Suite de notre série de recettes tirées de Talent & Passion, le recueil des Jeunes Restaurateurs d'Europe, section suisse.

Lasagne de polenta aux champignons à la crème de parmesan, de Christophe Rod

Le cuisinier de la Roseraie, à Yvorne, présente ce joli plat parce que «la polenta rôtie me rappelle les soirées de vendanges chez mes grands-parents».

Ingrédients

• 4 portions de polenta.

Pour la crème de parmesan:

• 1 dl de bouillon de volaille
• 1 dl de crème 35%
• 2 cc de Parmigianno Reggiano râpé
• un peu de tabasco.

Pour les champignons:

• des champignons
• 1 gousse d’ail
• 1 échalote hachée
• sel et poivre.

Pour la décoration:

• quelques feuilles d’épinard blanchies.

Préparation

1. Polenta: deux jours à l’avance, confectionnez une polenta bien sèche et moulez-la dans un moule carré.
2. Crème de parmesan: Faites chauffer le bouillon de volaille et la crème, puis ajoutez-y le parmesan râpé et deux gouttes de tabasco. Passez au bamix.
3. Finitions: Coupez de fines tranches de polenta, de préférence à la trancheuse, faites-les dorer dans une poêle avec un peu d’huile, puis épongez-les.
4. Faites sauter les champignons dans une poêle, ajoutez l’ail et l’échalote, salez, poivrez et égouttez.
5. Dressez la lasagne dans les assiettes en alternant les éléments, et en mettant la sauce émulsionnée à côté.

Comment faisaient nos ancêtres pour manger sans sel? Eh oui, il fut un temps où l’homme, à peine descendu du singe, n’avait pas encore découvert ce condiment… Parce que le sel relève si bien les goûts qu’on s’est habitués à en mettre partout, de plus en plus. Au point qu’aujourd’hui les scientifiques tirent la sonnette d’alarme. C’est ainsi que le Fondation suisse de cardiologie a sorti un bouquin (La cuisine pour le cœur. Pauvre en sel – riche en épices, Ed. Fona), histoire de donner des recettes pauvres en sel mais pas en saveurs.

Dans quel monde vivons-nous, me direz-vous, un monde où votre toubib se transforme en cuisinier? Heureusement que ma grand-mère n’est pas là pour voir ça. N’empêche, elle aurait aimé certaines préparations du docteur. Comme ce petit truc tout simple, idéal pour l’été, le tartare de légumes, qu’on va servir par exemple sur des tranches de pain grillées.

Ingrédients:

• 300 g de légumes de saison, (poivrons, courgettes, fenouil, carotte, chou-rave, radis,…)
• 1 cs de persil plat ou de basilic finement haché
• 1 cc de raifort fraîchement râpé
• 1 cs d’huile de colza
• 1 cs de moutarde
• 1 cs de mayonnaise
• poivre noir
• 1 cc de sel marin.

Préparation:

1. Coupez le poivron en deux, retirez tige et graines, coupez en carrés. Otez les deux bouts de la courgette et débitez-la en tronçons sans la peler. Retirez les fortes fibres du fenouil avec l’économe et débitez en morceaux. Pelez carottes, radis et choux-raves et débitez en morceaux. Hachez tous les légumes avec le robot ménager.
2. Mélangez les légumes et les autres ingrédients, salez et poivrez.

Disons-le sans galanterie: je trouve que Betty Bossi a pris 1) un coup de vieux; 2) un sacré accent suisse allemand. Je dis ça avec la voix contrite d’un amant déçu. Car Betty et moi, il y a fort longtemps, avons vécu une belle aventure, presque une passion. Je dévorais chacune de ses créations avec gourmandise, je dépensais sans compter pour ses gadgets ménagers. Puis nos vies se sont éloignées, nos ambitions écartées. Elle s’est mise à paner ses escalopes, à glisser de l’orange sur ses steaks. C’en était trop! Nous avons rompu. En lisant le dernier Le Menu, la publication des producteurs de lait, je me suis demandé s’il pourrait y avoir quelque chose entre nous, tant elle me rappelle ma Betty jeune, avec ses recettes simples et faciles, sans trop de chichi. Je vous livre ici celle des farfalle aux brocolis. Rien de «bouleversifiant», juste un petit truc pour casser la routine. Peut-être ai-je vieilli aussi…

Ingrédients pour quatre en entrée:

• 600 g de brocolis parés, détaillés en petites fleurettes
• 1 oignon haché
• un peu de beurre
• 2 dl de bouillon
• 1 dl de crème
• un peu de zeste de citron
• sel et poivre
• 400 g de farfalle
• 50 g de sbrinz râpé (AOC évidemment).

Préparation:

1. Faites revenir les brocolis et l’oignon dans le beurre. Mouillez avec le bouillon et la crème, assaisonnez. Laissez mijoter un quart d’heure à couvert.
2. Réservez un tiers de brocolis et réduisez le reste en purée. Ajoutez les fleurettes de brocolis réservées et faites chauffer doucement.
3. En même temps, faites cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée. Egouttez.
4. Répartissez les pâtes sur les assiettes, nappez de sauce et saupoudrez de fromage.

C’est une vieille tradition menacée: la plante acidulée aime les terrains aérés de la région. Et crac, on casse la tige. Et crac, un coup de couteau pour nettoyer le pied. Et crac, un autre pour couper la feuille. Trois gestes répétés à l’infini pour récolter les bâtons de rhubarbe, d’avril à mi-juin. Alexandre Javet et ses ouvriers polonais font dans le répétitif sur les coteaux du Mont-Vully mais ils poursuivent une vieille tradition de cette région entre les lacs de Neuchâtel et de Morat.

Depuis «toujours», la rhubarbe a pris ses aises dans le Vully. «Chacun en avait dans un coin de potager ou une petite parcelle», explique Alexandre Javet, président de l’Association de producteurs de légumes du Vully. (Oui, la rhubarbe est un légume.) «Elle a trouvé ici un terroir qui lui convenait, avec une terre légère et des bonnes expositions au soleil.»

La tradition en a pourtant pris un coup. Les quelques bâtons qu’on pouvait vendre comme à-côtés à l’époque doivent aujourd’hui porter des labels, des garanties qui sont trop compliquées pour une petite exploitation. Certains producteurs sont partis à la retraite ou ont négligé leurs plantations. Ne reste donc qu’une demi-douzaine de professionnels, qui produisent le quart de la consommation nationale. Et un seul des trois grossistes subsiste dans la région.

Alexandre Javet est le plus important producteur, avec ses 100 tonnes annuelles. Il rêverait d’une AOC pour son produit phare. «On a mis un peu moins d’énergie sur la promotion», explique-t-il, parce que le Vully n’arrive plus à suivre la demande suisse. La Thurgovie s’y est mise et ne cesse de progresser. Mais la région des lacs a l’avantage de la précocité, qui lui permet de concurrencer la rhubarbe importée dès début avril. Une période où le prix est trois fois plus élevé qu’en juin, ce qui est tout bénéfice pour le maraîcher.

«La rhubarbe est très écologique, comme plante», poursuit le producteur. Il n’y a en effet aucun traitement phytosanitaire à effectuer. Par contre, le légume demande beaucoup de soins manuels. Entre la récolte (60 kg par heure pour un ouvrier) et les trois sarclages annuels pour éliminer les mauvaises herbes, il ne faut pas trop compter ses heures.

Plutôt résistante, la plante peut durer une douzaine d’années. Si on ne récolte rien la première, on peut espérer jusqu’à deux récoltes les années suivantes. Il faudra ensuite laisser la plante au repos pour qu’elle reprenne des forces pour le printemps prochain. Surtout que les consommateurs deviennent pénibles. Ils veulent des bâtons bien rouges, plutôt épais (environ 3  m) et assez longs. Et, comme on le sait, le consommateur a toujours raison…

Une Chinoise

• La rhubarbe est originaire de Chine et du sud de la Russie. Elle est arrivée sous nos latitudes au XVIe siècle grâce aux Anglais.
• Si sa tige est excellente, ses feuilles sont toxiques, à cause de leur teneur en acide oxalique, responsable de crampes intestinales, de nausées et de vomissements.
• Il existe plusieurs variétés, qui cherchent à s’adapter au goût des consommateurs et aux besoins de l’industrie.
• Dans un test à l’aveugle, la rhubarbe qui a emporté tous les suffrages était malheureusement très verte avec des taches disgracieuses…
• Traditionnellement utilisée dans des desserts, l’acidité de la rhubarbe s’accorde très bien avec des poissons ou des fruits de mer, par exemple.

«Quand on a commencé, il y a quinze ans, on avait plus de peine à les vendre qu’à les produire.» Daniel Gachet, à Eclépens, est un des trois principaux producteurs vaudois d’asperges vertes, avec son beau-frère, Luc Bourgeois, à Vullierens, et Jacques Hobi, à Oulens-sous-Echallens. Il y a quinze ans, en effet, les consommateurs suisses et romands n’avaient d’yeux que pour l’asperge blanche. Ils ne savaient que faire de ces tiges vertes qui apparaissaient sur les marchés. Les pionniers ont eu raison d’insister, avec l’aide de grands chefs: la verte s’est imposée. Aujourd’hui, notre pays produit 252 tonnes de cette dernière, contre 79 pour les blanches… Ce qui reste peu, face aux respectivement 6019 et 4262 tonnes importées. Si la verte s’est imposée, ce n’est qu’une question de culture, puisque blanche, verte et violette sont en fait la même plante. La seule différence vient du mode de culture. La blanche est buttée, c’est-à-dire qu’on recouvre ses bourgeons d’un mélange de terre et de sable pour l’empêcher de voir le soleil, alors que la verte tire sa couleur de son exposition au même soleil. La violette se situe entre les deux.

Cette herbe demande beaucoup de manutention et c’est pourquoi elle ne tente guère les grands maraîchers à la recherche de rendement. Elle demande aussi et surtout du temps, puisqu’on plante les griffes (les racines) et qu’il faut ensuite attendre deux ans avant la première récolte, pour une durée de production de cinq à huit ans.

Daniel Gachet, qui cultive aussi des fraises et des framboises, entre autres, a la patience et le personnel nécessaires. «C’est assez exigeant car, en période de récolte, il faut y aller presque tous les jours.» Il faut donc couper les bourgeons (soit ce qu’on mange) – qui croissent de plusieurs centimètres par jour – quand il fait assez chaud. La saison dure environ six semaines; après quoi, on laissera la végétation pousser jusqu’à atteindre près de deux mètres pendant l’été. La plante emmagasinera suffisamment d’énergie pour la production de l’année suivante. A l’automne, on hachera la végétation et on attendra le printemps. «Ça a démarré tôt cette année, et c’est bien», se réjouit Daniel Gachet, qui a commencé à récolter le mardi de Pâques. «Si la saison suisse démarre trop tard, les consommateurs sont déjà lassés des asperges étrangères, qu’ils consomment depuis février.»

La suisse, elle, a tout pour elle, la fraîcheur – indispensable pour un produit fragile – et l’écologie. Un kilo d’asperges américaines consomme 5 litres de pétrole pour venir jusqu’à notre table, contre 0,3 litre pour la locale…

Vente au domaine Gachet, à Eclépens, tous les après-midis dès 15 h et le samedi matin, ou sur les marchés de La Sarraz, de Cossonay et d’Yverdon. www.swissasparagus.ch.

Les préparer, les conserver

• Il faut d’abord bien les choisir, avec une extrémité la plus fraîche possible. On les cuira dans de l’eau bouillante salée quinze minutes ou à la vapeur. Certains les lient ensemble à la cuisson pour éviter de les casser. Puis, on les plonge dans de l’eau froide pour qu’elles gardent leur couleur.
• Pour les conserver au réfrigérateur, on peut les emballer dans un linge humide, qui prolonge leur durée de vie.
• L’asperge verte peut se congeler: on les blanchit dans de l’eau bouillante deux ou trois minutes avant de bien les essorer, puis de les mettre en sachet plastique. A terme, on les plongera encore congelées dans l’eau bouillante.

Et pourquoi ça sent mauvais après?

L’asperge est un légume très sain. D’abord, il est pauvre en calories (26 calories pour 100 grammes). C’est également un tonique, un remède contre la constipation, mais surtout, un puissant diurétique qui stimule l’élimination rénale et lutte contre la rétention d’eau. Tout cela grâce à l’aspergine, un dérivé d’acide aminé, et aux fructosanes (un glucide). Mais l’asperge contient également du méthyl-mercaptan, un acide aminé soufré, dont l’élimination dans l’urine cause cette odeur caractéristique

Poulet teriyaki

Ingrédients pour quatre: 4 blancs de poulet avec la peau, 1 cs d’huile de tournesol, 125 ml de saké, 125 ml de mirin, 125 ml de sauce soja, 1 cs de sucre en poudre, des pois mange-tout fraîchement cuits pour servir.

Séchez le poulet avec du papier absorbant et piquez la peau par endroits avec une brochette (la graisse va sortir et la peau deviendra croustillante en cuisant).

Versez l’huile dans une poêle. Quand elle est chaude, faites cuire le poulet côté peau à feu moyen 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’il soit croustillant et doré. Retournez-le, couvrez et poursuivez la cuisson encore 10 minutes. Sortez-le de la poêle et réservez-le.

Déglacez la poêle avec le saké, le mirin et la sauce soja, ajoutez le sucre et remuez pour le faire dissoudre, puis laissez bouillir 5 minutes. La sauce doit épaissir.

Remettez le poulet dans la poêle et réchauffez-le 5 minutes en le retournant souvent pour le laquer de sauce de tous les côtés. Détaillez les blancs en tranches et disposez-les sur des assiettes de service avec les pois mange-tout. Servez sans attendre.

Tiré de Sushi, sashimi, yakitori et 60 basiques japonais, Marabout.

Haricots verts en sauce miso au sésame

Ingrédients pour quatre à six: 250 g de haricots verts lavés et coupés en morceaux de 5 cm de long, 50 g de graines de sésame, 1 cc de sucre, 2 cs de pâte miso blanche ou rouge, 2 cs de mirin.

Préparez les haricots: dans une casserole, portez à ébullition deux ou trois fois leur volume d’eau légèrement salée. Plongez-y les haricots et laissez cuire 2 minutes à gros bouillons. Retirez-les avec une écumoire et plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée. Egouttez-les dès qu’ils sont froids.

Préparez la sauce: dans une poêle chauffée à feu moyen, faites griller à sec les graines de sésame pendant 5 minutes environ en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et exhalent une odeur aromatique. Versez-les aussitôt dans un mortier, réservez une cuillerée à café pour la garniture, et broyez le reste au pilon. Incorporez peu à peu le sucre, le miso et le mirin jusqu’à obtention d’une pâte assez épaisse.

Mettez les haricots dans un saladier, ajoutez la sauce et mélangez bien. Servez dans des bols en parsemant de graines de sésame réservées à cet effet.

Tiré de Japan Bar, Larousse

Les verrines et autres cuillères sont total fashion… ces temps. L’art est de permettre aux gens de manger avec les doigts, de jouer à la dînette. On se croirait dans un Dîner presque parfait… Sentant le vent ou inventant la mode, les éditeurs ont sorti les kits tout-en-un, avec la vaisselle et un recueil de recettes en plus. Comme ces Petits dîners autour d’une table basse, chez Larousse, qui accompagnent huit coupelles en porcelaine. N’empêche, il y a des recettes sympas, comme ces minicakes à la courgette, qu’on peut faire aussi avec d’autres légumes.

Ingrédients pour douze cakes:

• 1 petite courgette
• 3 tranches de jambon cru pas trop fines
• 100 g de farine
• ¼ de sachet de levure chimique
• 1 œuf
• 5 cl d’huile d’olive
• 1 cs de fromage râpé
• sel.

Préparation:

1. Préchauffez le four à 180 degrés.
2. Lavez la courgette et râpez-la au-dessus d’un bol en utilisant les gros trous de la râpe. Salez légèrement.
3. Otez le gras du jambon et coupez quatre lanières dans chaque tranche. Hachez grossièrement au couteau le gras retiré.
4. Dans un saladier, mettez la farine, la levure, l’œuf et l’huile, et mélangez bien à la spatule. Ajoutez le gras de jambon haché et le fromage râpé. Pressez les courgettes dans vos mains pour extraire l’eau, puis ajoutez au mélange en remuant.
5. A l’aide d’une cuillère, formez 12 petits tas de pâte de la taille d’une noix et déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites-les cuire au four environ 15 minutes.
6. Avant de servir, décorez chaque cake avec une bande de jambon en accordéon sur une pique en bois ou un cure-dent. A manger froid.

Bon appétit.

Je vous parlais l’autre jour du champignon de Paris, cet habitant des caves humides et sombres. S’il s’appelle ainsi, c’est qu’il était cultivé dans les anciennes carrières du XVe arrondissement de la Ville Lumière. Ce titi s’est exilé, mais il a conservé son nom un peu snob. Je l’ai déniché l’autre jour dans un joli bouquin qui vient de sortir, le Petit Larousse des recettes du potager.

On y retrouve ainsi plein de préparations de légumes et de racines, de fruits et de courges. Dont cette recette de carpaccio de champignons, délicatement relevée d’une crème fouettée au wasabi (la moutarde japonaise verte, vous savez, la très forte) et ciboulette. Et comme je dois trouver des justifications à l’achat de ma mandoline, j’aime bien les carpaccios…

Ingrédients pour quatre:

• 500 g de champignons de Paris
• 2 dl de crème
• 1 cc de wasabi
• 2 citrons
• 1 botte de ciboulette
• sel fin

Préparation:

1. Placez les fouets du batteur et un saladier quinze minutes au réfrigérateur.
2. Fouettez la crème en chantilly, en ajoutant, petit à petit, le wasabi et un peu de sel. Réservez au frigo.
3. Coupez le pied des champignons, frottez-les rapidement avec un linge humide pour les nettoyer.
4. Pressez les citrons. Détaillez les champignons en fines lamelles, au couteau ou à la mandoline, en les arrosant au fur et à mesure de jus de citron. Salez-les légèrement.
5. Hachez la ciboulette, puis mélangez-la délicatement avec la chantilly. Servez la chantilly avec le carpaccio de champignons.

Je ne comprends pas la méchanceté des critiques cinématographiques qui qualifient un mauvais film de navet. C'est que c'est trop bon, le navet, préparé avec beaucoup d'amour et un peu de beurre. Simplement, le navet ne supporte pas l'été, saison trop chaude pour lui. Profitez-en maintenant!

Tenez, par exemple, le navet braisé à la moutarde de Meaux. Il vous suffit d'éplucher 1 kg de navets, de les couper en deux ou en quatre suivant leur taille, de les faire ébouillanter 10 minutes dans de l'eau salée avant d'égoutter. Puis vous les faites dorer dans 30 g de beurre et 1 cs de moutarde de Meaux, vous couvrez et vous laissez braiser 20 minutes à feu doux.

Ou vous faites une petite purée. Epluchez et coupez en quatre votre kilo de navets, ébouillantez-les quinze minutes dans de l'eau salée avant d'égoutter et de réduire en purée. Vous remettez dans la casserole avec 1 cs de beurre et vous laissez la purée sécher un peu. Ajoutez alors 3 cs de crème, du sel, du poivre et de la muscade râpée.

Joël Robuchon, lui, prend 10 petits navets qu'il pèle et qu'il range dans une casserole avec 30 g de beurre, 1 ct de sucre et une pincée de sel. Il couvre d'eau juste à hauteur, avant de découper un disque de papier sulfurisé de la grandeur de la casserole, qu'il perce de petits troux, et qu'il dépose sur l'eau en mouillant un peu. Il démarre ensuite l'ébullition à grand feu avant de laisser cuire à feu doux une demi-heure. Puis il enlève le papier et cuit encore 4 à 5 minutes en tournant la casserole jusqu'à ce que l'eau soit complètement évaporée et que le beurre donne un bel aspect brillant aux navets.

Quand je vous disais qu'un navet peut être brillant...

Qui a dit que les enfants d'aujourd'hui n'ont plus le goût à la nourriture de qualité? Mais le goût, mon bon Monsieur, ça s'éduque, c'est une culture. Servez-les des Macmachin ou des pizzas surgelées à longueur d'année, le résultat ne se fera pas attendre: des gosses qui bouffent n'importe quoi, avec une préférence pour les ersatz préemballés, précuits, prédigérés. Faites-leur essayer des goûts différents, variés, insolites ou drôles, et vous les verrez pointer un nez curieux dans la cuisine à l'heure des repas.

Il y a quelques années, par exemple, le Centre de prévention des ligues de la santé avait publié un petit livre de 100 recettes à faire par nos bambins, 100 recettes saines, drôles, faciles, du Macsanté au frappé aux fraises, en passant par la mousse de curry, le pain d'épices ou les blinis russes. C'est un peu light, pas trop sucré et très bien fait.

Prenez les barquettes à l'aneth! Pelez un concombre, coupez-le en deux dans le sens de la longueur, puis en trançons de 4 centimètres de long. Retirez les graines. Mélangez 250 g de séré maigre, 2 tomates et un poivron jaune coupé en cubes, 6 noix grossièrement hachées, 2 cuillerées à soupe de pignons, 2 cuillerées à café d'aneth ciselé, 2 cuillerées à soupe de moutarde, un peu de sel et de poivre. Remplissez les morceaux de concombre avec cette farce et servez sur un lit de feuilles de laitue. Facile, non?

Pour le dessert, testez la mousse magique aux fruits. Vous mettez une boîte de lait concentré non sucré au frigo deux heures. Vous battez ensuite le lait condensé qui double de volume. Vous incorporez alors le jus d'un citron et 1 ou 2 cuillerées à soupe de sucre. Mixez 250 g de fruits frais ou décongelés, au choix des mûres, des pommes, des raisinets ou ce que vous avez sous la main, en en réservant quelques morceaux pour la décoration. Ne reste plus qu'à incorporer délicatement la purée de fruits au lait condensé, puis à décorer.

Bon, ce soir, je me repose: les mômes popotent!

Rien à dire, les champignons de Paris aiment le Chablais! C’est en effet à Aigle et à Bex que se trouvent les deux derniers cultivateurs de Suisse. Car si cette denrée – dont chacun de nous consomme en moyenne un kilo par année – était autrefois majoritairement produite localement, les importations ne cessent de gagner du terrain, atteignant environ un cinquième du marché. Et l’arrivée des hard discounters va sans doute encore faire progresser ce chiffre…

«Les importations viennent majoritairement de Pologne, explique Cédric Stadler, producteur à Aigle. Les Polonais ont touché beaucoup d’argent de l’Union européenne pour créer des installations, et les salaires sont encore très bas dans ce pays.» C’est que le champignon de Paris demande beaucoup de soin et de manutention. «Surtout, c’est tous les jours, toute l’année, les dimanches et à Noël!» Le grand-père Stadler a créé l’entreprise en 1943, à l’ancienne. Fils et petit-fils l’ont beaucoup développée et automatisée; ils produisent aujourd’hui 600 tonnes par année.

Chez Cédric Stadler, les substrats arrivent déjà mycorhizés de Hollande. Les substrats? Comprendre ce terreau spécial qui contient les germes du futur champignon, mélange de paille, de terre, de tourbe désacidifiée et de fiente de poule, entre autres. Une machine le place ensuite sur des étagères d’aluminium.

A Bex, chez Denis Millet, on achète le substrat en sac d’une vingtaine de kilos, puis on y ajoute une couche de terreau. Denis Millet cultive ses champignons dans des tunnels désaffectés des mines de sel. Il faut maintenir la température basse, entre 12 et 18 degrés, l’humidité à 90%, et surtout, pulser l’air pour éviter le CO2.

«On ne pourrait jamais s’installer à côté de l’autoroute», explique celui qui avait commencé chez Santana, dans le canton de Neuchâtel, avant que l’entreprise ne fasse faillite. Il a alors créé Dega, à Bex, il y a une vingtaine d’années. Denis Millet y a produit plusieurs variétés, mais le marché et les demandes des grands distributeurs l’ont contraint à ne faire plus que des Paris bruns et des pleurotes, qu’il livre désormais à son collègue Stadler.

Chez lui, tout est fait à la main; l’exploitation est trop petite pour envisager d’industrialiser ses cultures. Les premiers champignons sont récoltés trois semaines après leur mise en culture, puis les substrats restent productifs environ deux mois, par «volées» successives. «C’est un travail dur, explique-t-il. Vous ne trouvez plus personne pour le faire aujourd’hui.

Le rösti est un exercice imposé pour tout cuisinier amateur, et chacun y va de sa recette à lui, qui est forcément la seule vraie. Il y a ceux qui partent des patates crues (j’en suis pour le rösti de base) et ceux qui partent des patates cuites. Mais il y a des déclinaisons amusantes à faire sur le thème. Par exemple, des mélanges rigolos à cuire au four. Là, on part d’un rösti de pommes de terre cuites, à qui on donne un peu d’amertume avec des endives, et un peu de gras avec des lardons. A servir en accompagnement d’un plat mijoté.

INGRÉDIENTS POUR SIX PERSONNES, EN ACCOMPAGNEMENT:

• 1 kg de pommes de terre déjà cuites en robe des champs
• 250 g d’endives
• 150 g de lardons
• 2 c.s. d’huile
• sel et poivre.

PRÉPARATION:

1. Pelez les pommes de terre et râpez-les avec la râpe à rösti. Mettez-les dans un bol.
2. Coupez les endives en lanières d’environ 1 cm de large, ajoutez-les dans le bol.
3. Faites dorer les lardons à sec dans une poêle, puis ajoutez-les dans le bol avec l’huile. Salez, poivrez et mélangez bien.
4. Placez le mélange sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé et mettez au four préchauffé à 220 degrés. Après 20 minutes, sortez du four et retournez, puis remettez au four pour encore 10 minutes.

Plutôt facile, non? Après, vous pouvez décliner comme vous voulez vos mélanges, histoire d’agrémenter vos soirées d’hiver…

S'il y a une chose que nous avons perdue, c'est le rythme des saisons en cuisine. A force de trouver n'importe quoi n'importe quand, grâce à un trafic de produits par-delà les continents, on en vient à ignorer le bonheur de voir arriver tel ou tel légume en pleine maturité, tout en sachant qu'il disparaîtra d'ici à quelques mois.

A cet égard, l'hiver est peut-être un peu pauvre en légumes, mais c'est l'occasion de se régaler de céleri, de fenouil, de lentilles, de pommes de terre, de chou, d'endive. Essayez par exemple cette brandade, vous serez convaincus.

Epluchez 1 petit céleri-rave, 2 fenouils et 2 grosses pommes de terre, coupez-les en gros morceaux et faites-les cuire à la vapeur avec quelques gouttes de jus de citron. Hachez très fin 4 gousses d'ail et mélangez à 1 dl d'huile d'olive que vous aurez fait chauffer. Une fois les légumes cuits, réduisez-les en purée au mixer, en ajoutant petit à petit l'huile aillée dont vous garderez une cuillerée.

Ensuite, ajoutez d'abord 1,5 dl de crème chaude, puis une pincée de persil, une pincée d'anis en poudre, du sel, du poivre et du jus de citron. Découpez des tranches de pain toast en triangle et faites-les dorer dans le reste d'huile aillée pour accompagner cette brandade savoureuse.

Pour accompagner une viande, tentez des crêpes au maïs. Faites cuire 250 g de pommes de terre épluchées à l'eau salée, puis faites-en une purée avec 2,5 dl de lait, avant de laisser refroidir. Ajoutez à ce moment-là 2 cs de farine, 1 peu de sel, 2 oeufs entiers, 2 blancs d'oeuf et un soupçon de crème pour obtenir une pâte un peu épaisse.

Faites chauffer de l'huile dans une poêle. Versez des ronds de pâte dans la poêle et jetez-y des grains de maïs, avant de retourner les crêpes et de servir.

Franchement, il y a des choses à faire en hiver, non?