Ces temps, je fais de l’ordre dans mes bouquins de cuisine (oui, il y en a beaucoup…). C’est fou comme on peut conserver un livre juste pour une seule recette qu’on sait y trouver. Dans le fond, vous et moi sommes assez conservateurs, et quand on aime une recette, on la fait et refait quelques fois. Même si, de temps en temps, nous prend l’idée folle de tourner la page et de nous lancer dans une nouveauté…

Tout ça pour dire que ce livre-là s’appelle Mille-feuilles, tout simplement, et il est signé Julie Schwob (Ed. Larousse). La recette en question est celle de ce mille-feuille aux langoustines, baies roses et germes d’alfalfa. Bon, vu la crise, on remplacera peut-être les langoustines par de grosses crevettes, du crabe ou du saumon fumé, à vous de voir, mais ne chipotons pas…

INGRÉDIENTS POUR 4:

• 12 crackers
• 400 g de cottage cheese
• 1 c.s. de baies roses (ou poivre rose)
• 200 g de langoustines décortiquées (ou de crevettes, on l’a dit)
• 30 g de germes d’alfalfa.

Préparation

1. Dans un saladier, mélangez le cottage cheese avec les baies roses. Ne salez pas, le fromage s’en charge.
2. Faites sauter rapidement vos langoustines (ou crevettes) dans une poêle et un peu d’huile. Epongez au papier ménage.
3. Montez les mille-feuilles. Etalez une couche de cottage cheese sur un cracker, disposez dessus des langoustines, puis un peu de germes d’Alfafar. Recommencez l’opération et terminez par un cracker.
4. Servez aussitôt. Non, il n’y a pas plus simple...

J'ai eu la chance d'aller à la finale du Bocuse d'Or à Lyon cette semaine, pour suivre le candidat suisse Stéphane Décotterd (voir l'article paru dans 24 heures). C'est juste impressionnant, pour un amateur comme moi, de croiser dans la salle Paul Bocuse, Georges Blanc, Alain Ducasse, Régis Marcon et tant d'autres chefs de haut vol. Ils sont là parce qu'ils sont membres du comité, du jury ou simplement en spectateurs par passion de la grande, toute grande cuisine. Bien sûr, il y a là une surenchère de moyens, de produits. Bien sûr, il y a aussi là une gastronomie de concours, faite pour plaire à un jury donné. Mais c'est magnifique de voir tout le monde vibrer pour les "exploits" des chefs candidats, y compris un public de passionnés.

On l'a dit, ceux qui ont gagné étaient presque tous des "professionnels", à savoir des représentants de pays qui se sont donné les moyens d'y arriver, avec un chef s'entraînant à plein temps. Le Norvégien vainqueur, par exemple, a reçu une cuisine construite au millimètre près comme le box qu'il allait occuper à Lyon. Stéphane Décotterd, le Suisse, devait s'entraîner pendant ses rares instants libres en cuisine et ses lundis de congé. Il avait la chance de pouvoir compter sur son chef, Gérard Rabaey, qui lui a laissé le plus de temps libre possible à côté de son travail au Pont de Brent, qui lui a acheté du matériel comme à Lyon. Rabaey le dit lui-même: "Nous avons essayé de faire notre cuisine au Bocuse européen, et cela n'a pas marché. Stéphane a compris qu'il devait faire une cuisine d'assemblage, des préparations plus en amont et pas en dernière minute, pour plaire au jury."

Genève aura donc le Bocuse européen en 2010, mais qui sera le candidat suisse? Après Philippe Rochat il y a deux ans, Gérard Rabaey cette année, quelle grande maison pourra se permettre de libérer autant un de ses cuisiniers, de lui mettre des moyens à disposition pour s'entraîner avant la compétition. Certains parlent d'une "équipe nationale", mais je vois mal la Confédération lâcher des subsides pour cela, ni aucun sponsor suffisamment important pour financer l'opération.

Depuis qu’il a repris les rênes du Raisin, à Cully, Peter Hasler a décidé d’ouvrir son auberge à un large public. Fini les chichis d’une carte à rallonge et d’un accueil convenu. Une nouvelle pinte, un caveau, une terrasse complètent le restaurant, qu’il veut ouvert à tout un chacun. Le service s’est fait décontracté mais toujours aussi précis, et des prix sympathiques sont au menu. Le chef cuisine toujours aussi bien viandes et poissons, s’appuyant sur des fournisseurs régionaux.

Pour la viande, il ne va pas très loin: chez Ludovic Perroud, au bourg. Celui-ci lui fournit les magnifiques pièces de bœuf qui sont grillées devant le client, dans la belle cheminée.

Pour ses poissons du lac, Peter Hasler ne veut que des spécimens du Léman. Il descend donc la rue Davel jusque chez Pierre-Alain Monbaron, qui lui propose sa pêche du jour: perchette, omble, féra, brochet ou truite. C’est le même jour dans l’assiette.

Côté pains, il pousse jusqu’à Chexbres, chez Bidlingmeyer, au centre du village. Du pain fait sur place. C’est également ici que le chef de Cully fait ses commandes pour des pains spéciaux.

Le Raisin, Hôtel-de-Ville 1, 1096 Cully. Tél. 021 799 21 31. www.aubergeduraisin.ch. Fermé dimanche et lundi.
Boucherie Nardi, rue du Temple 1, 1096 Cully.
Pierre-Alain Monbaron, rue Davel 7, 1096 Cully.
Boulangerie Bidlingmeyer, Grand’Rue 1, 1071 Chexbres.

Le rösti est un exercice imposé pour tout cuisinier amateur, et chacun y va de sa recette à lui, qui est forcément la seule vraie. Il y a ceux qui partent des patates crues (j’en suis pour le rösti de base) et ceux qui partent des patates cuites. Mais il y a des déclinaisons amusantes à faire sur le thème. Par exemple, des mélanges rigolos à cuire au four. Là, on part d’un rösti de pommes de terre cuites, à qui on donne un peu d’amertume avec des endives, et un peu de gras avec des lardons. A servir en accompagnement d’un plat mijoté.

INGRÉDIENTS POUR SIX PERSONNES, EN ACCOMPAGNEMENT:

• 1 kg de pommes de terre déjà cuites en robe des champs
• 250 g d’endives
• 150 g de lardons
• 2 c.s. d’huile
• sel et poivre.

PRÉPARATION:

1. Pelez les pommes de terre et râpez-les avec la râpe à rösti. Mettez-les dans un bol.
2. Coupez les endives en lanières d’environ 1 cm de large, ajoutez-les dans le bol.
3. Faites dorer les lardons à sec dans une poêle, puis ajoutez-les dans le bol avec l’huile. Salez, poivrez et mélangez bien.
4. Placez le mélange sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé et mettez au four préchauffé à 220 degrés. Après 20 minutes, sortez du four et retournez, puis remettez au four pour encore 10 minutes.

Plutôt facile, non? Après, vous pouvez décliner comme vous voulez vos mélanges, histoire d’agrémenter vos soirées d’hiver…

Plus d’une dizaine d’artisans élaborent leur produit dans le canton. Peu réussissent à en vivre.

Il a racheté l’ancienne laiterie du village pour produire sa bière, et ce n’est pas un hasard. A Vullierens, Patrick Doria a ainsi récupéré un sol en pente, la cuve à fromage pour la cuisson de sa mouture, l’installation de lavage pour ses cuves. Celui qui a fait ses premières bières à Eysins, il y a dix ans, cherchait un local pour étendre la production de sa Brasserie de La Côte. Il est aujourd’hui le seul brasseur artisanal vaudois à vivre de son métier.

«Avant, il y avait plein de brasseurs dans ce pays, mais le cartel de la bière a tout détruit, assure-t-il. Aujourd’hui, les gens redécouvrent le plaisir des bières artisanales et les petites brasseries ne cessent de progresser.»

Depuis deux ans qu’il est actif à 100% dans ce métier, il produit environ 180 hectolitres par année, grâce à ses neuf produits. Une production qu’il écoule dans des magasins, auprès de quelques bistrots et en vente directe chez lui. «Ouvert tous les jours quand la Fiat est là», proclame d’ailleurs l’écriteau sur la porte. «J’aime bien la vente directe, parce que je rencontre mes clients… et que je gagne davantage.» Avec ses bouteilles de 33 cl qu’il vend entre 3 fr. 50 et 5 fr. 50, il touche une clientèle de connaisseurs, qui «veulent des bières de dégustation, pas des bières de soif».

Cet informaticien de formation a commencé à faire de la bière lorsqu’il a vécu au Canada. «La bière était chère et mauvaise là-bas, chacun achète des kits pour la faire à la maison.» Revenu en Suisse, il décide de changer de métier et devient… œnologue, après une formation à Changins. Son premier boulot d’œnologue, il l’exerce auprès d’un maître brasseur. «Mais attention, un brasseur à l’allemande, qui voulait un produit limpide, mousseux, et qu’on peut boire toute la nuit.» Exactement ce qu’il n’a pas envie de faire...

Chacun sa recette

En 1999, dans un sous-sol d’Eysins, il fait ses premières expériences, développe ses recettes (chacun a les siennes), cherche ses matières premières, bricole ses machines et ses cuves. Il prospecte les magasins, les manifestations, mais découvre que la pression (!) des grands groupes décourage les acheteurs de prendre un peu de bière artisanale.

«C’est plus intéressant à faire que le vin, avoue l’œnologue. D’abord, si vous vous ratez, vous pouvez recommencer le lendemain au lieu d’attendre une année la prochaine récolte. C’est assez technologique aussi, tous les jours il y a quelque chose de nouveau à essayer ou à apprendre.

Il produit par exemple une blanche 100% suisse à base de triticale – un croisement blé et seigle –, une bière aromatisée au raisin (il change de cépage chaque année) ou une bière à l’absinthe qui connaît un franc succès.

Et si vous avez envie de vous lancer aussi, pas de souci, n’importe qui peut brasser. Si vous commercialisez le résultat de votre passe-temps, le chimiste cantonal viendra de temps à autre. Heureusement d’ailleurs, puisque «la bière est très sensible, il faut laver ou désinfecter soigneusement chaque cuve, chaque bouteille», explique Patrick Doria, qui vend aussi des kits pour débutants, contenant une mélasse à faire fermenter soi-même…

Brasserie de La Côte, 1115 Vullierens. Tél. 079 608 09 03. www.brasseriedelacote.ch.

Quelques brasseurs vaudois maison

Brasserie des Trois-Dames, à Sainte-Croix. Depuis 2003. Neuf bières. Tél. 024 454 43 75. www.brasserietroisdames.ch. Vente directe.

Brasserie artisanale broyarde, à Payerne. Depuis 2006. Six bières. Tél. 079 538 90 01. www.brassarti.ch. Visite possible et vente directe.

Brasserie du Jorat, à Vulliens. Depuis 2003. Deux bières (blanche et blonde). Tél. 079 764 88 77. www.brasseriedujorat.ch. Vente sur commande.

Brasserie artisanale du Dérochet, à Epalinges. Depuis 2001. Sept bières. Tél. 079 216 59 51. www.docteurgabs.ch. Vente directe le samedi, livraison gratuite.

Les Faiseurs de bière, à Goumoens-la-Ville. Depuis 1999. Quinze bières. Tél. 078 835 61 43. www.faiseursdebiere.com. Vente sur commande et en ligne.

Brasseries avec bar

Les Brasseurs, à Lausanne et à Nyon dans le canton. Depuis 2000. Quatre bières. www.les-brasseurs.ch

La Brasserie du Château, à Lausanne. Depuis 1997. Six bières. www.biereduchateau.ch

La Brasserie de l’Ours, à Rossinière. Depuis 2005. Trois bières. www.brasseriedelours.ch

MODE D’EMPLOI

La bière, c’est d’abord du malt et de l’orge germé torréfiés, et du houblon. Ils viennent principalement de l’étranger, parce qu’ils y sont beaucoup moins chers qu’en Suisse. «Il n’y a pas plus râpe qu’un brasseur», s’amuse Patrick Doria.

Malt et orge sont d’abord moulus, puis placés dans la cuve avec de l’eau (qualité très importante) et chauffés par palier jusqu’à 75degrés environ deux heures. Cela permet aux enzymes de transformer l’amidon en sucres. C’est l’empâtage. (On peut utiliser d’autres céréales, blé, seigle, avoine.)

Le jus est ensuite filtré pour éliminer les drêches et le moût placé dans une cuve de cuisson avec plus ou moins d’eau, et cuit à gros bouillon environ deux heures. On ajoute le houblon en fin de cuisson.

La future bière est ensuite transvasée dans des cuves de fermentation pendant quatre ou cinq jours, où les sucres vont se transformer en alcool par la grâce des levures ajoutées. La bière est à ce moment-là plate, sans bulles.

On lui ajoute du sucre et on l’embouteille, c’est à ce moment que les bulles vont se développer. La bière sera prête après environ un mois, clarifiée. Elle peut se conserver de six mois à une année, selon son degré d’alcool.

Explications plus détaillées sur www.faiseursdebiere.com

Dans ce terroir du Languedoc-Roussillon cher aux amateurs de vins charpentés, le Mas Amiel cultive des vignes sur des coteaux de schiste très acides, avec une terre légère et beaucoup de pierres. Olivier Decelle, son propriétaire, y élève deux types de vins. D’abord des vins doux naturels, dont des rouges, magnifiques avec un chocolat, par exemple, qui ont fait sa réputation.

Mais il produit également des rouges de très belle tenue, comme ce Carerades, issu de vignes non traitées et cultivées en biodynamie: assemblage de grenache, carignan et syrah, dont les grappes sont doublement triées manuellement, et éraflage; élevage de dix-huit mois en barriques (deux tiers de neuves). Ce vin n’est ni filtré ni collé.

Dans une belle robe d’un rubis soutenu, les fruits rouges s’affirment au nez. En bouche, la mûre et les épices se mélangent, avec une belle minéralité et des tanins très fins. Ce vin est fait pour la garde avant d’accompagner de belles pièces de viande.

Carerades, Mas Amiel, 2006. En vente sur www.lacouleurduvin.ch, 34 fr. Millésime 2003 disponible chez Bolle.

Ne l’appelez plus Association viticole d’Yvorne. Comme à Ollon, elle a été rebaptisée en Artisans Vignerons d’Yvorne. Et comme à Ollon, elle peut bénéficier désormais des talents de l’œnologue Jean-Yves Beausoleil. Cette association plus que centenaire compte plus de 120 membres, répartis sur 54 hectares dans l’appellation. Au sommet de sa gamme, la collection Vigne d’Or compte huit spécialités, en blanc et en rouge.

Le chasselas élevé sur lie a obtenu une médaille d’or aux Vinalies de Paris et une médaille d’argent au Mondial de Bruxelles. Même médaille d’argent pour le pinot noir élevé en fût de chêne.

Cet «assemblage de cépages nobles élevé en fût de chêne» comprend en fait du gamaret, du garanoir, du diolinoir et du cabernet franc. Un vin de gastronomie aux arômes de fruits rouges et noirs.

Présence d’épices également, dont un poivré assez présent. Les tanins sont bien ronds. Le tout est joliment structuré, prêt à durer dans le temps. Il accompagnera judicieusement une viande rouge ou une chasse, par exemple.

Cépages nobles élevés en fût de chêne 2006, Artisans Vignerons d’Yvorne, tél. 024 466 23 44. www.avy.ch. 21 fr. 50.