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En préparant notre numéro spécial sur l'Afrique du Sud, j'ai eu envie de ressortir une recette de Reuben Riffel, le chef de Franschoek, que j'avais rencontré l'an dernier. Un excellent chef, un homme adorable.
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En préparant notre numéro spécial sur l'Afrique du Sud, j'avais envie de parler des braai, une grande tradition dans ce pays. Et, en faisant des recherches, j'ai eu la surprise de découvrir ceci:
La vigne sud-africaine doit tout aux étrangers. D’abord au gouverneur hollandais Jan van Riebeeck, qui ordonna en 1659 la plantation de vignes, pour un résultat décevant. Puis, ce sont les protestants français, chassés par la Révocation de l’Edit de Nantes, en 1685, qui lanceront vraiment la viticulture dans le pays. On y cultive des vins locaux, des brandies et des vins mutés, qui commenceront à arriver en Europe en 1761.
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Plus de poisson dans quarante ans, annonce l’ONU, si l’on continue à pratiquer la surpêche. Ce serait vraiment dommage pour l’animal, pour la biodiversité et, égoïstement parlant, pour la gastronomie. Mais, parmi les espèces que le WWF autorise encore de consommer, il y a le bar. «Ce bar que le congre hait, selon Desproges, tandis que le bar abhorre le congre.» J’ai pêché une petite recette dans Cuisine à bâbord, de Frédéric Berqué, un petit bouquin qui sent le large (Ed. First), des filets de bar sautés à la basquaise.
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Au centre de Lausanne, Stéphane Goubin remporte un défi depuis trois ans: proposer cinq cuisines nationales dans son Kai Zen (France, Italie, New York, Thaïlande et Bangkok) en gardant une belle qualité. Cet ancien de Ducasse, chef au Chlösterli de Gstaad, a ajouté un bar à sushis dans le lounge qui ouvre son restaurant. Deux sushimen de talent, des longues tables de bar comme là-bas, une vaisselle originale: la qualité est là, d’autant que des spécialités élargissent le spectre: nigiri au bœuf saisi, maki foie gras et mangue, temaki au tartare de bœuf ou… maki Nutella (riz au lait, vanille bourbon et feuille de soja pour remplacer l’algue…
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Le Concours mondial de Bruxelles a gâté la Cave du Château de Glérolles, à Saint-Saphorin, ce beau bâtiment entre route et lac. Celui-ci a été racheté par Daniel Rey, le promoteur qui a pris goût à la vigne. Il avait déjà sauvé le Petit Versailles avec les frères Dubois. A Saint-Saphorin, les vins issus des quatre hectares en propriété et du cinquième hectare en location sont élevés avec l’aide du jeune œnologue Laurent Berthet.
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La Suisse redevient à la mode en Suisse. La preuve? Le succès des albums de Xavier Casile, So Sweet-zerland 1 et 2, qui recensait avec humour les icônes helvétiques, du Cenovis à Roger Federer. Pas de raison de s’arrêter là pour sa petite maison d’édition, Good Heidi Production.
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Aux Etats-Unis, on ne plaisante pas avec le barbecue. C’est un sport national, presque un art. Alors quand Weber, le fabricant des grils de luxe, se lance dans un livre sur le sujet, on espère du solide. Confié à Jamie Purviance, sommité de la chose outre-Atlantique, l’ouvrage a tout pour devenir une référence. On n’y trouve donc pas que des recettes, mais aussi une foule d’astuces et de conseils pratiques. Comment réussir ses grillades au charbon ou au gaz? Que faire lorsqu’il y a des flammes? Comment fumer au barbecue? Comment griller une volaille en crapaudine?
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Il y a des enfants qui pensent que les poissons naissent rectangulaires et panés. Il y a des enfants qui croient que les épinards poussent hachés et surgelés. Ah, vous le croyiez aussi? Vous avez encore un tas de choses à apprendre sur les légumes, alors. Pourquoi ne pas ouvrir ce très joli bouquin des Editions Larousse, sobrement intitulé Recettes végétariennes. C’est un festival de goûts et de couleurs, allant du plus simple au plus exotique. Et, en parlant d’épinards, justement, je me suis arrêté sur la page 116, où ce légume croquant et frais se marie avec des raisins secs et des pignons, en deux coups de cuiller à pot.
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Cela ne fait que quelques mois que Sébastien et Sandrine Lemestre ont repris la Maison de ville de Grancy, toute remise à neuf, mais ils y ont déjà installé leur cuisine goûteuse et leur sens de l’accueil. Aux fourneaux, le chef a de l’expérience et il le montre en proposant une cuisine aux saveurs du Sud. Mais c’est bien d’abord sur des produits locaux que tout se joue. «On veille à garder de beaux produits tout en proposant un bon rapport qualité-prix. C’est un petit village ici, on ne va pas y faire un gastro.»
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L’année 2010 a fort bien commencé pour Badoux Vins, à Aigle, et son nouvel œnologue, Daniel Dufaux. Une bonne note pour le Murailles 2009 au Concours Vinum, une 5e et une 8e place suisse au concours de chasselas Gutedel Cup, deux médailles d’argent et une d’or au Mondial de Bruxelles. Et, tant au Mondial qu’à la Gutedel, c’est l’Yvorne Cuvée Prestige 2008 qui se place le mieux.
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Cela fait déjà une année qu’Olivier Brasselet et sa femme, Lory, ont pris la gérance du Bistro, dans la zone industrielle du Budron. L’endroit est lumineux, aéré et décoré dans des tons chaleureux et modernes. Et la grande terrasse ajoute à l’attrait du lieu. «On voulait que ce soit joli sans que cela soit guindé», explique le chef. C’est réussi.
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Vous connaissez le Caveau du Prieur, en plein centre de Pully? Non? Vous avez tort. C'est le fief d'Alain Grin, ancien épicier de la petite ville. Il a monté son caveau dans des caves de charme, presque médievales dans l'esprit, et il y vend 300 vins d'ici et d'ailleurs. "Mais je connais quasi tous les producteurs de mes vins et leurs domaines." Vaud ou Valais, Côtes du Rhône ou Languedoc, la palette est vaste, mais bien choisie. La semaine dernière, il organisait des soirées vins et poissons.
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La cuisine est souvent un art ingrat où vous passez des heures en cuisine pour un résultat que vos convives vont dévorer en 2 minutes 17 secondes chrono, parfois en discutant et sans s’en rendre compte. On est donc tous: 1. à la recherche de recettes mimifascottes. 2. à la recherche de recettes qui bluffent les invités. On a envie d’entendre les «hurrahs» de la foule enthousiaste. Laurent Mariotte aussi, vous savez, le type qui fait des recettes dans la télé… Il a sorti un petit Mes recettes faciles et bluffantes (Ed. Albin Michel) plutôt marrant, dans lequel je vous ai sélectionné une mousse au citron et sa tuile au Carambar.
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Cela ne fait que dix mois que Franck Page est devenu chef exécutif du Montreux Palace, mais il a déjà trouvé ses marques dans le cinq-étoiles et sa brasserie chic. Le Français aime aussi les grands événements, comme les brunches organisés le dimanche lors des grandes fêtes. Il propose une cuisine qui offre bien sûr des classiques de la Riviera, genre filets de perche, ou des musts d’hôtel, comme la salade Caesar’s ou l’émincé à la zurichoise. Mais il crée aussi de jolis plats, tels ces ris de veau crousti-fondants au porto.
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Huit d’un coup! Robert Gilliard, à Sion, fête dignement les 125 ans de la maison en lançant une nouvelle collection, Les Tonneliers. Des vins monocépages, vinifiés en fûts de chêne par Hansueli Pfenninger et son équipe, et produits dans des quantités limitées.
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Le Concours mondial de Bruxelles, un des concours de dégustation les plus sérieux du monde, vient de décerner ses médailles. Pour la petite hisoire, il s'est tenu à Palerme... 69 grandes médailles d'or, 748 médailles d'or et 1223 médailles d'argent. Ca fait du monde! Mais c'est encore raisonnable pour près de 7000 vins présentés. Petit chauvinisme oblige, nous nous sommes penchés sur les médailles vaudoises et voici le résultat:
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Ce coup-ci, je crois que le printemps est bien arrivé et installé. Encore un peu, et ce sera l’été, avant le Comptoir, Knie et Noël, comme on dit… Avec les beaux jours, on retrouve l’inventivité de beaucoup de restaurateurs qui affichent immédiatement à leur carte la célèbre salade caprese, autrement dit la bonne tomate-mozzarella des familles. C’est vrai que c’est très bon, mais il y a moyen de faire autre chose. Tenez, cette recette dégottée dans Raconte-moi des salades, de Caroline Wietgel (First Editions), où elle propose 50 recettes plus originales. Voici donc la salade bicolore à la mozzarella, où on remplace les tomates par des poivrons.
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Depuis qu’il a repris l’Eléphant Blanc, à la Cité, à Lausanne, avec son associé Cédric Rivoire, Anthony Macé poursuit un vrai style dans ce petit restaurant moderne sur deux étages. Cet ancien de la Couronne d’Apples, de l’Ermitage de Vufflens ou du Chat noir lausannois décline une courte carte remplie de délices originaux. Il y a un petit côté canaille chic, un vrai respect des produits et des classiques réinventés avec beaucoup de goût (dans tous les sens du terme). Pas étonnant, dès lors, qu’Anthony Macé privilégie des petits fournisseurs dont il apprécie la qualité.
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Aujourd’hui, les frères Pache iront à Berne recevoir leur titre de meilleur producteur suisse de jus de pommes artisanal. Une récompense qui couronne les dix ans de travail effectués par Samuel, un des deux frères. Si les Pache ont toujours bu du jus chez eux, ils n’avaient pas eu l’idée d’en vendre jusqu’en 1998. Cette année-là, c’est l’incendie total de leur ferme du Taulard, à Romanel-sur-Lausanne, qui va les mettre en piste.
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