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Plats - Page 5

  • Les atriaux d'Edgar Bovier... pardon de Bouby

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    bovier.jpgJ'étais l'autre jour aux vendanges du Lausanne Palace, les plus chics du canton. Et, pour secourir les travailleurs, Edgar Bovier, le chef, avait conconcté un petit buffet bien campagnard. Je suis tombé en amour, comme ils disent au Québec, devant ses atriaux. En fait, c'est la recette de son père Bouby, qui tenait le Buffet de la Gare de Saint-Léonard (VS). Sous la menace (rire), le chef a accepté de me livrer son secret...

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  • 40 recettes de chasse des chefs valaisans

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    chasse-recette.jpgEn Valais, la chasse est ancrée dans la société depuis des temps immémoriaux, et les histoires qui tournent autour font toujours le régal des tablées. Pas étonnant, dès lors, que la Fédération valaisanne des sociétés de chasse ait voulu célébrer son 75e anniversaire en invitant vingt-cinq chefs du canton à livrer leurs meilleures recettes. Le résultat sort cette semaine, un beau livre qui réunit une présentation un peu formelle des vingt-trois sociétés de chasse et une quarantaine de recettes automnales et distinguées.

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  • Mon poulet au basilic thaï

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    poulet_basillic.jpgParmi les souvenirs ramenés d’un voyage en Thaïlande, il y a sans doute le basilic thaï. Celui-ci n’a qu’une lointaine parenté avec notre basilic à nous. Si vous prenez le «holly basil», celui aux feuilles sombres et aux nervures légèrement violettes, vous découvrirez une palette incroyable d’arômes, entre un soupçon de menthe, un poil de réglisse, une touche d’anis, le tout dans un bouquet puissant. Cet ingrédient est indispensable au plat ci-après, puisqu’il s’agit justement de poulet au basilic thaï…

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  • La pistache ne séduit pas qu’à l’apéro

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    La drôle d’amande peut jouer mille rôles en cuisine. Un livre lui est consacré.

    «Prenez dans vos bagages des produits les plus renommés du pays, et portez à cet homme un présent, un peu de baume et un peu de miel, des aromates et de la myrrhe, des pistaches et des amandes.»

    Genèse 43.11

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  • Deux recettes suisses selon Betty Bossi

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    Je vous ai sélectionné deux recettes dans le livre de cuisine édité en partenariat entre Suisse Tourisme et Betty Bossi (voir ici). La première est forcément typique, la deuxième est une interprétation par Betty Bossi d'un classique. A vous de choisir.

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  • La tomate fourrée au fromage, c'est simple

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    169.jpgJe ne sais pas si vous êtes comme moi, mais en ai parfois ras la patate (!) que certains industriels nous fourguent n'importe quoi sous l'appellation fruits ou légumes. Ras la patate qu'on trouve des fraises en janvier qui ne ressemblent qu'extérieurement à des fraises. Ras la patate que l'apparence ait pris le pas sur le gout des produits. Dans mon jardin poussent de bêtes tomates, pas forcément très belles, pas forcément très grosses, mais qui, sous leur peau ferme, explosent d'une saveur à nulle autre pareille. Bien sûr, je n'en profite que quelques semaines par an, mais ces tomates-là sont un régal. (Quoi que j'en profite plusieurs mois, parce que je congèle des coulis...)

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  • Pique-nique (4): terrine froide de viande et légumes

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    terrine_viande.jpgEt je retrouve de temps à autre une recette pour un pique-nique idéal. Ce coup-ci, c'est une terrine de viande et légume à manger froide, qu'on peut couper en tranches avant de partir en pique-nique, en les emballant dans du papier film. Les plus goinfres d'entre vous tartineront tout ça de mayonnaise. Mais, franchement, il n'y a pas besoin...

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  • Une soupe froide à la courgette pour ne pas finir courge

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    soupe-courgette.jpgJ’ai le bonheur d’avoir un petit coin de potager dans lequel je tente, parfois avec succès, de cultiver de beaux légumes et quelques petits fruits. Entre autres stars de mon coin de nature, les plants de courgette, vous savez, ces bêtes qui prennent un feuillage immense tout en produisant à l’excès. Le problème, c’est ça: ça donne, ça donne et il faut trouver des trucs pour consommer deux courgettes par jour, une fois que vous avez déjà inondé vos copains des surplus. Dieu merci, je vis avec quelqu’un qui a plus d’un tour dans son sac. Ainsi, l’autre soir, on a eu droit à une soupe froide de courgette au basilic à s’en lécher les babinettes!

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  • Crevettes au jus d'orange, toutes simples

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    crevette_orange.jpgOn n’invente jamais rien, vous le savez bien. Quand nous avons eu l’idée de cette rubrique qui proposait des recettes avec moins de cinq ingrédients, c’était suite à l’incroyable succès de ces deux Australiennes qui, sous la marque 4 Ingredients, commercialisent livres, site web, émissions TV. Manifestement, nous ne sommes pas les seuls à copier sur le voisin. Pour preuve, ce bouquin déniché dans une bonne librairie, intitulé Quatre ingrédients seulement (Ed. Parragon). Les 80 recettes suivent le principe du titre évidemment. Et on a découvert plein de trucs sympas. Comme ces crevettes au jus d’orange d’une belle simplicité et d’un goût soyeux. Tout ce qu’on aime, quoi!

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  • Une soupe de poisson à la provençale... pas une bouillabaisse!

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    soupe_poisson.jpgVous avez déjà essayé de manger une bouillabaisse à Marseille? Moi, si. Et il faut reconnaître que ce n'est pas facile. La moitié des restos proposent des bouillabaisses à touristes, avec du poisson indonésien congelé, et l'autre moitié est hors de prix. C'est comme si les Suisses faisaient de la fondue avec du Comté français, ou la facturaient à 50 euros par personne. Voilà, c'est dit, le coup de gueule m'a fait du bien et on en revient à cette soupe de poisson à la provençale un peu adaptée, mais dont vous me direz des nouvelles.

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  • Pique-nique (3): pâté de campagne

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    pate.jpgC’est un classique interprété par Sylvie Girard-Lagorge dans Cuisine de plein-air que ce beau pâté à accompagner de pain rustique. Elle utilise de la panne de porc, à savoir la graisse fine qui entoure les rognons (à commander chez votre boucher). Voici la recette.

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  • Pique-nique (2): brochettes de poulet mariné aux herbes

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    brochettes.jpgDans son Savoureux pique-niques, Diane Duchesne propose des brochettes de poulet mariné à déguster froides. Et voici comment ça se passe.

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  • Pique-nique (1): tortilla aux trois saveurs

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    tortilla.jpgDans son Vive les pique-niques, Marie Abadie propose une sorte de superposition de trois tortillas, à découvrir ci-après.

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  • Involtini, la paupiette avec l'accent

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    involtini.jpgQu'est-ce qu'un involtini? C'est bêtement la paupiette à l'italienne. Sauf qu'à la différence de sa consoeur française, la paupiette italienne se distingue souvent par une plus grande légèreté et une plus grande intensité dans les goûts. Habituellement, les involtini sont plutôt faites de viande de veau. Là, j'ai découvert dans Food une recette d'involtini de boeuf et légumes méditerranéens au four dont vous me direz des nouvelles.

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  • Pique-niquer ou le bonheur dans le pré

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    piquenique.jpgAvec le soleil est revenu le temps des pique-niques, ces moments magiques où la nature se retrouve dans l’assiette et tout autour. Il peut y avoir le chuintement de la rivière à côté de laquelle on s’est installés, le regard des vaches dont on a envahi le pré, le silence du sous-bois à l’ombre duquel on s’est réfugiés.

    Bien sûr, les circonstances imposent parfois une ascèse préjudiciable aux goûts. La longue escapade en montagne, sac au dos, empêche trop de fioritures gastronomiques, par exemple. Et encore… Car ce n’est pas parce que c’est bon que c’est forcément plus lourd et plus encombrant que le sandwich traditionnel.

    Comme le dit Marie Abadie dans son Vive les pique-niques qui vient de sortir, «pique-niquer, c’est partir à l’aventure, sa salle à manger bien calée sous le bras.» L’aventure peut être au bout d’une longue balade, mais aussi, pourquoi pas? juste au bas du jardin. Sa consœur Sylvie Girard-Lagorge, auteur de Cuisine de Plein-Air, renchérit: «Les situations ne manquent pas, des plus simples aux plus raffinées, des plus rustiques aux plus élégantes.» Mais elle prévient: «Toutes les raisons sont bonnes pour céder à ce plaisir. Mais c’est un plaisir qui se prépare.»

    Christian Coulon, qui signe la préface de Savoureux pique-niques, en est persuadé: «Un vrai pique-nique demande une attention particulière et une manière originale de cuisiner.» Pour lui, c’est une gastronomie voluptueuse, badine, légère dans sa conception et sa construction. Vous trouverez dans mes prochaines notes trois exemples de plats à préparer pour ces moments de plaisir particuliers.

    Vive les pique-niques, de Marie Abadie, Ed. Chêne. 160 p. 41 fr. 50 chez Payot.
    Savoureux pique-niques, de Diane Duchesne, Ed. Sud-Ouest. 96 p. 29 fr. 40 chez Payot.
    Cuisine de plein-air, de Sylvie Girard-Lagorge, Ed. Solar. 240 p. 39 fr. 40 chez Payot.

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  • Place aux jeunes cuisiniers! (2): le croustillant de pied de porc au madère

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    Suite de notre série de recettes tirées de Talent & Passion, le recueil des Jeunes Restaurateurs d'Europe, section suisse.

    Croustillant de pied de porc au madère, de Pierrick Suter

    JRE_Suter.jpgLe chef de l’Hôtel de la Gare, à Lucens, accompagne ce plat de mousseline de pommes de terre et de légumes du marché bien croquants.

    Ingrédients

    • 4 pieds de porc coupés en deux
    • du mirepoix
    • 1 dl de madère
    • 1 dl de vin blanc
    • 3 dl de fond brun
    • 1 l de bouillon
    • 4 feuilles de brick
    • 15  g de feuilles d’épinard blanchies
    • sel et poivre
    • huile
    • 150 g de champignons
    • 1 noix de beurre
    • 1 échalote hachée
    • un peu de porto
    • un peu de crème
    • 1 jaune d’œuf.

    Préparation

    1. Faites revenir les demi-pieds de porc assaisonnés dans une rôtissoire avec un peu d’huile. Après légère coloration, ajoutez la mirepoix, faites revenir, déglacez au madère et au vin blanc, puis mouillez avec le fond brun et le bouillon. Faites cuire quatre heures à couvert au four (150 degrés).
    2. Sortez les pieds et passez la sauce au chinois. Retirez tous les os des pieds. Etalez une feuille de brick, déposez-y un pied, couvrez-le de feuilles d’épinard puis assaisonnez
    3. Faites sauter les champignons à la poêle, ajoutez une noix de beurre puis l’échalote, déglacez au porto, mouillez avec la crème et laissez réduire. Passez le tout au mixer, puis déposez une cuillère à soupe de cette farce aux champignons sur les épinards.
    4. Refermez la feuille de brick de façon à former un rouleau et collez-le avec du jaune d’œuf.
    5. Faites colorer les rouleaux de tous les côtés dans une poêle avec un peu d’huile, puis glissez cinq minutes au four à 180 degrés.
    6. Coupez les rouleaux en biseau, dressez sur les assiettes et garnissez de mousseline et de petits légumes. Nappez de sauce.

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  • Place aux jeunes cuisiniers! (1)

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    Les Jeunes Restaurateurs d’Europe, section suisse, sortent un livre de cuisine commun où chacun a proposé trois de ses plats. La relève pointe le bout de ses papilles. C'est un livre actuel et novateur, un extraordinaire album de toutes les régions de Suisse.» En présentant Talent & Passion, le livre que les Jeunes Restaurateurs viennent de publier, Pierrick Suter, le vice-président romand, ne cache pas sa joie. Le chef de l’Hôtel de la Gare de Lucens et ses 34 collègues ont décidé de se présenter, en offrant chacun trois recettes, fort bien photographiées par Markus Gyger.

    Les Jeunes Restaurateurs sont une association européenne de jeunes chefs. Ceux-ci doivent avoir moins de 35 ans au moment de leur candidature, et tenir leur maison depuis au moins trois ans. Quant à la limite d’âge, elle est de 45 ans. En Suisse, 35 cuisiniers en font partie, dont huit membres d’honneur ayant dépassé l’âge fatidique. Dans le canton de Vaud, Olivier A. Martin, de l’Auberge de Bogis-Bossey, a ce privilège de l’âge. Dans les actifs, ils sont quatre, dont nous avons sélectionné une recette chacun ci-après dans ce bel album bilingue.

    Ce qui est intéressant est la diversité des styles de ces jeunes chefs, qui trouvent aussi dans leur association beaucoup de convivialité et d’échange. Comme pour la sortie du recueil, où huit membres ont régalé leurs amis de petites créations réalisées dans la même cuisine, en direct.

    Talent & Passion, Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse. Ed, Weber Verlag, 288 p. 89 fr. En vente dans tous les restaurants de l’association.

    Tartare de chamois décliné «terre et mer», de Maryline Nozahic

    JRE_Nozahic.jpgLa cuisinière de la Table de Mary, à Cheseaux-Noréaz, ajoute des huîtres à son tartare pour «son côté iodé» et parce que l’huître «adoucit la viande de chamois».

    Ingrédients

    Pour le tartare de chamois:

    • 300 g d’entrecôte de chamois
    • 8 huîtres marennes d’Oléron No 2

    Pour la purée cardinale:

    • 300 g de betteraves rouges crues
    • extrait de fleur d’orange

    Pour les tuiles au parmesan:

    • sel
    • 200 g de parmesan râpé
    • 30 g de farine
    • piment de Cayenne

    Pour la marinade:

    • 1 jaune d’œuf
    • 2 cs de ketchup
    • 1 échalote hachée
    • ciboulette ciselée
    • 1 cl de cognac
    • tabasco
    • sel et poivre

    Pour la décoration:

    • quelques feuilles de doucette
    • persil et ciboulette.

    Préparation

    1. Tartare de chamois: hachez l’entrecôte de chamois au couteau. Ouvrez les huîtres, réservez au frais.
    2. Purée cardinale: faites cuire les betteraves à l’eau salée, réduisez-les en purée et passez-les au tamis, Ajoutez la crème et assaisonnez.
    3. Tuile au parmesan: mélangez le parmesan, la farine et le piment de Cayenne, faites chauffer dans une poêle antiadhésive puis versez dans un cercle de sorte à façonner une corbeille. Laissez refroidir pour durcir.
    4. Marinade: mélangez le jaune d’œuf, le ketchup, l’échalote, la ciboulette, le cognac, le tabasco, le sel et le poivre, ajoutez le tartare de chamois et assaisonnez selon les goûts.
    5. Dressez la corbeille de parmesan sur un lit de feuilles de doucettes assaisonnées, puis remplissez-la de tartare. Garnissez de purée de betterave et d’huîtres découpées en morceaux, décorez de persil et de ciboulette. Grillez un petit toast de pain de campagne pour accompagner.

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  • Un canard au poivre vert pour pimenter son repas

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    Que les esprits sensibles du fond de la classe se rassurent: les filets de canard que l'on trouve dans les magasins ne viennent pas des ravissants colverts qui nage dans le coin (-coin). Ils sont issus de véritables élevages, où les nantais et les barbarie (les deux races les plus répandues) engraissent tranquillement en attendant l'hiver, leur meilleure saison. D'accord, la viande, puisqu'on en parle, est un peu grasse, mais comme la graisse est bien localisée, cela permet de la laisser de côté.

    Avec une sauce au poivre vert bien relevée, c'est un régal qu'on hésite souvent à faire, s'imaginant que la cuisson en est délicate. Pas du tout: il suffit de saisir les filets dans une poêle très chaude, sans matière grasse, d'abord du côté gras qui va fondre, puis du côté viande. Selon l'épaisseur, comptez environ dix minutes pour la première face et cinq pour la seconde.

    Sortez les filets que vous essuierez sur du papier ménage et que vous garderez au chaud. Déglacez ensuite la poêle avec 1 dl de vin blanc, que vous laisserez réduire de moitié, avant d'y ajouter 1 dl de crème, 1 cc de moutarde et 1 cc de concentré de tomate. Amenez la sauce à ébullition, puis ajoutez-y 2 cs de cognac et 2 cs de poivre vert. Salez, poivrez. C'est déjà prêt.

    Ne reste qu'à découper les filets en tranches de 5 mm d'épaisseur et à les napper de sauce. Certains de vos convives, soucieux de leur taux de cholestérol, laisseront la petite couche de gras sur le bord de l'assiette. Les autres prétendront que c'est cette même petite couche de gros qui donne vraiment le goût du canard.

    Chez les hommes aussi, il y a les maigres et les autres, à qui une légère couche de gras donne tout leur goût...

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  • Thon à la basquaise, poulet à la basquaise, vive la basquaise

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    Combattons une idée préconcue: le thon ne naît pas dans des boîtes en fer-blanc, et il n'est pas rond. C'est un grand poisson dont le goût ne ressemble pas du tout, mais alors pas du tout à cet ersatz de chair rosâtre en conserve. Si le véritable thon rouge est en péril à cause des sushis japonais, d'autres espèces, comme celui de Méditerranée, peuvent être mangées en toute bonne conscience.

    Les Basques, par exemple, sont bien placés pour le connaître. Ils l'apprêtent en suivant une recette qui vous réchauffe l'estomac et qui vous réconcilie avec le thon. Pour quatre personnes, demandez à votre poissonnier une grosse rouelle de thon. Rentré à la maison, farinez bien votre rouelle, que vous ferez dorer à l'huile sur les deux faces. Retirez de la poêle et égouttez.

    Dans une cocotte, mettez deux oignons et deux gousses d'ail émincés, ajoutez 500 g de poivrons rouges épépinés et découpés en lanières. Couvrez et laissez cuire dix minutes à feu moyen. Ajoutez ensuite 500 g de tomates pelées et épépinées, 1 feuille de laurier, 1 pincée de sucre, du sel et du poivre. Laissez encore cinq minutes à couvert avant d'y glisser le thon et de laisser mijoter tout ça 45 minutes. Servez avec du riz, par exemple.

    Pendant que nous sommes au pays Basque, je vous glisse en vitesse la recette du poulet à la basquaise. Prenez un poulez entier, découpez-le et faites dorer les morceaux, normalement au saindoux, mais vous pouvez préférer autre chose...

    Ensuite, vous ajoutez des petits oignons blancs entiers, des gros dés de jambon, des poivrons épépinés coupés en lanières et deux gousses d'ail écrasées. Quand tout est rissolé, sortez de la cocotte, égouttez la graisse, puis déglacez avec un verre de vin blanc et un peu de bouillon de poule. Laissez réduire, remettez les ingrédients et faites cuire à petit feu.

    Quand ils ne réclament pas leur indépendance à coups de pétard, ces Basques font de la bonne cuisine, non?

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  • Mon divorce d'avec Betty

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    farfalle.jpgDisons-le sans galanterie: je trouve que Betty Bossi a pris 1) un coup de vieux; 2) un sacré accent suisse allemand. Je dis ça avec la voix contrite d’un amant déçu. Car Betty et moi, il y a fort longtemps, avons vécu une belle aventure, presque une passion. Je dévorais chacune de ses créations avec gourmandise, je dépensais sans compter pour ses gadgets ménagers. Puis nos vies se sont éloignées, nos ambitions écartées. Elle s’est mise à paner ses escalopes, à glisser de l’orange sur ses steaks. C’en était trop! Nous avons rompu. En lisant le dernier Le Menu, la publication des producteurs de lait, je me suis demandé s’il pourrait y avoir quelque chose entre nous, tant elle me rappelle ma Betty jeune, avec ses recettes simples et faciles, sans trop de chichi. Je vous livre ici celle des farfalle aux brocolis. Rien de «bouleversifiant», juste un petit truc pour casser la routine. Peut-être ai-je vieilli aussi…

    Ingrédients pour quatre en entrée:

    • 600 g de brocolis parés, détaillés en petites fleurettes
    • 1 oignon haché
    • un peu de beurre
    • 2 dl de bouillon
    • 1 dl de crème
    • un peu de zeste de citron
    • sel et poivre
    • 400 g de farfalle
    • 50 g de sbrinz râpé (AOC évidemment).

    Préparation:

    1. Faites revenir les brocolis et l’oignon dans le beurre. Mouillez avec le bouillon et la crème, assaisonnez. Laissez mijoter un quart d’heure à couvert.
    2. Réservez un tiers de brocolis et réduisez le reste en purée. Ajoutez les fleurettes de brocolis réservées et faites chauffer doucement.
    3. En même temps, faites cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée. Egouttez.
    4. Répartissez les pâtes sur les assiettes, nappez de sauce et saupoudrez de fromage.

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