Je vous parlais l'autre jour de la rhubarbe. En voici une recette assez sympa.

Ingrédients pour six personnes

• 750 g de rhubarbe
• 150 g de sucre
• le zeste d'un citron
• 1 bâton de cannelle
• 250 g de mascarpone
• 2 jaunes d’œuf
• 2 blancs d’œuf
• 80 g de sucre
• 16 pèlerines
• 2 dl de jus d’orange.

Préparation:

1. Coupez la rhubarbe en dés, mélangez-la avec 150 g de sucre et le zeste de citron râpé.Laissez reposer une à deux  heures.
2. Ajoutez-lui ensuite le bâton de cannelle, faites cuire le tout 15 minutes puis laissez refroidir.
3. Montez les blancs d’œuf en neige ferme.
4. Mélangez le mascarpone avec les 80 g de sucre, ajoutez les jaunes d’œuf et incorporez délicatement les blancs d’œuf montés en neige.
5. Imbibez les pèlerines avec le jus d’orange.
6. Disposez successivement les biscuits, la compote de rhubarbe et la crème de mascarpones, en couches, dans une moule en verre ou dans des coupes individuelles. Faites deux couches, en finissant par la crème au mascarpone.
7. Laissez reposer deux heures au frigo. Servez en décorant de cacao en poudre.

C’est une vieille tradition menacée: la plante acidulée aime les terrains aérés de la région. Et crac, on casse la tige. Et crac, un coup de couteau pour nettoyer le pied. Et crac, un autre pour couper la feuille. Trois gestes répétés à l’infini pour récolter les bâtons de rhubarbe, d’avril à mi-juin. Alexandre Javet et ses ouvriers polonais font dans le répétitif sur les coteaux du Mont-Vully mais ils poursuivent une vieille tradition de cette région entre les lacs de Neuchâtel et de Morat.

Depuis «toujours», la rhubarbe a pris ses aises dans le Vully. «Chacun en avait dans un coin de potager ou une petite parcelle», explique Alexandre Javet, président de l’Association de producteurs de légumes du Vully. (Oui, la rhubarbe est un légume.) «Elle a trouvé ici un terroir qui lui convenait, avec une terre légère et des bonnes expositions au soleil.»

La tradition en a pourtant pris un coup. Les quelques bâtons qu’on pouvait vendre comme à-côtés à l’époque doivent aujourd’hui porter des labels, des garanties qui sont trop compliquées pour une petite exploitation. Certains producteurs sont partis à la retraite ou ont négligé leurs plantations. Ne reste donc qu’une demi-douzaine de professionnels, qui produisent le quart de la consommation nationale. Et un seul des trois grossistes subsiste dans la région.

Alexandre Javet est le plus important producteur, avec ses 100 tonnes annuelles. Il rêverait d’une AOC pour son produit phare. «On a mis un peu moins d’énergie sur la promotion», explique-t-il, parce que le Vully n’arrive plus à suivre la demande suisse. La Thurgovie s’y est mise et ne cesse de progresser. Mais la région des lacs a l’avantage de la précocité, qui lui permet de concurrencer la rhubarbe importée dès début avril. Une période où le prix est trois fois plus élevé qu’en juin, ce qui est tout bénéfice pour le maraîcher.

«La rhubarbe est très écologique, comme plante», poursuit le producteur. Il n’y a en effet aucun traitement phytosanitaire à effectuer. Par contre, le légume demande beaucoup de soins manuels. Entre la récolte (60 kg par heure pour un ouvrier) et les trois sarclages annuels pour éliminer les mauvaises herbes, il ne faut pas trop compter ses heures.

Plutôt résistante, la plante peut durer une douzaine d’années. Si on ne récolte rien la première, on peut espérer jusqu’à deux récoltes les années suivantes. Il faudra ensuite laisser la plante au repos pour qu’elle reprenne des forces pour le printemps prochain. Surtout que les consommateurs deviennent pénibles. Ils veulent des bâtons bien rouges, plutôt épais (environ 3  m) et assez longs. Et, comme on le sait, le consommateur a toujours raison…

Une Chinoise

• La rhubarbe est originaire de Chine et du sud de la Russie. Elle est arrivée sous nos latitudes au XVIe siècle grâce aux Anglais.
• Si sa tige est excellente, ses feuilles sont toxiques, à cause de leur teneur en acide oxalique, responsable de crampes intestinales, de nausées et de vomissements.
• Il existe plusieurs variétés, qui cherchent à s’adapter au goût des consommateurs et aux besoins de l’industrie.
• Dans un test à l’aveugle, la rhubarbe qui a emporté tous les suffrages était malheureusement très verte avec des taches disgracieuses…
• Traditionnellement utilisée dans des desserts, l’acidité de la rhubarbe s’accorde très bien avec des poissons ou des fruits de mer, par exemple.

Le nom, d’abord, est fascinant. Et son orthographe, hein, vous l’écrivez comment, «carac», «karak», «caraque»? Avec un nom pareil, on pourrait croire à une spécialité exotique, turque, quoi, par exemple. Eh ben, non! Elle est 100% suisse. On se perd en conjectures sur ce nom, qui pourrait venir d’un «cacao de qualité supérieure» produit dans les environs de Caracas.

Ma belle-mère, qui n’a pas son pareil dans les pâtisseries régionales, les fait comme personne. Et je lui ai extorqué sa recette avant de chercher sur internet. Sur la Toile, les préparations étaient toutes plus compliquées. Alors j’ai fouillé le Patrimoine culinaire suisse, un truc sérieux, scientifique, et j’ai vu que belle-maman avait raison. Je vous l’ai dit: elle n’a pas de concurrents en pâtisserie.

Ingrédients:

• 15 fonds à tartelette du commerce
• 300 g de chocolat noir 70%
• 3,75 dl de crème
• 200 g de sucre glace
• quelques gouttes de colorant vert
• 15 grains de café.

Préparation:

1. Faites fondre le chocolat, ajoutez-y la crème et faites chauffer. Retirez du feu et laissez légèrement refroidir avant de garnir les fonds de tartelette. Laissez prendre la masse au réfrigérateur.
2. Mouillez légèrement le sucre glace de 3 cs d’eau, ajoutez le colorant et faites chauffer dans une casserole. Puis nappez-en les caracs. Décorez d’un grain de café. (On peut aussi faire un joli petit cercle de chocolat brun.)

Les puristes auront fait leur fond avec une pâte sablée (380 g de farine, 250 g de beurre ramolli, 125 g de sucre, 1 cc de sucre vanillé mélangé, reposé, puis cuit à vide à 180 degrés une vingtaine de minutes). C’est vous qui voyez.

D’autres mettent du beurre dans la ganache chocolat, ou du lait.

C’est un des paradoxes de La Côte. Dans cette région qui a chéri le chasselas jusqu’à plus soif, le Domaine du Satyre, à Begnins, est quasi exclusivement planté de cépages rouges. Au point qu’en 1940, le syndic et une délégation était montée voir René Graff pour lui dire qu’il «était un mauvais exemple». Noé Graff a succédé à René, et c’est maintenant sa fille Noémie qui est aux manettes.

La pimpante vigneronne (auteur d’un mémoire universitaire sur le vin des Romains) suit la juste philosophie familiale, qui préfère bichonner sa vigne que bricoler son vin.

Le résultat est des plus probants. Le gamay 2007 avait remporté le premier prix de sa catégorie au Grand Prix du vin suisse. Le 2008 reste sur cette même gamme d’un vin de belle matière, charnu, au nez épicé et poivré, d’une franchise à toute épreuve. La gamme comprend également un pinot noir, un assemblage diolinoir-garanoir, un chasselas (si, si) et, bientôt, un carminoir, le tout à des prix riquiqui.

Noé et Noémie Graff, ch. Fleury 1, 1268 Begnins. Tél. 022 366 12 96. Cave ouverte le samedi de 9 h à 12 h.

Guillaume Trouillot avait ouvert son Esplanade, à Aubonne, sous les caméras de la Télévision suisse romande qui lui avait consacré un feuilleton. Puis il s’est lancé dans l’aventure de l’Aubergine, à Lausanne, et du Vieux-Moulin, à Epesses: l’un a été vendu, l’autre a fermé. Le dynamique Français peut maintenant se consacrer à plein-temps à son beau restaurant de La Côte, qui domine la campagne et le lac. On peut y choisir le nombre de plats d’un «menu-carte» à prix fixe ou deux menus dégustation. Des assiettes modernes, aux arômes méditerranéens bien marqués.

La viande vient maintenant de la Boucherie d’Aubonne, reprise par deux jeunes après sa fermeture. «On commence à travailler avec eux, mais c’est génial. Ils savent absolument d’où vient chacune de leurs bêtes. C’est important, aujourd’hui, de connaître ses fournisseurs.»

Le pain est aussi d’Aubonne, c’est celui de Stalder. «C’est un jeune passionné, compagnon du Bon Pain. Grâce à lui, on a souvent un compliment sur le pain au restaurant.»

La carte des vins est bien fournie, des grands bordeaux aux beaux italiens. Mais les crus suisses ne sont pas oubliés pour autant. Parmi ceux-ci, Olivier le sommelier a un coup de cœur pour le Garanoir du Château du Rosey, à Bursins, «un vin rond, racé, très équilibré, même velouté.»

L’Esplanade, 1170 Aubonne. Tél. 021 808 03 03. www.lesplanade.ch. Fermé dimanche soir, lundi et mardi.
Boucherie d’Aubonne, rue des Fossés-Dessous 21, 1170 Aubonne.
Boulangerie Stalder, place du Marché 9, 1170 Aubonne.
Château Le Rosey, 1183 Bursins. www.lerosey.ch.

On l’a dit, les marinades peuvent magnifier la grillade. Jean-François Mallet, dans son Barbecue Party, en propose une trentaine, dont des assaisonnements qui sont de «simples» mélanges d’épices.

On a aimé cette marinade japonaise au wasabi: mélangez 1 cuillère à soupe (cs) de wasabi en tube, 4 cs de sauce soja japonaise et 1 cuillère à café (cc) de graines de sésame grillées. Ajoutez-y de la volaille, du bœuf, du poisson ou des crustacés, une heure avant de passer sur le gril. Vous pouvez récupérer la marinade comme condiment pour les produits cuits.

Toujours dans l’exotique, la marinade à la pâte de curry: mélangez 1 cc de pâte de curry thaï, 1 cc de curry en poudre, 1 cc de curcuma, 4 cs d’huile d’arachide, 1 banane écrasée, 1 petit verre d’eau, 5 cl de lait de coco, du sel et du poivre. On y marinera un jour à l’avance volaille, viande blanche ou crustacés.

Pour changer des merguez, on essayera des brochettes de thon blanc et olives vertes: pour quatre personnes, découpez 600 g de thon en 24 morceaux réguliers. Mélangez le thon avec 1 cs de curry en poudre, le jus d’un citron, 2 cs d’huile d’olive et 1 cs de tapenade verte. Salez et poivrez. Montez 8 brochettes en piquant 3 morceaux de thon intercalés avec 2 olives vertes dénoyautées. Puis saisissez les brochettes sur la grille brûlante du barbecue, environ 7 minutes de chaque côté.

Sinon, faites-la canaille avec ces brochettes de pommes de terre et lard tirées de Tout au barbecue, de Karim Haïdar: pour quatre personnes, lavez 500 g de pommes de terre nouvelles, sans les peler, et plongez-les dans une casserole d’eau froide salée. Faites cuire en comptant 5 minutes à partir de l’ébullition. Egouttez. Coupez 200 g de lard fumé en gros lardons. Poivrez les pommes de terre et les lardons, puis piquez-les sur des brochettes en alternant. Faites cuire au gril sur un feu doux pendant 15 minutes.

Quand ils jouent avec, rien ne viendra distraire les hommes de leur gril, sauf peut-être l’heure de l’apéro. Sans doute depuis la nuit des temps et la découverte du feu, la cuisson sur les braises est l’apanage de l’homme qui s’y découvre soudain des talents de cordon bleu. Alors, quand les beaux jours reviennent, les grils et autres barbecues ressortent de la cave. Et les livres apparaissent dans les rayons des librairies. Petit tour de la question.

Charbon, électrique, gaz?

Les puristes ne jurent que par le charbon de bois. «Les braises font partie intégrante du charme de ce mode de cuisson», explique Karim Haïdar, auteur de Tout au barbecue. Les modèles les plus simples sont toujours les meilleurs. Les grils à gaz sont plus faciles à démarrer et les saveurs qu’ils développent se rapprochent de celles du charbon. Les électriques sont les plus rapides (même s’il faut les faire chauffer quelques minutes à l’avance) et les plus discrets.

Comment gérer le feu?

Les flammes sont l’ennemi des aliments, qui doivent griller et pas brûler. On distingue 4 étapes: l’allumage, avec ses flammes, peut servir à cuire quelques légumes dont on ne mangera pas la peau. Le feu vif, bien rouge, est le moment le plus chaud, idéal pour la cuisson de viandes minces. Attention à la graisse qui coule et qui ravive les flammes. Le feu doux lui succède (on voit un peu de cendre autour des morceaux de charbon). C’est le moment pour les cuissons longues et à cœur, une côte de bœuf ou un poulet. Enfin, la braise, presque entièrement recouverte de cendres grises, permet des cuissons toutes douces. C’est presque du fumage, d’ailleurs. A chaque étape, la grille devrait se trouver à 5 cm du feu. Enfin, dans un monde idéal, on ne devrait pas recharger en charbon pour éviter les changements de température.

Comment cuire?

Si l’on désire griller, on posera le produit en l’état sur la grille, ce qui lui donnera ce petit goût inimitable. Les viandes, elles, gagneront souvent à être marinées, mais sans excès d’huile, qui risquerait de tomber sur le feu. On appréciera aussi les papillotes, cuites comme à la vapeur mais avec cette petite saveur fumée. On peut emballer dans de l’alu mais aussi dans des feuilles de bananier ou de vigne, voire, pour les plus doués, dans de l’argile ou de la terre cuite.

Que griller?

Mais tout, mon bon monsieur! Viandes, poissons, fruits de mer, légumes, fromages, fruits, chocolat ou bonbons… Il faut juste donner au produit la recette qui lui convient. Ces deux livres qui viennent de sortir peuvent vous y aider.

Barbecue Party, de Jean-François Mallet, 192 p, Larousse pratique. Les recettes d’un cuisinier photographe.
Tout au barbecue, de Karim Haïdar, 168 p, Albin-Michel. Les recettes d’un chef libanais spécialiste du feu.

C’est fait! Depuis une dizaine de jours, Eric et Jeannine Gauvin ont repris les rennes de l’Auberge Communale du Mont, un lieu que les Lamoureux avaient fait connaître aux gourmands depuis dix ans. On est encore en phase de lancement, même s’il n’y a pas de changement fondamental. Les lieux ont quand même subi un petit lifting nécessaire. Bistro et resto restent habillés de clarté, les tables sont parfois proches. La terrasse est un must.

Au service, Jeannine Gauvin a de l’expérience et de l’entregent, qu’elle utilise avec gentillesse, comme elle le faisait à L’Avenir ou à la Petite Auberge. Le maître d’hôtel, professionnel, gagnerait cependant à quitter son allure un peu snob.

Bien sûr, à midi, les plats du jour ont la vedette, comme la pasta ou le plat végétarien suggérés. La carte offre une petite dizaine d’entrées, de plats et de desserts. Différents menus sont à disposition, qui puisent dans cette carte (de 62 à 114 fr.). A relever un menu pour les enfants qui propose un poisson ou une viande et un dessert (21 fr.). Et deux suggestions 1900, des plats classiques tirés de l’impressionnante collection de livres anciens du patron. Celui-ci est un habitué, puisqu’il avait déjà travaillé ici, avant d’aller au Minuit Soleil, à Lausanne. Il propose des plats aux noms très longs, dans un registre créatif d’inspiration française.

Amusante entrée que ces petits éclairs garnis d’une crème fouettée parfumée et de saumon mariné, le tout accompagné d’asperges vertes et de salade (17 fr.). Les croustillants de ris de veau au pesto se cachent dans une feuille de brick roulée style rouleau de printemps, posée sur un pesto pour un ensemble aux goûts bien présents (18 fr.).

Les plats sont un peu moins aboutis, comme ce tian de saint-pierre, un gâteau posé sur une mince tranche de pâte. Par-dessus, le poisson est rare et un peu trop cuit, sous une couche de légumes provençaux timides en goûts (39 fr.). Le carré d’agneau est bien rose, avec un jus au poivre long agréable et un chutney d’ananas qui n’apporte rien au plat (42 fr.). Les desserts restent sur cette même veine recherchée.

Le temps devrait gommer ces petites imprécisions du début car la volonté est là.

Auberge Communale, place du Petit-Mont, 1052 Le Mont-sur-Lausanne. Tél. 021 653 23 23. www.aubergedumont.ch. Fermé dimanche et lundi.

Elle étend ses magnifiques couleurs jaunes sur tout le plateau vaudois. Et jeudi prochain, elle va même colorer toute la place Fédérale, à Berne, pour une manifestation en son honneur. Elle, c’est la fleur de colza, qui n’est que l’apogée d’une plante longtemps boudée et qui, depuis une vingtaine d’années, s’est refait une nouvelle santé.

Au XIXe siècle, les paysans découvraient l’huile de cette plante hybride, mélange improbable d’un chou et d’une navette, qui a conservé en son nom le souvenir de son géniteur puisque colza vient du néerlandais koolzaad, graine de chou. Cette huile servira de carburant et à la cuisine. Mais, peu raffinée, elle est d’une couleur moyennement appétissante. En 1940, on n’en cultive plus que 38 hectares en Suisse. Et, après-guerre, voilà qu’on lui trouve encore des propriétés cancérigènes. C’est la dernière tuile pour cette brassicacée.

La Confédération pousse alors à la production de biodiesel. Mais, surtout, les chercheurs produisent de nouvelles variétés, la Visby, la Trabant et la Talent, qui ont beaucoup d’avantages.

En particulier la plus forte proportion d’oméga-3 du marché, donc de bonnes graisses. L’intérêt est relancé, les champs jaunissent à nouveau au printemps et, fin 2008, 23 000 hectares de colza étaient plantés. La récolte 2009 aura augmenté de 10% par rapport à celle de 2008, et cela ne suffira pas à couvrir la demande, selon Swissgranum.

«C’est une plante délicate», explique Claude Cavin, qui en cultive 15 hectares à Bussy-Chardonney, au-dessus de Morges. «La plantation, déjà, n’est pas facile.» Fin août, il s’agit de semer 750 000 graines par hectare, avec un semoir de précision qui va mettre les précieuses semences de la taille d’une tête d’épingle à 1 cm de profondeur.

Les traitements, ensuite, sont réduits au minimum. Même si deux types de mouche menacent les précieuses graines: le charançon des tiges, en février, risque de pondre dans les tiges des larves qui les mangeront; et, en avril, les méligèthes s’attaqueront aux inflorescences. Il faudra attendre juillet pour moissonner, autre opération très délicate. Les graines sont en effet cachées dans les siliques, ces petites gousses fixées sur la tige. La moissonneuse-batteuse est équipée spécialement pour éviter de casser ces siliques, très fragiles. Si on s’y prend mal, les graines exploseraient avant d’être moissonnées.

Une seule huilerie industrielle, en Suisse alémanique, va produire l’huile, même si de petits moulins, comme celui de Sévery, produisent également une huile artisanale. Philippe Rochat, le magicien de Crissier, en est un amateur. «J’aime son côté fin, subtil, floral et neutre, avec ce léger brin de verdure», déclarait-il il y a deux ans.

Si le chef de Crissier peut s’enthousiasmer, c’est aussi parce que les nouvelles variétés se sont améliorées en goût. L’âpreté a disparu, la sélection ayant permis d’abaisser fortement la présence d’acide érucique dans l’huile de colza. Alors, bonne pour la santé et pour les papilles «c’est de l’or dans l’assiette», comme l’affirme le professeur Roger Darioli, vice-président de la Société suisse de nutrition.

Une huile à utiliser froide

• L’huile de colza, aujourd’hui, est riche en oméga-3 (ou acide alpha-linolénique). Avec 9,1% d’oméga-3, c’est même la championne du monde. L’huile d’olive, par exemple, n’en a que 0,7%. Et celle de colza ne contient que très peu d’acides gras saturés. Par contre, elle est riche en vitamine E.
• Sa proportion entre oméga-6 et oméga-3 est également idéale pour la prévention des maladies cardio-vasculaires.
• Si elle convient parfaitement pour les salades et autres préparations froides, elle ne supporte pas les très hautes températures et ne peut donc pas servir pour griller ou frire. Mais on peut en poser quelques gouttes sur un poisson après cuisson, par exemple, pour en exhaler les saveurs.
• Les chercheurs ont également réussi à sélectionner une variété, la MSP, dont l’huile supporte les hautes températures. Elle est ainsi utilisée dans les cuisines industrielles. Les bouteilles d’huile provenant de cette variété sont étiquetées du sigle HOLL. Il signifie «high oleic, low linoleic».
• En Europe, l’huile de colza est aujourd’hui l’huile alimentaire la plus consommée.
• L’huile de colza entre dans la composition de la margarine.
• On produit toujours du colza pour fabriquer du biodiesel. Il faut, en gros, un hectare de plante pour obtenir 1000 litres de carburant, ce qui est peu rentable écologiquement.<
• La commission Huile de colza suisse a dépensé en 2007 près de 697 000 francs pour la promotion par ses campagnes Flower Power. Elles doivent être efficaces, puisque l’huile de colza représente aujourd’hui un cinquième du marché.
• Renseignements et recettes originales sur www.colza.ch.

Je suis parfois un incorrigible fainéant, un type qui tire au mince, une larve qui se la joue riquiqui. Et, ces jours-là, plutôt que de bricoler le superapéro que les copains se rappelleront pendant des mois avec une larme à l’œil, je radine, je chipote, je fais un cake salé et puis c’est tout. Le cake salé a de multiples avantages: il se prépare en quelques minutes à l’avance, il se décline à l’infini, il peut même se congeler. Et, surtout, il peut être très bon.

La recette de base est un peu plus loin. On lui rajoutera des ingrédients, sinon c’est un peu bof. Vous pouvez mettre presque tout ce que vous voulez dans la bête. Faites-la provençale avec 200 g de feta en petits cubes, 100 g d’olives noires coupées en petits morceaux. Jouez-la croque-monsieur avec 100 g de jambon en dés, 150 g de fromage râpé et un peu de paprika. Donnez-lui l’accent italien avec 150 g de mozzarella en cubes, 50 g de tomates séchées en lanières et du basilic. Etc.

Ingrédients de base:

• 250 g de farine
• 4 œufs
• 1,2 dl de lait
• 1 dl d’huile d’olive
• 1 sachet de levure chimique
• sel et poivre.

Préparation:

1. Préchauffez le four à 190 degrés.
2. Mélangez dans un grand saladier la farine, la levure, le sel et les œufs. Ajoutez le lait et l’huile d’olive. Mélangez bien, à la main ou au fouet électrique. Ajoutez ensuite vos autres ingrédients sélectionnés.
3. Chemisez un moule à cake de 24 cm de papier sulfurisé. Versez-y votre préparation et enfournez. Laissez cuire environ 40 minutes en surveillant la cuisson. La lame d’un couteau plantée dans le cake doit encore être juste humide.

Marc Kent est un Sud-Africain atypique. Il a découvert le vin à 20 ans, comme serveur dans un restaurant. Avec des amis, il a racheté un domaine à l’abandon de Franschoek, près du Cap, au nom imprononçable, Boekenhoutskloof, fondé en 1776. Ils ont replanté, produit 3000 bouteilles en 1996, avant de croître en quantité et en renommée. Nommé «winemaker of the year», reconnu par Wine Espectator et Robert Parker, Kent travaille désormais sur deux lignes: celle de Porcupine Ridge, des crus aux tarifs plus abordables, et ses spécialités, comme ce Chocolate Block.

Assemblage de syrah (55%), de grenache (20%), de cabernet sauvignon (16%), de cinsault et de viognier (vinifié en blanc), ce Chocolate Block 2007 est «le meilleur que nous ayons fait», affirme Marc Kent. Ce fou de syrah (sa syrah 2006 a été désignée meilleur vin de l’année en Afrique du Sud) crée effectivement ici un vin remarquable, aux arômes de fruits rouges que rehaussent un peu de poivre et d’épices. Les tanins sont bien ronds et l’ampleur est remarquable. Heureusement, vu le prix…

The Chocolate Block 2007, Boekenhoutskloof, 44 fr. en promotion chez Globus. www.boekenhoutskloof.co.za.

Installés depuis deux ans à Versoix, les Michaux, qu’on avait appréciés à Saint-Cergue, ont trouvé un restaurant qui leur convient. L’endroit est lumineux et aéré, comme la cuisine de Laurent Michaux est dépouillée de tout artifice. Les produits et les saveurs sont bien respectés avec cet homme discret qui a su se monter un réseau de fournisseurs fiables.

Les poissons du lac viennent de tout à côté, à savoir de Michel Perrissol, à Versoix (sa poissonnerie est à Mies), qui fume également les féras et les brochets. Le restaurateur les servira ensuite en petits pots à l’huile. Et, quand il y en a, c’est aussi lui qui fournit les filets de perche proposés tout simplement.

Les viandes sont livrées par la Grande Boucherie du Molard, à Genève: veau de l’Emmenthal dont la côte est proposée au curry vert, filet de bœuf aux cardons ou ces belles souris d’agneau confites dans leur jus, accompagnées de lentilles légèrement parfumées au curry.

La carte des vins est éclectique, au gré des envies du chef. Il aime par exemple les crus de Jean-Pierre Pellegrin, à Peissy (GE), qui a remporté plusieurs médailles internationales. «C’est un des vignerons dont on apprécie le travail et qu’on suit.»

Restaurant du Lac, Quai 1, 1290 Versoix. Tél. 022 779 31 00. www.restaurant-du-lac-versoix.ch. Fermé dimanche et lundi.
Michel Perrissol, ch. du Nant-de-Crève-Coeur 8, 1290 Versoix. Tél. 022 779 24 37.
Grande Boucherie du Molard, rue du Marché 20, 1204 Genève. Tél. 022 311 71 66.
Jean-Pierre Pellegrin, route de Peissy 48, Peissy, 1242 Satigny. Tél. 022 753 15 00.

Le nouveau Bistrot de Cully (qui a remplacé l’ancien Côté Cour) est né de la crise financière. Non, sans rire, Serge Prod’hom et Caroline Haug se sont rencontrés à Londres. Lui, Vaudois élevé à l’Ecole hôtelière, venu travailler dans la capitale britannique. Elle, qui a fait son droit à Perpignan, «faisait serveuse». C’est l’amour. Puis elle tâte de la banque, sans passion. La crise arrivant, ils décident de plier bagage et de venir en Suisse ouvrir un petit bistrot. Le premier qu’ils visiteront leur plaira. «Et Cully, après Londres, c’est un tel régal», avoue la jeune femme.

Le cuisinier et la juriste ont donc retroussé leurs manches, passé quinze jours avec des copains à tout refaire. Le résultat: deux salles claires, au look moderne, un nouveau bar, des tables et des chaises toutes simples pour un ensemble réussi. Une terrasse ouvrira dès les beaux jours.

Dans la première salle, ils ont gardé l’esprit bistrot où chacun peut venir boire un verre, voire déguster une petite planchette apéro à toute heure. Mais, comme dans la salle du fond non-fumeur et plus calme, on peut aussi y manger au gré d’une courte carte à prix doux, dont certains plats peuvent être commandés en demi-portions. «C’est frais, simple et bon», explique la juriste, avec raison.

En entrée, la soupe de courgette à la crème de Gruyère (8 fr.) se montre goûteuse et généreusement crémeuse. Sinon, la salade est croquante, sa vinaigrette relevée, et les chèvres chauds sont posés sur des tranches de baguette (14 fr./22 fr. en plat).

Les raviolis sont farcis au fromage de chèvre et à la roquette, dont le goût acidulé s’accommode bien avec le fromage (21 fr.). Enfin, l’entrecôte de bœuf est bien saisie, avec trois sauces à choix (poivre vert, roquefort ou beurre à l’ail, 39 fr.). Le tartare peut être de bœuf ou de saumon d’Ecosse (16 fr./32 fr. en plat).

Tous les desserts sont à 10 fr., la carte des vins est très locale avec un bon choix ouvert, mais deux français et six valaisans l’étoffent. Le service de Caroline Haug est chaleureux et il n’y a pas besoin de plaidoyer. Au chapitre des points qui restent à améliorer: l’acoustique et une petite attente en cuisine.

Le Bistrot, place de l’Hôtel-de-Ville 6, 1096 Cully. Tél. 021 799 55 50. www.le-bistrot-cully.ch. Fermé dimanche et lundi.

Jean-François Neyroud-Fonjallaz, à Chardonne, est un artiste du chasselas, un de ces vignerons qui collectionnent les médailles, cinq fois finaliste de la Coupe chasselas, médaille d’or du 700e de la Confédération. Il est également un des membres d’Arte Vitis, cette association de vignerons de qualité. Si Jean-François Neyroud n’élève pas moins de cinq chasselas, dont un Calamin et un Dézaley, il n’en méprise pas pour autant d’autres cépages sur ses 7,2 hectares.

En blanc, un viognier et un pinot gris vinifié sur lie, vendu sous le nom de Cardona, soit le nom de Chardonne aux alentours de l’an mil. En rouge, un pinot noir, un pinot noir barriqué et un assemblage, Le Relais.

Mais sa nouvelle gamme Cardona compte également un assemblage de cinq cépages rouges. Gamaret, gamay et garanoir en majorité, complétés par un peu de diolinoir et de pinot noir. Le tout a passé dix mois en barriques avec une macération à froid. Et le tout respecte évidemment la charte de Chardonne. Le nez est élégant, d’une belle complexité. En bouche, les tanins sont ronds.

Cardona rouge 2007, 25 fr. J.-F. Neyroud, route du Vignoble 13, 1803 Chardonne. www.neyroud.ch.

Cela fait bientôt une année que l’Atelier cuisine distille ses cours dans son bel espace de Vevey. Les deux Jérôme qui gèrent cette petite entreprise (Rottmeier et Baxas) ont décidé d’offrir leurs recettes aux participants de leurs cours, mais également à tout un chacun, depuis son PC ou depuis son téléphone mobile.

«L’idée, explique Jérôme R., c’est de pouvoir changer des quinze plats de base qu’on fait toujours. Je cherche la recette dans le train ou le bus sur mon téléphone portable. Et, au moment de la réaliser, je peux la retrouver sur mon PC.»

Plus d’une centaine de recettes sont disponibles aujourd’hui, au lancement, et d’autres suivront, toutes créées ou modifiées dans la cuisine des compères, qui ont aussi appris à les photographier. «On avait commencé avec un copain pro, mais c’était trop cher.»

L’argent, justement, n’a rien à voir à l’histoire. «Ça nous amuse et c’est sympa pour tous ceux qui ont suivi nos cours.» Le concept, justement, marche très bien. Les cours pour entreprise représentent un tiers des formations et les enterrements de vie de jeune fille font un tabac. «L’idée est d’être convivial et d’apprendre des trucs simples qu’on peut refaire chez soi.» Comme les recettes proposées.

www.ateliercuisine.ch (PC) ou mobile.ateliercuisine.ch (mobile).

RENCONTRE: «Il y a tant de cultures qui habitent mon pays qu’il est normal que notre cuisine s’en soit enrichie.» Reuben Riffel a 35 ans et vient d’Afrique du Sud, du Western Cape pour être précis. C’est là, dans la petite ville viticole de Franschoek, qu’il a ouvert son restaurant, baptisé simplement Reuben’s, où il sert 120 couverts par jour.

Avec un grand-père charpentier et un père maçon, rien ne prédestinait Reuben à devenir cuisinier. Mais l’Afrique du Sud est, culinairement, un pays de Cocagne. Entre tout ce qui y pousse et tout ce qui y a transité… «La route des épices faisait forcément escale au Cap. Et les bateaux laissaient toujours un peu de marchandise avant de repartir.»

Les colons avaient également importé de la main-d’œuvre indienne, pakistanaise, malaisienne, dont les cuisines se sont mêlées aux plats africains et aux traditions européennes, d’influence hollandaise, anglaise ou française. Le résultat est une gastronomie extraordinairement métissée, qui peut mélanger la douceur et les épices, les légumes et les fruits. Les viandes peuvent cuire à la braise ou mijoter longuement. Tous les touristes qui en ont fait l’expérience reviennent étonnés de la richesse de cette cuisine.

D’autant que la jeune génération continue à la fois à revendiquer ses racines tout en cherchant à créer, à réinventer. Reuben Riffel en est un parfait exemple. Formé «sur le tas» par deux chefs, il reprend au pied levé le Monneaux, une des dix meilleures tables du pays. Puis il part à Cambridge ouvrir un restaurant, avant de revenir à Franschoek, avec l’appui du vigneron Marc Kent. Devenu Cuisinier de l’année, il publie un livre de cuisine dans lequel il rend hommage… à sa famille. Pour lui, la cuisine est un «voyage dans le temps», les odeurs des bribes de sa mémoire d’enfant qui se souvient des plats de sa maman.

De sa formation presque autodidacte, Reuben a appris à attraper tout ce qui passait, une sauce aux piments à São Tomé, une soupe chinoise d’un voisin à Cambridge, un colcannon d’un ami irlandais. C’est cette capacité extraordinaire de fusion qui fait la marque de fabrique de la cuisine australe, actuellement en vedette chez Globus.

Reuben cooks, Ed. Quivertree (en anglais). 49 fr. 90.

A découvrir: deux recettes de Reuben

Tataki de springbok

Entrée pour deux personnes:

• 180 g de filet de springbok paré (antilope d’élevage. Sinon, prenez de l’agneau),
• sel et poivre noir,
• 6 cs d’huile d’olive,
• 1 cs de sauce soja,
• 1 cs de miel,
• 1 gousse d’ail finement hachée,
• 1 cc de vinaigre balsamique,
• 1 cc de moutarde de Dijon,
• 1 cs de jus de citron,
• 1 jaune d’œuf,
• pousses de salade pour garnir.

Préparation:

1. Faites un mélange sel-poivre et frictionnez-en tout le filet de springbok, puis massez-le à l’huile d’olive.
2. Dans une poêle antiadhésive très chaude et non huilée, faites colorer la viande de tous les côtés. Réservez et laissez refroidir.
3. Mélangez la sauce soja, le miel, l’ail, le vinaigre balsamique et 1 cs d’huile d’olive. Réservez
4. Mélangez la moutarde, le jus de citron, le jaune d’œuf, 3 cs d’huile d’olive et 1 cs d’eau. Faites mousser ce mélange avec un mixer. Réservez.
5. Au moment de servir, découpez le springbok en tranches très fines et posez-les sur un plat. Arrosez de votre mélange au miel. Donnez un dernier coup de mixer à l’autre mélange avant de le verser sur la viande. Décorez avec des pousses de salade.

Rogan josh d’agneau

Plat pour deux personnes:

• 8 gousses d’ail pelées,
• 5 cm de gingembre pelé et coupé,
• 3 cs d’huile végétale,
• 500 g d’épaule d’agneau en cubes,
• 2 feuilles de laurier,
• 1 bâton de cannelle,
• 8 gousses de cardamome écrasées,
• 10 grains de poivre noir,
• 10 clous de girofle,
• 2 oignons pelés, finement hachés,
• 1 cc de graines de coriandre,
• 2 cc de graines de cumin,
• 3 cc de paprika,
• ½ cc de poivre de cayenne,
• 1 cc de sel,
• 5 cs de yoghourt nature,
• ½ cs de garam masala,
• graines de sésame et feuilles de coriandre pour la décoration.

Préparation:

1. Mettez l’ail, le gingembre et quelques cuillerées d’eau dans le bol du mixer jusqu’à ce que tout soit liquéfié.
2. Faites chauffer l’huile dans une casserole haute et faites-y colorer l’agneau de tous les côtés. Sortez la viande.
3. Baissez le feu et mettez dans la casserole le laurier, la cannelle, la cardamome, le poivre et les clous de girofle et faites cuire pendant 30 secondes, avant d’ajouter les oignons. Faites dorer cinq minutes.
4. Ajoutez la pâte d’ail et gingembre et mélangez 30 secondes avant d’ajouter encore la coriandre, le cumin, le paprika, le cayenne et le sel. Remuez bien.
5. Remettez la viande et le jus et remuez. Puis ajoutez le yoghourt, cuillère après cuillère tout en mélangeant. Faites cuire encore 4 minutes, puis ajoutez le reste d’eau et mélangez. Faites bouillir puis réduisez la chaleur, couvrez et laissez mijoter une heure.
6. Ajoutez le garam masala au dernier moment. Décorez de sésame et coriandre, et servez avec du riz.