Le nouveau secrétaire général de l’Office des vins vaudois vient de fêter ses cent jours à la tête de cet organisme entièrement restructuré et il «n’a pas vu le temps passer». En reprenant cet office, que son comité avait profondément repensé, le Fribourgeois avait tout à faire, tout à découvrir, tout à mettre en place, en même temps qu’il faisait le tour du canton pour faire la connaissance de ces vignerons dont il doit promouvoir le travail. Pas de quoi faire paniquer cet homme énergique et décidé, dont la carrière prouve qu’il ne recule jamais devant un défi.  «Je ne peux pas vivre sans projet, sans idée. C’est vrai que j’ai un peu la bougeotte.» L’autre jour, d’ailleurs, sa collègue lui reprochait de lui avoir envoyé un mail à 1 h du matin, puis un autre à 4 h: «Quand est-ce que vous dormez? C’est important de dormir.» Nicolas Schorderet est comme ça, n’en déplaise à sa collègue: quand l’idée surgit, il ne peut pas attendre.

Parmi ses passions, le vin est venu plus tard. Il y a eu d’abord la cuisine, auprès d’une mère au foyer qui aimait préparer des petits plats ou des banquets pour toute sa famille du Doubs, où un repas familial pouvait compter 25 convives. Un apprentissage de cuisinier, puis quelques postes. Mais, déjà, l’envie de «passer une étape supplémentaire». Il suit les cours de l’Ecole hôtelière de Lausanne, dans «une classe supersympa, tous des cuisiniers de métier. Sans doute les plus belles années de ma vie.»

C’est à Gstaad, où il travaille comme responsable des achats au Grand Hôtel Park, qu’il se plonge dans le monde du vin. «Avec le sommelier, on dégustait tous les vins avant de les acheter. C’était une grande cave avec toutes les grandes références auxquelles on peut s’attendre.» Mais la restauration et l’hôtellerie sont des métiers intenses «où on doit se donner entièrement à sa clientèle» et le couple ressent le besoin de faire un break. Ils partent à Cointrin et prennent le premier avion dont la destination leur plaise: ce sera la République dominicaine. Ils s’y créent un réseau d’amis, vendent des plongées sous-marines ou des semaines de vacances en time sharing, avant de développer une petite affaire de jus de fruits qui fonctionne toujours.

Mais les Caraïbes, «c’est mieux pour les loisirs que pour le travail». Retour en Suisse. Les Schorderet reprennent l’Hôtel Bellevue, à Onnens, qu’ils développent, où ils créent un caveau pour promouvoir les produits du terroir. A la naissance de Mathéo, Mary-Laure doit abandonner la cuisine de l’établissement pour s’occuper de ce premier fils atteint du syndrome de Williams, une maladie orpheline. «Même si Mathéo est adorable et très sociable, il a besoin de beaucoup de présence.» Ce sera ensuite l’Aigle Noir, à Neyruz, dont sa femme s’occupe encore jusqu’à la fin de cette année.

Mais pourquoi la cuisine, puis le vin? «Tout ce qui est posé sur une table est voué au bonheur des gens, c’est ça que j’aime. Et les vignerons ont encore un supplément d’âme, parce qu’ils ont un côté artiste, un grain de folie. Il faut l’avoir pour créer des vins.» Nicolas Schorderet sait de quoi il parle, puisqu’il produit son propre cru, le Dolmen, en collaboration avec son ami Guy Cousin, à Concise. Celui qui se dit en affinité avec les vins vaudois parce qu’il est en affinité avec les producteurs se veut aujourd’hui un rassembleur. «J’ai envie de réunir les gens autour d’une idée saine, d’un produit humain. C’est bien cela, le métier de vigneron: créer un produit qu’on a envie de partager.»

Ce passionné de moto de circuit (on a compris qu’il aime aller vite) n’a pas fait de plan de carrière. «Je resterai à l’Office des vins vaudois jusqu’à ce que je devienne inutile.» Et après? «Aucune idée. Il me faudra un autre projet, c’est ma locomotive.» Quitte à faire des erreurs? «Je suis content d’en avoir fait, c’est comme cela qu’on progresse et qu’on apprend. Et souvent, ce ne sont pas des erreurs: on n’est pas arrivé à l’objectif qu’on s’était fixé.»

En quelques dates

1971 Naît le 27 juin à Berne, où son père est fonctionnaire fédéral.

1985 Commence un apprentissage de cuisinier au Restaurant Saint-Léonard, à Fribourg.

1990 Rencontre Mary-Laure, apprentie au Grand Hôtel des Bains, à Yverdon. L’épousera en 2003.

1992 Débute l’Ecole hôtelière de Lausanne.

1998 Part travailler en République dominicaine.

2000 Reprend l’Hôtel Bellevue, à Onnens, qu’il développera jusqu’en 2005. Le couple rebondit alors à l’Aigle Noir, à Neyruz, en 2006.

2003 Mathéo naît, Loïc suivra en 2005.

2009 Devient secrétaire général de l’Office des vins vaudois.

A Clarens-Montreux, Etienne Krebs bénéficie d’un des plus beaux cadres du Léman, avec sa terrasse qui plonge dans l’eau. L’intérieur de son établissement est décoré en tons chaleureux. Mais c’est aussi pour les assiettes que les gourmands viennent ici. Homme discret s’il en est, Etienne Krebs tient la forme, qui s’exprime dans une gastronomie, dont il réinvente les classiques avec respect et originalité, et dans des desserts où il laisse libre cours à sa créativité.

Les légumes et les fruits viennent en majorité de la famille Forney, à Puidoux. «Ils se donnent une peine à cultiver des beaux produits, à chercher de nouvelles variétés, c’est incroyable. Ça fait plaisir de voir des gens comme ça. Nous autres, cuisiniers, nous ne pourrions pas travailler si ce genre de producteurs n’existait pas.»

Les foies gras sont livrés par Bonne Saveur Bonne Humeur. Eric Pibiri bénéficie d’un petit réseau de producteurs artisanaux. «Il n’y en a jamais un qui m’a lâché.» Mais il vend également des poissons de la criée de Roscoff, des piquillos ou des algues, qui enrichissent la cuisine de l’Ermitage.

Les fromages proviennent, entre autres, de la Laiterie de la Gruyère, à Montreux, qui livre également tous les produits laitiers. «Alfred Frioud se donne beaucoup de peine. Il aimerait avoir encore plus de fromages. Il est toujours à la recherche d’un nouveau truc. C’est un vrai amoureux.»

L’Ermitage, rue du Lac 75, 1815 Clarens. Tél. 021 964 44 11. www.ermitage-montreux.com. Ouvert tous les jours en été.
Raymond Forney, Le Closy, 1070 Puidoux.
Bonne Saveur Bonne Humeur, route d’Echallens 3, 1042 Bettens.
Laiterie de la Gruyère, rue de l’Eglise Catholique 9, 1820 Montreux.

Il est quand même fascinant de constater combien l’homme est inventif quand on observe la diversité des pains de par le monde. Pensez, simplement avec de la farine, tout ce qu’on a réussi à inventer. Moi, entre mille autres choses, j’ai une tendresse particulière pour la fougasse provençale. On raconte qu’elle servait aux boulangers à vérifier la chaleur du four avant d’enfourner les «vrais» pains. Il en existe plein de sortes et chacun a sa recette qui diffère un peu de celle du voisin. Ensuite, vous pouvez l’agrémenter de ce que vous voulez, thym et tomates séchées, olives, oignons: c’est vous qui décidez (comme toujours…)

Ingrédients de base:

• 250 g de farine blanche
• 8 g de levure de boulanger
• 1 branche de romarin effeuillée
• fleur de sel
• huile d’olive.

Préparation:

1. Emiettez la levure dans un bol et ajoutez-y 1 dl d’eau tiède. Mélangez et laissez reposer cinq minutes.
2. Faites une fontaine avec la farine mélangée avec une pincée de sel. Versez-y la levure liquide et incorporez-la à la farine. Pétrissez énergiquement pour obtenir une pâte homogène et élastique, en ajoutant de l’eau tiède au besoin.
3. Travaillez la pâte pendant quinze minutes: étirez, soulevez, repliez et faites «claquer» sur le plan de travail. Faites une boule, déposez-la dans un saladier recouvert d’un torchon et laissez «lever» au chaud, deux heures.
4. Ensuite, farinez le plan de travail, écrasez légèrement la pâte sous la paume de la main puis remettez-la en boule et laissez-la lever encore une heure environ.
5. Préchauffez le four à 250 degrés.
6. Etalez la pâte à la main, huilez une plaque en métal et placez-y la fougasse. Faites-y quelques entailles. Versez généreusement de l’huile d’olive avant de saupoudrer de fleur de sel et de feuilles de romarin. Faites cuire au four un quart d’heure.

A Satigny, le Domaine du Paradis est un vrai… paradis pour les cépages. Roger Burgdorfer, outre ses 44 hectares, exerce également le métier de pépiniériste, ce qui lui permet de cultiver une vingtaine de cépages différents, présentés soit purs – comme une merveille de zinfandel – soit dans de beaux assemblages, comme ses rouges Pont des Soupirs ou Noir Divin. A ses côtés, l’œnologue Didier Cornut cultive ce même grain de folie et ce même sens de l’humour qui le voit s’affubler de cornes rouges pour jouer au diable dans les foires.

Parmi les derniers-nés de la collection du Paradis, cet Angel est fait de grenache, un des composants des Côtes-du-Rhône. Assez précoce, très productif, ce grenache est issu ici de vignes de 5 ans d’âge, sur un de ces sols graveleux et légers qu’il affectionne. En limitant son rendement à 45 hl/ha, le Paradis en tire un vin très estival, d’une belle fraîcheur, aux arômes de cerise et de garrigue, qui illuminera des grillades de saison.

Angel 2008, 100% grenache. 15 fr. Domaine du Paradis, route du Mandement 275, 1242 Satigny. www.domaine-du-paradis.ch.

«Dans ma famille, le miel était un luxe. Nous avions droit à un kilo pour nous, sept enfants d’agriculteurs.» Gamin, Jakob Troxler a découvert les abeilles chez un voisin de son oncle, et il s’était dit qu’il en aurait à lui quand il serait grand. Devenu ingénieur agronome et chercheur à l’Institut de Changins (aujourd’hui à la retraite), il n’est pourtant devenu apiculteur qu’à la cinquantaine.

Mais la passion est restée intacte, au point qu’il est maintenant président de la Société d’apiculture de Nyon et de la Fédération vaudoise. Quand il s’approche de l’un de ses trois ruchers, en bordure de forêt sur les terrains de Changins, il prépare son matériel avec soin. Une caisse pour transporter les cadres que ses ouvrières auront remplis de miel, un soufflet dont il allume le tabac pour faire de la fumée. Ce jour-là, il fait frais, et il sait déjà que ses protégées seront plutôt calmes. Pas besoin, donc, de l’habit protecteur. «Cela ne sert à rien de les enfumer pour rien, explique-t-il, d’autant que trop de fumée donne du goût au miel.»

A l’approche du rucher, un petit coup de fumée devant les ruches. «C’est pour signaler ma venue, les abeilles comprennent et me laissent tranquille.» Et c’est bien à main nue qu’il ouvre ensuite la ruche et en retire un premier cadre sur lequel sont posées une centaine d’abeilles. Il souffle gentiment dessus pour qu’elles le quittent et il peut ranger sa récolte dans sa caisse. «Un essaim, c’est comme un enfant pour moi. Je dois le suivre, le surveiller, tout faire pour qu’il soit en bonne santé et dans de bonnes conditions.» Jakob Troxler estime qu’il faut huit heures de travail par année pour chacune de ses ruches, sans compter le temps nécessaire à l’extraction et à la commercialisation.

«La norme suisse est de 10 kilos de miel par ruche. Mais moi, je ne suis pas content en dessous de 30 kilos.» Ce retraité passionné ne compte pas sur ses abeilles pour vivre: «On dit que 10 kilos de miel par ruche permettent juste de rembourser les frais, sans compter bien sûr tout le travail.» Dans le canton, un seul apiculteur professionnel en vit à plein-temps.

En rentrant chez lui, Jakob Troxler va d’abord enlever la cire qui recouvre les cellules où les abeilles stockent le miel, puis il mettra ses cadres dans une centrifugeuse afin d’extraire ce dernier. Le précieux liquide est ensuite filtré, stocké en fûts de macération, débarrassé de ses dernières impuretés puis mis en pots au moment du début de la cristallisation.

Il sera contrôlé par l’inspecteur de la section, qui jaugera son humidité (inférieure à 18,5%), son aspect, son goût. Stocké dans des pots de verre, il évitera la lumière et la chaleur qui peuvent le dégrader. Un label «Miel du Pays de Vaud» atteste de ces contrôles, d’autant que le producteur doit signer une charte de qualité. Jakob Troxler est tout fier de faire goûter son miel au sortir de la centrifugeuse, avant la cristallisation. C’est vrai qu’il est bon!

Le varroa, cet ennemi

On a beaucoup parlé de la disparition des abeilles. Les chercheurs n’ont pas encore identifié avec certitude les causes de ce phénomène. Un pesticide a été évoqué, pesticide qui resterait présent dans les fleurs que les insectes butinent.

Mais l’autre ennemi mortel de l’abeille, c’est bien le varroa. Cet acarien minuscule perce un trou dans les larves d’abeille et grandit avec elles. Pour le contrer, des traitements doivent absolument être administrés, avec des acides naturels, hors période de récolte. En août puis en septembre, l’apiculteur va donc traiter sa ruche avec de l’acide formique pour essayer de tuer les varroas présents. Puis, en automne, un troisième traitement sera apppliqué avec de l’acide oxalique, présent dans de nombreuses plantes.

En 2007, le printemps très chaud avait été favorable au développement rapide des colonies. Mais le mois d’août avait été très mauvais, ce qui avait nui à l’efficacité des traitements. Résultat: de nombreux essaims ont souffert de l’hiver, certains ont même été détruits. Dès lors, l’année 2008 a été un mauvais millésime en termes de quantités.

Saveurs fête ses 20 ans, alors qu’Elle à table célèbre ses 10 ans, les deux avec un succès croissant. Le point de vue des rédactrices en chef.

Fêter un anniversaire en pleine forme, surtout dans le monde de la presse, c’est rare. Saveurs, le doyen, enregistre des progressions continues de ses ventes depuis deux ans (+24% à 70 000 exemplaires). Elle à table, de son côté, connaît les mêmes progressions en culminant à 160 000 exemplaires, ce qui en fait le leader du secteur en France.

Parmi les raisons de ce succès, Sandrine Giacobetti, rédactrice en chef d’Elle à table, cite la crise. «La cuisine est une valeur refuge. Il y a un repli sur la famille, sur les amis.» Même son de cloche chez Sylvie Gendron, son homologue de Saveurs: «La conjoncture nous aide. Les gens qui n’ont plus les moyens d’acheter plusieurs magazines se concentrent sur un de qualité, haut de gamme comme le nôtre.»

Mais c’est surtout un changement de paradigme, comme l’explique Sandrine Giacobetti. «Alors que la génération précédente n’avait pas appris à cuisiner avec sa mère, les trentenaires d’aujourd’hui ont redécouvert ce plaisir.» Un phénomène engendré, selon elle, par l’édition de livres. «Des éditeurs comme Marabout ont fait un gros travail sur les propositions, sur les visuels, sur la simplification des préparations. Ensuite, par synergie, cela a ouvert la voie aux magazines. Mais aussi aux cours de cuisine. C’est incroyable, le succès de ces cours. On y va pour les rencontres, pour la drague, pour s’amuser. Et, à la maison, on le refait.»

C’est peut-être aussi cela, la clé du succès. Des explications données dans la bonne humeur. «Aujourd’hui, nous offrons des recettes plus simples», affirme Sylvie Gendron. «Nous n’essayons de proposer que des ingrédients que l’on trouve partout, pas seulement dans des épiceries fines parisiennes. Et, sinon, nous indiquons des produits de remplacement.»

Les lecteurs, enfin, ont donc rajeuni. «Nous essayons de les aider», explique Sandrine Giacobetti. «Nous avons introduit une rubrique Coaching, avec une vraie mère de famille au foyer. Cela montre que la cuisine, ce n’est pas forcément long ou fastidieux. Et que c’est essentiel de faire découvrir cela aux enfants.»</p><p>Surtout, le ton a changé. Sandrine Giacobetti: «La cuisine, ce n’est plus un moment de labeur, où il faut nourrir la famille à tout prix. C’est devenu un moment de plaisir. La cuisine n’est plus une science professorale. Cela reste encore vrai dans le monde du vin, qui est très sérieux. Nous essayons aussi de casser cette image en amenant les jeunes au vin. Car c’est un monde fascinant pour qui aime déguster, découvrir, être surpris. Et l’on voit que les femmes aussi s’y mettent… avec un certain succès.»

La Suisse en avance

Dans Saveurs ou dans Elle à table, la cuisine a aussi un goût de voyage. Les deux magazines proposent des escapades dans des villes ou des pays européens, voire dans d’autres continents. C’est bien aussi de dépaysement dont il est question aujourd’hui quand on se met à table.</p><p>Cet exotisme se retrouve également dans les recettes que proposent les magazines, qu’il s’agisse de plats nationaux ou d’utilisation d’ingrédients exotiques dans des préparations inventées.

Pour Sandrine Giacobetti, «la Suisse a été beaucoup plus tôt ouverte au monde que nous. Alors qu’en France, il fallait trouver le petit magasin grec pour obtenir de la feta ou le libanais pour des feuilles de brick, vous avez très vite intégré ces ingrédients dans vos magasins.»

Sylvie Gendron renchérit: «Vous savez, la France, avec ses traditions culinaires, est restée très classique pendant longtemps. Vous trouviez encore peu de personnes prêtes à faire 100 kilomètres pour découvrir un restaurant. Alors, l’étranger… Mais cela a changé aujourd’hui.»

Sa consœur conclut: «Il y a une vraie demande pour ces recettes exotiques. Les gens voyagent beaucoup plus aujourd’hui et ils aimeraient recréer ce qu’ils ont découvert.»

«Le moléculaire? C’est derrière»

«Aujourd’hui, on consomme beaucoup plus sain, affirme Sylvie Gendron. D’abord, parce qu’on essaie de respecter les saisons. Il n’y a plus besoin de sauce lourde pour camoufler les défauts du produit. C’est un peu plus cher, parfois, mais on économise beaucoup sur les déchets…» Sandrine Giacobetti approuve: «On ne parle jamais de régime chez nous, mais bien plutôt de comportement.» C’est cela qui a changé dans les habitudes des gens.

Et le moléculaire? «Franchement, les émulsions, cela va deux minutes, puis on passe à autre chose, s’amuse la responsable d’Elle à table. Ferran Adrià a été à lui seul la cuisine moléculaire et il a fait bouger les choses, ce qui était bien. Mais c’est déjà derrière nous. D’ailleurs, même Adrià est en train de réfléchir à la suite. En France, nous avons démarré plus tard dans ce domaine, avec des gens comme Gagnaire ou Marx. Mais un pays qui a un tel amour de la table ne pouvait pas rester sans bouger.»

La suite? «On se remet continuellement en question», affirme Sylvie Gendron. «Nous sommes très sensibles au développement durable et nous allons continuer, explique Sandrine Giacobetti. Il faut assurer à chacun dans le monde un peu de sérénité dans l’assiette.»

Comment faisaient nos ancêtres pour manger sans sel? Eh oui, il fut un temps où l’homme, à peine descendu du singe, n’avait pas encore découvert ce condiment… Parce que le sel relève si bien les goûts qu’on s’est habitués à en mettre partout, de plus en plus. Au point qu’aujourd’hui les scientifiques tirent la sonnette d’alarme. C’est ainsi que le Fondation suisse de cardiologie a sorti un bouquin (La cuisine pour le cœur. Pauvre en sel – riche en épices, Ed. Fona), histoire de donner des recettes pauvres en sel mais pas en saveurs.

Dans quel monde vivons-nous, me direz-vous, un monde où votre toubib se transforme en cuisinier? Heureusement que ma grand-mère n’est pas là pour voir ça. N’empêche, elle aurait aimé certaines préparations du docteur. Comme ce petit truc tout simple, idéal pour l’été, le tartare de légumes, qu’on va servir par exemple sur des tranches de pain grillées.

Ingrédients:

• 300 g de légumes de saison, (poivrons, courgettes, fenouil, carotte, chou-rave, radis,…)
• 1 cs de persil plat ou de basilic finement haché
• 1 cc de raifort fraîchement râpé
• 1 cs d’huile de colza
• 1 cs de moutarde
• 1 cs de mayonnaise
• poivre noir
• 1 cc de sel marin.

Préparation:

1. Coupez le poivron en deux, retirez tige et graines, coupez en carrés. Otez les deux bouts de la courgette et débitez-la en tronçons sans la peler. Retirez les fortes fibres du fenouil avec l’économe et débitez en morceaux. Pelez carottes, radis et choux-raves et débitez en morceaux. Hachez tous les légumes avec le robot ménager.
2. Mélangez les légumes et les autres ingrédients, salez et poivrez.

Cela fait deux ans que Nicolas Schenk est installé dans son magnifique restaurant, à Grandson, un bâtiment tout de verre au bord du lac. Après dix ans à Concise, puis cinq à la Prairie, à Yverdon-les-Bains, l’homme s’est constitué une clientèle fidèle, qui sait qu’elle va trouver ici: un des rois des poissons du lac. Bien sûr, le chef a un registre plus large, mais c’est bien son Menu du lac (69 fr.) et ses spécialités liées qui drainent des gourmands qui bénéficient en plus d’un beau panorama.

Les poissons du lac, justement, viennent presque tous de la poissonnerie Oberson, à Corcelles-près-Concise. Bondelle fumée, palée, truite, brochet, lotte ou perche sont de première fraîcheur. Nicolas Schenk les propose par exemple en assiette avec de la bondelle fumée à chaud, de la palée fumée à froid et un tartare de truite qui compose l’entrée de son menu.

Côté vins, toujours le terroir voisin: Guy Cousin et Martial Du Pasquier, deux jeunes vignerons de Concise. Le premier a de nombreux cépages, dont un assemblage, le Gaia, magnifique. Le second a un «super» gamaret-garanoir, un «beau» pinot noir et un «bel» œil-de-perdrix.

Pour les huiles parfumées et d’autres produits, Nicolas Schenk travaille aussi avec la Maison du Terroir, à Grandson, ou avec ses fournisseurs. «Il faut défendre cet endroit», dit le restaurateur.

Des Quais, ch. du Lac 43, 1422 Grandson. Tél.  024 445 24 84. Fermé dimanche et lundi.
Poissonnerie Oberson, 1426 Corcelles-près-Concise.
Guy Cousin, rte de Provence 42, 1426 Concise.
Martial et Eric Du Pasquier, La Grande-Maison, 1426 Concise.
La Maison du Terroir, rue Haute 13, 1422 Grandson.

Peu de vignerons suisses cultivent de la mondeuse, ce cépage cher à leurs confrères de Savoie et du Bugey. Parmi les Vaudois, Claude Isoz et son domaine Les Portes-Rouges, à Yvorne. Celui-ci date du début du XXe siècle et compte aujourd’hui 3,8 hectares, dont les trois quarts en chasselas, proposé sous trois noms, dont un Réserve aux raisins sélectionnés.

Mais Claude Isoz cultive aussi du pinot noir (dont il fait un Ave Maria, un Baron de Vaud et un pinot plus courant), du pinot gris, un chouia de gewurztraminer et un zeste de mondeuse, tous vinifiés purs et sans chaptalisation. Le cépage savoyard est planté sur un sol très graveleux et moyennement calcaire, une terre qu’il apprécie particulièrement.

Au nez, il développe de beaux arômes de fruits rouges et de griotte. En bouche, il offre une belle mâche et de solides tanins. Un vin qui accompagnera bien une viande rouge.

Mondeuse 2007. 75 cl. 19 fr. Domaine Les Portes-Rouges, Boulevard d’Yvorne, 1853 Yvorne. Tél. 024 466 19 53. www.portes-rouges.com.

Combattons une idée préconcue: le thon ne naît pas dans des boîtes en fer-blanc, et il n'est pas rond. C'est un grand poisson dont le goût ne ressemble pas du tout, mais alors pas du tout à cet ersatz de chair rosâtre en conserve. Si le véritable thon rouge est en péril à cause des sushis japonais, d'autres espèces, comme celui de Méditerranée, peuvent être mangées en toute bonne conscience.

Les Basques, par exemple, sont bien placés pour le connaître. Ils l'apprêtent en suivant une recette qui vous réchauffe l'estomac et qui vous réconcilie avec le thon. Pour quatre personnes, demandez à votre poissonnier une grosse rouelle de thon. Rentré à la maison, farinez bien votre rouelle, que vous ferez dorer à l'huile sur les deux faces. Retirez de la poêle et égouttez.

Dans une cocotte, mettez deux oignons et deux gousses d'ail émincés, ajoutez 500 g de poivrons rouges épépinés et découpés en lanières. Couvrez et laissez cuire dix minutes à feu moyen. Ajoutez ensuite 500 g de tomates pelées et épépinées, 1 feuille de laurier, 1 pincée de sucre, du sel et du poivre. Laissez encore cinq minutes à couvert avant d'y glisser le thon et de laisser mijoter tout ça 45 minutes. Servez avec du riz, par exemple.

Pendant que nous sommes au pays Basque, je vous glisse en vitesse la recette du poulet à la basquaise. Prenez un poulez entier, découpez-le et faites dorer les morceaux, normalement au saindoux, mais vous pouvez préférer autre chose...

Ensuite, vous ajoutez des petits oignons blancs entiers, des gros dés de jambon, des poivrons épépinés coupés en lanières et deux gousses d'ail écrasées. Quand tout est rissolé, sortez de la cocotte, égouttez la graisse, puis déglacez avec un verre de vin blanc et un peu de bouillon de poule. Laissez réduire, remettez les ingrédients et faites cuire à petit feu.

Quand ils ne réclament pas leur indépendance à coups de pétard, ces Basques font de la bonne cuisine, non?

On vous causait ici il n’y a pas longtemps de la rhubarbe, ce légume (si, si!) merveilleux, qui cache une si belle acidité sous une tige aux allures coriaces. Ce faux dur sait se montrer un vrai tendre dès qu’on le cuisine un peu. Comme dans cette merveille suggérée par une femme admirable l’autre jour. Il a fallu boutiquer un peu, essayer et affiner la recette, mais là voilà, toute fraîche sortie de nos laboratoires: la tarte Tatin à la rhubarbe. On l’a faite l’autre soir à des experts, qui ont fondu de bonheur. C’est dire si nous n’hésitons pas à soumettre nos créations à des panels exigeants…

Ingrédients pour une tarte de 26 cm de diamètre

• 800 g de rhubarbe
• 200 g de sucre de canne
• 40 g de beurre
• 1 abaisse de pâte feuilletée
• un peu de beurre pour la plaque.

Préparation

1. Pelez les tiges de rhubarbe puis coupez-les en tronçons de quelques centimètres. Mettez-les à dégorger dans une passoire avec 2 cuillerées à soupe de sucre deux heures à l’avance.
2. Dans une belle poêle antiadhésive, mettez le beurre et le reste du sucre et placez sur feu vif pour obtenir un beau caramel. Quand il commence à colorer, versez la rhubarbe et tournez rapidement trois minutes.
3. Versez cette rhubarbe caramélisée dans une plaque à gâteau beurrée et égalisez bien.
4. Recouvrez de pâte feuilletée, en coupant l’excédent de pâte. Laissez de quoi faire un minibourrelet que vous rentrerez dans la plaque. Mettez au four préchauffé à 210 degrés pendant 25 minutes environ. Surveillez la cuisson.
5. Sortez du four, laissez refroidir deux minutes puis renversez sur un plat de service et laissez refroidir.

Depuis qu’il a repris avec sa famille l’Auberge des Deux Sapins, à Montricher, Frédéric Simond a su s’entourer d’un réseau de fournisseurs qu’il connaît bien et qui lui garantissent des produits de qualité. Cet ancien second de Bernard Ravet les prépare avec beaucoup de talent et avec cette bonne humeur qui le caractérise. Cela peut être dans la petite partie bistrot, aux plats simples, ou au restaurant, dont la carte, volontairement courte, propose de fort jolies choses.

Les viandes viennent de la Boucherie de Sévery. Le bœuf Lo Bâo, le porc Lo Caïon et le veau Lo Vi. «Ce dernier vient exclusivement de Montricher, chez les Magnin. Cela nous fait encore plus plaisir. D’autant que c’est un plaisir à cuisiner.» Il est encore à la sauge et aux morilles, mais cela va changer avec la prochaine carte en préparation.

Les produits laitiers sont tous de la Laiterie de Pampigny, beurre, yaourt, gruyère, crème double. «Ah, cette crème avec les fraises des Bourgeois de Vullierens, c’est un vrai régal!» s’exclame le chef.

Les fromages de chèvre ont une histoire, celle de la Fromagerie Tutu, dans le village. C’est une dame du village, de retour pour sa retraite, et dont le rêve était de devenir chevrière. Avec sa quinzaine de bêtes, elle a commencé par des fromages frais, s’est lancée dans des mi-secs et fait même du «bourre-tutu» façon Boursin. Elle fournit également les jeunes cabris que Simond a servis ce printemps.

Aux 2 Sapins, 1147 Montricher. Tél. 021 864 00 80. www.2sapins.ch. Fermé lundi et mardi.
Boucherie de Sévery, route de Cottens, 1141 Sévery.
Laiterie Gérard Bezençon, 1142 Pampigny.
Les fromages Tutu sont en vente à l’épicerie de Montricher.

Genève fête en grande pompe le 500e anniversaire de Jean Calvin, le réformateur qui a fait connaître la ville loin à la ronde. Et, parmi les événements, le comité d’organisation s’est associé à la Cave de Genève pour lancer une série limitée à la mémoire de Calvin. Du vin pour cet homme austère, on croit rêver…

Deux blancs et deux rouges viennent donc rappeler le parcours de vie de ce Français qui sera venu en Suisse deux fois avant d’y mourir. Côté rouge, Rouages de Genève, un pinot noir, vient rappeler combien la Réforme a été importante pour l’essor de l’horlogerie genevoise. Et Lucianus, un gamaret, rappelle le pseudonyme que Calvin utilisa pour signer L’institution de la religion chrétienne.

Dans les blancs, Terre d’accueil, un assemblage de riesling-sylvaner et de pinot blanc, veut souligner la tradition d’accueil de Genève. Enfin, Cour de la Réforme, un sauvignon gris, évoque l’hôtel particulier qui abrite le Musée de la Réforme. Ce sauvignon est très typique, avec ses arômes de buis et bourgeons de cassis, avant d’offrir une bouche vive et fruitée.

Cour de la Réforme, 2008.  16 fr. 50. Cave de Genève, Rue du Pré-Bouvier 30, 1242 Satigny. Tél. 022 753 11 33. www.cavedegeneve.ch.

«Je n’aurais jamais pensé qu’elles démarreraient si vite.» Ce lundi, en parcourant ses plantations de Pomy, Rémy Vulliemin n’en revenait toujours pas. Surtout, il attendait avec impatience que la météo redevienne normale. «Elles souffrent», expliquait-il en parlant de ses fraises. Cueillir les premières avant l’Ascension, lui qui n’a que de la pleine terre, entendez une culture traditionnelle, sans tunnel ou hors sol, il n’avait jamais vu ça dans ce Nord vaudois où il cultive le fruit depuis une vingtaine d’années.

Bien sûr, ses 50 ares représentent une bricole face à certains grands, comme Gérard Borboën, à Denges. Bien sûr, le climat de Pomy lui donne une semaine de retard par rapport aux producteurs de La Côte vaudoise. Mais Rémy Vulliemin ne produit que pour sa propre vente, que ce soit à la ferme ou aux marchés d’Yverdon et de la vallée de Joux. Il ne livre pas aux grands distributeurs et échappe ainsi à leurs exigences de calibrage et de conditionnement.

Le problème, évidemment, c’est que les fraises suisses sont très en retard par rapport à celles qui proviennent des pays du Sud. «Je ne critique pas mes concurrents espagnols ou italiens. Je suis sûr que beaucoup font de leur mieux. Mais ils doivent sélectionner des variétés qui supporteront le transport et qui sont souvent moins goûteuses. Nos fraises, elles, respirent la fraîcheur, cueillies du jour, souvent.»

Il peut ainsi se permettre de cultiver une ancienne variété, l’Elvira, au fruit tendre mais très parfumé, qui ne supporterait pas les péripéties de l’exportation. Chez lui, elle côtoie la précoce Cléry, l’Elsanta en forme de cœur, la puissante Mara des bois, la rustique Darselect ou la tardive Galia. Cette diversité permet d’allonger au maximum la période de production.

Des grosses chaleurs comme celles du week-end passé fragilisent la plante et, surtout, rendent le fruit beaucoup plus fragile au moment de la cueillette qui se poursuivra jusqu’à mi-juillet. Avant, il y a eu la plantation. l’été dernier, quelques traitements qui doivent être terminés bien avant la récolte, la lutte contre les limaces, évidemment. Sur ce point-ci, que les jardiniers amateurs se rassurent: les pros n’ont pas d’armes secrètes, ils utilisent les mêmes granulés qu’eux. Des plastiques contre les mauvaises herbes, un peu de paille pour l’entretien des chemins, il n’y a pas une grosse différence avec les fraisiers de M. ou Mme Tout-le-monde, si ce n’est un arrosage goutte-à-goutte dans le sol.

La main-d’œuvre (désherbage et cueillette) représente la plus grosse dépense de cette culture. Avec les tarifs nationaux, la fraise suisse, au final, coûtera un peu plus cher que l’importée. Mais quand on aime, on ne compte pas, non?

Quelques trucs

Les choisir: la couleur doit être franche, mais surtout le parfum doit être bon et puissant. La collerette doit légèrement se détacher du fruit.

Les conserver: les fraises supportent mal la chaleur. Dès que vous les cueillez ou que vous les achetez, placez-les au réfrigérateur, dans la partie la moins froide pour deux jours au maximum. Elles ne supportent pas du tout la congélation et fort mal la stérilisation. Donc pas de conservation de longue durée, si ce n’est en coulis congelé ou en confiture.

Les préparer: sortez-les du réfrigérateur au moins une demi-heure avant de les déguster car le froid anesthésie leur parfum. Lavez-les avec la queue, pour éviter qu’elles ne se gorgent d’eau.

Les manger: selon la qualité de vos fraises, il n’y aura même pas besoin de sucre. De plus, la fraise est peu calorique pour un fruit (35  cal/100 g). Elle est riche en fibres (2%), ce qui la rend très digeste. C’est un des fruits les plus riches en vitamine C, qui contient également magnésium, calcium et fer.

L’amateur de vins vaudois aura un week-end chargé. Le canton ne comptera pas moins de cinq manifestations pour présenter les nouveaux vins. Petit tour d’horizon.

YVORNE. La commune organise ses traditionnelles caves ouvertes. Vendredi, dès 16 h, les vignerons présentent leurs vins au Château Maison Blanche. Samedi, de 10 h à 18 h, toutes les caves seront ouvertes, ainsi que le caveau, avec diverses animations et stands de nourriture. Tout le programme sur www.yvorne.net.

BEX. La Société vinicole de Bex organise samedi ses portes ouvertes, de 10 h à 16 h. Mais elle s’est aussi associée au Bex-Villars-Bretaye pour proposer des dégustations entre Bex et Gryon (et retour) gratuitement. Départ à côté de la cave à 11 h et 14 h.

CHARDONNE. Pour la 29e fois, le Marché des vins se déroulera samedi dans la rue du Village (de 10 h à 15 h). Caves ouvertes, mais aussi stands de nourriture, coin jeux pour les enfants et orchestre seront au rendez-vous. La nouveauté, ce sera l’arrivée du Lavaux Panoramic parti de Chexbres à 13 h 14.

VINZEL. La commune de La Côte fait elle aussi son Marché des vins. Vendredi soir de 18 h à 22 h, samedi de 10 h à 22 h et dimanche de 10 h 30 à 13 h, dégustations et animations au programme, avec, forcément, des malakoffs pour accompagner.

GRANDVAUX. Les quatorze vignerons du Caveau Corto convient les amateurs à un festin d’escargots «dans une ambiance jazzy», avec dégustation des nouveaux forcément. Vendredi de 16 h à 21 h, samedi de 11 h à 21 h et dimanche de 15 h à 21 h. Renseignements sur www.caveaucorto.ch.

Pour ses 10 ans d'existence, l'Ecole du vin de Changins s'affirme toujours plus. Et elle a mis sur pied quelques soirées spéciales, autour du parfum du vin, dans un cours donné conjointement par Madeleine Gay, l'oenologue vedette de Provins, Vigneronne suisse de l'année, et Jean-Jacques Rouge, parfumeur sénior chez Givaudan, ancien oenologue, chez Schenk entre autres. Non, ne croyez pas qu'il s'agissait de mettre des parfums Givaudan dans les bouteilles, mais bien de tenter de comprendre les arômes du noble cépage.

Pour le moment, deux autres sessions devraient avoir lieu cet automne. Mais, devant le succès et le nombre d'inscriptions, Romain Cellery, le responsable de l'Ecole du vin, va peut-être prolonger l'exercice tant il est passionnant. L'idée en est toute simple: déguster une dizaine de vins (en l'occurrence des spécialités de Provins sélectionnées) et tenter d'en retrouver les arômes qui s'en échappent. Jean-Jacques Rouge fait ensuite sentir quelques arômes, essences ou compositions que contiennent ses petites fioles, histoire de voir si on les a sentis.

Première constatation: la dégustation olfactive n'est pas facile. Elle fait appel à la mémoire et à l'analogie, puisqu'on va dire que tel cru a une odeur de pamplemousse ou de pruneau compoté. D'abord, les arômes varient avec l'oxydation. L'un va jaillir lorsqu'on verse dans le verre, puis s'atténuer ensuite. L'autre va lentement s'exprimer au fur et à mesure de la dégustation. Enfin, notre nez est ainsi fait qu'une fois une odeur repérée, nous n'allons plus la percevoir comme si notre nerf olfactif la "zappait". Testez la chose en rentrant dans une pinte à fondue: l'odeur de fromage est d'abord très forte avant de lentement se diluer au fur et à mesure qu'on reste dans l'environnement.

Deuxième constatation: un vin contient une foule d'arômes. 300 peuvent être repérés en gros entre les différents vins. Et beaucoup dans un même cru, même si leur force variera. Et, ironie des ironies, deux cépages identiques cultivés sur deux parcelles voisines et vinifiées de la même façon ressortiront, de toutes façons, différemment. Allez vous y retrouver!

Troisième constatation: parfumeur est un vrai métier, d'autant que, comme untel voit bien de loin ou tel autre a l'oreille musicale, nous ne sommes pas tous doués pour être un bon nez. A entendre Jean-Jacques Rouge déguster ses vins, écouter les suggestions des participants au cour et bondir dessus comme un chat sur une souris avec un sourire béat, on se rend compte du monde extraordinaire des parfums. A se voir démontrer combien cet Ermitage a une odeur de truffe blanche ou à repérer ce safranol dans un Sauvignon blanc surmaturé, on s'extasie.

Si vous voulez briller en société en dégustant une Marsanne provins de 1979 (oui, on a eu cette chance), trouvez-y des odeurs de cire à bois, de sauge sclarée, de miel, de cardamome et de noix. Quoiqu'elle sera peut-être encore différente quand vous la boirez...

Disons-le sans galanterie: je trouve que Betty Bossi a pris 1) un coup de vieux; 2) un sacré accent suisse allemand. Je dis ça avec la voix contrite d’un amant déçu. Car Betty et moi, il y a fort longtemps, avons vécu une belle aventure, presque une passion. Je dévorais chacune de ses créations avec gourmandise, je dépensais sans compter pour ses gadgets ménagers. Puis nos vies se sont éloignées, nos ambitions écartées. Elle s’est mise à paner ses escalopes, à glisser de l’orange sur ses steaks. C’en était trop! Nous avons rompu. En lisant le dernier Le Menu, la publication des producteurs de lait, je me suis demandé s’il pourrait y avoir quelque chose entre nous, tant elle me rappelle ma Betty jeune, avec ses recettes simples et faciles, sans trop de chichi. Je vous livre ici celle des farfalle aux brocolis. Rien de «bouleversifiant», juste un petit truc pour casser la routine. Peut-être ai-je vieilli aussi…

Ingrédients pour quatre en entrée:

• 600 g de brocolis parés, détaillés en petites fleurettes
• 1 oignon haché
• un peu de beurre
• 2 dl de bouillon
• 1 dl de crème
• un peu de zeste de citron
• sel et poivre
• 400 g de farfalle
• 50 g de sbrinz râpé (AOC évidemment).

Préparation:

1. Faites revenir les brocolis et l’oignon dans le beurre. Mouillez avec le bouillon et la crème, assaisonnez. Laissez mijoter un quart d’heure à couvert.
2. Réservez un tiers de brocolis et réduisez le reste en purée. Ajoutez les fleurettes de brocolis réservées et faites chauffer doucement.
3. En même temps, faites cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée. Egouttez.
4. Répartissez les pâtes sur les assiettes, nappez de sauce et saupoudrez de fromage.

Maryline Nozahic – Mary pour les intimes – et son mari Loïc ont été mis sous les feux des projecteurs quand ils ont été «découverte de l’année» 2005 du GaultMillau dans leur restaurant de Vugelles-La Mothe. Mais l’endroit était par trop excentré; depuis l’an dernier, le couple a déménagé à Cheseaux-Noréaz, où ils disposent d’un outil plus à la mesure de leur talent, baptisé La Table de Mary, tout simplement. La Française continue à y proposer ce qui a fait son succès, à savoir des produits de qualité intelligemment préparés, des prix raisonnables et une ambiance familiale. La connaissant, on se doutait bien qu’elle avait des relations privilégiées et fidèles avec ses fournisseurs.

Les viandes viennent toujours d’Estavayer-le-Lac. «On connaît Laurent Droux depuis Vugelles-La Mothe, c’est un garçon très motivé, qui se bat pour nous offrir de belles viandes.»

Les poissons de mer sont importés de Bretagne, évidemment, comme le couple de patrons… C’est Fidumer, à Chavornay, qui s’en occupe, et Mary surveille avec attention la qualité et la fraîcheur.

Les petits fruits sont cueillis par les Muller de Cheseaux-Noréaz, alors que les pommes ou les cerises arrivent des Schwander, aussi dans le village.

La Table de Mary, 1400 Cheseaux-Noréaz. Tél. 024 436 31 10. Fermé lundi et mardi.
Boucherie Droux, rue de l’Hôtel-de-Ville 5, 1470 Estavayer-le-Lac.
Fidumer, rue du Jura 20, 1373 Chavornay.
Muller Fruits, chemin de Noréaz 33, 1400 Cheseaux-Noréaz.
Pierre-Alain Schwander, route de Cheseaux 12, 1400 Cheseaux-Noréaz.

Les frères Jean-François et Michel Dizerens exploitent une vingtaine d’hectares à Lavaux, grâce à trois domaines: celui du Moulin, à Lutry, celui de Montagny, en appellation Villette, et la Crausaz, à Grandvaux, dans la même appellation, une superbe bâtisse du XVIe qui domine le lac. Ce qui leur permet de proposer une trentaine de vins en deux gammes. La Tradition offre huit chasselas, une série de rouges et trois domaines. La ligne Spécialités comprend quinze «vins audacieux et inventifs» qui sont axés sur le cépage uniquement, du chardonnay au merlot, le tout sous des étiquettes très modernes.

Le Domaine de la Crausaz blanc est un assemblage de chasselas, chardonnay et pinot gris, médaille d’or au Grand Prix du vin suisse. Le nez est agréable, avec des arômes de pamplemousse. La bouche est bien ronde. Un joli vin d’apéro.

Domaine de la Crausaz blanc 2007, 15 fr. 90. J&M Dizerens, ch. du Moulin 31, 1095 Lutry. Tél. 021 791 34 97. www.dizerensvins.ch. Dégustation-vente les deux derniers samedis de mai au Domaine de la Crausaz, à Grandvaux, de 10 h à 16 h (20% de rabais).