Ces temps, je fais de l’ordre dans mes bouquins de cuisine (oui, il y en a beaucoup…). C’est fou comme on peut conserver un livre juste pour une seule recette qu’on sait y trouver. Dans le fond, vous et moi sommes assez conservateurs, et quand on aime une recette, on la fait et refait quelques fois. Même si, de temps en temps, nous prend l’idée folle de tourner la page et de nous lancer dans une nouveauté…

Tout ça pour dire que ce livre-là s’appelle Mille-feuilles, tout simplement, et il est signé Julie Schwob (Ed. Larousse). La recette en question est celle de ce mille-feuille aux langoustines, baies roses et germes d’alfalfa. Bon, vu la crise, on remplacera peut-être les langoustines par de grosses crevettes, du crabe ou du saumon fumé, à vous de voir, mais ne chipotons pas…

INGRÉDIENTS POUR 4:

• 12 crackers
• 400 g de cottage cheese
• 1 c.s. de baies roses (ou poivre rose)
• 200 g de langoustines décortiquées (ou de crevettes, on l’a dit)
• 30 g de germes d’alfalfa.

Préparation

1. Dans un saladier, mélangez le cottage cheese avec les baies roses. Ne salez pas, le fromage s’en charge.
2. Faites sauter rapidement vos langoustines (ou crevettes) dans une poêle et un peu d’huile. Epongez au papier ménage.
3. Montez les mille-feuilles. Etalez une couche de cottage cheese sur un cracker, disposez dessus des langoustines, puis un peu de germes d’Alfafar. Recommencez l’opération et terminez par un cracker.
4. Servez aussitôt. Non, il n’y a pas plus simple...

J'ai eu la chance d'aller à la finale du Bocuse d'Or à Lyon cette semaine, pour suivre le candidat suisse Stéphane Décotterd (voir l'article paru dans 24 heures). C'est juste impressionnant, pour un amateur comme moi, de croiser dans la salle Paul Bocuse, Georges Blanc, Alain Ducasse, Régis Marcon et tant d'autres chefs de haut vol. Ils sont là parce qu'ils sont membres du comité, du jury ou simplement en spectateurs par passion de la grande, toute grande cuisine. Bien sûr, il y a là une surenchère de moyens, de produits. Bien sûr, il y a aussi là une gastronomie de concours, faite pour plaire à un jury donné. Mais c'est magnifique de voir tout le monde vibrer pour les "exploits" des chefs candidats, y compris un public de passionnés.

On l'a dit, ceux qui ont gagné étaient presque tous des "professionnels", à savoir des représentants de pays qui se sont donné les moyens d'y arriver, avec un chef s'entraînant à plein temps. Le Norvégien vainqueur, par exemple, a reçu une cuisine construite au millimètre près comme le box qu'il allait occuper à Lyon. Stéphane Décotterd, le Suisse, devait s'entraîner pendant ses rares instants libres en cuisine et ses lundis de congé. Il avait la chance de pouvoir compter sur son chef, Gérard Rabaey, qui lui a laissé le plus de temps libre possible à côté de son travail au Pont de Brent, qui lui a acheté du matériel comme à Lyon. Rabaey le dit lui-même: "Nous avons essayé de faire notre cuisine au Bocuse européen, et cela n'a pas marché. Stéphane a compris qu'il devait faire une cuisine d'assemblage, des préparations plus en amont et pas en dernière minute, pour plaire au jury."

Genève aura donc le Bocuse européen en 2010, mais qui sera le candidat suisse? Après Philippe Rochat il y a deux ans, Gérard Rabaey cette année, quelle grande maison pourra se permettre de libérer autant un de ses cuisiniers, de lui mettre des moyens à disposition pour s'entraîner avant la compétition. Certains parlent d'une "équipe nationale", mais je vois mal la Confédération lâcher des subsides pour cela, ni aucun sponsor suffisamment important pour financer l'opération.

Depuis qu’il a repris les rênes du Raisin, à Cully, Peter Hasler a décidé d’ouvrir son auberge à un large public. Fini les chichis d’une carte à rallonge et d’un accueil convenu. Une nouvelle pinte, un caveau, une terrasse complètent le restaurant, qu’il veut ouvert à tout un chacun. Le service s’est fait décontracté mais toujours aussi précis, et des prix sympathiques sont au menu. Le chef cuisine toujours aussi bien viandes et poissons, s’appuyant sur des fournisseurs régionaux.

Pour la viande, il ne va pas très loin: chez Ludovic Perroud, au bourg. Celui-ci lui fournit les magnifiques pièces de bœuf qui sont grillées devant le client, dans la belle cheminée.

Pour ses poissons du lac, Peter Hasler ne veut que des spécimens du Léman. Il descend donc la rue Davel jusque chez Pierre-Alain Monbaron, qui lui propose sa pêche du jour: perchette, omble, féra, brochet ou truite. C’est le même jour dans l’assiette.

Côté pains, il pousse jusqu’à Chexbres, chez Bidlingmeyer, au centre du village. Du pain fait sur place. C’est également ici que le chef de Cully fait ses commandes pour des pains spéciaux.

Le Raisin, Hôtel-de-Ville 1, 1096 Cully. Tél. 021 799 21 31. www.aubergeduraisin.ch. Fermé dimanche et lundi.
Boucherie Nardi, rue du Temple 1, 1096 Cully.
Pierre-Alain Monbaron, rue Davel 7, 1096 Cully.
Boulangerie Bidlingmeyer, Grand’Rue 1, 1071 Chexbres.

Le rösti est un exercice imposé pour tout cuisinier amateur, et chacun y va de sa recette à lui, qui est forcément la seule vraie. Il y a ceux qui partent des patates crues (j’en suis pour le rösti de base) et ceux qui partent des patates cuites. Mais il y a des déclinaisons amusantes à faire sur le thème. Par exemple, des mélanges rigolos à cuire au four. Là, on part d’un rösti de pommes de terre cuites, à qui on donne un peu d’amertume avec des endives, et un peu de gras avec des lardons. A servir en accompagnement d’un plat mijoté.

INGRÉDIENTS POUR SIX PERSONNES, EN ACCOMPAGNEMENT:

• 1 kg de pommes de terre déjà cuites en robe des champs
• 250 g d’endives
• 150 g de lardons
• 2 c.s. d’huile
• sel et poivre.

PRÉPARATION:

1. Pelez les pommes de terre et râpez-les avec la râpe à rösti. Mettez-les dans un bol.
2. Coupez les endives en lanières d’environ 1 cm de large, ajoutez-les dans le bol.
3. Faites dorer les lardons à sec dans une poêle, puis ajoutez-les dans le bol avec l’huile. Salez, poivrez et mélangez bien.
4. Placez le mélange sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé et mettez au four préchauffé à 220 degrés. Après 20 minutes, sortez du four et retournez, puis remettez au four pour encore 10 minutes.

Plutôt facile, non? Après, vous pouvez décliner comme vous voulez vos mélanges, histoire d’agrémenter vos soirées d’hiver…

Plus d’une dizaine d’artisans élaborent leur produit dans le canton. Peu réussissent à en vivre.

Il a racheté l’ancienne laiterie du village pour produire sa bière, et ce n’est pas un hasard. A Vullierens, Patrick Doria a ainsi récupéré un sol en pente, la cuve à fromage pour la cuisson de sa mouture, l’installation de lavage pour ses cuves. Celui qui a fait ses premières bières à Eysins, il y a dix ans, cherchait un local pour étendre la production de sa Brasserie de La Côte. Il est aujourd’hui le seul brasseur artisanal vaudois à vivre de son métier.

«Avant, il y avait plein de brasseurs dans ce pays, mais le cartel de la bière a tout détruit, assure-t-il. Aujourd’hui, les gens redécouvrent le plaisir des bières artisanales et les petites brasseries ne cessent de progresser.»

Depuis deux ans qu’il est actif à 100% dans ce métier, il produit environ 180 hectolitres par année, grâce à ses neuf produits. Une production qu’il écoule dans des magasins, auprès de quelques bistrots et en vente directe chez lui. «Ouvert tous les jours quand la Fiat est là», proclame d’ailleurs l’écriteau sur la porte. «J’aime bien la vente directe, parce que je rencontre mes clients… et que je gagne davantage.» Avec ses bouteilles de 33 cl qu’il vend entre 3 fr. 50 et 5 fr. 50, il touche une clientèle de connaisseurs, qui «veulent des bières de dégustation, pas des bières de soif».

Cet informaticien de formation a commencé à faire de la bière lorsqu’il a vécu au Canada. «La bière était chère et mauvaise là-bas, chacun achète des kits pour la faire à la maison.» Revenu en Suisse, il décide de changer de métier et devient… œnologue, après une formation à Changins. Son premier boulot d’œnologue, il l’exerce auprès d’un maître brasseur. «Mais attention, un brasseur à l’allemande, qui voulait un produit limpide, mousseux, et qu’on peut boire toute la nuit.» Exactement ce qu’il n’a pas envie de faire...

Chacun sa recette

En 1999, dans un sous-sol d’Eysins, il fait ses premières expériences, développe ses recettes (chacun a les siennes), cherche ses matières premières, bricole ses machines et ses cuves. Il prospecte les magasins, les manifestations, mais découvre que la pression (!) des grands groupes décourage les acheteurs de prendre un peu de bière artisanale.

«C’est plus intéressant à faire que le vin, avoue l’œnologue. D’abord, si vous vous ratez, vous pouvez recommencer le lendemain au lieu d’attendre une année la prochaine récolte. C’est assez technologique aussi, tous les jours il y a quelque chose de nouveau à essayer ou à apprendre.

Il produit par exemple une blanche 100% suisse à base de triticale – un croisement blé et seigle –, une bière aromatisée au raisin (il change de cépage chaque année) ou une bière à l’absinthe qui connaît un franc succès.

Et si vous avez envie de vous lancer aussi, pas de souci, n’importe qui peut brasser. Si vous commercialisez le résultat de votre passe-temps, le chimiste cantonal viendra de temps à autre. Heureusement d’ailleurs, puisque «la bière est très sensible, il faut laver ou désinfecter soigneusement chaque cuve, chaque bouteille», explique Patrick Doria, qui vend aussi des kits pour débutants, contenant une mélasse à faire fermenter soi-même…

Brasserie de La Côte, 1115 Vullierens. Tél. 079 608 09 03. www.brasseriedelacote.ch.

Quelques brasseurs vaudois maison

Brasserie des Trois-Dames, à Sainte-Croix. Depuis 2003. Neuf bières. Tél. 024 454 43 75. www.brasserietroisdames.ch. Vente directe.

Brasserie artisanale broyarde, à Payerne. Depuis 2006. Six bières. Tél. 079 538 90 01. www.brassarti.ch. Visite possible et vente directe.

Brasserie du Jorat, à Vulliens. Depuis 2003. Deux bières (blanche et blonde). Tél. 079 764 88 77. www.brasseriedujorat.ch. Vente sur commande.

Brasserie artisanale du Dérochet, à Epalinges. Depuis 2001. Sept bières. Tél. 079 216 59 51. www.docteurgabs.ch. Vente directe le samedi, livraison gratuite.

Les Faiseurs de bière, à Goumoens-la-Ville. Depuis 1999. Quinze bières. Tél. 078 835 61 43. www.faiseursdebiere.com. Vente sur commande et en ligne.

Brasseries avec bar

Les Brasseurs, à Lausanne et à Nyon dans le canton. Depuis 2000. Quatre bières. www.les-brasseurs.ch

La Brasserie du Château, à Lausanne. Depuis 1997. Six bières. www.biereduchateau.ch

La Brasserie de l’Ours, à Rossinière. Depuis 2005. Trois bières. www.brasseriedelours.ch

MODE D’EMPLOI

La bière, c’est d’abord du malt et de l’orge germé torréfiés, et du houblon. Ils viennent principalement de l’étranger, parce qu’ils y sont beaucoup moins chers qu’en Suisse. «Il n’y a pas plus râpe qu’un brasseur», s’amuse Patrick Doria.

Malt et orge sont d’abord moulus, puis placés dans la cuve avec de l’eau (qualité très importante) et chauffés par palier jusqu’à 75degrés environ deux heures. Cela permet aux enzymes de transformer l’amidon en sucres. C’est l’empâtage. (On peut utiliser d’autres céréales, blé, seigle, avoine.)

Le jus est ensuite filtré pour éliminer les drêches et le moût placé dans une cuve de cuisson avec plus ou moins d’eau, et cuit à gros bouillon environ deux heures. On ajoute le houblon en fin de cuisson.

La future bière est ensuite transvasée dans des cuves de fermentation pendant quatre ou cinq jours, où les sucres vont se transformer en alcool par la grâce des levures ajoutées. La bière est à ce moment-là plate, sans bulles.

On lui ajoute du sucre et on l’embouteille, c’est à ce moment que les bulles vont se développer. La bière sera prête après environ un mois, clarifiée. Elle peut se conserver de six mois à une année, selon son degré d’alcool.

Explications plus détaillées sur www.faiseursdebiere.com

Dans ce terroir du Languedoc-Roussillon cher aux amateurs de vins charpentés, le Mas Amiel cultive des vignes sur des coteaux de schiste très acides, avec une terre légère et beaucoup de pierres. Olivier Decelle, son propriétaire, y élève deux types de vins. D’abord des vins doux naturels, dont des rouges, magnifiques avec un chocolat, par exemple, qui ont fait sa réputation.

Mais il produit également des rouges de très belle tenue, comme ce Carerades, issu de vignes non traitées et cultivées en biodynamie: assemblage de grenache, carignan et syrah, dont les grappes sont doublement triées manuellement, et éraflage; élevage de dix-huit mois en barriques (deux tiers de neuves). Ce vin n’est ni filtré ni collé.

Dans une belle robe d’un rubis soutenu, les fruits rouges s’affirment au nez. En bouche, la mûre et les épices se mélangent, avec une belle minéralité et des tanins très fins. Ce vin est fait pour la garde avant d’accompagner de belles pièces de viande.

Carerades, Mas Amiel, 2006. En vente sur www.lacouleurduvin.ch, 34 fr. Millésime 2003 disponible chez Bolle.

Ne l’appelez plus Association viticole d’Yvorne. Comme à Ollon, elle a été rebaptisée en Artisans Vignerons d’Yvorne. Et comme à Ollon, elle peut bénéficier désormais des talents de l’œnologue Jean-Yves Beausoleil. Cette association plus que centenaire compte plus de 120 membres, répartis sur 54 hectares dans l’appellation. Au sommet de sa gamme, la collection Vigne d’Or compte huit spécialités, en blanc et en rouge.

Le chasselas élevé sur lie a obtenu une médaille d’or aux Vinalies de Paris et une médaille d’argent au Mondial de Bruxelles. Même médaille d’argent pour le pinot noir élevé en fût de chêne.

Cet «assemblage de cépages nobles élevé en fût de chêne» comprend en fait du gamaret, du garanoir, du diolinoir et du cabernet franc. Un vin de gastronomie aux arômes de fruits rouges et noirs.

Présence d’épices également, dont un poivré assez présent. Les tanins sont bien ronds. Le tout est joliment structuré, prêt à durer dans le temps. Il accompagnera judicieusement une viande rouge ou une chasse, par exemple.

Cépages nobles élevés en fût de chêne 2006, Artisans Vignerons d’Yvorne, tél. 024 466 23 44. www.avy.ch. 21 fr. 50.

Ils se sont mis à trois pour proposer des soirées qui se veulent magiques, par les surprises que réservera le menu et par les interventions théâtrales qui rythmeront les repas. Le tout dans un refuge bucolique des bois du Jorat, entre forêt et champs. Les trois acolytes sont bien connus pour leur entrain à proposer des événements souvent hors du commun. Marielle Pinsard est comédienne, dramaturge n’hésitant pas à sortir des sentiers battus. Gabriel Serero est cuisinier à domicile et prof de cuisine, entre autres. Romano Hasenauer tient l’Auberge du Chalet des Enfants, pas très loin du refuge.

Les deux premiers avaient proposé, en 2005 à l’Arsenic, Les 7 repas du petit-fils du rabbin du Maroc et de la bâtarde de Lausanne, une création qui mêlait théâtre et dégustation. Devant le succès de ce concept, Romano Hasenauer leur avait proposé de créer quelques soirées dans son restaurant des hauts de Lausanne deux années de suite.

L’an dernier, en découvrant le refuge des Saugealles, qui mêle matériaux traditionnels et architecture moderne, Romano Hasenauer est tombé sous le charme, d’autant que les repas proposés par Gabriel Serero participent de cette même démarche: réinventer le terroir vaudois par une cuisine imaginative, utilisant des techniques moléculaires pour s’amuser. Car, oui, le tout n’est pas intello, mais très ludique. «Il n’y a qu’à voir le nom des plats (lire ci-dessous) pour comprendre qu’on s’éclate, explique Gabriel Serero. C’est une sorte de performance, avec une grosse structure sur peu de temps. C’est des petits plaisirs qu’on s’offre alors que, d’habitude, on est plutôt au service des désirs du client. Là, on propose quelque chose.»

Mystère, mystère…

«Attention, ce ne sont pas des soirées type Meurtres et mystères, prévient Romano Hasenauer, mais bien des repas mis en scène.» Le mystère, lui, est dans les plats que va créer le chef, dans une microcuisine. «Ça fait partie du défi», s’enthousiasme Gabriel Serero. Mais il n’en dira pas plus, histoire de préserver le suspense. Mais on connaît assez sa passion à, par exemple, décliner le papet vaudois dans des créations déstructurées pour imaginer que les surprises seront dans les assiettes. «On veut susciter la curiosité de façon ludique, explique le restaurateur. Mais ces Retours autour du terroir sont toujours typiques, soit dans les produits utilisés, soit dans les préparations.» Mystère aussi sur les interventions scéniques de Marielle Pinsard, qui doivent rester secrètes pour ne pas faire tomber le soufflé…

Vu la taille du refuge, le nombre de places est limité à trente par soir. Et il n’y aura pas de supplémentaires. «C’est trop de boulot, et le refuge est déjà réservé par la suite par d’autres personnes», affirment les organisateurs, qui tiennent à ce que cela reste éphémère, surtout que la préparation et l’organisation sont lourdes. «Si on avait voulu faire de l’argent, on aurait fait ça sur six mois, mais ça n’est pas le but», conclut le cuisinier.

Le menu

• Apéritif comme à la forêt avec le bâton taillé au bout.
• Assiette «je vous en prie non après vous», pour amuser la bouche.
• Tartare de féra fraîche du Léman fumée minute et le caviar de sa propre chair à la louche.
• Filet de truite de Guidoux acidulée au lard et clin d’œil de Tahoon Cress de l’Himalaya, cultivé par des Hollandais.
• Soupe des Brigands du Jorat MaggiQUE.
• Papet vaudois, saison 3: le retour.
• Porcelet d’Omarlingen à pattes roses et truffe noire de La Côte, légumes jadis oubliés.
• Raclette revisitée ©B. R.
• Chocolat, lait et safran du «Sommet des vignes».
• Module de tarte à la raisinée
• (Modul av kakan raisinée
• Module of raisinée pie).
• Café, mignardises,

Les 28, 29, 30 et 31 janvier, les 4, 5, 6 et 7 février, dès 19 h, au refuge des Saugealles, route des Saugealles, Lausanne. Prix: 180 fr. sans les boissons, 220 fr. avec une sélection de boissons.

Renseignements et réservations par mail à info@2suisse.com.

Les plus vieux Lausannois se souviennent de L’Escale, qui a rythmé les nuits de la capitale. Devenu le Saint-Géry il y a quelques années, le restaurant de Benjamin-Constant avait pris l’accent belge de ses propriétaires. Repris début 2008 par le couple Lups, il a maintenant une pointe de sang russe dans les veines puisque Elena, en Suisse depuis six ans et aux fourneaux depuis deux mois, a également développé une petite carte de son pays d’origine. Deux entrées, deux plats et deux desserts, qui changent régulièrement.

Mais c’est bien du côté de la carte principale que nos regards ont porté. Une carte courte, qui a repris quelques classiques du lieu, club sandwich ou salade Ceasar, mais qui décline surtout une très jolie cuisine basée sur des produits simples et de belles assiettes. Jean-Philippe Lups, diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne, a misé sur un excellent rapport qualité-prix pour se faire connaître. «Nous voulons montrer qu’avec des produits courants, on peut faire des choses originales sans se ruiner.»

Démonstration réussie avec cette crème de carotte et émulsion de céleri aux arômes de truffe, qu’accompagnent de petits lardons servis à part et des allumettes au cumin (12 fr.). Le saumon fumé se sert dans une crêpe fine, marié à une mousse au fromage de chèvre toute légère et à de la purée d’avocat (17 fr.) Très belle cuisson que celle des saint-jacques, leur parfum légèrement acidulé de mandarine et leurs petites tuiles au parmesan (34 fr.). La souris d’agneau est lentement confite à la provençale sur une fine tarte de légumes (30 fr.). Les moules sont proposées en quatre préparations différentes possibles (29 fr.).

Les desserts sont de la même veine et le service est très attentif, jusque après le repas, où plusieurs variétés de cafés et de thés sont à la carte.

Galerie Benjamin-Constant 1, 1003 Lausanne. Tél. 021 323 36 36. www.stgery.ch. Fermé le dimanche et le lundi.

Je vous l'avais promis hier et vous me connaissez: je tiens mes promesses. Voici donc une des 1080 recettes, vous savez cette Bible de la cuisine espagnole publiée enfin en français chez Phaison. Une recette qui utilise des restes de boeuf que vous auriez déjà cuits.

Ingrédients pour six personnes:

1. 4 c. s. d’huile d’olive
2. 1 gros oignon haché
3. 1 kg de tomates bien mûres épépinées et hachées<
4. 1 c. s. de sucre en poudre
5. 1 gros poivron rouge<
6. 1 kg de gros morceaux de bœuf déjà cuit (restes de viande)
7. riz blanc cuit
8. sel

Préparation:

1. Préchauffez le four à 200 degrés.
2. Chauffez l’huile dans une poêle et faites fondre l’oignon environ cinq minutes à feu doux, en remuant.
3. Ajoutez les tomates et cuisez quinze minutes en remuant de temps à autre et en écrasant la pulpe avec le bord d’une cuillère en bois. Passez le mélange au moulin à légumes ou au mixer.
4. Transférez la sauce dans une casserole propre, incorporez le sucre et salez.
5. Pendant ce temps, mettez le poivron rouge sur la plaque du four et faites-le griller environ trente minutes. Sortez-le du four, couvrez d’une assiette ou d’un torchon et laissez refroidir.
6. Puis pelez, épépinez et coupez la pulpe en lanières de 2 cm de largeur.
7. Mettez le poivron et les morceaux de viande dans la sauce et portez à ébullition.
8. Servez sans plus attendre, avec du riz présenté en petits dômes.
   

Il y a quelques années, les Editions Phaidon, plutôt spécialisées beaux-arts, avaient marqué un joli coup en publiant La cuillère d’argent, véritable bible de la cuisine italienne. Ils sortent cette fois une autre somme avec ces 1080 recettes, un titre absolument pas mensonger.

Edité pour la première fois en 1972 par Simone Ortega, personnalité hors norme, le livre a été vendu en Espagne à plusieurs millions d’exemplaires sur trois décennies. Bien sûr, les éditions se sont succédées, enrichies, améliorées, et la fille de Simone, Inés – également auteure de bouquins de cuisine –, est venue seconder sa mère pour moderniser quelque peu les recettes.

Ne cherchez pas ici les délires modernistes d’El Bulli (même si Ferra Adriá signe une préface admirative). Non, Simone est le garant du classicisme. Mais cela ne l’a pas empêchée de faire le tour de la Péninsule, puisque chaque région a ses propres spécialités. Il est amusant de constater que des mets français, par exemple, sont venus s’enraciner dans la mémoire collective hispanique.<

Le célèbre illustrateur espagnol Javier Mariscal a illustré les pages avec des dessins très frais. Et quelques photos (qui paraissent sortir des années 1970) ponctuent l’ouvrage. Mais c’est bien dans la somme de préparations qu’on va trouver son bonheur pour explorer plus avant une gastronomie qui ne se limite pas aux paellas et aux gaspachos. Aux 1080 recettes s’ajoutent plein de conseils pratiques et des plats d’une dizaine de chefs espagnols célèbres.

Promis, demain, je vous en publie une...

1080 recettes, de Simone et Inés Ortega, Ed. Phaidon. 976 p. 77 fr.

L’Etat de Vaud possède un beau domaine à côté de son école d’agriculture de Marcelin, à Morges. Créé il y plus de 80 ans pour permettre la formation des viticulteurs, il occupe sept hectares de côteaux au-dessus de la ville et pas moins de quatorze cépages y sont cultivés sous la direction de Philippe Charrière. Cet excellent vigneron arrive à la retraite et va céder le flambeau ce printemps à son ancien voisin, Jean-Michel Besuchet, venu du Domaine de Valmont, de l’autre côté de la route.

Mais ce Marébène est encore celui de Charrière. Assemblage par moitié de gamaret et de garanoir, ce vin au nom évocateur a bénéficié d’un élevage subtil en barrique de chêne. Il a remporté une médaille d’or au dernier Grand Prix du Vin suisse pour son millésime 2006. Un prix mérité pour un vin où les fruits rouges ressortent clairement, avec des senteurs épicées et des tanins bien fondus. Un cru élégant, très charmeur, qui se mariera avec bonheur à une viande rouge ou à une volaille.

Marébène 2006, Domaine de Marcelin, 1110 Morges. 16 fr. 50 la bouteille de 75 cl et 12 fr. la désirée. Espace dégustation:  021 557 92 78. www.arte-vitis.ch

En prenant l’Auberge d’Aclens toute refaite, Luc Parmentier et Nathalie Borne ont misé sur la qualité. Qualité d’un service impeccable. Qualité des produits et d’une cuisine qui aime jouer sur des plats canailles sans cesse réinventés. La formule marche bien, tant côté bistrot où la carte s’étoffe, que côté resto et sa formule menu. Résultat du succès, la petite équipe s’est enrichie de deux nouvelles personnes, permettant de développer cette auberge agréable.

Pour les fruits de mer, à côté de l’incontournable Mulhaupt, Parmentier fait appel à Olav Hoff, d’AOcean Gourmet, qui importe des poissons de Bretagne, mais surtout de belles saint-jacques et des crabes royaux vivants de mer du Nord. On retrouve les premiers poêlés sur une purée de courge et une crème coraline, les seconds en effilochée au guacamole et émulsion de wasabi.

La viande vient de la Boucherie du Molard, comme cette queue de bœuf préparée en effilochée au foie gras. C’est là aussi que Parmentier achète le sang qu’il transforme lui-même en boudin.

Les fromages viennent de Duttweiler, sauf les vacherins Mont-d’Or qui proviennent de la Fromagerie André, à Romanel-sur-Morges, une laiterie qui produit aussi des tommes vaudoises.

Auberge d’Aclens, rue du Village, 1123 Aclens. Tél. 021 869 91 17. Fermé dimanche et lundi.
AOcean Gourmet, route du Lac 4a, 1185 Mont-sur-Rolle. www.aocean.ch
Boucherie du Molard, rue du Marché 20, 1204 Genève. www.boucheriemolard.ch
Fromagerie André, route de Cossonay 7, 1122 Romanel-sur-Morges.

C’est un pavé, grand, épais, lourd. Et, pourtant, son contenu est d’une finesse incroyable, d’une beauté rare et d’une épure totale. Normal. Il a été conçu par Frédéric Anton, un des chefs français les plus purs du moment, et par une Japonaise gourmande, Chihiro Masui, qui ne pouvait que tomber amoureuse d’une cuisine qui vise à l’essentiel avec une minutie constante jusqu’au moindre détail.

Frédéric Anton a un parcours de passionné, qui le verra passer par diverses maisons comme celle de Gérard Boyer, à Reims, et surtout le Jamin de Joël Robuchon. Le courant passe rapidement entre ces deux perfectionnistes qui peaufinent chaque détail de chaque plat. Et lorsque Robuchon a passé la main, il a tout fait pour qu’Anton prenne son envol.</p><p>«Aujourd’hui encore, je reste étonné d’être où je suis. Trois étoiles au Michelin!» explique le chef dans sa préface. «Ce métier m’est venu par hasard, poursuit-il. Chez mes parents, je ne mettais jamais les pieds à la cuisine.» Le hasard a bien fait les choses, serait-on tenté de dire.

Car Frédéric Anton, aujourd’hui, ne laisse rien au hasard. Il crée des plats comme il peint des tableaux (oui, il pratique également la peinture à ses rares heures perdues). Et les recettes qu’il propose montrent toute l’étendue de son talent. Il peut aller à l’essentiel en quelques ingrédients, comme dans les recettes que nous avons sélectionnées ci-dessous. Certains diront qu’il abuse de la gelée et des petits points. Mais tout cela participe de l’épure auquel il tend toujours et à son sens du pictural. D’autres se plaindront que certaines de ses recettes contiennent tant de caviar, de truffes ou de homard. Ils oublient simplement que le chef dirige le Pré Catelan, cet établissement de luxe proche du Bois de Boulogne qui appartient au groupe Lenôtre.

Qu’ils se rassurent avec ces préparations de légumes simplissimes (en apparence), avec ce constant équilibre génial entre des plats de tradition qu’Anton respecte et une inventivité permanente dans les techniques et les associations. Le chef utilise quelques petits trucs de la cuisine moléculaire, mais ce n’est jamais gratuit, jamais un effet de manches. C’est juste que cela permettait l’aboutissement d’un plat dont il rêvait.

Autant l’avouer, le livre n’est pas à la portée du premier venu. Et sa beauté le tient presque éloigné des cuisines où on aurait peur de le tacher. Mais il permet de voyager dans un univers particulier, celui de Frédéric Anton, souligné par les textes drôles et intelligents de son amie Chihiro et par les photos magnifiques de Richard Haughton.

Anton, Le Pré Catelan, Ed. Glénat, 352 p. 152 fr. 80.

L'asperge blanche pochée à la polonaise

Ingrédients principaux pour quatre (micro-entrée…).

• 4 asperges blanches,
• 20 g de beurre,
• 1 œuf cuit dur,
• un quart de botte de ciboulette,
• 2 g de poivre mignonnette,
• 2 asperges vertes.

Pour la sauce hollandaise.

• 3 jaunes d’œuf,
• 70 g de beurre clarifié,
• jus de citron,
• sel et poivre.

Préparation des asperges.

1. Eplucher les asperges blanches et les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée, puis les égoutter et les rafraîchir.
2. Mettre le beurre à fondre dans une sauteuse, ajouter les asperges et les rouler dedans pour les glacer. Les égoutter sur une grille.
3. Passer le jaune d’œuf cuit au tamis et le mélanger avec la ciboulette hachée très fin. En parsemer la base des asperges.
4. Ajouter du poivre mignonnette à l’autre extrémité des asperges.

Préparation de la sauce hollandaise.

1. Réunir dans une casserole les jaunes d’œuf, ajouter 1 cuillère d’eau, du poivre mignonnette et monter le tout au gouet en mettant la casserole sur le coin du feu.
2. Ajouter ensuite le beurre clarifié en fouettant encore, saler puis ajouter un trait de jus de citron.
3. Passer la sauce au chinois fin.

Finitions.

1. Dresser les asperges blanches dans les assiettes.
2. Récupérer les petits picots sur les queues des asperges vertes pour en décorer les asperges blanches.
3. Déposer à côté des gros points de sauce hollandaise (par exemple avec une poche à douille.

Tomate mozzarella, fine gelée au parfum de basilic

Ingrédients pour quatre.

• 4 tomates (pour 500 g d’eau de tomate),
• 3 feuilles de gélatine,
• sel et poivre.
• 80 g de mozzarella,
• 80 g de crème fleurette.
• 100 g d’huile d’olive,
• 100 g de basilic.

Préparation de la gelée de tomate.

1. Couper les tomates en quatre et les passer à la centrifugeuse.
2. Récupérer l’eau de végétation et la laisser se clarifier. La passer dans un linge et séparer l’eau de la pulpe.
3. Tiédir l’eau de tomate et ajouter les feuilles de gélatine ramollies. Passer au chinois et mouler dans de petites assiettes creuses.

Préparation de la pulpe de tomate.

1. Mettre la pulpe de tomate (voir ci-dessus) à réduire dans une casserole pour obtenir un coulis onctueux.
2. Passer au chinois, mettre à refroidir et débarrasser dans un cornet.

Préparation de la crème de mozzarella.

1. Mixer la mozzarella. Ajouter la crème fleurette tiède, mixer encore et passer le mélange au chinois.
2. Mettre à refroidir et débarrasser dans un cornet.

Préparation de l’huile de basilic.

1. Blanchir à l’eau les feuilles de basilic et les mixer avec l’huile d’olive.
2. Laisser infuser six heures puis passer le mélange dans un linge.
3. Débarrasser dans un cornet.

Finitions.

• Disposer sur la gelée de tomate des points de crème de mozzarella, de pulpe de tomate et d’huile de basilic. Servir le tout bien frais.
  

C’est Terravin qui le dit: ces deux vins-là sont les meilleurs chasselas du canton l’année dernière. Terravin, en effet, qui attribue les Lauriers d’or chaque année, a décidé de créer les Lauriers de platine pour le meilleur vin soumis en dégustation. Et, en finale, le jury n’a pas pu départager les deux derniers prétendants.

A ma gauche, donc, un habitué des concours, Les Blassinges. Ce Saint-Saphorin de Pierre-Luc Leyvraz, à Chexbres, avait déjà remporté le Grand Prix du vin suisse avec son millésime précédent. C’est aussi lui qui a été de moult fois finaliste de la Coupe Chasselas. Bref, une constance qui s’appuie sur un travail bien fait et un tout petit domaine de 3,3 hectares. Leyvraz, également membre d’Arte Vitis, taille lui-même ses vignes de chasselas plantées par son père en 1970, en gobelets. Son chasselas est vendangé en parfaite maturation, élevé dans la grande tradition, en cuves, avec des fermentations longues. Son vin (Blassinges n’est pas un cru mais une marque) exhale toute la minéralité des chasselas de Lavaux.

A ma droite, la Cave du Consul, à Perroy. Une exploitation de 9 hectares où les jeunes frères Nicolas et Laurent Martin représentent la quatrième génération. Leur Bérolon 2007 était dans les six finalistes de la catégorie chasselas du Grand Prix du vin suisse. Comme quoi… Leur chasselas est cultivé sur un sol de moraine très compact, et élevé de manière traditionnelle. S’il montre moins de minéralité que les Blassinges, il offre pourtant des arômes élégants et un bel équilibre. Même si les deux vins sont fort différents, ils méritent leurs lauriers.

Les Blassinges 2007, Pierre-Luc Leyvraz, Chexbres. www.arte-vitis.com. 16 fr.

Bérolon 2007, Cave du Consul, Perroy. www.consul.ch. 9 fr. 70.