Allumez le four à 210 degrés. Mettez les fruits mélangés aux 100 g de sucre dans un plat à gratin rond. «Pétrissez à la main le reste des ingrédients, réunissez le tout en une pâte sans aucune élégance et qui colle aux doigts, étalez-la tant bien que mal, en un disque grossier correspondant à peu près au diamètre du plat. Faites cette opération à la main ou au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson et posez ce disque sur les fruits. Enfournez pour environ 30 minutes. Le centre du disque va s’affaisser et se noyer dans les fruits, rappelant ainsi le cratère d’un volcan.»

Dégustez chaud, tiède ou froid, avec de la crème fraîche ou de la glace maison.

Garanoir barriques 2006, Château Le Rosey, 1183 Bursins. 25 fr. 80. www.lerosey.ch.

Article paru dans 24 heures du samedi 29 novembre 2008.

Pourtant, son nouveau pinot noir élevé en barrique a obtenu une médaille d’argent très méritée au Mondial du pinot noir 2007 (25 fr.). Mais c’est toujours cet assemblage de pinot gris, doral et chardonnay qui fait tourner les têtes. Il faut dire que le résultat est probant. Titrant 13,4% d’alcool, ce blanc est élevé onze mois en barrique après la dessiccation naturelle des raisins sur claie pour obtenir la concentration. Car il ne faut pas confondre vendanges tardives et passerillage. Ici, Luc Tétaz et son équipe réussissent un assemblage très structuré, avec une acidité toujours présente qui s’équilibre bien avec la richesse en sucre du vin. Le nez est plaisant, très fruité. La longueur en bouche est agréable, sans fausse note, pour un vin franc et agréable.

Passerillé du Domaine de la Ville de Morges 2006, 37,5 cl, 20 fr. www.morges.ch.

Article paru dans 24 heures du samedi 22 novembre 2008.

Pour les légumes, la palette est large, Willy Dutoit, à Cuarny, Josette Bovet, à Arnex, ou Daniel Jaquier, à Gressy, se partagent ses faveurs. Ils sont tous présents sur différents marchés.

Les champignons de saison viennent d’un homme qui a fait découvrir à Pascal Locatelli des espèces qu’il ne connaissait pas, comme le rouge ponceau ou le pied violet. Claude Gothuey va lui-même en forêt et fait appel à trois ou quatre personnes pour l’aider. Mais, chut! Le chef ne voudrait pas qu’on le dise trop fort…

Au Gaulois, 1322  Croy, tél. 024  453  14  89. www.au-gaulois.com. Fermé lundi, mardi et mercredi midi.
Boucherie Bühlmann, Grand-Rue 7, 1350  Orbe.
Boucherie Martignier, Grand-Rue  18, 1337  Vallorbe.
Willy Dutoit, 1404  Cuarny.
Josette Bovet, 1321  Arnex-sur-Orbe.
Daniel Jaquier, 1432  Gressy.
Claude Gothuey, 1040  Echallens.

Article paru dans 24 heures du samedi 22 novembre 2008.

Combien sont-ils en Suisse romande? Difficile de le savoir, tant le milieu – où tous, ou presque, se connaissent – est discret. D’ailleurs, les deux amis de Jean-Pierre ne veulent pas apparaître sur les photos, ils ne veulent même pas d’image de leurs chiens qu’«on pourrait reconnaître»...

Jean-Pierre Schmidt fait partie de ces passionnés qui «vont aux truffes» plusieurs fois par semaine, de septembre à décembre. Cette année, octobre n’était pas très bon, mais novembre s’annonce meilleur. «En 2007, j’ai eu l’impression qu’on en trouvait de plus grosses.» Car la truffe est extrêmement sensible aux conditions climatiques. La truffe de Bourgogne aime les forêts pas trop denses, l’ombre, et apprivoise les racines des noisetiers, des tilleuls, des charmes, des hêtres. Le mythe du chêne est tenace, mais la subtile alchimie entre les spores du champignon et les racines des arbres n’est pas liée à cet arbre en Suisse, où on ne trouve ni truffe noire du Périgord ni truffe blanche d’Alba, les deux reines de la catégorie, qui atteignent plusieurs milliers de francs le kilo suivant les années.

Chez nous, les conditions ne sont pas propices à ces deux champignons, mais bien à la truffe de Bourgogne, aux parfums plus discrets mais néanmoins fort prisées des gastronomes. Les prix, aussi, sont nettement plus abordables, aux alentours de 300 à 400 francs le kilo. Peu de caveurs, pourtant, «chassent» pour le commerce. «Une petite dizaine, peut-être», avance Jean-Pierre Schmidt, qui préfère donner les siennes à des amis ou les cuisiner lui-même.

Un chiffre que confirme Murielle Groux, à Laufon, ambassadrice de la Confrérie suisse de la truffe de Bourgogne. Cette amicale compte 150 membres, pas tous caveurs, qui se réunissent une fois par année pour un grand repas truffier. «Même le dessert, explique-t-elle. La truffe s’accorde bien avec des mets sucrés.»

Murielle Groux se bat pour la plantation. Elle-même possède un petit bout de forêt dans lequel elle a replanté des arbres mycorhizes, à savoir sur lesquels des spores de truffe ont été déposées en espérant que la magie prenne. Que les spores développent leurs filaments sur les racines de l’arbre en une sorte de toile d’araignée avant de donner naissance au champignon roi. Ensuite, tout est question de patience. Au bout de cinq ans, peut-être, les premières apparaîtront. «Pour de la production, il faut presque patienter quinze ans», poursuit Murielle Groux. Quand on parlait de passion…

Le problème de ces plantations forestières tient aux lois sur la forêt, qui en font un domaine public. N’importe qui peut, en effet, venir y chasser la truffe, qu’ils soient animaux (sangliers, écureuils, rongeurs) ou humains. D’où l’importance de la discrétion affichée.

Une culture reconnue par Berne

François Blondel et Prométerre viennent de remporter une première victoire. L’Office fédéral de l’agriculture a reconnu la culture de la truffe de Bourgogne en Suisse et accorde un subside à la reconversion de champs en truffières. De quoi s’agit-il? François Blondel et sa Pépinière de Genolier proposent aux agriculteurs de reconvertir leurs parcelles, et ce pour plusieurs raisons. Economique, d’abord, puisque à plein rendement, un hectare peut rapporter plus de 40 g de truffe de Bourgogne. Ecologique, ensuite, parce que ces espaces ainsi créés n’abritent pas que des champignons, mais servent à toute une faune. L’équipe analyse d’abord les sols, qui doivent contenir du calcaire actif, propose des plants mycorhizés qui viennent des pépinières Robin, en France, pionnières dans le domaine, et aident l’agriculture pour la suite. Aujourd’hui, dix hectares, de Genève au Nord vaudois, ont déjà été plantés. Ne reste plus qu’à attendre.

Article paru dans 24 heures du samedi 22 novembre 2008.

Pour le pain, il ne va pas bien loin, puisque son boulanger est à Miex-sur-Vouvry. Gérard Cornut est seul dans sa montagne, cuit tous ses pains au four à bois et il change de variétés tous les jours. Il fait également son chocolat.

Côté fromages, Braendle a plusieurs fournisseurs. Chez Hubert Granger, qui tient l’alpage de Joeure-Loz, au-dessus de Vouvry, il prend beaucoup de pâtes dures, comme ces tommes de vache qui ressemblent à des tommes de Savoie, de tommes de chèvre, des chevrotins, tous affinés sur place par le maître des lieux. Madame s’occupe des pâtes molles, Monsieur des pâtes dures.

Pour les pommes de terre, direction Rennaz, et la famille Rossier, qui propose toute l’année une quinzaine de variétés que Martial Braendle décline selon ses plats.

Auberge de Vouvry, av. du Valais 2, 1896 Vouvry. Tél. 024 481 12 21. Fermé dimanche soir et le lundi.
Boulangerie de la Colonie, Le Flon, 1896 Miex. Tél. 024 481 18 37.
Hubert Granger, ch. des Quarroz 20, 1872 Troistorrents. Tél. 024 477 38 47.
Michel Rossier et fils, Le Châtelet, 1847 Rennaz. Tél. 021 960 24 23.

Article paru dans 24 heures du samedi 15 novembre 2008.

Pour les malakoffs : découpez 400 g de fromage du Jura ou de Gruyère assez salé en bâtonnets de la grosseur du pouce. Faites-les mariner quelques heures dans 3 dl de vin blanc de La Côte. Mélangez 200 g de farine, 3 œufs et 1,5 dl de lait sans faire de grumeaux, puis ajoutez une pincée de sel et 1 cs d’huile. Retirez les bâtonnets du vin, roulez-les dans la farine puis enrobez-les de pâte à frire. Plongez dans une friture à 180 degrés jusqu’à belle coloration avant d’éponger.

Pour les beignets: mêlez 3 cs de farine avec 600 g de Jura ou de Gruyère râpé, puis 3 œufs. Travaillez puis ajoutez ensuite 2 gousses d’ail pressées,1/2 dl de kirsch et du poivre de cayenne. Lorsque l’appareil est bien homogène, partagez et placez les portions sur des tranches de pain en formant un dôme bien lisse. Faites frire comme ci-dessus.

Article paru dans 24 heures du samedi 15 novembre 2008

Photos tirées de www.fxcuisine.com