Les Indiens aiment avoir le choix. C'est pourquoi on trouve en général sur leur table plusieurs plats. Dans une famille riche, il y aurait, par exemple, une viande (chez les non-végétariens), un poisson, quelques légumes, du riz et des naans. Les plus pauvres ne vont sans doute pas s'offrir un tel luxe, mais ils ne se priveront pas de variété. Le plus difficile, pour qui veut faire de la cuisine indienne ici, est de trouver certaines épices, mais les boutiques spécialisées pullulent aujourd'hui.

Par exemple un boeuf aux épices. Normalement, il vous faudra préparer un ghi, c'est-à-dire une beurre clarifié qui supporte les hautes températures. On peut le remplacer par de l'huile, mais les puristes n'aiment pas. Revenons à notre boeuf. Prenez 500 g de boeuf (tranche à steack par exemple) que vous couperez en lamelles. Faites fondre 50 g de ghi dans une grande poêle ou un wok, puis faites-y revenir la viande rapidement, avant de la sortir et de l'égoutter. Laissez-la de côté un instant (cela s'appelle "réserver"). Dans la poêle, faites maintenant revenir un petit oignon et 2 gousses d'ail émincés pendant quelques instants. Ajoutez ensuite 1 cc de cumin moulu, 1 cc de garam massala et 1/2 cc de poivre noir moulu.. Tournez encore trois minutes, avant de remettre la viande, 1 pincée de piment de Cayenne et 1/2 cc de sel. Laissez cuire cinq minutes, c'est prêt.

Pour garnir la table de fête, préparez encore un poisson tandoori (même si vous n'avez pas de four à tandoori): garnissez un plat à four de papier alu. Prenez un flétan, par exemple, d'1,5 kg, dans lequel vous pratiquerez cinq incisions par côté, avant de le mettre dans le plat. Arrosez-le du jus d'un citron et saupoudrez-le de sel et de poivre. Mixez 1 gros oignon et 1 gousse d'ail, puis mélangez-les avec 1 cs de feuilles de coriandre hachées, 4 cs de yaourt nature, 2 cs de garam massala, 1 cc de piment de Cayenne, 1 cc de coriandre moulu, 1 cc de cumin moulu et 1 cc de fenugrec. Etalez sur le poisson et dans les incisions. Fermez le papier alu et laissez mariner 4 heures. Ensuite, passez le poisson au four préchauffé à 160 degrés, pendant 20 minutes. Retirez délicatement le poisson, posez-le sur la grille du four et faites griller.

On comprend pourquoi tant de monde part en Inde.

C'est fou comme la Chine est à la mode. Non seulement, les entrepreneurs vendraient leur conscience pour un milliard de consommateurs, les touristes se précipitent dans un pays qui s'ouvre et qui offre tous les exotismes, culture, religion, couleur de peau, politique. Mais en plus avec le JO de Pékin...
Pour rester dans le ton et donner à ceux qui n'ont pas pu partir un zeste de chinoiserie, voici la recette du boeuf aux brocolis, pour quatre personnes. Emincez d'abord 700 g de rumstek en fines lanières de 2 à 3 cm. Mettez-les mariner une demi-heure dans un mélange composé de:

• 1.5 cs de maïzena
• 1 oeuf
• 1/2 cc de sel
• 1/2 cc de sucre
• 2 cs d'eau
• 2 cs de sauc esoja
• 1,2 dl d'huile de tournesol.

Une fois que la viande a mariné, faites-la sauter dans un wok ou une poêle huilée. Puis sortez-la et réservez-la.
De l'autre côté, vous aurez détaillé 600 g de brocolis en petits morceaux. Faites bouillir un litre d'eau, dans laquelle vous ajouterez:

• 1 pincée de glutamate
• 2 cc de sucre
• 2 cc de sel
• 1 cc de poivre
• 4 cc d'huile.

Jetez vos brocolis dans l'eau et faites-les pocher 30 secondes. Retirez-les et rangez-les sur le pourtour du plat de service.
Remettez un peu d'huile dans le wok si besoin, et faites sauter la viande encore une fois. Ajoutez:
8 cs de sauce d'huître
8 cs de sucre
1 cc de poivre
1 pincée de glutamate.
Remuez bien puis ajoutez encore 3 dl de fond de volaille avant de porter à ébullition. Incorporez ensuite 4 cc de fécule délayée dans un peu d'eau, puis 4 cc d'huile de sésame. Disposez la viande au centre du plat, entourée par les brocolis.
Ne reste qu'à déguster (avec un peu de riz), en pensant très fort aux victimes de Tien An Men ou aux Tibétains... Non, n'y pensez plus. Dégustez, c'est tout...

Le saumon est un animal casanier... Né dans une rivière, il va terminer sa croissance dans l'océan. Mais, au moment du frai, il tient absolument à retrouver sa rivière à lui, rien qu'à lui. Même si on le déplace les yeux bandés (essayez de bander les yeux d'un poisson, vous verrez...), il retrouvera son chemin, grâce aux étoiles paraît-il. Une fois le frai accompli, il meurt le plus souvent.

C'est bien triste, mais revenons sur terre: le saumon que vous trouvez chez votre poissonnier provient, à de rares exceptions près, d'élevages quasi industriels. Les quelques spécimens sauvages se font remarquer par leur prix élevé. Mais même d'élevage, on peut trouver des bons poissons, pour autant que l'éleveur n'ait pas ajouté de drôles de choses dans son parc piscicole. Les diététiciens reprocheront par contre la chair grasse du saumon...

Plutôt que de le fumer, ce qui est difficile à faire en appartement... essayez de l'accommoder avec quelques poireaux de saison. Pour quatre personnes, achetez 700 g de filets de saumon. Les flemmards demanderont à leur poissonnier de leur ôter peau et arêtes. Les bricoleurs prendront leur pince à épiler pour les enlever.... Prenez trois poireaux que vous émincerez finement. Faites-les revenir dans un poil de beurre, juste le temps de les assommer, puis ajoutez 2,5 dl de vin blanc, le jus d'un citron et demi, du sel, du poivre, du poivre de cayenne et de l'aneth. Laissez bien réduire des deux tiers, puis ajoutez 2 dl de crème légère, que vous laisserez encore réduire un brin.

Dans le même temps, placez vos filets dans un plat à four, posez par dessus une minuscule noisette de beurre ou un filet d'huile d'olive et mettez-les à four chaud (220 degrés) une dizaine de minutes. Si vous vous y prenez bien, saumon et poireaux seront prêts ensemble. Vous posez vos filets de poisson sur une assiette, vous nappez de votre "sauce" aux poireaux et c'est fini.

Et si là le saumon ne retrouve pas le chemin de vos assiettes...

Il y en a qui n'aiment pas. Moi, j'aime la moule. D'abord, côté design. C'est tout simplement beau. La forme est simple, hydrodynamique. La couleur, une fois nettoyée, est toute de nuances dans son beau noir. Et puis côté goût: la moule, parfois méprisée, est un régal des mers. On peut tout en faire, ou presque. Par exemple, comme ça...

Le pilau est une sorte de paella aux moules. Pour 4 personnes, comptez 2 litres de mollusques, que vous laverez et gratterez avant de les faire s'ouvrir dans de l'eau bouillante additionnée d'oignons et de citrons. Gardez l'eau de cuisson, elle servira! Faites revenir dans de l'huile d'olive 4 tomates et 2 oignons émincés avec du thym et du laurier. Ajoutez deux tasses de riz à risotto (le rond) et remuez 1 ou 2 minutes. Versez alors l'eau bouillante des moules que vous compléterez au besoin pour arriver à un volume de cinq tasses. Puis ajoutez les moules ouvertes dans leur coquille et laissez cuire 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'a ce que l'eau ait disparu. Rectifiez le goût avec un peu de safran ou de curry.

Pour le reste, soyez simplement prudent avec ces bestioles. Moi, toutes celles qui ne s'ouvrent pas naturellement ou dont l'odeur me paraît un tant soit peu suspecte finissent leur courte vie dans la poubelle. C'est du gâchis, certes. Mais la témérité, ici, ne paie pas toujours.

Je ne sais pas si vous êtes comme moi (oui, je vous pose souvent la question...), mais j'aime les poivrons. Dans une salade, sur une pizza, dans une julienne de légumes, c'est bon. Là, j'ai découvert une recette de Guy Savoy - et vous admettrez que Guy Savoy n'est pas n'importe qui - qui, manifestement, aime les poivrons aussi. Les poivrons rouges, pour être précis.

Ses darnes de colin au beurre de poivron rouge (excusez les répétitions, mais il n'y a pas de synonyme à poivron...) sont savoureuses et relativement vite faites.

Pour quatre personnes, prenez un poivron rouge, coupez-le en quatre, retirez-en les graines et mettez-le en casserole avec 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive. Faites cuire tout doucement quinze minutes. Hachez finement une échalote, mettez-la dans une deuxième casserole avec 0,5 dl de vin blanc et faites réduire le vin à sec (Pour les débutants, cela veut dire attendre que tout le liquide soit évaporé). Ajoutez ensuite 1,5 dl de crème, fouettez et laissez réduire encore trois minutes. Toujours sur la plaque, incorporez 80 g de beurre en petits morceaux, tout en fouettant pour obtenir une sauce bien homogène.

Passez ensuite le poivron au mixer, puis au tamis, et incorporez-le dans la sauce. rectifiez l'assaisonnement au besoin. Simultanément, assaisonnez 4 darnes de colin de 200 g et faites-les rôtir rapidement à la poêle (quelle vaisselle à faire après...) pendant 3 à 4 minutes.
Ne reste plus qu'à napper les assiette de votre sauce rouge et à y poser les darnes par-dessus. Si vous voulez faire nouveau riche, décorez encore avec des pluches de cerfeuil.

Et avouez que, par les temps qui courent, faire riche avec du cerfeuil, c'est donné...

Pour tous les ignares qui grignotent des plateaux TV en regardant l'écran, un columbo, c'est un inspecteur à l'imperméable mou et à l'esprit vif. Pour tous les incultes qui méprisent la télévision et préfèrent mitonner de petits plats dans le secret de leur cuisine, le colombo, c'est d'abord une épice antillaise, et, subséquemment, un plat préparé avec celle-ci.

Comme le colombo d'agneau dont la seule difficulté est de trouver l'épice en question. Ne désespérez pas: à l'heure de la mondialisation et de la world cuisine, certains commerces peuvent vous en proposer et vous risquez moins en l'achetant qu'en acquérant d'autres poudres plus blanchâtres...

Commencez donc par mettre entre 1,5 et 2 kg de collier, de côtes découvertes et d'épaule d'agneau dans une bonne vieille cocotte en fonte huilée, par y ajouter du poivre, 50 g de poudre de colombo et faites revenir la viande 20 minutes pour qu'elle rende son eau, que vous jetterez. Recouvrez alors la viande d'eau fraîche, jetez-y 4 ou 5 aubergines coupées en morceaux, remettez encore 50 g de poudre de colombo, du sel, du poivre, 1 petit piment antillais, 1 échalote, des cives (sorte d'oignon), un bouquet garni et le jus de 2 citrons verts. Vous laissez cuire en partant du principe que plus c'est cuit, meilleur c'est.

Décorez avant de servir avec cinq bananes coupées en rondelles. Accompagnez de riz. Et dégustez abondamment, tout en espérant qu'il y ait des restes: réchauffé, c'est encore meilleur.

Bon, je vous laisse, Peter Falk m'appelle...

Que les esprits sensibles se rassurent: les filets de canard que l'on trouve dans les magasins ne viennent pas des ravissants colverts qui nagent dans le coin (coin). Ils sont issus de véritables élevages, où les nantais et les barbarie (les deux races les plus répandues) engraissent tranquillement, en attendant l'hiver, la meilleure saison pour le canard. D'accord, cette viande est relativement grasse, mais la graisse est bien localisée, ce qui permet de la laisser de côté.

Avec une sauce au poivre vert bien relevée, c'est un vrai régal qu'on hésite souvent à faire, s'imaginant que la cuisson en est délicate. Pas du tout: il suffit de saisir les filets dans une poêles très chaude, sans matière grasse, d'abord du côté du gras, qui va fondre, puis du côté viande, Selon l'épaisseur, comptez environ dix minutes pour le premier côté et cinq pour le second.

Sortez les filet que vous essuyerez avec du papier ménage et que vous garderez au chaud. Déglacez ensuite la poêle avec 2 dl de vin blanc, que vous laissez réduire de moitié, avant d'y ajouter 1 dl de crème, 1 cc de moutarde et 1 cc de concentré de tomate. Amenez la sauce à ébullition douce, puis ajoutez-y 2 cs de cognac et de cs de poivre vert. Salez, poivrez, c'est déjà prêt.

Ne reste qu'à découper les filets en tranches de 5 millimètres d'épaisseur et à les napper de sauce. Certains de vos convives, soucieux de leur taux de cholestérol, laisseront la petite couche de gras sur le bord de l'assiette. Les autres prétendront que c'est cette même petite couche de gras qui donne vraiment le goût du canard.

Chez les hommes aussi, il y a les maigres et les autres, à qui une légère couche de gras donne tout leur goût...

Le Corner framboise
"Espuma" de yogourt framboise au citron

Durée du match:
Préparation: 15 minutes environ
Pour 4 passionnés de football

Formation:
1 dl de crème entière
Zeste d'un demi-citron
1 dl de sirop de framboise
200 g de framboises
50 g de yogourt nature
100 g de séré à la crème
Jus d'un demi-citron
Framboises pour la garniture

Tactique:

1. Porter à ébullition la crème avec le zeste de citron, le sirop de framboise et les framboises. Laisser un peu refroidir le mélange et le réduire en purée, puis le passer dans une passoire à petits trous.
2. Ajouter le yogourt, le séré et le jus de citron, bien mélanger le tout.
3. Dresser cette crème dans des verres, décorer avec du zeste de citron et des framboises.

Banc des remplaçants:
Pour les pros disposant d'un émulsionneur: mettre la crème dans un émulsionneur que l'on place pendant 3 heures dans le réfrigérateur. Servir dans des verres ou des coupes à dessert.

L'Espagne est à la mode et les bars à tapas sont toujours aussi prisés. Les tapas, ce sont ces amuse-gueules qu'on mange debout, en attendant qu'il soit suffisamment tard pour aller manger assis... Originaires d'Andalousie, mais largement répandus aujourd'hui, même en Suisse, les tapas sont autant une philosophie qu'une tradition. Et, pour l'été, ça fait un buffet original.

Commencez par les boquerones en vinagre (anchois au vinaigre). Le plus long, c'est de lever les filets des anchois, de les passer sous l'eau et de les sécher. Bien à plat au fond d'un saladier, vous les recouvrez de vinaigre de vin et vous les oubliez une nuit (minimum 8 heures) au fond du frigo. Le lendemain, donc, vous les égouttez soigneusement, vous les salez et vous les couvrez d'un hachis d'oignon, d'ail, de persil avant de faire couler un peu d'huile d'olive et de jus de citron.

La célèbre tortilla est d'une simplicité crasse: dans une poêle huilée, vous faites revenir un gros oignon émincé, avant d'ajouter 750 g de pommes terre coupées en rondelles très fines, salées. Vous les remuez pendant quarante minutes avant de les égoutter pour enlever le surplus d'huile. Ensuite, vous battez huit oeufs, vous salez et vous ajoutez aux patates. Vous faites cuire cinq minutes de chaque côté dans une poêle bien chaude. A déguster chaud et froid.

Pour les friands au thon, vous faites revenir un oignon finement haché et 100 g de poivrons verts et rouges coupés en petits dés. Laissez refroidir et mélangez à 100 g de thon émietté. Prenez 250 g de pâte feuilletée, abaissez-la, mais pas trop, et découpez des cercles de 10 cm de diamètre. Vous les garnissez d'une bonne cuillerée de votre mélange. Vous badigeonnez le bord de la pâte de jaune d'oeuf et vous pliez le rond en deux, sans oublier de bien presser le bord avec les dents d'une fourchette. Dans un four préchauffé, vous faites cuire une demi-heure à 200 degrés. Y ahora, se puede comer!

Les encaveurs suivants seront présents : Cave des Tilleuls – Fabienne Cottagnoud / Cave du Vieux Moulin – Romain Papilloud / Cave Jean-René Germanier – Jean-René Germanier & Gilles Besse / Cave Les Ruinettes – Serge Roh / Cave Labuthe – Philippe Buthet / Réserve des Amis – Régine Penon / Cave Dietmar Förster / Cave Montparnasse – Paul Evéquoz / Cave Chantevigne – Raphaël Vergère / Cave la Madeleine – André Fontannaz / Cave La Régence Balavaud – Pierre Clavien / Cave Les Fils d’Hubert Germanier / Cave des Deux-Rives – Claude Fournier & Fils / Domaine Thierry Constantin / Les Celliers de Vétroz – Famille Fontannaz /  Cave La Tine - Hervé Fontannaz / Clos Balavaud – Les Fils Maye.

Bon, il y a un prix d'entrée de 20 fr., mais le verre est offert...

Le citron est un fruit merveilleux. Si, si. Les Thaïlandais, par exemple, rehaussent toujours leur recette d'un filet de jus si le goût en est trop timide. La tarte au citron est une merveille de dessert. Et l'agrume est indissociable de tous les fruits de mer.

Comme cette recette de fettucine aux crevettes. Pour les pâtes, mélangez longuement au mixer 175 g de semoule fine, 150 g de farine, 3 cuillerées à soupe de zeste de citron râpé, un pincée de sel, 1 jaune d'oeuf + 1 oeuf entier, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et 2 cuillerées à soupe de jus de citron (si la pâte est trop sèche, rajoutez une cuillerée). Travaillez ensuite la pâte sur un plan de travail, si elle colle, farinez-la quelque peu. Enveloppez-la ensuite dans un film transparent et laissez-la reposer une demi-heure. Puis passez-la à la machine italienne pour l'abaisser. (Les flemmards, on les excuse, achèteront les fettucine toutes prêtes...)

menez à ébullition une grande casserole d'eau. Pendant ce temps, mettez 60 g de beurre et 1,5 dl d'huile d'olive dans une grande poêle et chauffez à feu moyen. Faites-y revenir quelques secondes une grosse gousse d'ail finement hachée, puis ajoutez 450 g de grosses crevettes décortiquées que vous ferez sauter 2 minutes en remuant. Puis ajoutez un gros poivron rouge et un petit piment vert finement haché et continuez la cuisson deux minutes. Retirez du feu et incorporez 20 g de persil haché.

De l'autre main, si j'ose dire, en parallèle, salez et huilez votre eau bouillante avant d'y plonger les fettucine (450 g) et faites-les cuire al dente. Egoutez-les.

Ne reste qu'à répartir les pâtes sur les assiettes, à y arranger les crevettes et de napper avec la sauce. Assaisonnez en sel et poivre du moulin. Garnissez de rondelles de citron et servez.

Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais tout ça me fait saliver. Avec le citron, c'est normal...

Mais les vins, me direz-vous? C'était fort bien, forcément. Du côté des blancs, un Vinsobres de chez Jaume 2007, un Cairanne Boisson 2006 ou un Muscat des Beaumes de Venise La Pigeade 2006 rappelaient que les Côtes-du-Rhône produisent aussi des blancs de qualité. Mais la palme, ici, revenait à un Saint-Joseph "Paradis Saint-Pierre" de chez Coursodon 2001, qui devait se défendre face à un Munster redoutable. Il a tenu le choc avec élégance et longueur.

Dans les rouges, un fantastique Les Rouliers, de chez Henri Bonneau, à Châteauneuf, qui est vendu comme "vin de pays" parce qu'il vient du Haut-Gard et parce qu'Henri Bonneau est un vigneron à part. Pour celui-ci, assemblage de deux millésimes (03-04) pour un résultat remarquable. Et un Châteauneuf-du-Pape Cuvée Prestige, de Roger Sabon, 2000, avait une belle palette de goût et une puissance imposante.

Si vous êtes sage, je vous montrerai ma médaille et mon diplôme...

Je ne connais pas personnellement Martine Jolly, mais j'ai un profond respect pour cette dame. Après plusieurs autres livres de cuisine, elle a eu l'excellente idée de sortir dans les années 90 unn joli petit bouquin, recensant 170 recettes de soupes, potages et autres consommés. Certaines sont de grandes classiques, d'autres des créations originales de grands chefs. Comme celle-ci, un velouté de chou-fleur caramélisé, du regretté Bernard Loiseau, qui a le mérite de la simplicité.

Mettez à cuire un chou-fleur moyen dans de l'eau salée, une vingtaine de minutes, après l'avoir détaillé. Egouttez mais GARDEZ l'eau de cuisson, vous en aurez besoin plus tard... Passez votre chou-fleur en purée. Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer 80 g de beurre et mettez-y la purée de légumes que vous ferez colorer doucement, en remuant constamment. Quand cette purée est devenue d'un marron légèrement soutenu (admirez la nuance!), mettez-la dans un bol et passez-la au mixer en ajoutant petit à petit votre bouillon de cuisson jusqu'à l'obtention d'une jolie consistance (vous n'êtes pas obligé de mettre toute l'eau, autrement dit). Laissez tourner votre mixer encore 5 minutes pour donner de l'onctuosité à votre velouté. Ne reste plus qu'à le faire bouillir dans une casserole, en rectifiant au besoin l'assaisonnement.

En avant pour l'utopie: imaginons que l'été s'installe et que l'on puisse à nouveau profiter des longues soirées chaudes pour manger des plats de saison. On peut toujours rêver... Lorsqu'il fait chaud, l'appétit s'amenuise quelque peu. C'est justement le moment où les légumes, les vrais, ceux qui ne sont pas élevés sous serre, arrivent sur le marché. Qu'en faire de simple et de délicieusement goûteux? Des soupes froides, pardi. C'est vite fait, c'est léger et ça vous a un de ces parfums à faire frétiller les papilles.

La vychissoise, par exemple. Prenez 250 g de blancs de poireau, bien frais, bien croustillants, vous les lavez et vous les émincez. Pelez et émincez 250 g de pommes de terre. Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole, mettez-y les poireaux et faites cuire 5 minutes. Ensuite, vous ajoutez les patates, un litre et demi d'eau, salez, poivrez. Vous portez à ébullition et vous laissez cuire une demi-heure. Egouttez ensuite les pommes de terre, écrasez-les. Egouttez les poireaux, passez-les au mixer. Remettez le tout dans la casserole et liez avec 2 dl de crème fraîche. Ne reste plus qu'à laisser refroidir.

Trouvé dans un petit bouquin de recettes ce boeuf thaïlandais aux noix de cajou. Testé pour un repas avec des amis d'accord de jouer les cobayes. Apprécié la simplicité et le goût. Donc, la voilà.

Pour quatre personnes:

600 g de steak de boeuf ou d'aloyan
1 cc d'huile
1 cs de graines de sésame
1 gousse d'ail émincée
30 g de gingembre haché
1 piment oiseau haché
2 cs de sauce soja épaisse
1 cs de pâte de curry rouge
1 cc d'huile de sésame
4 cs de noix de cajou
1 oignon nouveau coupé en tranches

Préparation: 

Coupez le boeuf en fines lanières de 1 cm sur 2.

Faites griller les graines de sésame dans une poêle. Une fois grillées, mettez-la dans un pilon ou un bol de mixer avec l'ail, le gingembre, le piment, ajoutez la sauce soja et la pâte de curry et pilez-bien ou mixez bien. Ajoutez cette marinade à la viande, en répartissant bien et laissez reposer au réfrigérateur deux ou trois heures.

Finitions: 

Dans une poêle, faites chauffer l'huile de sésame et faites-y griller les noix de cajou en remuant fréquemment, puis ajoutez l'oignon et laissez cuire encore 30 secondes. Retirez du feu.

Dans un  wok huilé et très chaud, faites sauter la viande rapidement et tournant fréquemment. Retirez du feu. Ajoutez les noix de cajou. C'est prêt...

L'autre soir, il traînait des blancs de poulet dans mon frigo. A côté, se morfondait un beau poivron jaune et quelques tomates. L'envie de faire un poulet basquaise m'a pris. Comment? Sans problème...

Ingrédients pour quatre:
- 800 g de blancs de poulet, détaillés en gros cubes
- huile
- huile d'olive
- 1 échalote hachée
- 1 gousse d'ail
- 1 gros poivron jaune, pour la couleur, détaillé en petites lanières
- 3 tomates bien charnues, coupées en tout petits quartiers
- 1 bouquet de basilic
- 1 cs de vinaigre de vin blanc
- le jus d'un demi-citron vert
- 1 cs de concentré de tomate
- 1 cs de ketchup
- tabasco

Préparation:
- Faites d'abord sauter le poulet dans un peu d'huile, en le dorant bien de tous les côtés. Ensuite, réservez-le.
- Mettez de l'huile d'olive dans la poêle, puis faites-y revenir l'échalote, puis l'ail écrasé.
- Ajoutez ensuite le poivron et les tomates et faites cuire à feu moyen une dizaine de minutes.
- Ajoutez le basilic, le vinaigre, le jus de citron, le concentré de tomates, le ketchup, quelques gouttes de tabasco. Mélangez bien en laissant "fondre" les tomates.
- Remettez ensuite le poulet dans les légumes, mélangez bien, et laissez encore cuire quelques minutes.

Servez avec du riz blanc, par exemple. A ce propos, connaissez-vous la recette de riz que m'avait donnée ma tante Luisa, Péruvienne bon teint?

Vous commencez par mettre le riz long grain dans une passoire, puis vous le rincez abondamment à l'eau froide, puis à l'eau chaude, puis de nouveau à l'eau froide. Tout ça pour enlever au maximum l'amidon qui fait coller les grains.

Dans la casserole, mettez un peu d'huile et faites-y revenir rapidement une gousse d'ail hachée. Ajoutez le riz et laissez-le absorber tranquillement l'huile en remuant sans arrêt. Ne reste qu'à mettre de l'eau, un cube de bon bouillon, à couvrir et à remettre sur feu chaud jusqu'au premier bouillonnement. A ce moment-là, baissez le feu drastiquement et laissez le riz absorber gentiment son eau, en remuant de temps à autre.

C'est à ma soeur que je dois cette recette de mousse au chocolat faite en trois minutes. Je me suis amusé hier soir à en faire une petite variante, que je vous livre telle quelle, en utilisant du chocolat noir à l'orange plutôt que du noir classique.

Ingrédients:
- 200 g de chocolat noir à l'orange (celui avec des tout petits morceaux d'orange dedans...)
- 3 cuillerées à soupe de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 4 dl de crème.

Préparation:
- Cassez le chocolat en morceaux, puis faites-le fondre, soit au micro-ondes, soit au bain-marie.
- Ajoutez le sucre et le sucre vanillé et mélangez bien la masse.
- Pendant ce temps, fouettez la crème en une masse ferme.
- Incorporez la crème fouettée dans la masse chocolatée en mélangeant bien.
- Laissez au frigo pendant deux ou trois heures.

Vous avez dit simple?

Ils sont treize à la douzaine, les mousquetaires vaudois d'Arte Vitis, cette association de vignerons "novateurs". Entre eux, se développent un réseau d'expertise, une confraternité de dégustations, une recherche de cépages et quelques grands crédos. "Unis par une rigoureuse éthique professionnelle, ils ont d’abord voulu s’associer pour partager leurs connaissances et leur passion afin de progresser dans leur métier. Convaincus que leur vignoble peut donner des vins d’envergure internationale, Ils se donnent les moyens d’en apporter la preuve par la dégustation de leurs produits et de conquérir ainsi un public toujours plus connaisseur et avide de nouveautés", explique leur brochure.

Ils organisent régulièrement des ateliers pour les professionnels de la gastronomie chez qui ils placent leurs plus grands vins. Et cette année, ils ont décidé de l'ouvrir également à un public choisi. Lundi 25 février, au Lausanne Palace, de 17 h à 20 h, les treize vignerons se présenteront avec chacun cinq vins. Et, dans une autre salle, deux ateliers permettront à 25 personnes de déguster ensemble une série de vins blancs âgés. Car une des certitudes de cette équipe de copains est que les vins blancs, correctement vinifiés, issus de millésimes de qualité, deviennent des vins de garde qui se bonifient avec l'âge.

Et ils en apportent une belle preuve avec les huit crus soumis à dégustation. Trois chasselas de 1998 pour commencer, une Réserve Blanche du Domaine de Marcelin, un Saint-Saphorin Les Blassinges, et un Dézaley Midinette. Les trois semblent étonnamment jeunes pour leur âge, avec une fraîcheur remarquable. Du premier, on a apprécié cette belle utilisation de barriques de 3e ou 4e vin qui magnifient le fruit sans aucunement le tuer. Les arômes sont fondus, coing, vanille. Du second, on a aimé une minéralité très présente, une touche de carbonique encore qui exhalait les arômes et une grande complexité. Du troisième, le style onctueux, la générosité et la fraîcheur. Chasselas toujours avec un Dézaley AOC Grand Cru de Blaise Duboux, ou plutôt de son père puisque l'étiquette indique le millésime 1983. Vingt-cinq ans! Il y a un reste de CO2, l'oxydation est parfaitement homogène, il ne fait pas son âge. Pour Blaise Duboux, le miracle tient au cépage, un Chasselas fendant roux de plus de 35 ans, et à la vinification en vase de bois. "Un vin qui a de l'oxygène depuis le début le supporte mieux avec le temps."

Changement de cépage avec un Chardonnay 1997 Cuvée gourmande de Raoul Cruchon, encore un peu friand, des arômes parvenus à maturité et un boisé discret. Rien à voir avec ces Chardonnay jeunes qu'on trouve partout. Un Pinot gris 1998 de La Colombe, Raymond Paccot, se montre très expressif dans une explosion de gelée de coing. Passage à un semi-doux ensuite, un Pinot gris de la Saint-Martin de Cidis, millésime 1998, qui révèle des notes de coing, de poire et de litchi dans un bel équilibre sucre-acidité. Et un vrai surmaturé enfin, avec ce Clos du Châtelard 2000, Gewurztraminer vendanges tardives Sainte-Catherine, qui se déguste comme un loukoum, avec un net très complexe de pétale de rose et de litchi.

Bref, comment mieux montrer le potentiel de garde des grands blancs vaudois? A tester ce lundi au Lausanne Palace (entrée 10 fr., places limitées)

Quand les touristes passent au bord du lac Léman, on ne cesse de leur vanter les filets de perche, quitte à leur vendre des poissons importés. Mais certains pêcheurs savent bien combien la féra est fine. Serge Guidoux, à Ouchy, en est un ardent défenseur (c'est lui sur la photo). Et, l'autre soir, André et Sylviane nous ont amené une féra fumée à froid de leur petit pêcheur de Cully. On l'a dégustée avec un bonheur non dissimulé. En parlant de dissimuler justement, cette féra n'avait besoin d'aucun artifice. On l'a mangée nature, en appréciant la finesse de sa chair, la délicatesse de son goût.

Les chefs eux-mêmes connaissent bien la qualité de ce poisson. L'excellent Carlo Crisci, par exemple, le fume lui-même pour le proposer dans sa Fleur de Sel, quand il ne le décline pas en tartare. Et dans son gastro, il en fait une variation qui épate même Alain Giroud. Gérard Rabaey propose sur son blog (ici) une recette de millefeuille de tartare de féra aux poireaux. A Chexbres, Henri Faucherau, du Baron Tavernier donnait cette recette de Filet de féra du lac sauce vierge au confit d’agrumes à notre confrère Daniel Fazan:

Ingrédients pour 4 pers.:
* 4 filets de féra d’env. 150 gr pièce, arrêtes enlevées à la pince
* 1 dl d’huile d’olive vierge première pression, Kalamata par ex.
* 20 gr d’oignon rouge ciselé
* 30 gr de févettes ou fèves fraîches, crues et à peine blanchies
* 20 gr de dés de tomate crue
* fleur de sel, poivre du moulin
* quelques zestes d’orange et de citrons confits
* quelques filets d’oranges pour la présentation

Garniture:
* Poivrons rouge et jaune, mondés après avoir été rôtis au four puis marinés à l’huile d’olive et un peu de sel et poivre (se trouvent dans le commerce de détail en conserve)
* Cubes de courgette sautés vivement et brièvement
* Ail frais en pétales sautés vivement avec du thym frais en feuilles

À l’avance:
Dans une casserole, confire des zestes de citron et d’orange dans un peu de sucre et d’eau, soit moitié/moitié, laisser refroidir et reposer, réserver.
Mélanger l’huile, l’oignon, les févettes, la tomate, les zestes, sel et poivre, laisser une heure en attente.

Au moment du service:
Rôtir les filets de féra côté peau env. 5 min, laisser reposer une min., ne pas retourner côté chair.
Dresser les filets sur la sauce préparée, escorter de légumes, poivrons, courgette, décorer de filets d’orange et d’un peu de ciboulette en tiges.

Article paru dans 24 heures du 5 février

Même fermé, c’était jour de fête, hier, au Buffet de la Gare, pardon, au Restaurant de la Gare. Les Vermorel, qui tiennent l’adresse gastronomique depuis huit ans presque jour pour jour, tenaient à associer leurs fournisseurs et leurs amis pour la (presque) fin de leur grand chantier qu’accompagne le changement de nom.
Ce chantier, justement, a débuté en mars dernier, avec l’achat du bâtiment par le couple. Est venue ensuite la rénovation de la salle à manger où ils ont tout cassé, mais dont ils ont gardé le délicieux charme Art déco, avec ses grandes fenêtres ouvragées. Parallèlement, la maison a été repeinte d’un bel ocre orangé, qui a été le sujet de longues négociations avec les autorités. Le dernier acte vient de commencer, avec la recréation encore en cours d’une belle terrasse pour les beaux jours qui s’annoncent.
Pour les Vermorel, cet investissement était gage de pouvoir poursuivre leur aventure sur la durée. En trouvant une oreille attentive auprès de la Banque Cantonale Vaudoise, ils ont pu investir dans un nouvel outil de travail qui les arrime encore davantage dans la région. Lui, venu de la Loire, et elle, venue de Champagne, ont fait une grande partie de leur formation en Suisse, avant de se rencontrer à l’Hôtel-de-Ville d’Echallens. Mais c’est bien à Cully qu’ils ont trouvé l’endroit idéal pour leur projet.
Le signe de leur ancrage régional? La présence et la présentation, lors de la fête, de leurs producteurs favoris. D’Yvan Lavanchy, pêcheur à Paudex, qui leur fournit féra, perche et autres poissons d’eau douce, à Ludovic Perroud, le jeune boucher de la Boucherie Nardi, à Cully, qui rassit sa viande trois semaines sur l’os. Et des vignerons du coin, forcément, les Potterat, Chollet, Dubois ou Massy, invités à présenter leurs vins associés aux plats du repas de fête.

Une visite précédente à Cully