Il y a de nombreuses années, dans la campagne hongroise, des paysans d'un kolkhoze recevaient une délégation romande. C'étaient des hôtes de marque, et les Hongrois leur préparèrent un plat de fête, la goulasch. Le plat était si bon qu'un des convives en demanda la recette. La voici, dans toute sa simplicité, même si d'autres Hongrois ne s'y reconnaîtront peut-être pas, tant il y a de recettes de goulasch.

Pour six personnes, il faut compter un kilo de ragoût de boeuf, coupé suffisamment petit, plus petit en tout cas que ce que vous propose habituellement votre boucher. Posez d'abord votre plus belle cocotte en fonte sur la plaque, versez-y de l'huile et faites-y revenir un oignon émincé. Faites ensuite rôtir la viande avant d'ajouter six tomates détaillées en huit. Remuez rapidement avant d'ajouter une bouteille de vin rouge et 2 dl d'eau. Baissez le feu et assaisonnez avec du sel, du poivre, du paprika et des petits piments secs. De la quantité de paprika et de piments, dépend la force de la goulasch. A vous de juger.

Ne reste plus, pour le moment, qu'à vous armer de patience et à faire autre chose pendant trois bonnes heures. Environ trois quarts d'heure avant la fin, rajoutez 12 petites pommes de terre coupées en petits dés.

Franchement, à part la longueur de la cuisson, c'est d'une facilité à vous laisser béat. Et, entre nous, la goulasch est encore meilleure si vous la cuisez, la laissez reposer, la recuisez encore un peu. C'est donc un plat que vous pouvez commencer la veille ou le matin avant de l'oublier, puis de lui redonner un petit coup de chaleur avant de servir.

Et n'oubliez pas d'en faire trop: c'est si bon réchauffé...

L'asperge, vindiou, c'est bon, très bon. Notez que d'indicibles mécréants la préparent mal, l'accompagnant même, ô hérésie, de mayonnaise. Non, l'asperge se trempe dans la sauce hollandaise, et rien d'autre. Et la sauce hollandaise, c'est pas plus difficile à préparer que la mayonnaise, quoique...

Mapie de Toulouse-Lautrec met deux jaunes d'oeuf dans une casserole froide, ajoute une cuillerée d'eau chaude et place le tout au bain-marie. Puis elle ajoute 125 g de beurre, lentement, tout en touillant au fouet. De la vigueur, de l'attention! Une fois la sauce prise, elle ajoute sel, poivre et l'indispensable jus de citron qui donne à la sauce hollandaise ce petit je-ne-sais-quoi qui fait la différence.

Certains rajoutent du persil, des oignons finement hachés ou un réduction de vin blanc.

Quant à l'asperge elle-même, tout le monde sait la cuire. Mais attention: l'asperge verte est cuite beaucoup plus rapidement que la blanche. Comme elle n'est pas filandreuse, il suffit d'en peler le premier tiers. En fait, elle profite beaucoup plus du soleil que sa soeur pâle qui n'a droit qu'à l'obscurité: une asperge verte, par temps chaud, peut pousser de quinze centimètres par jour.

Anecdote: la plante mâle résiste beaucoup mieux que la femelle et vit beaucoup plus longtemps...

 Pourquoi le vin de Cahors est-il noir? Jean-Charles Chapuzet s'est penché sur l'histoire de ce vin, riche de malbec, et sur la région qui le produit, bout de terre impénétrable où serpente le Lot. Dans cette géographie abrupte, rien n'a jamais été facile. Il a fallu vaincre l'enclavement, les décrets politiques, les impôts que percevaient les Bordelais. Ces mêmes Bordelais qui achetaient en sous-main les vins de Cahors pour les assembler à leurs crus trop pâles, histoire de leur donner de la couleur. Il a fallu trouver de l'eau, résister aux guerres de religion, à la concurrence des voisins, au phyloxéra qui a rayé le vignoble de la carte au milieu du XIXe. Certains vignerons se sont alors exilés, découragés, à l'autre bout du monde, et qui ont amené le malbec en Argentine ou au Chili.

Cahors, j'adore... 

Cela a sans doute donné du caractère aux vins de la région, comme aux vignerons qui le produisent. Et les exportations leur ont donné le goût de l'étranger. Dès 1152, le roi Henry d'Angleterre appréciait "The Black Wine of Cahors". Et plus tard Henry III prit sous sa protection les vins de Cahors, enjoignant aux jurat de ne pas arrêter ni imposer ceux-ci. Mais la Guerre de Cent Ans mit fin à la période de prosperité et dès 1373, un mandat royal surtaxait les vins de Haut-Pays, en particulier les Cahors, pour le plus grand bonheur des Bordelais. Malgré tout, le Cahors resta bien présent dans les cours royales, chéri par François Ier ou par le tsar Pierre le Grand. Une période faste qui prit fin avec le phyloxéra qui ravagea jusqu'au dernier plant en 1877.

Il a fallu près d'un siècle pour que la région renaisse lentement. En 1951, le Cahors devient VDQS, puis, en 1971, l'AOC Cahors est enfin créée. Depuis, l'appellation ne cesse de séduire dans le monde entier avec ses vins charpentés, et le renouveau de ses vignerons. Une belle histoire à llire... en dégustant un Cahors, évidemment. 

"Cahors, le roman du vin noir", de Jean-Charles Chapuzet, Ed. Féret.  142 pages. "Malbec de légende", le guide, Ed. Féret.

L'été venu (!), il fait parfois trop chaud pour se lancer dans des préparations compliquées. On a juste envie de manger frais, varié et léger. Que ce soit sur le balcon, la terrasse ou pour le pique-nique, la salade prend soudain des allures de favorite. De légumes, de viande, de pâtes, de riz, tout y passe.

Voici donc une suggestion qui réunit un peu de tout. Pour quatre personnes, faites cuire deux tasses de riz blanc, ou utilisez les restes de riz de la veille... Assaisonner et faites sauter 300 g d'émincé de poulet. Coupez un petit melon en deux, ôtez les pépins et videz la chair en petites boules. Coupez en rondelles une banane et un kiwi. Détaillez trois tranches d'ananas en quartiers. Voici vos ingrédients.

Pour la sauce, mélangez un pot de crème acidulée, 1 c. à s. de ketchup, 1 c. à s. de jus d'ananas, un peu de tabasco, 1 c. à c. de sel, du poivre du moulin, 2 c. à s. de jus de citron. Ajoutez vos ingrédients et servez (si vous voulez dans des demi-melons évidés...) C'est suffisamment complet pour faire un repas principal, mais vous pouvez aussi le proposer en hors-d'oeuvre, en diminuant les portions.

Sinon, pourquoi ne pas essayer la salade de concombre à l'indienne? Lavez et coupez en rondelles un concombre. Divisez un chou-fleur en bouquet. Epluchez et coupez une pomme en petits dés. Détaillez une tranche d'ananas. Coupez menu 2 branches de céleri. Faites une sauce avec 5 c. à s. d'huile, 1 c. à s. de yaourt, 1 c. à s. de jus d'ananas, 2 pincées de curry en poudre. Hachez quelques cacahuètes. Mélangez bien le tout et le tour est joué.

Ce ne sont que deux exemples parmi beaucoup d'autres. Composez vos variations, vos assemblages, vos sauces. Et profitez bien de vos vacances.

Il est des bons repas comme des bons livres ou des bons films: la chute est essentielle. La moindre faute de goût, la moindre facilité, et le souvenir qui restera de la dégustation s'amoindrit. Autant dire qu'il s'agit de ne pas rater ce moment fatidique, cette dernière épreuve avant le paradis. C'est le moment de ne pas oublier l'équilibre général de la partition. Un repas généreux, par exemple, nécessitera une conclusion légère, aérienne presque.

Comme une simple salade d'oranges. Simple? Pas tant que ça dans le goût. Lisez plutôt. Pour quatre personnes, comptez six belles oranges, bien fermes, bien juteuses. Commencez par en prélever le zeste à l'aide d'un économe, de bas en haut afin d'obtenir de longues et fines spirales. Puis détachez-en la peau blanche à l'aide d'un couteau bien tranchant. Coupez alors vos spirales de zeste en julienne, dans le sens de la longueur, avant de les blanchir 3 minutes dans de l'eau bouillante. Egouttez et réservez. Coupez vos oranges en rondelles, puis ôtez les fibres centrales et les pépins de vos rondelles. Etalez-les en couches sur un plat et saupoudrez chaque couche de 2 ou 3 c. à c. de sucre roux. Laissez macérer deux heures afin que le jus donne son sirop.

Faites pendant ce temps un sirop de sucre moyen (qu'il ait une couleur d'ambre roux ou qu'il atteigne 102 degrés au thermomètre à sirop si vous en possédez un). Faites-le couler dans une plaque à gâteau huilée à l'aide d'une cuillère pour obtenir de jolis filaments. Laissez refroidir puis décollez-les délicatement à l'aide d'une spatule.

Ne reste qu'à décorer votre salade avec la julienne de zeste et les filaments de caramel. Mettez au frigo avant de servir. Quand je vous dis que le plus dur sera la chute...

Vous avez déjà vu un western où les durs cow-boys, qui sentent un peu mauvais après leur longue chevauchée, ne s'arrêtent pas pour allumer un feu et mettre cuire leurs haricots? Tout le monde l'a tellement vu qu'on oublie que la vraie recette de haricots rouges, le chili con carne, est d'abord mexicaine, comme son nom l'indique. C'est bon, certes, mais (que Pancho Villa me pardonne!) la recette n'a rien de révolutionnaire. La preuve?

Faites tremper la veille 500 g de flageolets rouges ou de cocos rosés. Le soir dit, allumez votre feu dans la prairie et, sur fond de hurlements de coyotes, mettez vos haricots dans une vieille casserole cabossée, accompagnée d'un kilo de boeuf à braiser maigre coupé en gros dés. Recouvrez d'eau et portez à ébullition avant d'ajouter 2 feuilles de laurier, 2 gros oignons émincés et 1 gousse d'ail pilée. Laissez cuire deux heures, ce qui vous laisse le temps de panser votre cheval.

Puis faites chauffer un chouia d'huile dans une poêle, et mélangez-y sérieusement 5 tomates pelées et réduites en bouillie (sinon, prenez une boîte de pellati), du sel, du poivre noir, 2 c. à s. de fécule de maïs, deux pincées d'origan séché, deux pincées de sauge séchée, deux pincées de cumin et 1 c. à c. de chili en poudre. Travaillez au corps et laissez cuire cinq minutes. Ajoutez alors cette préparation aux haricots et laissez mijoter une heure, ce qui vous donne le temps de rassembler le bétail.

Dégustez avant de pousser quelques chansons au clair de lune.

Si vous préférez faire cette recette dans votre cuisine toute équipée, cela ne regarde que vous...

Dans ces délicieuses petites choses que sont les piment, se trouve une substance, la capsaïcine, inaltérable aux transformations culinaires, et que les scientifiques ont mesurée en une échelle dite de Scofield (de 0 pour le poivron à... 300 000 pour le Habanero). Un superbe livre décrit les mille et une choses que l'on peut faire avec cette plante, présente dans le monde entier. Comme un menu varié, par exemple, pour quatre personnes.

Attention les palais! ces crevettes sont redoutables. Faites cuire 400 g de spaghetti dans de l'eau bouillante salée. A côté, faites sauter 24 crevettes crues épluchées et 8 gousses d'ail émincées dans de l'huile d'olive. Ajoutez, après une minute, 4 piments Guajillo épépinés et coupés en julienne, 2 grosses tomates hachés grossièrement, 20 olives vertes coupées en deux et 4 c. à s. de câpres. Lorsque les crevettes sont transparentes, arrêtez la cuisson. Garnissez les spaghetti cuits avec les crevettes et décorez de 20 feuilles de basilic coupées en chiffonade.

Reposez les papilles! Equeutez et épépinez 8 poivrons doux. Mélangez 225 g de poulet haché, 1 blanc d'oeuf, 60 g de pignons, 1,5 dl de crème épaisse et 1/2 c. à c. d'estragon haché, salez et poivrez. Farcissez les poivrons avec ce mélange et placez-les dans un plat à gratin huilé. Enfournez une demi-heure à 180 degrés.

Osez l'épice pour le dessert! trempez deux piments Ancho dans du thé chaud bien fort pendant une demi-heure, puis laissez-les une nuit dans 1,75 dl de rhum de bonne qualité. Epluchez un ananas frais, enlevez le coeur et coupez-le en tranches. Nappez du rhum dans lequel ont trempé les piments et laissez macérer 10 minutes. C'est tout.

Rappel: quand votre bouche est en feu, ne buvez pas, mangez du pain!

"Poivrons et piments", de Robert Berkley, Michel Aveline Editeur, 120 p.

Cela fait forcément un moment que nous suivons le chef, cet autodidacte qui n'a fait son apprentissage dans aucune grande table renommée, comme cet autre artiste passionné qu'est Carlo Crisci, à Cossonay. Il est amusant de voir ces deux cuisiniers, au parcours atypique, être autant à la recherche de leur voie en n'hésitant pas à sortir des sentiers battus.

Le thon au chocolat blanc et piments Thaï, huile de cacahuètes grillées.

Martin a donc testé, essayé, suivi les conseils de Ferran Adrià et de toute cette nouvelle vague que certain ont méprisé. Parce que la cuisine moléculaire, comme toutes les cuisines, a vu son lot de faiseurs, de bricoleurs et de snobs, de ceux qui croyaient qu'il suffisait de s'acheter de l'azote liquide pour acquérir du talent. Pour Martin, cette vague a été celle du succès qui emplissait son restaurant de curieux venus se faire épater par les trucs du prestidigateur. Moins de monde en cuisine, des menus à 20 plats, la possibilité de fermer à midi, le livre rituel aux Editions Favre, un seul et unique menu à 295 fr! On aurait pu croire que le chef de Vevey allait s'enfermer dans cette voie, si riche de succès.

Mais Denis Martin est un honnête homme. Notre dernier passage chez lui, en cuisine et en salle, a été un vrai plaisir parce que nous avons eu le sentiment qu'il avait passé un stade. Il savait maintenant ce qu'il pouvait faire de ses nouveaux jouets, il en avait exploré les limites. Et il est revenu à l'essentiel, la recherche du goût. Bien sûr, ses dinettes, ses bouchées sont toujours très belles à voir. Ses associations de goûts audacieuses. Bien sûr, il y a toujours un peu de micro-ondes ou d'azote dans l'air. Mais les plats ont gagné en pureté, l'artiste a simplifié son oeuvre pour aller à sa source.

C'est courageux de sa part, parce que certains clients qui ne venaient que pour le bluff pourraient être déçus que le magicien ne multiplient plus les tours. Mais cela fait partie de la démarche de Martin. Et nous ne pouvons que l'en féliciter, sans croire que c'est la seule voie à suivre.

Le chef va d'ouvrir une dépendance, l'ancien Café du Centre de Champéry, où il servira des tapas au rez et une sélection de ses anciens plats à l'étage, avec une équipe dédiée. Il prépare des démonstrations de chef pour Gastronomia. Ce n'est pas parce qu'il ferme à midi qu'il se tourne dorénavant les pouces.

Restaurant Denis Martin, rue du Château 2, 1800 Vevey, Tél. 021 921 12 10. Ouvert tous les soirs du mardi au samedi. 

On a tort de croire que les nourritures exotiques ne sont destinées qu'à des gourmandises vacancières, sur place, en short ou en robe de plage. Tenez, la cuisine créole, c'est chaud, épicé, goûteux et original. Pour preuve, ce poulet aux bananes. J'en vois dans le fond de la classe qui font la moue, genre "Du poulet avec des fruits, quelle horreur!". Qu'ils essaient avant de critiquer...

Pour quatre personnes, comptez huit cuisses de poulet, que vous ferez dorer dans 30 g de beurre, en cocotte, pendant 10 minutes. Retirez vos cuisses (celles de poulet, pas les vôtres, qu'est-ce que vous croyez?) et rajoutez 30 g de beurre dans la cocotte. Faites-y sauter 4 bananes pas trop mûres, épluchées et coupées en rondelles, pendant trois minutes. Remettez les cuisses et mouillez de 1 dl de vin blanc sec et de 1 dl de bouillon de volaille. Laissez mijoter 10 minutes à couvert, et encore 5 minutes à découvert. Sortez votre volaille et vos fruits que vous dresserez sur un plat. Liez la sauce avec 2 jaunes d'oeuf, ajoutez le jus d'un citron vert, 2 pincées de safran, du sel et du poivre. Nappez et dégustez. Pas mal, non?

En hors d'oeuvre, vous ne couperez pas aux acras, ces petits beignets épicés. Le plus long est de faire dessaler 250 g de morue pendant quatre heures, à grande eau. Retirez ensuite les arêtes et la peau. Mixez la chair avec 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 petit piment oiseau, 2 c. à s. de persil, un peu de sel et de poivre. Versez dans une terrine et ajoutez 250 g de farine fleur, 2 oeufs (un à un), 5 cl de lait tout en mélangeant bien. Confectionnez des petites boulettes que vous ferez frire à haute température, sans en mettre trop à la fois dans la friteuse. Egouttez sur du papier absorbant, avant de servir.

Et n'oubliez pas le "ti punch", histoire de retrouver le soleil des Antilles.

Honneur au champion en titre pour ce dernier jour de recettes et ce premier jour d'Euro. Oui, je sais, cela ne fait que 15 pays. Mais je ne voulais pas vous offrir de recettes suisses. Vous les connaissez. Bon, là, les grecques que j'ai choisies, vous les connaissez aussi sûrement...

1. Tzatziki

Pour 2 personnes:

• 1 concombre
• 1 ou 2 gousses d'ail
• 1 bouquet de menthe et coriandre frais
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 yaourt grec au lait de brebis
• sel et poivre

Râpez le concombre et faites-le dégorger 15 minutes.

Mettez-le dans un saladier, ajoutez l'ail écrasé, la menthe et le coriandre finement hachés, mettez le yaourt, l'huile, le sel et le poivre, remuez et mettez au frais.

Servez-le très frais avec du pain grec en apéritif, ou tel quel en entrée.

Source: marmiton.org

2. Moussaka à l’agneau

Pour 6 personnes:

• 1 kg d’agneau haché
• 4 aubergines
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet de persil plat
• 3 jaunes d’oeufs
• 1 citron
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre

Préparation des ingrédients:

Pelez et écrasez les gousses d’ail.

Hachez le persil.

Lavez et coupez les aubergines dans le sens de la longueur.

Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6.

Préparation:

Dans une grande poêle, faites chauffer de l’huile et faites revenir les aubergines.

Egouttez-les sur du papier absorbant. Il est impératif qu’elles soient bien égouttées.

Dans un grand saladier, mélangez la viande, l’ail et le persil, le sel et le poivre, ajutez les jaunes d’œufs et mélangez bien.

Tapissez un moule à charlotte avec les tranches d’aubergines, disposez dessus la moitié de la viande, recouvrez d’aubergines, versez le reste de viande.et terminez avec une couche d’aubergines. Tassez bien.

Cuisson:

Mettez votre moule à charlotte dans un bain-marie et faites cuire pendant 1 heure.

Démoulez sur le plat de service et versez dessus un jus de citron.

Source: epicurien.be

Bon appétit.

Et à dans quatre ans pour de nouvelles aventures... 

Je dois faire attention: j'ai un chef fou de Russie et qui en connaît la gastronomie sur le bout des doigts. Donc je dois commencer par vous dire que la cuisine russe est sous-estimée, ce qui est vrai. Qu'elle aime l'acidulé, ce qui est vrai. Et que la Russie va gagner l'Euro, ce qui... est possible. Ca va comme ça, chef?

1. Soupe de poisson au caviar

Pour six personnes:

• 1,5 kg de flétan ou de poisson cartilagineux
• 30 g de caviar
• 4 pommes de terre
• 2 oignons, 3 carottes
• 1 poireau
• 2 concombres salés
• 3 verres de saumure des concombres
• 1 côte de céleri
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuillère à soupe d'aneth fraîchement haché
• 1/2 citron
• poivre, sel

Pelez les pommes de terre et coupez-les en quatre.

Epluchez les oignons et émincez-les.

Pelez les carottes et débitez-les en rondelles.

Nettoyez le céleri, le poireau, coupez-les en morceaux.

Portez 1,5 litre d'eau à ébullition et jetez-y les légumes avec du sel, le poivre et le laurier. Laissez cuire, à découvert, à feu doux, 20 minutes.

Passez la saumure de concombres au tamis, portez-la à ébullition, puis délayez avec le bouillon.

Coupez en petits morceaux les concombres salés et incorporez-les à la soupe.

Lavez le poisson, coupez-le en morceaux, puis jetez-le dans le bouillon. Laissez cuire le tout à feu doux environ 15 minutes.

Mettez dans la soupe l'aneth et l'estragon.

Pelez le citron, coupez-le en rondelles et recoupez les rondelles en quatre. Ajoutez-les à la soupe.

Incorporez le caviar et mélangez le tout.

Retirez la casserole du feu et laissez reposer la soupe encore 5 à 8 minutes.

Source: russievirtuelle.com

2. Poivrons rouges à la russe

Pour 6  personnes:

• 6 poivrons rouges
• 1 oignon
• 8 carottes
• 1 boîte de tomates pelées (ou tomates fraiches pelées et épépinées)
• sel, poivre

Blanchissez les poivrons: mettez-les 5 min dans de l'eau brûlante, puis laissez-les refroidir.

Préchauffez le four Th.6 (180°C).

Faites revenir l'oignon coupé en lamelles dans une poêle chaude et huilée.

Ajoutez les carottes rapées, les tomates, salez et poivrez. Laissez cuire 15 minutes.

Coupez le haut des poivrons et videz-les de leurs graines. Disposez les bas de poivrons dans un plat allant au four, préalablement badigeonné d'eau, de sel et d'un filet d'huile d'olive. Farcissez-les de la préparation précédente, recouvrez des hauts de poivrons.

Enfournez 10 minutes.

Source: cuisineAZ.com

Bon appétit.

Et à demain pour de nouvelles aventures. 

Encore invité dernièrement chez une amie suédoise pour un buffet typique de chez eux, j'ai pu à nouveau me conforter dans l'idée que nos amis du Nord avaient de drôles de mariages de goût, particulièrement dans le sucré-salé. Comment qualifié du fromage bleu roulé dans des miettes de biscuits? Des pâtes aux framboises séchées? A part, ça, les Suédois sont assez bons... pour fabriquer des meubles, non?

1. Crèpes suédoises (plättar)

Pour 10 personnes:

• 3 œufs
• 475 ml de lait (ou moitie lait, moitie eau)
• 150 g de farine
• 90 g de beurre fondu
• 1/2 cuillère à café de sel

Fouettez les œufs avec environ 120 ml de lait.

Ajoutez toute la farine d'un coup et fouettez jusqu'à obtention d'une consistance épaisse.

Ajoutez alors le reste du lait, puis le beurre fondu et le sel.

Vous pouvez les faire soit dans une poêle classique, soit dans des poêles qui ont une petite forme pour chaque crêpe. Et les raffiner en les garnissant avec d'autres ingrédients, selon les goûts.

Source: 750g.com

2. Boulettes scandinaves (frägadella)

Pour 4 personnes :

• 300 g de bœuf haché
• 300 g de porc haché
• 1 oignon
• 1 oeuf
• 10 cl de crème fraîche
• 50 g de chapelure
• piment d’Espelette moulu
• sel, poivre
• matière grasse pour la cuisson
• salade verte pour la décoration

Dans une calotte, mélangez les viandes hachées avec la chapelure, la crème fraîche et l’œuf.

Pelez et hachez finement l’oignon, incorporez à la viande.

Salez, poivrez, ajoutez une bonne pincée de piment d’Espelette, malaxez pour obtenir un mélange homogène.

Avec les mains mouillées, formez un rouleau de hachis sur le plan de travail humidifié, portionnez en 16 parts et façonnez 16 boulettes.

Dans une sauteuse, faites fondre la matière grasse et dorez les boulettes à feu moyen, puis laissez cuire à feu doux 10 minutes.

Servez les boulettes chaudes sur un lit de salade accompagnées de pommes de terre, riz.

Elles sont aussi moelleuses et excellentes froides avec une salade, idéales pour emmener en pique-nique.

Source: linternaute.com

Bon appétit.

Et à demain pour de nouvelles aventures.

Or donc, nous sommes allés manger au Colvert, le restaurant dudit hôtel. La déco en impose, avec son design élégant et chaleureux (oui, on peut être design et chaleureux, même si c'est rare). Le lac en impose, puisque toute la salle à manger est orientée vers lui, à travers de vastes baies. Mais le chic du chic, c'est la terrasse, les deux jours de l'année où il y a un été en Suisse. La terrasse, c'est un deck de bateau posé sur le lac, tout en bois et en ouverture sur le large. Oui, c'est beau, majestueux. Rien qu'avec ça, le cuisinier n'aurait pas besoin de se donner de la peine...

Et pourtant, Luigi Lafranco se donne de la peine. Il s'est habitué aux lieux. Il se lâche un peu plus dans ses créations. Il s'amuse avec ses décors. Mais il ne rigole pas avec les cuissons et les produits. C'est de la belle qualité, bien travaillée. Et les prix, me direz-vous? Bon, ce n'est pas donné, avec des entrées entre 28 et 34 fr., et des plats entre 42 et 52 fr. Reste la formule du menu (dès 75 fr.) plus abordable. Et gardez un peu d'argent pour les vins, qui ont subi une sale majoration entre la cave et la carte...

On a bien aimé ce carpaccio de poulpe, les bêtes qui avaient été tassées dans une terrine avant d'être découpées toutes fines. C'était rigolo sur l'assiette, ces tranches de poulpe en couleur, avec une salade de haricots blancs, tomates séchées et vinaigrette au persil. On a bien aimé aussi ce filet de loup parfaitement cuit "à la plancha" avec son caviar d'aubergine et ses mini-artichauts gratinés. Le magret de canard, rosé comme il faut, s'accompagnait de légumes inconnus en provenance d'Espagne.

Bref, un endroit à recommander, pour un soir où on se lâche....

Le Colvert, Hôtel Palafitte, route des Gouttes-d'Or, 2008 Neuchâtel. Tél. 032 723 02 02. www.palafitte.ch. Ouvert 7/7.

Ah, la Roumanie. Pas facile de trouver des recettes roumaines dans mon entourage. En librairie, que dalle! Décidément, les Roumains, dont on oublie qu'ils sont Latins, sont les parents pauvres de ce groupe en matière de cuisine. Peut-être qu'en football aussi dans ce contexte?

1. Le Sarmale

Pour 6 personnes:

• 1 kg de viande de porc hachée (ou mélange porc-veau)
• 200 g de riz rond
• 300 g d'oignons
• 40 cl de sauce tomate
• 2 kg de chou (on peut remplacer par des feuilles de vigne)
• 1 botte de persil
• sel et poivre
• bouillon de poule ou boeuf

Faites tremper le riz dans de l'eau. Hachez les oignons et faites-les revenir dans une poêle avec un peu d'huile.

Dans un saladier, mélangez les oignons, la viande, le riz (égoutté), la moitié de la sauce tomate, le poivre, le sel et le persil haché. Mélangez bien et ajoutez une tasse d'eau tiède.

Faites blanchir les feuilles de chou (ou de vigne).

Découpez les feuilles de chou en carrés de 10 cm x 10 cm environ en laissant la nervure centrale de côté. Mettez une petite cuillère de farce au centre, repliez et roulez.

Coupez le reste de choux en lamelles. Mettez-en une couche dans une cocotte en fonte, posez les sarmale dessus et recouvrez d'une autre couche de choux.

Rajoutez les cubes de bouillon, la sauce tomate et couvrez d'eau. Laissez cuire à feu doux pendant environ 2 heures (ou 2h30 si on utilise des feuilles de vigne).

Source: marmiton.org

2. Mititei ou saucisses de boeuf grillées

Pour environ 18 petites saucisses

• 1 kg de boeuf maigre de préférence le paleron haché avec 125 g de graisse de rognon de boeuf frais
• 2 cuillerées à café d'ail finement haché
• 1/2 cuillerée à café de poivre de la Jamaïque en poudre
• quelques pincées de girofle en poudre
• quelques pincées de thym séché émietté
• 1 cuillerée à café et demie de sel
• quelques pincées de poivre noir fraîchement moulu
• 8 cuillerées à soupe 1 dl 1/4) de bouillon de boeuf
• huile

Mélangez le boeuf et la graisse de rognon, l'ail, le poivre de Jamaïque, le girofle, le thym le sel et le poivre noir dans une terrine.

Pétrissez énergiquement des deux mains pour bien mélanger le tout.

Puis versez le bouillon dessus et battez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit lisse et mousseux. Vérifiez l'assaisonnement.

Divisez ce hachis en 18 parts égales et roulez chacune en un cylindre long de 9 cm et épais de 2 cm environ, humectant vos mains d'eau froide à mesure.

Faites chauffer au maximum le gril du four.

Badigeonnez légèrement une grille avec un peu d 'huile. Disposez le saucisses dessus, côte à côte et posez la grille sur une lèchefrite ou un plat à four.

Faites griller à 7 cm de la source de chaleur pendant 8 minutes environ, en les retournant avec une spatule ou des pinces toutes les quelques minutes jusqu'à ce qu 'elles soient croustillantes et dorées de tous côtés.

Servez aussitôt sur un plat chauffé, ces saucisses s'accompagnent traditionnellement de poivrons à l 'huile et de concombres marinés à l'aneth.

Source: 2travelandeat.com

 Bon appétit.

Et à demain pour de nouvelles aventures 

Il y a les peureux que le simple mot "soufflé" fait trembler de tous leurs membres. Il y a les rigolards qui ne peuvent s'empêcher de raconter le jour où les invités sont arrivés en retard. Et il y a les gourmands qui savent qu'un bon soufflé mérite tous leurs soins. Le principe en est simple: un mélange lait-oeufs qui monte, qui monte, qui monte dans le four, mais qui peut retomber aussi vite que votre bonne humeur. Pourtant, il n'y a rien de compliqué.

Comme ce soufflé aux légumes original et qui fera le régal de quatre personnes. Faites revenir 200 g de petits lardons coupés en dés dans une poêle sans corps gras, puis mettez-en la moitié au fond d'un plat à gratin graissé. Eparpillez ensuite 200 g de mascarpone par-dessus.

Dans une casserole, mettez un poil d'huile et faites-y revenir 2 oignons grossièrement hachés, 1 poivron jaune, 1 carotte et 1 chou-rave coupés en dés, 1 petit poireau blanc coupé en fines lamelles et 100 g de petits pois. Assaisonnez vos légumes, puis répartissez-les sur le fromage qui est donc, rappelons-le, dans le plat à gratin. Recouvrez du reste de lardons. Brassez un bon coup afin que tous ces éléments se rencontrent.

Mélangez ensuite au fouet 3 dl de lait, 3 oeufs, 1/2 cc de sel, du poivre et de la muscade râpée. versez ce mélange sur vos légumes. Puis, parsemez la surface de votre préparation d'un peu de fromage râpé.

Mettez votre plat dans un four préchauffé à 220 degrés, au milieu. Attendez ensuite 25 minutes, sans paniquer. Servez rapidement et, à ce moment-là, à ce moment-là seulement, respirez un bon coup: vous avez gagné.

Comment vous présenter la cuisine italienne? On a l'impression qu'on la connaît bien parce que les pizzeria de par ici vous offrent quelques pizzas et autres pâtes. Et pourtant... La gastronomie italienne est riche, large, variée, pimentée, ensoleillée. Oui, j'aime, j'avoue. Et comment ne sélectionner que deux recettes là-dedans?

1. Gratin d’aubergines au parmesan (parmigiana di melanzane)

Pour 4 personnes :

• 3 grosses aubergines
• 1,5 kg de tomates
• 200 g de Parmesan
• 200 g de mozzarella
• 2 gousses d’ail
• 6 brins de persil plat
• 10 feuilles de basilic
• 1 cuillère à café de sucre brun
• huile d’olive
• farine
• sel, poivre

Equeutez et hachez finement le persil plat.

Hachez grossièrement le feuilles de basilic.

Epluchez et hachez finement l’ail.

Râpez le Parmesan.

Coupez la mozzarella en fines tranches de 2-3 mm et la laisser égoutter.

Préparation de la sauce tomate:

Emondez les tomates en les plongeant 2 minutes dans de l’eau bouillante, retirez-les de l’eau, épluchez-les et épépinez-les.

Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole à feu moyen.

Ajoutez l’ail haché et le persil plat haché.

Laissez revenir pendant 3 minutes sans laisser l’ail brunir et en mélangeant en permanence.

Ajoutez les tomates émondées.

Saupoudrez le tout avec le sucre.

Salez et poivrez.

Laissez cuire une heure à feu doux. La texture de la sauce doit être épaisse donc n’hésitez pas à laisser cuire d’avantage ou à délayer avec un peu de bouillon de poule si la texture est trop épaisse.

Ecrasez les tomates et ajoutez les feuilles de basilic hachées.

Préparation des aubergines:

Emincez les aubergines en tranches de 4-5 mm dans le sens de la longueur, avec une mandoline.

Versez de la farine dans une assiette creuse.

Enfarinez chaque tranche d’aubergine en posant les tranches sur chaque face dans l’assiette creuse. Frottez chaque tranche pour éviter les excès de farine.

Faites chauffer 10 cl d’huile d’olive dans une sauteuse à feu vif. Faites attention de ne pas laisser fumer l’huile d’olive.

Faites frire toutes les tranches d’aubergine dans l’huile d’olive 2-3 minutes sur chaque face de manière à ce que les aubergines soient bien dorées.

Epongez chaque tranche sur du papier absorbant.

Préparation du gratin d’aubergine:

Recouvrez les parois d’un plat à gratin d’huile d’olive et éventuellement frottez avec de l’ail en gousse coupée en 2.

Disposez dans le plat une couche d’aubergines frites.

Saupoudrez d’une fine couche de parmesan râpé.

Disposez une couche de tranches de mozzarella.

Nappez le tout de sauce tomate.

Répétez l’opération jusqu’à remplir le plat et terminez le plat avec une couche de mozzarella.

Faites cuire dans un four préchauffé à 200° pendant plus ou moins 30 minutes.

Servez bien tiède.


2. Spaghettis au pesto de roquette

Pour 4 personnes:

• 500 g de spaghettis
• 250 g de roquette
• ½ citron
• 3 gousses d’ail
• 100 g de parmesan râpé
• 4 cl de vinaigre balsamique
• 100 g de pignons de pin
• ½ citron non traité
• 10 cl d’huile d’olive
• Sel, poivre

Epluchez et écrasez grossièrement les gousses d’ail.

Râpez l’écorce du citron pour en extraire les zestes.

Lavez et essorez bien la roquette.

Faites dorer les pignons de pins dans une poêle antiadhésive à feu vif pendant 3 à 4 minutes.

Versez les pignons dans le bol d’un mixeur.

Ajoutez le parmesan râpé, les zestes de citron, les feuilles de roquette, les gousses d’ail, le vinaigre balsamique et l’huile d’olive.

Mixez le tout jusqu’à obtenir une purée bien lisse. Ajoutez éventuellement un peu d’huile d’olive si la purée est trop compacte.

Rectifiez l’assaisonnement en salant et poivrant.

Portez une casserole d’eau salée bouillante à ébullition.

Plongez les spaghettis dans l’eau bouillante jusqu’à ce que les pâtes soient al dente.

Egouttez les spaghettis et versez-les dans un saladier

Versez le pesto sur les pâtes et mélangez bien.

Décorez avec quelques feuilles de roquettes et quelques pignons de pins grillés que vous aurez mis de côté.

Bon appétit.

Et à demain pour de nouvelle aventures... 

Source: epicurien.be

Nous vous parlions l'autre jour de la France. Mais l'Espagne est aussi un de ces grands pays culinaires. Les voir s'affronter dans le "groupe" de la mort est aussi un combat culinaire, entre les classiques français et les modernistes ibères. Une recette classique et une recette moderne pour mieux illustrer la chose.

1. La tortilla de base 

Pour six personnes:

• 1 gros oignon émincé
• 750 g de pommes de terre coupées en rondelles très fines
• Huile d'olive
• 8 oeufs

Dans une poêle huilée, faites revenir l'oignon émincé, avant d'ajouter les pommes terre que vous aurez salées. Remuez pendant quarante minutes avant de les égoutter pour enlever le surplus d'huile.

Battez les oeufs, salez-les et ajoutez-les aux patates.

Ffaites cuire cinq minutes de chaque côté dans une poêle bien chaude.

A déguster chaud et froid.

Source: leblogdedave.hautefort.com 

2. La tortilla du XXIe siècle de Ferran Adrià 

Pour 6 personnes:

Espuma de pommes de terre:

• 250 g de pommes de terre
• 12 cl de crème fraîche liquide entière
• 1 c. à s. d'huile d'olive vierge
• coriandre en poudre.

Oignons caramélisés:

• 500g d'oignons
• huile d'olive

Sabayon:

• 6 jaunes d'oeuf
• 10 cl d'eau

Espuma de pommes de terre:

Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux. Placez-les dans une casserole d'eau et faites bouillir une vingtaine de minutes.

Placez ensuite dans le mixer avec la crème fraîche et 10 cl d'eau de cuisson. Faites réduire en purée et ajoutez peu à peu l'huile d'olive et une cc de coriandre en poudre. On doit obtenir une émulsion bien lisse.

Assaisonnez, passez au chinois et remplissez le siphon. Mettez 2 cartouches de gaz et réservez (si vous avez le thermo Whip il maintiendra la température, sinon garder au chaud au bain-marie).

Oignons caramélisés:

Faites caraméliser les oignons: émincez-les et faites-les revenir à la poêle dans un filet d'huile d'olive pendant une vingtaine de minutes à feu doux jusqu'a ce qu'ils soient bien dorés. N'hésitez pas à ajouter un peu d'eau, les oignons doivent avoir la texture d'une confiture et la couleur du caramel.

Sabayon:

Battez les jaunes d'oeuf au fouet et ajoutez l'eau bouillante en minces filets. Battez ensuite énergiquement sans arrêt à feu moyen; la texture doit épaissir et devenir mousseuse. Assaisonner.

Dressage:

Déposez une cuillerée d'oignons caramélisés au fond de chaque verrine. Ajoutez le même volume de sabayon et terminer par l'écume de pommes de terre.

Source: assiettesduchef.canalblog.com 

Bon appétit.

Et à demain pour de nouvelles aventures.