Allumez le four à 210 degrés. Mettez les fruits mélangés aux 100 g de sucre dans un plat à gratin rond. «Pétrissez à la main le reste des ingrédients, réunissez le tout en une pâte sans aucune élégance et qui colle aux doigts, étalez-la tant bien que mal, en un disque grossier correspondant à peu près au diamètre du plat. Faites cette opération à la main ou au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson et posez ce disque sur les fruits. Enfournez pour environ 30 minutes. Le centre du disque va s’affaisser et se noyer dans les fruits, rappelant ainsi le cratère d’un volcan.»

Dégustez chaud, tiède ou froid, avec de la crème fraîche ou de la glace maison.

Garanoir barriques 2006, Château Le Rosey, 1183 Bursins. 25 fr. 80. www.lerosey.ch.

Article paru dans 24 heures du samedi 29 novembre 2008.

Pourtant, son nouveau pinot noir élevé en barrique a obtenu une médaille d’argent très méritée au Mondial du pinot noir 2007 (25 fr.). Mais c’est toujours cet assemblage de pinot gris, doral et chardonnay qui fait tourner les têtes. Il faut dire que le résultat est probant. Titrant 13,4% d’alcool, ce blanc est élevé onze mois en barrique après la dessiccation naturelle des raisins sur claie pour obtenir la concentration. Car il ne faut pas confondre vendanges tardives et passerillage. Ici, Luc Tétaz et son équipe réussissent un assemblage très structuré, avec une acidité toujours présente qui s’équilibre bien avec la richesse en sucre du vin. Le nez est plaisant, très fruité. La longueur en bouche est agréable, sans fausse note, pour un vin franc et agréable.

Passerillé du Domaine de la Ville de Morges 2006, 37,5 cl, 20 fr. www.morges.ch.

Article paru dans 24 heures du samedi 22 novembre 2008.

Pour les légumes, la palette est large, Willy Dutoit, à Cuarny, Josette Bovet, à Arnex, ou Daniel Jaquier, à Gressy, se partagent ses faveurs. Ils sont tous présents sur différents marchés.

Les champignons de saison viennent d’un homme qui a fait découvrir à Pascal Locatelli des espèces qu’il ne connaissait pas, comme le rouge ponceau ou le pied violet. Claude Gothuey va lui-même en forêt et fait appel à trois ou quatre personnes pour l’aider. Mais, chut! Le chef ne voudrait pas qu’on le dise trop fort…

Au Gaulois, 1322  Croy, tél. 024  453  14  89. www.au-gaulois.com. Fermé lundi, mardi et mercredi midi.
Boucherie Bühlmann, Grand-Rue 7, 1350  Orbe.
Boucherie Martignier, Grand-Rue  18, 1337  Vallorbe.
Willy Dutoit, 1404  Cuarny.
Josette Bovet, 1321  Arnex-sur-Orbe.
Daniel Jaquier, 1432  Gressy.
Claude Gothuey, 1040  Echallens.

Article paru dans 24 heures du samedi 22 novembre 2008.

Combien sont-ils en Suisse romande? Difficile de le savoir, tant le milieu – où tous, ou presque, se connaissent – est discret. D’ailleurs, les deux amis de Jean-Pierre ne veulent pas apparaître sur les photos, ils ne veulent même pas d’image de leurs chiens qu’«on pourrait reconnaître»...

Jean-Pierre Schmidt fait partie de ces passionnés qui «vont aux truffes» plusieurs fois par semaine, de septembre à décembre. Cette année, octobre n’était pas très bon, mais novembre s’annonce meilleur. «En 2007, j’ai eu l’impression qu’on en trouvait de plus grosses.» Car la truffe est extrêmement sensible aux conditions climatiques. La truffe de Bourgogne aime les forêts pas trop denses, l’ombre, et apprivoise les racines des noisetiers, des tilleuls, des charmes, des hêtres. Le mythe du chêne est tenace, mais la subtile alchimie entre les spores du champignon et les racines des arbres n’est pas liée à cet arbre en Suisse, où on ne trouve ni truffe noire du Périgord ni truffe blanche d’Alba, les deux reines de la catégorie, qui atteignent plusieurs milliers de francs le kilo suivant les années.

Chez nous, les conditions ne sont pas propices à ces deux champignons, mais bien à la truffe de Bourgogne, aux parfums plus discrets mais néanmoins fort prisées des gastronomes. Les prix, aussi, sont nettement plus abordables, aux alentours de 300 à 400 francs le kilo. Peu de caveurs, pourtant, «chassent» pour le commerce. «Une petite dizaine, peut-être», avance Jean-Pierre Schmidt, qui préfère donner les siennes à des amis ou les cuisiner lui-même.

Un chiffre que confirme Murielle Groux, à Laufon, ambassadrice de la Confrérie suisse de la truffe de Bourgogne. Cette amicale compte 150 membres, pas tous caveurs, qui se réunissent une fois par année pour un grand repas truffier. «Même le dessert, explique-t-elle. La truffe s’accorde bien avec des mets sucrés.»

Murielle Groux se bat pour la plantation. Elle-même possède un petit bout de forêt dans lequel elle a replanté des arbres mycorhizes, à savoir sur lesquels des spores de truffe ont été déposées en espérant que la magie prenne. Que les spores développent leurs filaments sur les racines de l’arbre en une sorte de toile d’araignée avant de donner naissance au champignon roi. Ensuite, tout est question de patience. Au bout de cinq ans, peut-être, les premières apparaîtront. «Pour de la production, il faut presque patienter quinze ans», poursuit Murielle Groux. Quand on parlait de passion…

Le problème de ces plantations forestières tient aux lois sur la forêt, qui en font un domaine public. N’importe qui peut, en effet, venir y chasser la truffe, qu’ils soient animaux (sangliers, écureuils, rongeurs) ou humains. D’où l’importance de la discrétion affichée.

Une culture reconnue par Berne

François Blondel et Prométerre viennent de remporter une première victoire. L’Office fédéral de l’agriculture a reconnu la culture de la truffe de Bourgogne en Suisse et accorde un subside à la reconversion de champs en truffières. De quoi s’agit-il? François Blondel et sa Pépinière de Genolier proposent aux agriculteurs de reconvertir leurs parcelles, et ce pour plusieurs raisons. Economique, d’abord, puisque à plein rendement, un hectare peut rapporter plus de 40 g de truffe de Bourgogne. Ecologique, ensuite, parce que ces espaces ainsi créés n’abritent pas que des champignons, mais servent à toute une faune. L’équipe analyse d’abord les sols, qui doivent contenir du calcaire actif, propose des plants mycorhizés qui viennent des pépinières Robin, en France, pionnières dans le domaine, et aident l’agriculture pour la suite. Aujourd’hui, dix hectares, de Genève au Nord vaudois, ont déjà été plantés. Ne reste plus qu’à attendre.

Article paru dans 24 heures du samedi 22 novembre 2008.

Pour le pain, il ne va pas bien loin, puisque son boulanger est à Miex-sur-Vouvry. Gérard Cornut est seul dans sa montagne, cuit tous ses pains au four à bois et il change de variétés tous les jours. Il fait également son chocolat.

Côté fromages, Braendle a plusieurs fournisseurs. Chez Hubert Granger, qui tient l’alpage de Joeure-Loz, au-dessus de Vouvry, il prend beaucoup de pâtes dures, comme ces tommes de vache qui ressemblent à des tommes de Savoie, de tommes de chèvre, des chevrotins, tous affinés sur place par le maître des lieux. Madame s’occupe des pâtes molles, Monsieur des pâtes dures.

Pour les pommes de terre, direction Rennaz, et la famille Rossier, qui propose toute l’année une quinzaine de variétés que Martial Braendle décline selon ses plats.

Auberge de Vouvry, av. du Valais 2, 1896 Vouvry. Tél. 024 481 12 21. Fermé dimanche soir et le lundi.
Boulangerie de la Colonie, Le Flon, 1896 Miex. Tél. 024 481 18 37.
Hubert Granger, ch. des Quarroz 20, 1872 Troistorrents. Tél. 024 477 38 47.
Michel Rossier et fils, Le Châtelet, 1847 Rennaz. Tél. 021 960 24 23.

Article paru dans 24 heures du samedi 15 novembre 2008.

Pour les malakoffs : découpez 400 g de fromage du Jura ou de Gruyère assez salé en bâtonnets de la grosseur du pouce. Faites-les mariner quelques heures dans 3 dl de vin blanc de La Côte. Mélangez 200 g de farine, 3 œufs et 1,5 dl de lait sans faire de grumeaux, puis ajoutez une pincée de sel et 1 cs d’huile. Retirez les bâtonnets du vin, roulez-les dans la farine puis enrobez-les de pâte à frire. Plongez dans une friture à 180 degrés jusqu’à belle coloration avant d’éponger.

Pour les beignets: mêlez 3 cs de farine avec 600 g de Jura ou de Gruyère râpé, puis 3 œufs. Travaillez puis ajoutez ensuite 2 gousses d’ail pressées,1/2 dl de kirsch et du poivre de cayenne. Lorsque l’appareil est bien homogène, partagez et placez les portions sur des tranches de pain en formant un dôme bien lisse. Faites frire comme ci-dessus.

Article paru dans 24 heures du samedi 15 novembre 2008

Photos tirées de www.fxcuisine.com

Raymond Pacot est de lointaine origine savoyarde, d’où la référence à Amédée VI, comte de Savoie dès 1350, qui accorda les armoiries de la colombe à sa famille, armoiries qui ont elles-mêmes donné le nom au domaine.

Dans cette bouteille, le savagnin rend hommage à la Savoie. Le savagnin, on le trouve beaucoup dans le Jura ou en Valais, canton dans lequel il prend le nom de païen ou de heida. On l’appelle aussi traminer.

Bref, un raisin qui supporte une vendange plus tardive que le chasselas, grâce à sa grappe peu sensible à la pourriture. Cette maturité apporte au vin une belle complexité et une acidité maîtrisée. Paccot l’associe ici à du doral et du chardonnay, lui épargne la fermentation malolactique et l’élève en fûts de chêne pour un vin racé et de caractère.

Amédée VI, 2007. 29 fr. Raymond Paccot, à Féchy. www.lacolombe.ch

Article paru dans 24 heures du samedi 15 novembre 2008

A la fin de cette pesée, le producteur saura ainsi combien de fromages seront retenus par la coopérative, et lesquels seront classés en 1er choix autorisé à la vente sous le label de L’Etivaz, en 2e choix destiné à être commercialisé sous le nom de fromages d’alpage, voire en 3e choix, presque condamné à la destruction. Surtout, il saura ainsi quel chiffre d’affaires il a réalisé sur l’un des cent trente alpages. Le fromage est en effet payé 11 fr. le kilo au producteur, auquel s’ajoutera peut-être une prime à la qualité après un examen début décembre devant la Commission de taxation indépendante, qui notera les pâtes sur un total possible de 20.

En moyenne, 97,5% des fromages parvenus à la coopérative sont sélectionnés en premier choix, d’autant que le paysan peut garder pour lui 10% de sa production qu’il choisit parmi les meules légèrement abîmées. Et la note moyenne en taxation est aux alentours des 19/20. Ce n’est pas preuve de laxisme de la commission, indépendante de la Coopérative. Mais bien celle de l’esprit de qualité institué dans la région depuis la création de l’AOC en 1999. Et cette AOC impose un cahier des charges des plus contraignants aux producteurs: fabrication artisanale en altitude (1000 à 2000 m), cuisson au feu de bois dans une des dix communes autorisées, pas de transport du lait, qui doit être cru.

Mais cette exigence donne des résultats tangibles: L’Etivaz commercialise sans problème environ 450 tonnes de fromage chaque année, produites entre le 10 mai et le 10 octobre. Mieux: plus d’un tiers est vendu à l’exportation, en France, en Allemagne et en Belgique principalement. Côté suisse, les grands distributeurs restent importants en volume, «mais les petits détaillants montent en puissance, ce qui nous rend moins dépendants par rapport aux grandes surfaces», explique Christophe Magne.

Surtout, ce succès économique est «très important pour la région, poursuit-il. Cela a permis à beaucoup de producteurs d’avoir une exploitation rentable malgré sa petite taille». Du côté de la coopérative, Peter Zuercher, le conseiller en fabrication, passe régulièrement dans les alpages, donne des conseils, amène des levains lorsque ceux du paysan faiblissent. Et ce dernier peut venir régulièrement faire analyser ses produits en cas de doute. Enfin, la traçabilité de chaque fromage est assurée dès sa source, avec un cahier où sont notés la température extérieure, la quantité de lait dans la chaudière, etc. «Les paysans ont compris que la qualité est le nerf de la guerre», assure Frédéric Deschenaux, responsable du magasin de la Maison de L’Etivaz, où s’arrêtent les touristes.

«On a installé cette marque, on a aussi vendu l’image des hommes derrière le produit et ça marche», analyse Christophe Magne. Ce qui n’empêche pas la coopérative de poursuivre ses efforts marketing, ses contacts avec les grands clients, ses présences dans des foires ou des concours. L’Etivaz vient d’ailleurs de remporter un Swiss Cheese Award. A voir le soin mis à sa fabrication, c’est bien mérité.

L’amour du travail bien fait

Avec son épouse, ses parents et un apprenti, Philippe Rosat assume non seulement l’exploitation de l’alpage mais aussi les travaux de fenaison. Et si les porcs sont absents de l’alpage, Pipo a opté pour la fabrication du «serré» avec un débouché auprès du commerce local. Formé en autodidacte, Pipo fromage depuis 1995, date depuis laquelle la famille exploite cet alpage, qu’elle a maintenant acquis. Un métier qui le remplit de bonheur en été, tandis que durant l’hiver il diversifie ses revenus par une activité de professeur de ski.

Apprécier L’Etivaz

Visiter: La Maison de L’Etivaz est ouverte tous les jours (de 8 h à 12 h, de 14 h à 18 h en hiver). On peut y voir un diaporama (2 fr.), visiter les caves à 10 h et à 15 h (5 fr.), y faire une dégustation vin/fromage (5 fr.) et bien sûr y acheter des produits de terroir à l’épicerie. Frédéric Deschenaux organise également gratuitement des visites dans les alpages environnants, avec ou sans repas.

Manger: On trouve dans le commerce de L’Etivaz jeune ou vieux (goût plus corsé), ainsi que des rebibes venues de fromages qui ont passé trois ans en cave. Environ 1000 pièces chaque année sont conservées pour les rebibes.

Avec la collaboration de Marie-Jeanne Rosat, photos d'Edouard Curchod.

Article paru dans 24 heures du samedi 15 novembre 2008

Parcours varié

Le Gruérien d’origine est né à Fribourg il y a 47 ans. Il est tombé dans la marmite à 15 ans, lors d’un stage aux Marécottes. Apprentissage à Rivaz et à Lausanne. Puis le Baur au Lac, à Zurich, le Schweizerhof, à Berne, Hans Stucki, à Bâle, et Gérard Rabaey, à Brent, complètent la formation. Que des belles maisons qui l’amènent à vouloir être maître à bord. Quelques tentatives plus tard, c’est le retour à Fribourg, d’abord au Buffet de la Gare, puis à la Fleur-de-Lys, où il gagne sa première étoile Michelin. En 2002, il s’installe dans un immeuble neuf, boulevard de Pérolles. Le Pérolles est né, au sous-sol par rapport au boulevard, mais ouvert sur la vallée à travers de lumineuses baies vitrées. Le décor est design, les murs sont décorés d’œuvres de Jean-Marc Schwaller, qui changent régulièrement. Le ton est donné.

Mais l’homme est un bosseur passionné. Président des Jeunes Restaurateurs d’Europe, il réunit 1000 contemporains pour un repas géant en 2001. Puis il organise la Grande Bénichon, à savoir servir le célèbre menu fribourgeois à sept plats à 1500 personnes deux jours de suite. Le livre l’a bien occupé ces deux dernières années. Et que va-t-il faire désormais? «J’ai encore quelques projets en tête», sourit-il, ému comme un gosse de voir son ouvrage sorti de presse.

L’ouvrage, justement, a été élaboré avec l’habituelle équipe des Editions Favre, Oscar Ribes au graphisme, Pierre-Michel Delessert aux photos. Les beaux textes sont d’André Winckler. Et le résultat est à l’image du restaurant de Pierrot Ayer: moderne, clair, lumineux. Les photos des amis et des producteurs qui l’illustrent rappellent cet attachement du chef à ce qui l’entoure, et les recettes sont à la portée de l’amateur éclairé qui veut se lancer un soir de fête.

Authentique, de Pierrot Ayer, André Winckler, Pierre-Michel Delessert et Oscar Ribes. Ed. Favre. 194 p. 86 fr.

Recette: crème brûlée aux fruits de la passion, sorbet citron

POUR QUATRE PERSONNES
CRÈME BRÛLÉE
2,5 dl de crème, 50 cl de jus de fruits de la passion, 3 jaunes d’œuf, 125 g de sucre.
Chauffer la crème et le jus de fruits de la passion. Verser sur les œufs et le sucre bien mousseux. Laisser refroidir. Verser dans des cocottes ou dans des assiettes de différentes formes. Cuire au four à 100 °C. Une fois que la masse est prise, sortir du four et laisser refroidir au réfrigérateur. Avant de servir, disperser la cassonade et colorer au chalumeau.

SORBET CITRON
1 dl de jus de citron, 5 dl d’eau, 165 g de lait, 165 g de sucre, 50 g de sucre inverti, 1 zeste de citron.
Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Laisser refroidir. Turbiner à la sorbetière. Ranger au congélateur.

TUILES CROUSTILLANTES PASSION
125 g d’amandes finement hachées, 250 g de sucre glace, 62,5 g de farine, 125 g de beurre fondu, 100 g de jus passion.
Mélanger tous les ingrédients. Etaler sur une plaque entre deux feuilles de papier à pâtisserie. Laisser refroidir. Enlever la feuille supérieure et cuire au four à 180-190 °C jusqu’à coloration. Une fois <br></br>la cuisson terminée, sortir du four et couper les tuiles d’après la forme désirée, opération à réaliser toujours quand la masse est encore un peu tiède.

DRESSAGE
Poser une quenelle de sorbet citron sur la crème brûlée. Ajouter une jolie feuille de menthe et une tuile croustillante en forme de demi-lune.

Article paru dans 24 heures du vendredi 14 novembre 2008.

Dans sa cuisine, comme dans celles de quelques autres grands chefs, il possède un des nouveaux fours vapeur Combi Steam, de Zug. Et c’est ainsi qu’est née l’idée de faire un nouveau livre de recettes avec cette marque, autour de la cuisson vapeur, dont on connaît les avantages pour la santé. Intéressant d’essayer de marier de la haute cuisine avec cette façon de faire très «nature».

Le résultat se présente dans un joli livre et donc de belles recettes. On sait en effet cuire des légumes, voire des poissons sans trop de souci. Mais découvrir comment préparer une choucroute avec carré fumé et lard ou une tarte aux mandarines et chocolat amer est plus surprenant. Les préparations sont précises, la température de la vapeur est toujours indiquée et il n’est donc nul besoin de posséder le nouveau modèle pour réussir les plats décrits par Stefan Meier.

A la vapeur… naturellement, de Stefan Meier, Ed. Orell Füssli, 178 p. 59 fr.

Article paru dans 24 heures du vendredi 14 novembre 2008.

98,4/100, c’est une note rare au concours de dégustation de l’Ofice des vins vaudois. Et celui qui a ainsi gagné le concours devant 981 autres crus est une spécialité à plusieurs points de vue. D’abord, ce n’est pas un «vin de concours» à production confidentielle. Ensuite, c’est un vin de commune, en l’occurrence celle de Pully, dont on ne peut pas dire que le terroir soit facile. Enfin, c’est un assemblage de gamaret et de diolinoir. Excellent résultat que celui de Basile Aymon, responsable de la Cave de Pully, qui confirme un travail très sérieux entamé depuis plusieurs années. Le domaine produit également un mousseux élégant, un chasselas franc et précis, un chardonnay élevé à la bourguignonne assez vif, un pinot-gamay-garanoir souple et un passerillé qui ne colle pas aux dents.

Mais le gamaret-diolinoir tient le haut du pavé avec un nez très agréable, une attaque souple et des tanins veloutés. Dépêchez-vous, il n’y a que 4000 bouteilles.

Diolinoir Gamaret de Pully AOC 2007, 20 fr., www.pully.ch

Article paru dans 24 heures du samedi 8 novembre 2008.

C’est tout le paradoxe auquel sont confrontés les vignerons du canton, intrinsèquement attachés à ce cépage particulier, dont on ne cesse de répéter qu’il ne se développe nulle part ailleurs mieux que sur nos coteaux mais dont certains avaient prédit le déclin imminent. Preuve de ce lien particulier entre Vaud et «son» raisin, cet album présenté à Aigle, dont l’histoire est révélatrice. Pour leur centenaire, les Retraites Populaires avaient décidé de consacrer cinq projets au patrimoine cantonal. Et le premier d’entre eux présente – forcément, serait-on tenté de dire – le cépage roi. Mais, dans le même temps, la législation cantonale et fédérale tente de pousser les vignerons à se reconvertir dans d’autres cultures, à l’aide de subsides, évidemment.

Le particularisme devient un atout

L’avenir de la viticulture vaudoise est-elle dans des vins «internationaux», vinifiés à partir de cépages que l’on trouve partout ailleurs? Louis-Philippe Bovard, à l’origine de la Baronnie du Dézaley et grand défenseur du terroir, s’y oppose. «Je suis attaché à cette région de façon atavique et je reste persuadé que le chasselas y est souvent le meilleur cépage. D’ailleurs, il y est né!»

L’homme est un méticuleux: c’est lui qui a lancé l’étude des terroirs viticoles et il n’a pas hésité à tenter d’autres plants sur certaines des parcelles de son domaine de Cully qui, selon lui, n’étaient pas faites pour le chasselas. «Beaucoup de producteurs le vinifient toujours comme vin d’apéro, et ils ont sans doute raison. Avec quelques autres, à Arte Vitis, nous essayons de trouver une autre voie, un vin de gastronomie et de garde. Nous nous sommes donnés quelques années pour réussir.» Lui vend déjà ses bouteilles dans des restaurants gastronomiques parisiens, par exemple.

Une finesse incroyable

«Le chasselas fait partie de l’ADN des Vaudois, renchérit Gilles Cornut, président de la Communauté interprofessionnelle des vins vaudois. «Je n’en étais pas un fervent défenseur, à l’époque où on se contentait de 62 degrés Oechslé. Maintenant qu’on sait mieux le cultiver et mieux le vinifier, je suis persuadé qu’il fait partie de notre avenir.» Pour lui, ce cépage est celui qui permet le mieux de défendre l’excellence des terroirs. A l’inverse d’un chardonnay, par exemple, à la typicité dominatrice, le chasselas laisse en effet s’exprimer la terre sur laquelle il a poussé. «Il y a une finesse incroyable, poursuit Gilles Cornut. Sur une terre lourde, sa croissance sera plus lente et on aura un vin mieux charpenté, plus lourd. Sur une terre légère, le fruité, le floral prédomineront.»

Son positionnement en vin d’apéro est un bon coup marketing, puisqu’on peut boire davantage de vin à l’apéro qu’à table, expliquent certains. Comme le disait le poète Gilles, «le chasselas est formidable, il ne passe pas la soif.»

«Et les Alémaniques le redécouvrent, après avoir été saturés de vins internationaux uniformes», explique Françoise Zimmerli, de l’OVV, de retour d’une foire à Zurich. Heureusement! Avec 41 millions de bouteilles produites chaque année pour 1,9 million de Romands, il faut trouver tous les débouchés possibles, qu’ils soient à Zurich ou sur les grandes tables parisiennes

Le chasselas, collection Patrimoine vaudois, textes de Claude Quartier. Ed. Favre.

Un cépage, des variétés

Divers noms: il est difficile de retrouver la trace du chasselas dans les textes historiques, d’autant qu’il a porté une multitude de noms: giclet, grosse et petite rougeasse, fendant vert, gros et petit fendant roux, fendant gris, blanchette, fendant rose et violet, etc. Cinq variétés dominent pourtant: fendant roux, vert de La Côte, giclet, blanchette et bois rouges. L’essentiel de la production suisse vient de clones nés en station fédérale, aux noms «poétiques», comme le 14/33-4.

Majoritaire: le canton de vaud cultive 3838 hectares de vigne (contre 6685 il y a un siècle), dont 2260 hectares sont encore plantés en chasselas.

Dominant: la région entre Bex et Mies produit plus de la moitié du chasselas suisse (54%) sur une bande de 85 kilomètres de long.

Aide fédérale: la législation aide financièrement les vignerons qui arrachent du chasselas. En Suisse alémanique, cette aide a eu un effet très rapide. Neuchâtel, Valais ou Genève ont suivi. Dans le canton de Vaud, la révolution ne se fait pas, même si le chasselas a perdu 11% de surface entre 1993 et 2007.

Un conservatoire mondial à Rivaz

Les Retraites Populaires ont également lancé un concours pour soutenir un projet «novateur, pérenne et accessible au grand public». La création d’un Conservatoire mondial du chasselas à Rivaz, défendue par Louis-Philippe Bovard , a remporté la palme.

Les différents clones de chasselas seront d’abord répertoriés, puis plantés dans une collection qui devrait comporter une vingtaine de catégories. On y retrouvera bien sûr le «cinq de base» – fendant roux, vert de La Côte, giclet, blanchette et bois rouges – mais aussi les six clones homologués en Suisse et diverses variétés développées à l’étranger. Les cinq majeurs seront plantés à raison de 300 ceps chacun et vinifiés séparément. Les autres sortes ne seront présentes qu’à raison d’une vingtaine de pieds chacune et assemblées ensuite dans une «Cuvée du conservatoire».

Article paru dans 24 heures du samedi 8 novembre 2008.

 

Manger du Denis Martin pas cher à Champéry? Un menu Carlo Crisci à 55 francs? Une gratinée de crabe sauce homardière d’Edgar Bovier à 34 fr.? Un steak tartare de Martial Braendle à 30 fr. 90? Pas cher pour des chefs étiquetés 16, 17 ou 18 au GaultMillau. C’est le miracle des annexes ou secondes tables.

Dans son fief de Cossonay, la Fleur de Sel de Carlo Crisci jouxte son gastro. «Mon annexe, c’est ultra-important, explique-t-il. C’est le contact avec la réalité, cela permet le tournus des produits, de montrer aux apprentis comment cuisiner des produits moins nobles et de donner l’accès à ma cuisine à des jeunes qui ont envie de venir chez moi.» Le chef y utilise aussi les «chutes» de produits nobles, comme un tartare de féra avec les parures du poisson servi au restaurant, ou un tartare de bœuf avec les pointes des filets d’à-côté. «Qui pourrait offrir un tartare de filet de bœuf à ce prix dans un restaurant autonome?» Et le surcoût en personnel est minime, deux employés. Il admet que cela met du beurre dans les épinards, en réalisant environ un cinquième de son chiffre d’affaires à la brasserie.

Au Palace, à Lausanne, Edgar Bovier gère une gamme de quatre restaurants, du gastro de sa Table d’Edgar jusqu’à la Brasserie. «C’est la plus belle chose qui puisse arriver à un chef. C’est comme les couturiers qui font des collections, mais qui créent à côté des jeans ou du prêt-à-porter. A la Brasserie, par exemple, on peut se laisser aller un peu plus, proposer des plats de terroir sans la barrière du gastro qui impose certains produits. Et pour le client, c’est génial: il peut choisir selon son envie et son budget du moment. L’important, c’est de garder un style.»

Un atout et un risque

Synergie de personnel, synergie d’achats, les économies sont nombreuses pour pouvoir offrir de la belle qualité à prix d’ami. Mais attention, il faut que la qualité suive. «Le client qui serait déçu à la Pinte, explique Christophe Rod, chef de la Roseraie, à Yvorne, ne viendra pas au gastro.» Mais s’il est content, c’est aussi une manière de pousser le timide à passer la porte du restaurant voisin. «Certains n’osent pas venir dans un restaurant haut de gamme, raconte Martial Braendle, de l’Auberge de Vouvry. En venant dans notre Brasserie, ils apprennent à nous connaître et à voir qu’on est sympas et sans chichi. Souvent, ils réservent au gastro en partant…»

Christophe Rod partage ce sentiment: «La maison fait un peu peur. Les gens qui viennent à la Pinte jettent un coup d’œil à côté ou demandent à voir la carte.» A Vevey, Denis Martin avait tenté l’expérience: «Ma deuxième table à Vevey, où je servais des tapas, était comme une concurrence. J’ai arrêté. En ouvrant bientôt une annexe à Champéry, la distance annulera cette rivalité. Et je suis content d’avoir ce laboratoire à idées.» Alors, compétition interne ou émulation? A Bogis-Bossey, Olivier Martin utilise son Café à midi pour des plats du jour, et comme salle fumeurs du gastro le soir. «Honnêtement, je ne gagne pas d’argent avec mes plats du jour à 19 fr., mais je gagne de la clientèle. C’est une porte d’entrée pour le restaurant.»

Parmi les chefs interrogés, la seconde table amène entre 20 et 45% du chiffre d’affaires de leur établissement. Même s’ils affirment tous ne pas subir la crise pour l’instant, c’est aussi une diversification intéressante «à la période qu’on vit», comme dit Carlo Crisci.

Et c’est aussi une façon de sortir du carcan, histoire de s’amuser un peu. «Une petite échappatoire» pour Christophe Rod, un «conservatoire des plats à succès» pour Olivier Martin, «un plaisir de faire des plats plus trendy» pour Edgar Bovier… et une bonne affaire pour les gourmands.

Petite sélection de secondes tables

Palette de tables: Edgar Bovier, du Lausanne-Palace, dirige aussi le Côté Jardin, <br></br>la Brasserie et le Château d’Ouchy.
A  Satigny (GE), Philippe Chevrier supervise aussi le Café de Peney, le Relais de Chambésy  et le Vallon, à Conches.
En s’appuyant sur des seconds sur place.

Annexes chics: A Cossonay, Carlo Crisci propose sa Fleur de Sel.
A Ouchy, David Sauvignet décline son talent au Café Beau-Rivage.
A Yvorne, Christophe Rod s’amuse à la Pinte de la Roseraie.
A Vouvry, Martial Braendle se fait terroir à la brasserie de son Auberge.
A Sierre, Didier de Courten s’encanaille dans sa brasserie du Terminus.
A Saint-Légier, Jean-Sébastien Ribette simplie au Café de son Auberge de la Veveyse.
Une première table entre 15 et 19 GaultMillau et une seconde table qui en profite.

Cafés sympas: A Bogis-Bossey, Olivier Martin propose son menu du jour à 19 fr.
A Echallens, l’Ambroisie fait simple au Challensois.
A Granges (Veveyse), Eric Madenspacher se fait plaisir à la Brasserie de sa Croix-Blanche.
A Yverdon-les Bains, Philippe Guignard et Eric Hamart jouent canaille aux Quatre- Saisons de la Prairie.
Des ambiances terroir ou plats du jour.

Article paru dans 24 heures du samedi 8 novembre 2008.

Elle a bien sûr terminé par une Bénichon, ce menu pour lequel il fallait réserver longtemps à l’avance si on voulait le déguster chez Judith Baumann et son complice Jean-Bernard Fasel, dans leur Pinte des Mossettes, ce grand chalet planté au-dessus du couvent de la Valsainte, près de Charmey. Ces dix jours de Bénichon ont conclu une aventure de vingt et un ans pour le duo fou de plantes sauvages, de nature et de poésie.

La Pinte des Mossettes, c’était un endroit hors du temps, au milieu des pâturages gruériens dans lesquels Judith Baumann avait solidement implanté sa cuisine. Ces pâturages qui lui fournissaient les plantes sauvages dont elles parfumaient ses plats ou dont elle faisait des sirops offerts aux promeneurs de passage. Parce que la Pinte, c’était aussi une halte obligée pour les randonneurs qui venaient y déguster simplement un en-cas gruérien.

Un livre, Un monde de saveurs, et 200 000 clients accueillis se souviendront de l’aventure attachante de ce duo hors norme.

Départ à l'Onde

Depuis la réouverture fin 2005, Gérard Cavuscens aura fait des miracles à l’Auberge de l’Onde, à Saint-Saphorin (Lavaux): 1 étoile au Michelin,  15 au GaultMillau. Mais il quittera quand même la belle auberge plantée au milieu du bourg à la fin de cette année, «pour des raisons personnelles. J’ai envie de faire autre chose, j’adorerais ouvrir un ou deux bistrots au bord du lac pour servir d’excellents filets de perche», explique-t-il. L’auberge continuera évidemment ses activités en 2009.

Articles parus dans 24 heures du vendredi 7 novembre 2008