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  • Des saint-jacques au beurre d'herbes, à lécher l'assiette de bonheur

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    saint-jacques2_DET.jpgD’habitude, c’est André qui fait à manger. Bien, il faut le dire. Là, l’autre soir, c’est Sylviane qui s’est mise aux fourneaux, pour notre plus grand bonheur. Comme ça, mine de rien, elle n’a fait que des plats étonnants, originaux, qui se sont succédé pour une soirée réussie. Et, sous la contrainte et mon charme ineffable, j’ai réussi à lui soudoyer deux de ses recettes. Dont celle de ses coquilles Saint-Jacques au beurre d’herbes, mais vraiment au beurre… qui nous a permis de saucer l’assiette jusqu’à plus soif, pour le plus grand bonheur de notre cholestérol. Récapitulons:

    Pour une entrée de quatre personnes:

    • 6 noix de Saint-Jacques
    • 3 échalotes
    • 1,5 dl de vin blanc
    • 200 g de beurre
    • 2 bouquets de persil
    • 1 filet d’huile

    Préparation

    1. Lavez le persil, supprimez les grosses tiges et mettez-le dans le bol mixer avec un peu de sel et 4 cs d’eau. Réduisez en purée.
    2. Pelez et hachez finement les échalotes. Faites-les cuire dans une casserole avec le vin jusqu’à complète disparition du liquide.
    3. Retirez du feu et incorporez le beurre au fouet.
    4. Mixez le persil et la sauce d’échalotes. Puis passez le tout à la passoire pour extraire le jus et réservez-le.
    5. Au moment de servir, réchauffez votre sauce sans bouillir. Poêlez les Saint-Jacques dans un filet d’huile 30 à 40 secondes de chaque côté.

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  • Curry de porc et épinards aux tomates

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    Même si le porc n'est pas la première viande utilisée en Inde (on y mange plus souvent de l'agneau ou du poulet, quand on mange de la viande, ce qui n'est pas très fréquent...), il est à la base de nombreuses recettes, parmi lesquelles, évidemment, toute une déclinaison de curry qui n'ont rien à voir avec ces émincés jaunâtres qu'on vous sert parfois en plats du jour. Par exemple, le curry de porc au yaourt, originaire du nord du pays (on peut aussi utiliser du boeuf ou de l'agneau).

    Pour 4 à 6 personnes suivant l'accompagnement, commencez par couper en petites lanirèes très fines 500 g de rôti de porc que vous passerez dans du sel avant de les mettre dans une jatte, de les recouvrir de 3 dl de yaourt, et de les laissez couvertes une nuit au frigo. Le lendemain, faites fondre 175 g de ghi (beurre fondu et clarifié) ou de margarine dans une grande casserole. Faites-y revenir doucement 1 gros oignon émincé et 3 gousses d'ail écrasées pendant cinq minutes. Ajoutez alors 1,5 cc de gignembre haché, 2 cc de coriandre moulue, 1 bonne pincée de piment de Cayenne, 1/2 cc de cumin moulu, 1,5 cc de curcuma et 1 cc de garam massala. Laissez encore 3 minutes avant d'y mettre la viande et le yaourt et de bien mélanger. Couvrez et laissez mijoter 1 heure et demie (il faut ce qu'il faut...).

    Vous pouvez l'accompagner de riz, mais aussi d'épinards aux tomates, une merveille. Faites décongeler 500 g d'épinards (ou, mieux, coupez en lanières 1 kg d'épinards frais). Faites fondre 175 g de ghi et faites-y revenir 2 oignons émincés et 2 gousses d'ail écrasées. Pelez et coupez en lanières 150 g de gingembre frais que vous ajouterez dans la casserole avant de faire cuire 5 minutes. Ajoutez encore 1 pincée de piment, 2 cc de curcuma, 2 cc de garam massala, 2 cc de graines de coriandre, 1 cc de coriandre moulue, 1 cc de cumin, 1,5 cc de sel, 2 cc de poivre noir moulu. Tournez une minute. Mettez les épinards et tournez bien, puis ajoutez 400 g de romates en boîte avec leur jus. Mouillez d'eau pour que les épinards n'attachent pas. Laissez frémir 5 à 10 minutes avant de servir.

    Et, si le coeur vous en dit, remplissez votre table de rondelles de bananes, de raisins secs, de yaourt nature, de cacahuètes, etc. Testez, et vous verrez que vos cobayes seront contents.

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  • Tranchons les champignons, c'est bon

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    champignons.jpgJe vous parlais l’autre jour du champignon de Paris, cet habitant des caves humides et sombres. S’il s’appelle ainsi, c’est qu’il était cultivé dans les anciennes carrières du XVe arrondissement de la Ville Lumière. Ce titi s’est exilé, mais il a conservé son nom un peu snob. Je l’ai déniché l’autre jour dans un joli bouquin qui vient de sortir, le Petit Larousse des recettes du potager.

    On y retrouve ainsi plein de préparations de légumes et de racines, de fruits et de courges. Dont cette recette de carpaccio de champignons, délicatement relevée d’une crème fouettée au wasabi (la moutarde japonaise verte, vous savez, la très forte) et ciboulette. Et comme je dois trouver des justifications à l’achat de ma mandoline, j’aime bien les carpaccios…

    Ingrédients pour quatre:

    • 500 g de champignons de Paris
    • 2 dl de crème
    • 1 cc de wasabi
    • 2 citrons
    • 1 botte de ciboulette
    • sel fin

    Préparation:

    1. Placez les fouets du batteur et un saladier quinze minutes au réfrigérateur.
    2. Fouettez la crème en chantilly, en ajoutant, petit à petit, le wasabi et un peu de sel. Réservez au frigo.
    3. Coupez le pied des champignons, frottez-les rapidement avec un linge humide pour les nettoyer.
    4. Pressez les citrons. Détaillez les champignons en fines lamelles, au couteau ou à la mandoline, en les arrosant au fur et à mesure de jus de citron. Salez-les légèrement.
    5. Hachez la ciboulette, puis mélangez-la délicatement avec la chantilly. Servez la chantilly avec le carpaccio de champignons.

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  • Un parfum de vigne pour le Grain Noir

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    Grain_Noir_28.JPGProduire seize vins différents sur un domaine de 10,7 hectares, c’est le pari réussi par Jean-Jacques Steiner, à Dully. Le Parfum de Vigne – comme s’appelle son exploitation répartie entre Coteau de Vincy, Tartegnin et Bursinel – réussit le deuxième pari d’être 100% en production intégrée, estampillée Vinatura.

    Si on y trouve deux chasselas, Jean-Jacques Steiner multiplie les spécialités, comme ce Clair Ambre, assemblage de cinq cépages blancs, trois pinots noirs, un barriqué, les autres pas, des pinots blancs et gris.

    L’œil-de-perdrix a fait une troisième place au Grand Prix du vin suisse 2007. Le Sire Thomas a récolté plusieurs médailles, assemblage de gamaret, garanoir et diolinoir, en production limitée.

    Last but not least, le Grain Noir, une superbe combinaison de gamaret, garanoir, diolinoir, cabernet franc, dunkelfelder et malbec, vinifiés séparément et assemblés après douze mois d’élevage. On est là sur un vin destiné à la garde, développant de beaux arômes de cerise et de café grillé. Les tanins sont fins dans ce vin souple et généreux, qui accompagnera à merveille une viande rouge.

    Grain Noir 2006, Parfum de Vigne, 1195 Dully. Tél. 021 824 11 22. www.parfumdevigne.ch. 16 fr. 50.

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  • Les adresses du chef: Ricardo Duran, au Saint-Christophe de Bex

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    stchristophe.jpgEn rejoignant il y a quinze mois Guillaume Estachy, qui avait repris le Saint-Christophe, à Bex, Ricardo Duran a trouvé son bonheur. Et il le dit. Les viandes grillent dans la belle cheminée de la maison médiévale au décor remis au goût du jour. La cuisine propose des poissons de mer ou du lac, qui se parfument d’épices asiatiques ou au homard, des entrées qui aiment jouer parfois sur l’aigre-doux. Le chef, qui venait du Royal Plazza, à Montreux, a trouvé ses fournisseurs dans la région.

    Les viandes, qu’elles soient grillées à la cheminée ou apprêtées en cuisine, viennent de la boucherie de Marc Vuagniaux, à Bex. La côte de bœuf rôtira sur braise, le tournedos se fera Rossini alors que le filet de veau se glacera de miel.

    Les poissons, eux, viennent du port de Clarens, plus précisément de la poissonnerie Serra, qui fournit tant ceux du lac que ceux de mer. Le filet d’omble chevalier, par exemple, et son jus mousseux au jambon cru.

    Les fromages, enfin, arrivent de la Laiterie du Collège, à Aigle, où Louis Charrière sélectionne L’Etivaz, tommes fraîches et bien d’autres pâtes qui terminent le repas.

    Saint-Christophe, route de Lavey, 1880 Bex. Tél. 024 485 29 77. www.stchristophesa.com. Fermé le mercredi.
    Boucherie Vuagniaux, rue Centrale 10, 1880 Bex.
    Poissonnerie Serra, rue du Port 15, 1815 Clarens.
    Laiterie du Collège, rue du Collège 9, 1860 Aigle.

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  • Comme un air d’auberge espagnole à Lausanne

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    BAZART_45.jpgCela pourrait être un bistrot de quartier comme les autres, et pourtant. En poussant la porte de ce restaurant de poche, décoré de façon moderne, on se croirait presque entré dans un de ces lieux magiques de Barcelone, où fleurent esprit artistique et convivialité. Aux commandes, Ramon Lorenzo est bien Espagnol, mais son associé, Gabriel Martella, est Italien. Les deux compères arpentent la scène musicale lausannoise depuis bien longtemps, et ils se sont investis pour créer ce lieu en 2003. Leur aventure ne s’arrête d’ailleurs pas là puisqu’ils ont également repris, avec le frère de Ramon, La Ruche, le club musical de la rue de la Tour

    Ici, la carte est simple, basée sur des fondamentaux: belles salades, pâtes originales, pizzas. Le soir, une vingtaine de tapas sont disponibles. Et, sur commande, on peut obtenir un churrasco (35 fr.), des gambas grillées (35 fr.) ou une paella (30 fr.). L’ambiance est animée, partagée entre jeunes urbains et familles en sortie.

    Et alors? Alors, la salade espagnole tient ses promesses, bien croquante, assaisonnement maison, thon parfait, olives et oignons (11 fr.). Les pizzas se déclinent de 12 à 20 fr., dont les pizzas blanches (sans sauce tomate). Là aussi, les produits sont frais, les goûts bien présents.

    Penne ou spaghettis sont dans la même ligne, comme les Baz’Art, où la sauce marie tomate, pesto, crème et rucola (22 fr.). Le pesto est un peu masqué par la tomate quand même. Celles au cacao, cognac, crème et piment changent de l’habitude (21 fr.).

    Les tapas, elles, sont parfaites, pas grasses. Des albondigas (12 fr.) révèlent une viande légère, agréablement pimentée. Les crevettes grillées à l’ail sont parfaites, croquantes, bien relevées (10 fr.). Les croquettes de pomme de terre sont aériennes, soutenues par un aïoli bien dosé (10 fr.). Et les patatas bravas sont un modèle du genre (8 fr.). Toutes ces tapas sont généreusement servies, et deux d’entre elles suffisent déjà à faire un repas.

    Au milieu de ces tables proches (et parfois un peu bruyantes), le service est très attentif et sympathique. Bref, on se sent presque à la maison. Une maison où on a envie de revenir souvent.

    Baz’Art Café, av. de France 38, 1004Lausanne. Tél. 021 661 26 66. Fermé samedi midi et dimanche.

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  • Trois façons de savourer les navets

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    Je ne comprends pas la méchanceté des critiques cinématographiques qui qualifient un mauvais film de navet. C'est que c'est trop bon, le navet, préparé avec beaucoup d'amour et un peu de beurre. Simplement, le navet ne supporte pas l'été, saison trop chaude pour lui. Profitez-en maintenant!

    Tenez, par exemple, le navet braisé à la moutarde de Meaux. Il vous suffit d'éplucher 1 kg de navets, de les couper en deux ou en quatre suivant leur taille, de les faire ébouillanter 10 minutes dans de l'eau salée avant d'égoutter. Puis vous les faites dorer dans 30 g de beurre et 1 cs de moutarde de Meaux, vous couvrez et vous laissez braiser 20 minutes à feu doux.

    Ou vous faites une petite purée. Epluchez et coupez en quatre votre kilo de navets, ébouillantez-les quinze minutes dans de l'eau salée avant d'égoutter et de réduire en purée. Vous remettez dans la casserole avec 1 cs de beurre et vous laissez la purée sécher un peu. Ajoutez alors 3 cs de crème, du sel, du poivre et de la muscade râpée.

    Joël Robuchon, lui, prend 10 petits navets qu'il pèle et qu'il range dans une casserole avec 30 g de beurre, 1 ct de sucre et une pincée de sel. Il couvre d'eau juste à hauteur, avant de découper un disque de papier sulfurisé de la grandeur de la casserole, qu'il perce de petits troux, et qu'il dépose sur l'eau en mouillant un peu. Il démarre ensuite l'ébullition à grand feu avant de laisser cuire à feu doux une demi-heure. Puis il enlève le papier et cuit encore 4 à 5 minutes en tournant la casserole jusqu'à ce que l'eau soit complètement évaporée et que le beurre donne un bel aspect brillant aux navets.

    Quand je vous disais qu'un navet peut être brillant...

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  • Concombre aux légumes et mousse aux fruits: un jeu d'enfants

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    241.jpgQui a dit que les enfants d'aujourd'hui n'ont plus le goût à la nourriture de qualité? Mais le goût, mon bon Monsieur, ça s'éduque, c'est une culture. Servez-les des Macmachin ou des pizzas surgelées à longueur d'année, le résultat ne se fera pas attendre: des gosses qui bouffent n'importe quoi, avec une préférence pour les ersatz préemballés, précuits, prédigérés. Faites-leur essayer des goûts différents, variés, insolites ou drôles, et vous les verrez pointer un nez curieux dans la cuisine à l'heure des repas.

    Il y a quelques années, par exemple, le Centre de prévention des ligues de la santé avait publié un petit livre de 100 recettes à faire par nos bambins, 100 recettes saines, drôles, faciles, du Macsanté au frappé aux fraises, en passant par la mousse de curry, le pain d'épices ou les blinis russes. C'est un peu light, pas trop sucré et très bien fait.

    Prenez les barquettes à l'aneth! Pelez un concombre, coupez-le en deux dans le sens de la longueur, puis en trançons de 4 centimètres de long. Retirez les graines. Mélangez 250 g de séré maigre, 2 tomates et un poivron jaune coupé en cubes, 6 noix grossièrement hachées, 2 cuillerées à soupe de pignons, 2 cuillerées à café d'aneth ciselé, 2 cuillerées à soupe de moutarde, un peu de sel et de poivre. Remplissez les morceaux de concombre avec cette farce et servez sur un lit de feuilles de laitue. Facile, non?

    Pour le dessert, testez la mousse magique aux fruits. Vous mettez une boîte de lait concentré non sucré au frigo deux heures. Vous battez ensuite le lait condensé qui double de volume. Vous incorporez alors le jus d'un citron et 1 ou 2 cuillerées à soupe de sucre. Mixez 250 g de fruits frais ou décongelés, au choix des mûres, des pommes, des raisinets ou ce que vous avez sous la main, en en réservant quelques morceaux pour la décoration. Ne reste plus qu'à incorporer délicatement la purée de fruits au lait condensé, puis à décorer.

    Bon, ce soir, je me repose: les mômes popotent!

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  • Lap de boeuf et curry de poulet, un zeste de Thaïlande

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    135.jpgIl y a ceux qui cherchent en Thaïlande quelques amours vénales et ceux qui y cherchent un supplément d'âme dans les temples bouddhistes. Ils n'ont rien compris: l'âme de la Thaïlande, c'est sa cuisine.

    Le premier secret, c'est une économie de moyens. Peu d'ingrédients mais beaucoup de goût; des temps de cuisson réduits. Le deuxième secret, c'est la saveur du citron vert, omniprésent. Ce qui saute aux yeux dans une cuisine thaïe, hormis le portrait du couple royal, c'est le bol de jus de citron à côté des fourneaux. Le plat est un peu fade? On rajoute un peu de jus.

    Le goût de cet agrume, indispensable au climat chaud, on le retrouve dans le makrout, une feuille épaisse qu'on fait cuire dans les sauces. Ou dans la branche de citronnelle, comme celle qu'on utilise dans le lap.

    Le lap? Prenez un steak de boeuf, par exemple, bien épais. Hachez ensemble deux tiges de citronnelle, un oignon, quelques feuilles de basilic thaï (attention, ça n'a rien à voir avec notre basilic à nous), un peu de menthe et un filet de jus de citron vert. Ne reste plus qu'à saisir le steak, que vous coupez ensuite en fines tranches. Puis mélangez encore chaud avec la sauce pour obtenir une entrée fraîche et légèrement relevée.

    Dans le curry thaï, qui n'a rien de commun avec l'épouvatable curry jaune que servent certains restaurants sous le nom de casimir, histoire de liquider leur viande défraîchie, on retrouve encore ce goût de citron. Dans une poêle, versez un peu de lait de coco et faites-y sauter de l'émincé de poulet. Réservez. Faites revenir dans la même poêle une cuillerée à soupe de pâte de curry (rouge, jaune, vert, panang, matsaman, selon les goûts), ajoutez le reste de la boîte de lait de coco, des feuilles de makrout, du jus de lime, du nam-pla (sauce de poisson qui sale), une pincée de sucre, et quelques légumes qui s'accorderont en couleur avec le curry (poivrons, carottes, courgettes, mini-épis de maïs, etc.). Laissez réduire. Ajoutez ensuite le poulet dans la sauce et laissez-le réchauffer avant de servir.

    Vous trouverez tous les ingrédients dans les magasins asiatiques et même au supermarché aujourd'hui, et c'est bien moins cher qu'un billet Genève-Bangkok, surtout en ces heures heurtées.

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  • Un vin pour les truffes

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    vin_terraventoux_86.JPGOn est encore en pleine saison de la truffe noir, la «reine du Périgord» mais aussi d’ailleurs, puisque le Vaucluse produit la majeure partie des tuber melanosporum françaises. Le Vaucluse où s’épanouissent également syrah et grenache, ces deux grands cépages du Rhône. Dans le Ventoux, Terraventoux est né de la fusion de deux coopératives en 2003 et produit près de 15% de l’appellation Côtes du Ventoux, sur des coteaux exposés au sud-est, bénéficiant d’un ensoleillement exceptionnel.

    Dans leur gamme, un cru a été spécialement élevé pour accompagner les mets aux truffes, le «Terres de truffes». Composé de syrah et de grenache à égalité, égrappés, en cuvaison courte pour conserver la jeunesse du fruit. Nez de fruits noirs et de café, attaque souple, acidité bien maîtrisée en font un compagnon agréable qui joue avec le champignon sans l’écraser. Mais il peut également convenir à des grillades ou une charcuterie.

    Terres de Truffes 2006, Terraventoux. 15 fr. www.terraventoux.com. Disponible en Suisse chez Le Passeur de Vin, rue de Zurich 24 bis, 1201 Genève. www.lepasseurdevin.com.

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  • Les adresses du chef, Patrice Junod, L'Union, à Concise

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    junod_pfeiffer.jpgDans leur grande et belle maison de la rive nord du lac de Neuchâtel, le décor plante déjà l’attachement des lieux au terroir. Mur épais, table massive, l’Auberge de l’Union, à Concise, a les deux pieds plantés dans la région, dont elle propose les meilleurs produits sur une carte courte mais renouvelée. Patrice Junod crée également des événements, comme ces «menus vignerons» (le prochain a lieu le 19 mars) ou la quinzaine brasserie qui a lieu actuellement.

    La charcuterie, justement, vient de chez Johnny Matthey, à Saint-Aubin (NE), qui livre pieds de porc (faits au madère) ou jambonneau.

    La viande, elle, vient de la Boucherie Martin, à Montagny-près-Yverdon, particulièrement le bœuf servi sur ardoise.

    Les poissons sont exclusivement pêchés dans le lac de Neuchâtel par la famille Oberson, à Corcelles-près-Concise. Palées, perches ou bondelles préparées meunière ou vapeur avec une sauce au citron.

    Les vins sont de la région. Patrice Junod avoue ses coups de cœur pour le Gaya, du jeune Guy Cousin, à Concise; le gamaret-garanoir des Du Pasquier, à Concise; le Ros Solis (cabernet-merlot), de Didier Gaille, à Onnens, ou le gamaret de la Cave de Bonvillars.

    Auberge de l’Union, 1426 Concise. Tél. 024 434 11 87. www.lunion.ch. Fermé mardi et mercredi.
    Boucherie Matthey, Temple 29, 2024 Saint-Aubin.
    Boucherie Martin, route des Plantaz, 1442 Montagny.
    Poissonnerie Oberson, 1426 Corcelle-près-Concise.
    Guy Cousin, 1426 Concise. www.vignoblecousin.ch
    Eric Du Pasquier, 1426 Concise.
    Didier Gaille, 1425 Onnens.
    Cave des viticulteurs de Bonvillars, 1427 Bonvillars. www.cavedebonvillars.ch.

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  • Une tresse amoureuse pour se faire pardonner...

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    tresse1.jpgJe ne sais pas comment cela se passe chez vous, mais j’en connais, parmi ces dames, qui prétendent se ficher de la Saint-Valentin avant de s’étonner le jour J de n’avoir pas été fêtée avec toute l’attention nécessaire. Je ne dénoncerai personne…

    Donc, rappel: la Saint-Valentin, c’est aujourd’hui, et vous avez oublié de lui offrir le week-end de rêve dans un palace ou la bague avec plein de diamants partout? Reste une solution riquiqui pour vous faire pardonner: le déjeuner au lit demain matin, avec une petite tresse faite maison. Ce n’est pas cher et ça peut rapporter gros.

    Ingrédients:

    • 20 g de levure de boulanger
    • 3 cc de sucre
    • 2 cc de sel
    • 1 œuf
    • 2,5 dl de lait
    • 50 g de beurre
    • 500 g de farine blanche
    • 1 jaune d’œuf

    Préparation:

    1. Dans un grand bol, mélangez la levure, le sucre et le sel, puis ajoutez l’œuf.
    2. Faites tiédir le lait et le beurre dans une casserole, puis ajoutez dans le bol et mélangez.
    3. Ajoutez enfin la farine et pétrissez consciencieusement. Laissez reposer trois quarts d’heure.
    4. Séparez la pâte en deux parts égales, et roulez-les en un boudin de 80 cm de long.
    5. Pour tresser, posez un boudin parallèle à vous sur la table, et le deuxième par-dessus en formant une croix. Prenez les deux bouts du boudin de dessous et croisez-les, puis idem avec ceux du dessus, et ainsi de suite.
    6. Une fois la tresse formée, laissez encore lever une demi-heure, puis badigeonnez-la de jaune d’œuf et hop, au four préchauffé à 250 degrés pendant 20 minutes.

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  • Le bouchon reste un gène des Vaudois

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    0902_bouchonVD_06.jpg

    «C'est une des choses les plus horribles qu’on ait à faire», s’amuse Alexandre Pirk, le patron des confiseries Mojonnier, à Lausanne. Le bouchon vaudois, en effet, est une spécialité qui se mérite, complexe, et nécessitant beaucoup de travail manuel. «Quand le bouchon a été créé, à la fin des années 1940, ce qui ne coûtait rien, c’était le temps», poursuit le confiseur. «Aujourd’hui, on a des machines pour faire les truffes au chocolat, par exemple. Mais je défie quiconque d’inventer une machine à fabriquer les bouchons.»

    Cette spécialité a pour origine… une fondue. En 1948, la disette née de la guerre s’éloigne, mais les pâtisseries se réduisent encore à quelques petits gâteaux, les confiseries sont rares. Alfred Arnex est président de l’Association vaudoise des pâtissiers-confiseurs. Il voudrait créer une spécialité qui relance l’intérêt des clients et qui porte clairement les couleurs du canton, histoire qu’elle ne puisse pas être copiée ailleurs. C’est là qu’intervient la fameuse fondue, celle qui réunit plusieurs confrères autour du président. Pendant qu’ils discutent, ils accompagnent leur repas de quelques bouteilles locales. En voyant les bouchons de liège qui traînent sur la table, l’idée jaillit. Et une commission va plancher, sous la conduite d’Hans Moeschberger, tâtonner, essayer.

    La recette mise finalement au point n’a presque pas varié depuis sa création. Seule exception: au départ, on glissait encore une amande entière dans la farce, ce qui ajoutait encore au temps de fabrication. Aujourd’hui, ce sont des amandes moulues grossièrement qui font partie de l’appareil. Un temps aussi, il a fallu trouver un remplaçant au Bitter des Diablerets, indispensable à la préparation, mais qui avait disparu du marché. Bonne nouvelle: ce vieil apéritif typiquement vaudois existe à nouveau et c’est le seul autorisé.

    «On n’a même pas besoin de faire de la promotion pour ce produit», explique Alexandre Pirk, dont la confiserie produit des bouchons depuis le début. «Cette spécialité fait partie de l’inconscient collectif des Vaudois, ils viennent en acheter naturellement.» Chez Mojonnier, on produit un bon millier de bouchons chaque semaine, qui sont vendus dans la foulée. «C’est important d’avoir un bon roulement», prévient le confiseur. Même s’il peut se garder trois semaines, il a une petite tendance à sécher. Avant Noël, Alexandre Pirk a même reçu une commande pour 600 boîtes, soit près de 15 000 pièces. «J’ai calculé: cela correspond à peu près à un mois de travail pour une personne.» Le client voulait un rabais, Alexandre Pirk a refusé. Le bouchon reste un produit cher et le restera toujours.

    Onze manipulations pour un bouchon

    On commence par la fabrication des coques. Préparez une masse composée de blancs d’œuf, d’amandes en poudre et de sucre. Etalez-la sur une plaque, dans les chablons prévus pour (7 x 4 cm, un à deux millimètres d’épaisseur), enfournez à 230 degrés en une ou deux fois pour bien dorer. Dès la sortie du four, roulez immédiatement les coques sur un bâtonnet en appuyant bien pour souder, puis laissez refroidir.

    Passons ensuite au chocolatage. A l’aide d’un petit bâtonnet trempé dans du chocolat liquide, tapissez l’intérieur de la coque (cela évitera que la coque se ramollisse au contact de la farce). Laissez refroidir.

    C’est le moment du garnissage. Préparez une masse faite de beurre de cacao, de sucre, de vanille, d’amandes légèrement rôties et hachées grossièrement et de Bitter des Diablerets. Fourrez avec une poche à douille, avant de garnir d’amandes râpées aux deux bouts. Laissez reposer.

    Reste encore l’emballage. Roulez les bouchons un par un dans la feuille transparente, puis tournez le papier à chacun des bouts trois fois. Remplissez la boîte en fer-blanc de 24 bouchons délicatement, puis emballez-la dans du papier vert. Attention aux deux extrémités de la boîte, où vous devez plier harmonieusement le papier…

    Une marque enregistrée

    Le nom «Bouchon vaudois», sa forme particulière et la boîte en fer-blanc qui contient les délicieuses friandises sont enregistrés et protégés tous les trois. Seuls les membres de la Société vaudoise et romande des patrons pâtissiers-confiseurs peuvent en fabriquer. Et encore, ils doivent d’abord suivre un cours sur leur fabrication avant d’être autorisés à les produire. Aujourd’hui, ils sont officiellement vingt-trois à en produire:

    Lausanne: Pompadour, Maier, Moret, Moutarlier, Nessi, Noz, Chez Rado, Mojonnier, La Gourmandière et Le Romantica.
    Aigle: Hedinger.
    Chexbres: Moutarlier.
    Crissier: Boillat et Maier.
    Corsier: Artifolies.
    Gland: Rapp.
    Gryon: Charlet.
    Lutry: Moutarlier.
    Montreux: Zurcher.
    Morges: Maier et La Tartine.
    Nyon: Rapp et Rougemont.
    Prangins: Rapp.
    Prilly: De Sousa.
    Sainte-Croix: La Friandise.
    La Tour-de-Peilz: Augnet.
    Saint-Prex: Boillat.
    Vevey: Artifolies.
    Villeneuve: Durgnat.
    Yverdon: Moret et Schneider.

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  • Petites recettes érotiques pour une belle Saint-Valentin

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    eros.jpgCertains prétendent que la Saint-Valentin a été créée pour arrondir les fins de mois des fleuristes et des bijoutiers. Mais si c’était simplement un jour destiné à remettre un peu de piment dans le couple, l’amour s’éventant dans la routine? Pimenter le couple? C’est fou comme les expressions gourmandes parsèment le vocabulaire amoureux. Une «femme appétissante», «dévorer de baiser», «mordre dans la pomme», «il est à croquer»… Et votre grand-mère ne vous répétait-elle pas que «l’amour passe par l’estomac»?

    La Saint-Valentin est donc aussi l’occasion de sortir le grand jeu en cuisine… et plus tard. Il y a d’abord l’atmosphère. Dans Les cuisines de l’amour, les menus se déclinent tête-bêche, «elle pour lui» et «lui pour elle». Parce que, oui, Messieurs, vous pouvez aussi épater votre amoureuse à table. De la rencontre à la rupture, chaque plat est adapté…

    Comme ce menu plutôt «hot», jeu de l’huître en entrée, pantalon bien rempli en plat et couilles du pape gratinées en dessert. Le jeu de l’huître est né chez Casanova: «Nous nous amusâmes à manger des huîtres, les troquant lorsque nous les avions déjà dans la bouche. Elle me présentait sur sa langue la sienne en même temps que je lui embouchais la mienne. Il n’y a pas de plaisir plus lascif, plus voluptueux entre deux amoureux.» Quant aux «couilles du pape», elles viennent d’Avignon où l’on nommait ainsi les figues de variété «marseillaise». Certains préféreront les recettes de bois bandé, de moules épilées sur charbons ardents ou le doigté délicieux, cette pâtisserie iranienne du ramadan qu’on sucera à deux. Pour la rupture, prévoyez une soupe à l’oseille et une jalousie aux pommes…

    Les recettes érotiques des paresseuses joue sur ce même registre de termes évocateurs, mais en y ajoutant des explications pratiques ou scientifiques, des conseils d’ambiance et quelques ingrédients aphrodisiaques. La lotte en nuisette s’accompagne de cumin, censé rendre les amoureux fidèles, le poulet prometteur contient sa dose de paprika, qui dilate les vaisseaux sanguins, le pigeon aguicheur se couvre de safran, qui aurait des propriétés stimulantes sur les zones érogènes.

    Justement, parlons-en de ces ingrédients censés réveiller nos sens. Et feuilletons ensemble Cuisine aphrodisiaque. Ce petit livre avoue que, parfois, c’est davantage la manière de déguster qui fait la différence, «les sons émis en mangeant, le fait de manger avec les mains…» Du côté de la sensualité, les figues, les asperges, les noix de saint-jacques sont évocateurs. Du côté de la passion, piment, paprika, huîtres, avocat, gingembre sont réputés. A vous de jouer.

    Les cuisines de l’amour, Agnès Viénot Editions, 370 p.
    Les recettes érotiques des paresseuses, Marabout, 250 p.
    Cuisine aphrodisiaque
    , La Renaissance du Livre, 152 p.

    CÔTELETTES D’AGNEAU CAPITEUSES AU MIEL ET GINGEMBRE

    Pour deux personnes: 1 cs d’huile de tournesol, 2 belles côtelettes d’agneau, 1 verre de vin blanc sec, 20 cl de bouillon, le zeste et le jus d’un citron, 1 pincée de gingembre en poudre, 2 cs de miel liquide, fleur de sel et poivre du moulin.

    Mettez l’huile dans la poêle. Quand elle est bien chaude, faites dorer les côtelettes. Ajoutez ensuite le vin, le bouillon, le zeste de citron et le gingembre.

    A la reprise de l’ébullition, ajoutez le miel et le jus de citron. Salez et poivrez. Laissez réduire 10 minutes environ. Servez avec du riz basmati ou du couscous.

    BŒUF ARDENT AUX 5 SENS

    Pour deux personnes: 250 g de bœuf, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 petite boîte de pousses de bambou, 2 cs d’huile de sésame, 1 cc de graines de sésame, 2 cs de sauce soja, 1 pincée de gingembre en poudre, 1 pincée de piment de Cayenne.

    Découpez le bœuf et les poivrons en lamelles. Egouttez les pousses de bambous.

    Dans une cocotte, mettez l’huile de sésame à chauffer et faites dorer les graines de sésame. Réservez. Faites dorer les lamelles de bœuf. Réservez. Faites revenir les lamelles de poivron, ajoutez les pousses de bambou et laissez mijoter quelques minutes après avoir ajouté la sauce soja.

    Remettez ensuite dans la cocotte le bœuf et le reste des ingrédients, le gingembre et le piment. Laissez mijoter quinze minutes.

    Tiré des Recettes érotiques des paresseuses, Ed. Marabout.

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  • As comme assemblage

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    vin_Assemblage_34.JPGA Mont-sur-Rolle, la Cave de Jolimont appartient à la galaxie Schenk, et encave des vins de La Côte et de Genève. L’œnologue Alain Gruaz est le maître d’une production très variée, qui va du vin faible en alcool Tendance 9 à des crus classiques, régulièrement récompensés dans des concours nationaux ou internationaux.

    Dans la gamme, on retrouve ainsi les chasselas Filet d’Or et Clos de Verchères, un vin primeur élaboré à partir de gamay et intitulé le Premier, mis en vente début novembre.

    Du côté des rouges, Jolimont produit un très joli assemblage classique, à base de gamaret, garanoir et pinot noir. Son nom? L’As de Cœur (à noter qu’il existe également en blanc).

    Au nez, les fruits rouges sont de la partie, avec quelques notes de réglisse. La robe est d’un beau rubis. En bouche, fruits macérés, épices exotiques entourent des tanins bien ronds pour un vin idéal avec une viande et des fromages un peu corsés.

    L’As de Cœur 2007, Cave de Jolimont, Mont-sur-Rolle. Non vendu à la propriété mais dans différents commerces. Aux alentours de 13 fr.

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  • Les adresses du chef: Jean Oberson, à la Pinte, à Yverdon

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    oberson.jpgSept mois que Jean Oberson et Mireille Styner ont ouvert à Yverdon-les-Bains et le succès suit. Dans leur nouvelle Pinte toute refaite, la lumière illumine une salle toute en hauteur. Et cette même lumière éclaire des plats de terroir subtilement réinterprétés dans un esprit brasserie chic. A midi, le business lunch offre le choix entre six entrées, six plats du jour et six desserts. Et, le soir, on prend plus de temps pour déguster la cuisine que Jean Oberson prépare avec gourmandise et des produits vrais, comme les gens qu’il aime bien.

    Le pain, d’abord, parce que «c’est la carte de visite du restaurant», le détail à soigner. Jean Oberson le trouve chez Christophe Ackermann et son père, aux Tuileries-de-Grandson. «Il est très motivé dans son travail. Je suis très sensible au pain et, à voir, mes clients aussi: beaucoup me demandent d’où il vient.»

    La charcuterie, elle, vient de Bournens, de chez Claude Porchet. «Il est connu loin à la ronde, c’est un vrai, je travaillais déjà avec lui quand j’étais à Genève.» Ses saucisses aux choux, ses saucissons pistachés, son boudin sont à la carte de la Pinte.

    Les légumes viennent d’Yverdon, de chez Bonotto, qui livre tous les matins légumes de saison, petites salades ou herbes aromatiques.

    La Pinte, rue du Collège 8, 1400 Yverdon-les-Bains. Tél. 024 425 33 26. Fermé dimanche et lundi.
    Boulangerie Ackermann, route de Lausanne 27, 1422 Les Tuileries-de-Grandson.
    Charcuterie Claude Porchet, route de la Plantaz 2, 1035 Bournens.
    Primeurs Bonotto SA, rue de Montagny 25 bis, 1400 Yverdon-les-Bains.

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  • Le cochon s’épanouit mieux en plein air

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    COCHONS_STEINER_04.jpg

    A peine Caroline et Rudolf Steiner entrent-ils dans un de leurs parcs de Vullierens que les cochons accourent vers le couple d’agriculteurs qui s’en occupe. La centaine de bêtes y vit en totale liberté, fouissant le sol à la recherche d’un peu d’herbe camouflée sous la neige, passant vers les distributeurs de nourriture ou se réfugiant sous le tunnel de toile pour se coucher sur la paille. Et ces cochons-là ont l’air heureux, même si leur destin, forcément, est de finir à la boucherie comme leurs collègues élevés de manière industrielle.

    «Nous pouvons suivre la production jusqu’au bout, explique Rudolf Steiner, nous les amenons nous-mêmes jusqu’à la boucherie de Sévery pour l’abattage. Si les bêtes sont stressées, on peut attendre un peu.» Le contrôle de son «produit», voilà ce qui plaît à ce paysan qui a repris le domaine acheté par ses parents dans les années septante. Il a collaboré avec NaturaPlan de Coop pendant une dizaine d’années, déjà avec des bêtes en liberté, mais lorsque Vincent Bolay, le boucher de Sévery, lui a proposé de développer la ligne Lo Caïon, il n’a pas hésité.

    Cela lui permet d’abord de mettre en valeur sa production. Les céréales qu’il cultive sur ses terres sont utilisées par le Moulin de Sévery, partenaire du projet, pour préparer la nourriture des cochons. Il y ajoute 10% de tourteaux de colza suisse et 10% de tourteaux de soja importé. «On aimerait bien tout produire ici, mais on a besoin d’un apport de protéines et cela coûte trop cher de produire du soja en Suisse, sans subventions. Mais c’est du soja garanti sans OGM.»

    L’éleveur doit acheter ses porcelets, âgés de deux mois et demi, en Suisse romande, ce qui n’est pas le plus facile. Ensuite, ils seront élevés en liberté, sans forcer. En moyenne, un cochon mange 3 kilos de nourriture et boit 10 litres d’eau par jour. Et il nécessite beaucoup de travail. «En élevage industriel, on compte une heure de travail par jour pour 1000 porcs. En liberté, c’est trois à quatre heures par jour pour 300 bêtes.»

    Evidemment, le prix que lui paie la Boucherie de Sévery est supérieur au marché et lui permet de rentrer dans ses frais. «Surtout, c’est un prix fixe, qui ne fluctue pas comme le prix du marché.»

    Pour Vincent Bolay, le boucher auquel il livre une quinzaine de bêtes par semaine, «il y a encore plein de choses à faire avec ces cochons.» Mécontent de la marchandise qu’il trouvait auparavant, c’est lui qui a approché les Steiner. «Aujourd’hui, je n’aimerais pas retoucher une autre viande. Le cochon n’est pas poussé, il grossit à son rythme. Résultat, la viande est plus musclée, plus ferme, plus rouge. si vous cuisez un filet de porc, il reste droit, il ne se courbe pas. Et si vous passez votre côtelette à la poêle, elle ne rend presque pas d’eau, à la différence de ces porcs poussés, qui prennent plus d’eau que de chair.»

    TROIS «LABELS» À SÉVERY

    Lo Caïon

    Le porc vient de la ferme des Steiner, nourri par les céréales de la ferme transformées au Moulin de Sévery. Les cochons sont abattus vers 120-130 kilos, à l’âge de 8 mois environ. La Boucherie de Sévery vend principalement elle-même ces produits. On en trouve certains dans quelques épiceries ou à la Migros. «Tant que le grand distributeur accepte ma façon de travailler, on peut faire affaire», explique Vincent Bolay.

    Lo Bâo

    Marque déposée depuis 2001 pour des bœufs élevés en liberté au pied du Jura.

    Lo Vî

    Depuis 2003, des veaux élevés en liberté et sans provoquer d’anémie.

    UN DOMAINE EXEMPLAIRE

    Outre les trois parcs pour les cochons, les Steiner ont des grandes cultures sur leur domaine et sur celui du château de Vullierens qu’ils exploitent pour le propriétaire (céréales et sarclées). Cela leur permet également de faire tourner leur production. Une fois les cochons passés, le champ est labouré et semé pour profiter au mieux de l’engrais que laissent les bêtes. Les Steiner travaillent avec un seul apprenti pour les aider.

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  • Mettre les sardines en terrine

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    sardines.jpgJ’adore les journaux culinaires, je les feuillette en kiosque, je les achète et c’est fou comme certains détaillants sont machos: quand ils voient un mec avec un magazine de cuisine, ils ont parfois ce léger froncement de sourcils interrogatif. Avec Elle à Table, je n’ai pas ce problème, puisque ma chère et tendre est abonnée. Je peux parcourir ces pages léchées, très esthétiques, proposant des recettes originales mais pas trop. Non, je ne découpe pas les fiches recettes…

    Dans le dernier numéro, j’y ai pêché (c’est le cas de le dire) cette petite recette de rillettes de sardines ultrasimple et bien goûtue, des rillettes à servir à l’apéro ou en entrée si vous voulez épater vos hôtes sans trop d’efforts.

    Pour six personnes:

    • 16 sardines
    • 2 oignons frais avec la tige
    • 1 citron
    • huile d’olive
    • poivre du moulin
    • 2 tiges de thym frais
    • 50 g de beurre mou à la fleur de sel (vous pouvez le faire vous-même).

    Préparation:

    1. Préchauffez le four à 210 degrés.
    2. Lavez les sardines sous l’eau froide en enlevant les écailles à l’aide du pouce, puis cassez la tête et tirez-la en entraînant bien les viscères. Rincez bien les poissons.
    3. Posez-les côte à côte dans un plat, arrosez-les d’un mince filet d’huile d’olive, salez, poivrez et parsemez de thym.
    4. Enfournez et faites cuire pendant environ 10 minutes, puis laissez tiédir.
    5. Pelez les oignons et mixez-les en gardant un peu de tige.
    6. Mettez-les dans un bol avec le jus du citron, le beurre ramolli, ajoutez la chair des sardines (sans les arêtes) et mélangez l’ensemble avec les dents d’une fourchette afin de laisser des morceaux. Réservez au frais jusqu’au moment de servir, accompagné de très fines tranches de pain grillées et de beurre à la fleur de sel.

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  • Deux petites nouvelles tristes

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    RITHNER_TABLE_02_SAVEURS.jpg1. La Table des Saveurs va quitter Caux: Sébastien Rithner cherche un nouvel endroit plus accessible pour proposer ses créations.

    Cette fois, c’est officiel, Sébastien Rithner cherche à quitter Caux où il a installé sa Table des Saveurs. Sacré Découverte romande de l’année par GaultMillau en 2008, le jeune chef regrette que l’altitude retienne les gourmands qui hésitent à faire les dix minutes qui séparent le village de Montreux. Après avoir cherché du côté de Saint-Légier, il est maintenant en quête d’un lieu plus «passant» pour décliner sa cuisine créative, qu’il propose actuellement sous forme de trilogies autour d’un produit. Avis donc aux gastronomes: la Table des Saveurs est toujours à Caux pour plusieurs mois et cela vaut vraiment la peine d’y monter.

    La Table des Saveurs, route des Monts 2, 1824 Caux. Tél.  021 966 00 70. Fermé dimanche, lundi et mardi midi.

    2. Le Montreux Palace est en pleine rénovation. Plus d’une centaine de chambres vont être refaites, la réception va descendre au rez-de-chaussée. Surtout, depuis le 1er janvier, le Jaan, le restaurant gastronomique coté 14/20 au GaultMillau, a été fermé. La brasserie du rez a provisoirement récupéré ses locaux, avant de rouvrir début mars dans un nouveau concept lounge bar. Le Jaan, lui, ne rouvrira pas. Tout le personnel a été recasé, sauf le chef Marc Lindenlaub.

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  • Des recettes au Pacojet

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    pacojet.jpgDans un billet précédent, je mentionnais l'existence d'un Pacojet au Restaurant de la Gare, à Cully, et une certaine Marisa me demandait des recettes pour Pacojet. Bon, d'abord, courte explication: le Pacojet est un appareil suisse qui permet de découper tout fin tout fin des éléments congelés. Cela permet, par exemple, de congeler des morceaux d'ananas dans leur jus, de glisser plus tard le bol spécial dans le Pacojet et d'obtenir un sorbet très onctueux. Ne rêvez pas, cela coûte très cher, et en général seuls les restaurants peuvent s'en payer un. Bon, les recettes de base sont sur le site du fabricant, ici. Mais Jean-Luc Vermorel a accepté de nous en donner trois plus originales.


    Purée de boudin

    Ingrédients:

    • 1 boudin
    • 1 échalote
    • 20 g de beurre
    • 1/4l crème liquide
    • sel et poivre

    Préparation

    1. Faites suer l'échalote hachée dans un peu de beurre à la poêle, ouvrez le boudin et mélanger la chair avec l'échalote.
    2. Retirez du feu et ajoutez la crème. Mettez dans un bol Paco et placez-le au congélateur au moins douze heures.
    3. Passez le bol au PacoJet, puis mettez dans une casserole et faites tiédir.
    4. Servez avec des pommes passées au beurre dans la poêle.

    Terrine de cabillaud

    Ingrédients:

    • 200 g de cabillaud
    • 3 échalotes
    • 200 g de crème
    • un brocoli
    • 100 g de saumon

    Préparation:

    1. Faites suer les échalotes au beurre dans une poêle
    2. Coupez le brocoli en bouquets et faites-les blanchir dans de l'eau bouillante salée
    3. Enlevez la peau et les arêtes des poissons
    4. Mettez tous les ingrédients dans un bol Paco, salez, poivrez, et placez le bol au congélateur pour douze heures au moins.
    5. Passez au Pacojet et mettez dans une terrine. Enveloppezla de papier film et faites cuire au four vapeur à 85° pendant 30 à 45 minutes (cela dépend de la taille de la terrine).
    6. Laissez refroidir et coupez en tranches.

    Sorbet aux fruits

    Ce dessert peut se faire avec tous les fruits, il faut juste doser le sirop par rapport au type de fruit.

    Ingrédients:

    • 200 g de fruits rouges
    • 100 g de sucre
    • 50 g d'eau
    • le jus d'un citron

    Préparation:

    1. Faites un sirop avec le sucre et l'eau en les portant à ébullition, laissez refroidir et ajoutez le jus de citron.
    2. Lavez les fruits, mettez-les dans le bol Paco, recouvrez-les de sirop jusqu'à ce qu'il soit à fleur des fruits.
    3. Placez le bol au congélateur pendant douze heures au moins.
    4. Passez au Pacojet et dégustez immédiatement.

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