Il est un art que nous avons un peu perdu, et c'est bien dommage, c'est celui de la soupe, du potage ou du consommé. Rien ne vaut un bol de soupe bien chaude qui vous réchauffe l'estomac et le corps en un rien de temps. Loin de moi l'idée de vouloir critiquer ces fabricants dont toute l'énergie tend à nous faire gagner du temps: n'empêche que leurs préparations en sachets (et je ne parlerai pas de ces machins sur lesquels on ne fait que verser de l'eau chaude) ont sans doute contribué à nous faire oublier le goût d'une soupe toute simple.
Je vous livre telle quelle la recette de la soupe aux poireaux et pommes de terre d'Ali-Bab, grand gastronome du début du XXe siècle.
"Pour six à huit personnes, prenez: 400 g de pommes de terre épluchées, 200 g de blanc de poireaux, 125 g de beurre, 30 g de sel, 1 gramme de poivre, 4 litres d'eau, pain. Coupez les pommes de terre et les poireaux en gros morceaux, mettez-les dans une casserole avec l'eau, le sel et le poivre: faites cuire à feu vif pendant une heure environ, de façon à réduire le liquide de moitié. Passez alors le liquide à travers une passoire à gros trous, en écrasant plus ou moins les légumes, suivant que vous voulez obtenir une soupe plus ou moins épaisse. Remettez le liquide passé sur le feu, ajoutez le beurre, donnez deux ou trois bouillon. Mettez dans une soupière des tranches minces de pain (100 grammes environ), versez dessus le bouillon de poireaux et de pommes de terre bouillant. Couvrez la soupière, laissez tremper un moment, puis servez.
On peut, suivant le goût, préparer de même une soupe aux poireaux et pommes de terre après avoir fait revenir un peu les poireaux dans du beurre.
On peut aussi préparer des potages aux poireaux et pommes de terre. Dans ce cas, on remplacera, au goût, le pain par du tapioca, des perles du Japon ou des pâtes qu'on fera cuire dans le bouillon passé avant d'ajouter le beurre.
Enfin, en augmentant un peu la quantité de légumes passés au travers de la passoire, on aura des potages purée de poireaux et de pommes de terre. On servira ces potages soit tels quels, soit garnis de croûtons frits."
C'est simple, c'est bon, et c'est pas cher, non?
Bien installé au centre du village d’Echandens, Olivier Gandillon l’est tout autant dans son auberge chaleureuse que fréquente une clientèle d’habitués et d’autres gourmands à la recherche d’un excellent rapport qualité-prix. Le chef ne cherche pas de midi à 14 heures, mais renouvelle constamment une carte très axée saison, aux viandes bien rôties, aux poissons à la cuisson bien maîtrisée. S’il se fournit chez quelques grands, il laisse aussi une large place à la proximité.
