Il a beau être «retraité» de son Rosalp de Verbier, le portable de Roland Pierroz ne cesse de sonner. Ici, c’est un Italien qui voudrait le voir représenter son huile d’olive. Là, un entrepreneur qui fait appel au consultant en restauration. Il faut dire que le «Padrino de Verbier» — comme certains l’appellent — possède autant de contacts privilégiés dans son carnet d’adresses que de talent culinaire. Pas étonnant que Philippe Rochat, président du Bocuse d’or helvétique, ait fait appel à lui pour organiser la finale européenne du concours de cuisine qui aura lieu à Genève en juin 2010.
En négociant cette semaine le contrat d’organisation à Lyon, le Valaisan sait qu’il n’aura pas la tâche facile. «Il va falloir reprendre la voiture pour aller chercher plus d’un million de sponsoring. J’ai l’habitude. A l’époque où je présidais les Relais & Châteaux suisses et où j’étais vice-président des Grandes Tables, je devais trouver un demi-million chaque année…»
Cet homme au physique de taureau (de la race d’Hérens, évidemment) a l’habitude des responsabilités. «C’est ce qui nous a intéressés chez lui, ses compétences internationales, son côté organisateur et rassembleur», explique son ami Philippe Rochat. «Et on aime bien son franc-parler et ses coups de gueule», poursuit le chef de Crissier. Pierroz a en effet un vrai caractère, trempé dans le granit de ses montagnes et la petite arvine de ce pays qu’il adore par-dessus tout. «Vous savez, installer un restaurant gastronomique en station, ce n’était pas facile, se souvient le Valaisan. J’ai dû me battre pour faire mon trou là-haut. Avec pas mal de gens contre moi.»
Le combat a réussi: du petit tea-room ouvert par ses parents en 1946 dans un village inconnu, Roland Pierroz a fait une adresse reconnue par le GaultMillau, les Relais & Châteaux ou les Grandes Tables, une adresse où séjournaient la princesse Sarah Ferguson ou Marthe Keller, des habituées. Mieux, Roland Pierroz «était» Verbier, dont il présidait l’Office du tourisme, en nouant des contacts dans le monde entier. «Il a saisi vraiment toutes les opportunités qui lui étaient offertes pour mettre en valeur Verbier», reconnaissait Patrick Messeiller, directeur général de Verbier Tourisme, au Nouvelliste en décembre dernier.
Seul le Guide Michelin l’a boudé. «Mon côté grande gueule, sans doute. Quand Michelin a annoncé qu’il allait sortir un guide suisse, je leur ai dit que j’espérais qu’il n’y aurait pas d’injustice comme les trois étoiles d’Haeberlin, à Illhaeusern, alors que Stucky, à Bâle, n’en avait que deux. Ils me l’ont fait payer. Mais je n’étais pas le seul cocu. Quand le guide a organisé une fête pour son lancement, nous, les cocus du Michelin, sommes allés faire des démonstrations de cuisine à la Foire de Colmar, juste pour les embêter.» Le Bibendum a une mémoire d’éléphant: jusqu’à sa fermeture, le Rosalp n’aura qu’une seule étoile! Surtout que le chef de Verbier en rajoutait, avec des déclarations du style: «Le Michelin, c’est l’Ancien Testament…»
Roland Pierroz, qui connaît intimement tout le monde en Valais, de Pascal Couchepin à Léonard Gianadda, a vécu une autre déception, lorsqu’il n’a pas été réélu fin 2008 au Conseil général de Bagnes, «une histoire politique», selon ce PDC de souche. Du coup, il a démissionné de toutes ses fonctions avant d’acheter un bel attique à Martigny. Ce qui n’empêche pas sa femme, Mimi, de gérer les appartements qu’ils possèdent toujours dans la station et qu’ils louent à l’année.
A 66 ans, d’autres seraient amers devant ce manque de reconnaissance. Pas lui. «Quand on a fait son temps, il faut partir. Mais j’aime toujours autant défendre des causes auxquelles je crois.» Il en a tant qu’il n’a que peu de temps pour ses loisirs. La chasse («je n’ai rien tiré depuis cinq ans»), le cheval («je voulais en acheter un, mais je me suis rendu compte que je n’avais pas le temps de m’en occuper») ou le golf. Reste la cuisine, évidemment: «Je dois finir d’installer le barbecue sur la terrasse et après, vous viendrez manger, hein?» Convivial, on l’a dit.
En quelques dates:
1942 Naît à Martigny. «Aujourd’hui, dans ma tête, j’ai bloqué le compteur à 59 ans.»
1958 Apprentissage de cuisinier au Beau-Rivage de Lausanne.
1968 Rencontre la Zurichoise Mimi. «Elle a toujours été plus que la moitié de moi-même.» Leur fille unique, Valérie, naît en 1972.
1969 Reprend le Rosalp de ses parents, qu’il ne cessera d’agrandir et de rénover.
1980 Clé d’or de GaultMillau, entrée aux Relais & Châteaux.
1992 Reçoit 19/20 au GaultMillau.
2007 Vend le Rosalp à un groupe d’investisseurs représentés par l’ancien footballeur Ramon Vega.
2009 Devient directeur exécutif du Bocuse d’or européen 2010.
C'est toujours une émotion quand le guide arrive de l'imprimerie, encore tout frais, avec une petite odeur de papier et d'encre indéfinissable. Le nouveau guide gastronomique de 24 heures, le Coup de fourchette, m'est arrivé aujourd'hui. Ca n'a l'air de rien, mais c'est l'aboutissement de semaines de travail, de tests, de vérifications, de revérifications, de corrections. Mais le bébé est beau. Il faut dire qu'on a tout changé... sans changer l'esprit. Je m'explique.
Vous êtes fans d’éclairs au moka, de profiteroles au chocolat, de chou à la crème? Moi aussi. Mais savez-vous qu’avec cette même pâte à chou, on peut faire mille choses, sucrées ou salées? La base est toujours la même, une pâte pas trop complexe, mais qui risque de vous demander quelques essais avant de la réussir à la perfection. Je vous la livre telle quelle ci-après…