aime le poulet rôti farci au Boursin, vous savez, ce fromage industriel. Voici la recette qu’il a donnée à Saveurs.

    1.  Préchauffez le four à 220 degrés. Prenez un poulet vidé. Incisez-le à la base du cou, entre la chair et la carcasse de façon à ménager un espace pour la farce.
    2.  Remplissez une poche à douille de Boursin et farcissez le poulet dans les incisions, entre la chair et la carcasse. S’il reste de la farce, placez-la à l’intérieur du poulet. Bridez la bête avec une ficelle.
    3. Chauffez une cocotte avec de l’huile, sur le feu. Précuisez le poulet en faisant dorer les cuisses 5 minutes chacune à feu doux et le reste rapidement pour faire colorer. Glissez ensuite la cocotte au four, baissez la température à 200 degrés et laissez cuire 30 minutes en retournant en cours de cuisson. Inutile d’arroser. Laissez reposer 20 minutes avant de déguster.

    Article paru dans 24 heures du samedi8 novembre 2008.

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  • Judith Baumann retraitée

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    Après vingt et un ans d’une cuisine basée sur les plantes, la Pinte des Mossettes a fermé. De son côté, Gérard Cavuscens quittera l'Auberge de l'Onde à la fin de l'année.

    Elle a bien sûr terminé par une Bénichon, ce menu pour lequel il fallait réserver longtemps à l’avance si on voulait le déguster chez Judith Baumann et son complice Jean-Bernard Fasel, dans leur Pinte des Mossettes, ce grand chalet planté au-dessus du couvent de la Valsainte, près de Charmey. Ces dix jours de Bénichon ont conclu une aventure de vingt et un ans pour le duo fou de plantes sauvages, de nature et de poésie.

    La Pinte des Mossettes, c’était un endroit hors du temps, au milieu des pâturages gruériens dans lesquels Judith Baumann avait solidement implanté sa cuisine. Ces pâturages qui lui fournissaient les plantes sauvages dont elles parfumaient ses plats ou dont elle faisait des sirops offerts aux promeneurs de passage. Parce que la Pinte, c’était aussi une halte obligée pour les randonneurs qui venaient y déguster simplement un en-cas gruérien.

    Un livre, Un monde de saveurs, et 200 000 clients accueillis se souviendront de l’aventure attachante de ce duo hors norme.

    Départ à l'Onde

    Depuis la réouverture fin 2005, Gérard Cavuscens aura fait des miracles à l’Auberge de l’Onde, à Saint-Saphorin (Lavaux): 1 étoile au Michelin,  15 au GaultMillau. Mais il quittera quand même la belle auberge plantée au milieu du bourg à la fin de cette année, «pour des raisons personnelles. J’ai envie de faire autre chose, j’adorerais ouvrir un ou deux bistrots au bord du lac pour servir d’excellents filets de perche», explique-t-il. L’auberge continuera évidemment ses activités en 2009.

    Articles parus dans 24 heures du vendredi 7 novembre 2008

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  • Merci, M. Rabaey

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    Bon, vous allez me dire que je suis fan mais... c'est vrai, je suis fan. Le deuxième livre de Gérard Rabaey, le chef trois-étoiles du Pont-de-Brent, au-dessus de Montreux, est un vrai bonheur. Il est beau, certes, mais en plus ses recettes sont raffinées et faisables. J'ai testé l'autre jour le carpaccio de bolets, et c'était un régal. Là, test des poires rôties à la vanille et, sans mentir, j'ai rarement mangé des poires aussi bonnes. J'admets que la présentation n'était pas aussi magnifique que sur la photo, d'accord. Mais c'était bien quand même. Vous voulez la recette, bande de petits gourmands? OK.

    poire_rabaey.jpgIngrédients pour quatre:

    Pour les poires rôties:

    • 4 poires Conférence (de même calibre)

    Pour les finitions:

    • 50 g de beurre
    • 30 g de sucre

    Pour le sirop:

    • 250 g d’eau
    • 50 g de sucre
    • 50 g de miel acacia
    • 1 gousse de vanille Bourbon
    • 1 bâton de cannelle

    Préparation:

    Cuisson des poires (peut être faite à l’avance):

    • Porter à ébullition l’eau, le sucre, le miel, la gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée de ses grains et le bâton de cannelle.
    • Ajouter les poires épluchées.
    • Pocher pendant 3-5 minutes selon la tendreté, elles ne doivent pas être trop cuites.
    • Laisser refroidir hors du feu.

    Poires rôties:

    • Égoutter les poires (10 minutes), les faire légèrement rôtir au beurre dans une poêle en les saupoudrant d’un peu de sucre.
    • Mettre dans un plat creux.
    • Réserver.
    • Filtrer le sirop des poires.
    • Faire réduire de moitié.
    • Verser ce sirop réduit dans le plat des poires.
    • Terminer la cuisson dans un four préchauffé à 200°C en les arrosant de temps à autre pendant 30-45 minutes environ.

    Finitions:

    • Sur chaque assiette, disposer une poire accompagnée d’une glace vanille ou de pain d’épice.

    Bon appétit.

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