Quand ils jouent avec, rien ne viendra distraire les hommes de leur gril, sauf peut-être l’heure de l’apéro. Sans doute depuis la nuit des temps et la découverte du feu, la cuisson sur les braises est l’apanage de l’homme qui s’y découvre soudain des talents de cordon bleu. Alors, quand les beaux jours reviennent, les grils et autres barbecues ressortent de la cave. Et les livres apparaissent dans les rayons des librairies. Petit tour de la question.

Charbon, électrique, gaz?

Les puristes ne jurent que par le charbon de bois. «Les braises font partie intégrante du charme de ce mode de cuisson», explique Karim Haïdar, auteur de Tout au barbecue. Les modèles les plus simples sont toujours les meilleurs. Les grils à gaz sont plus faciles à démarrer et les saveurs qu’ils développent se rapprochent de celles du charbon. Les électriques sont les plus rapides (même s’il faut les faire chauffer quelques minutes à l’avance) et les plus discrets.

Comment gérer le feu?

Les flammes sont l’ennemi des aliments, qui doivent griller et pas brûler. On distingue 4 étapes: l’allumage, avec ses flammes, peut servir à cuire quelques légumes dont on ne mangera pas la peau. Le feu vif, bien rouge, est le moment le plus chaud, idéal pour la cuisson de viandes minces. Attention à la graisse qui coule et qui ravive les flammes. Le feu doux lui succède (on voit un peu de cendre autour des morceaux de charbon). C’est le moment pour les cuissons longues et à cœur, une côte de bœuf ou un poulet. Enfin, la braise, presque entièrement recouverte de cendres grises, permet des cuissons toutes douces. C’est presque du fumage, d’ailleurs. A chaque étape, la grille devrait se trouver à 5 cm du feu. Enfin, dans un monde idéal, on ne devrait pas recharger en charbon pour éviter les changements de température.

Comment cuire?

Si l’on désire griller, on posera le produit en l’état sur la grille, ce qui lui donnera ce petit goût inimitable. Les viandes, elles, gagneront souvent à être marinées, mais sans excès d’huile, qui risquerait de tomber sur le feu. On appréciera aussi les papillotes, cuites comme à la vapeur mais avec cette petite saveur fumée. On peut emballer dans de l’alu mais aussi dans des feuilles de bananier ou de vigne, voire, pour les plus doués, dans de l’argile ou de la terre cuite.

Que griller?

Mais tout, mon bon monsieur! Viandes, poissons, fruits de mer, légumes, fromages, fruits, chocolat ou bonbons… Il faut juste donner au produit la recette qui lui convient. Ces deux livres qui viennent de sortir peuvent vous y aider.

Barbecue Party, de Jean-François Mallet, 192 p, Larousse pratique. Les recettes d’un cuisinier photographe.
Tout au barbecue, de Karim Haïdar, 168 p, Albin-Michel. Les recettes d’un chef libanais spécialiste du feu.

C’est fait! Depuis une dizaine de jours, Eric et Jeannine Gauvin ont repris les rennes de l’Auberge Communale du Mont, un lieu que les Lamoureux avaient fait connaître aux gourmands depuis dix ans. On est encore en phase de lancement, même s’il n’y a pas de changement fondamental. Les lieux ont quand même subi un petit lifting nécessaire. Bistro et resto restent habillés de clarté, les tables sont parfois proches. La terrasse est un must.

Au service, Jeannine Gauvin a de l’expérience et de l’entregent, qu’elle utilise avec gentillesse, comme elle le faisait à L’Avenir ou à la Petite Auberge. Le maître d’hôtel, professionnel, gagnerait cependant à quitter son allure un peu snob.

Bien sûr, à midi, les plats du jour ont la vedette, comme la pasta ou le plat végétarien suggérés. La carte offre une petite dizaine d’entrées, de plats et de desserts. Différents menus sont à disposition, qui puisent dans cette carte (de 62 à 114 fr.). A relever un menu pour les enfants qui propose un poisson ou une viande et un dessert (21 fr.). Et deux suggestions 1900, des plats classiques tirés de l’impressionnante collection de livres anciens du patron. Celui-ci est un habitué, puisqu’il avait déjà travaillé ici, avant d’aller au Minuit Soleil, à Lausanne. Il propose des plats aux noms très longs, dans un registre créatif d’inspiration française.

Amusante entrée que ces petits éclairs garnis d’une crème fouettée parfumée et de saumon mariné, le tout accompagné d’asperges vertes et de salade (17 fr.). Les croustillants de ris de veau au pesto se cachent dans une feuille de brick roulée style rouleau de printemps, posée sur un pesto pour un ensemble aux goûts bien présents (18 fr.).

Les plats sont un peu moins aboutis, comme ce tian de saint-pierre, un gâteau posé sur une mince tranche de pâte. Par-dessus, le poisson est rare et un peu trop cuit, sous une couche de légumes provençaux timides en goûts (39 fr.). Le carré d’agneau est bien rose, avec un jus au poivre long agréable et un chutney d’ananas qui n’apporte rien au plat (42 fr.). Les desserts restent sur cette même veine recherchée.

Le temps devrait gommer ces petites imprécisions du début car la volonté est là.

Auberge Communale, place du Petit-Mont, 1052 Le Mont-sur-Lausanne. Tél. 021 653 23 23. www.aubergedumont.ch. Fermé dimanche et lundi.

Elle étend ses magnifiques couleurs jaunes sur tout le plateau vaudois. Et jeudi prochain, elle va même colorer toute la place Fédérale, à Berne, pour une manifestation en son honneur. Elle, c’est la fleur de colza, qui n’est que l’apogée d’une plante longtemps boudée et qui, depuis une vingtaine d’années, s’est refait une nouvelle santé.

Au XIXe siècle, les paysans découvraient l’huile de cette plante hybride, mélange improbable d’un chou et d’une navette, qui a conservé en son nom le souvenir de son géniteur puisque colza vient du néerlandais koolzaad, graine de chou. Cette huile servira de carburant et à la cuisine. Mais, peu raffinée, elle est d’une couleur moyennement appétissante. En 1940, on n’en cultive plus que 38 hectares en Suisse. Et, après-guerre, voilà qu’on lui trouve encore des propriétés cancérigènes. C’est la dernière tuile pour cette brassicacée.

La Confédération pousse alors à la production de biodiesel. Mais, surtout, les chercheurs produisent de nouvelles variétés, la Visby, la Trabant et la Talent, qui ont beaucoup d’avantages.

En particulier la plus forte proportion d’oméga-3 du marché, donc de bonnes graisses. L’intérêt est relancé, les champs jaunissent à nouveau au printemps et, fin 2008, 23 000 hectares de colza étaient plantés. La récolte 2009 aura augmenté de 10% par rapport à celle de 2008, et cela ne suffira pas à couvrir la demande, selon Swissgranum.

«C’est une plante délicate», explique Claude Cavin, qui en cultive 15 hectares à Bussy-Chardonney, au-dessus de Morges. «La plantation, déjà, n’est pas facile.» Fin août, il s’agit de semer 750 000 graines par hectare, avec un semoir de précision qui va mettre les précieuses semences de la taille d’une tête d’épingle à 1 cm de profondeur.

Les traitements, ensuite, sont réduits au minimum. Même si deux types de mouche menacent les précieuses graines: le charançon des tiges, en février, risque de pondre dans les tiges des larves qui les mangeront; et, en avril, les méligèthes s’attaqueront aux inflorescences. Il faudra attendre juillet pour moissonner, autre opération très délicate. Les graines sont en effet cachées dans les siliques, ces petites gousses fixées sur la tige. La moissonneuse-batteuse est équipée spécialement pour éviter de casser ces siliques, très fragiles. Si on s’y prend mal, les graines exploseraient avant d’être moissonnées.

Une seule huilerie industrielle, en Suisse alémanique, va produire l’huile, même si de petits moulins, comme celui de Sévery, produisent également une huile artisanale. Philippe Rochat, le magicien de Crissier, en est un amateur. «J’aime son côté fin, subtil, floral et neutre, avec ce léger brin de verdure», déclarait-il il y a deux ans.

Si le chef de Crissier peut s’enthousiasmer, c’est aussi parce que les nouvelles variétés se sont améliorées en goût. L’âpreté a disparu, la sélection ayant permis d’abaisser fortement la présence d’acide érucique dans l’huile de colza. Alors, bonne pour la santé et pour les papilles «c’est de l’or dans l’assiette», comme l’affirme le professeur Roger Darioli, vice-président de la Société suisse de nutrition.

Une huile à utiliser froide

• L’huile de colza, aujourd’hui, est riche en oméga-3 (ou acide alpha-linolénique). Avec 9,1% d’oméga-3, c’est même la championne du monde. L’huile d’olive, par exemple, n’en a que 0,7%. Et celle de colza ne contient que très peu d’acides gras saturés. Par contre, elle est riche en vitamine E.
• Sa proportion entre oméga-6 et oméga-3 est également idéale pour la prévention des maladies cardio-vasculaires.
• Si elle convient parfaitement pour les salades et autres préparations froides, elle ne supporte pas les très hautes températures et ne peut donc pas servir pour griller ou frire. Mais on peut en poser quelques gouttes sur un poisson après cuisson, par exemple, pour en exhaler les saveurs.
• Les chercheurs ont également réussi à sélectionner une variété, la MSP, dont l’huile supporte les hautes températures. Elle est ainsi utilisée dans les cuisines industrielles. Les bouteilles d’huile provenant de cette variété sont étiquetées du sigle HOLL. Il signifie «high oleic, low linoleic».
• En Europe, l’huile de colza est aujourd’hui l’huile alimentaire la plus consommée.
• L’huile de colza entre dans la composition de la margarine.
• On produit toujours du colza pour fabriquer du biodiesel. Il faut, en gros, un hectare de plante pour obtenir 1000 litres de carburant, ce qui est peu rentable écologiquement.<
• La commission Huile de colza suisse a dépensé en 2007 près de 697 000 francs pour la promotion par ses campagnes Flower Power. Elles doivent être efficaces, puisque l’huile de colza représente aujourd’hui un cinquième du marché.
• Renseignements et recettes originales sur www.colza.ch.

Je suis parfois un incorrigible fainéant, un type qui tire au mince, une larve qui se la joue riquiqui. Et, ces jours-là, plutôt que de bricoler le superapéro que les copains se rappelleront pendant des mois avec une larme à l’œil, je radine, je chipote, je fais un cake salé et puis c’est tout. Le cake salé a de multiples avantages: il se prépare en quelques minutes à l’avance, il se décline à l’infini, il peut même se congeler. Et, surtout, il peut être très bon.

La recette de base est un peu plus loin. On lui rajoutera des ingrédients, sinon c’est un peu bof. Vous pouvez mettre presque tout ce que vous voulez dans la bête. Faites-la provençale avec 200 g de feta en petits cubes, 100 g d’olives noires coupées en petits morceaux. Jouez-la croque-monsieur avec 100 g de jambon en dés, 150 g de fromage râpé et un peu de paprika. Donnez-lui l’accent italien avec 150 g de mozzarella en cubes, 50 g de tomates séchées en lanières et du basilic. Etc.

Ingrédients de base:

• 250 g de farine
• 4 œufs
• 1,2 dl de lait
• 1 dl d’huile d’olive
• 1 sachet de levure chimique
• sel et poivre.

Préparation:

1. Préchauffez le four à 190 degrés.
2. Mélangez dans un grand saladier la farine, la levure, le sel et les œufs. Ajoutez le lait et l’huile d’olive. Mélangez bien, à la main ou au fouet électrique. Ajoutez ensuite vos autres ingrédients sélectionnés.
3. Chemisez un moule à cake de 24 cm de papier sulfurisé. Versez-y votre préparation et enfournez. Laissez cuire environ 40 minutes en surveillant la cuisson. La lame d’un couteau plantée dans le cake doit encore être juste humide.

Marc Kent est un Sud-Africain atypique. Il a découvert le vin à 20 ans, comme serveur dans un restaurant. Avec des amis, il a racheté un domaine à l’abandon de Franschoek, près du Cap, au nom imprononçable, Boekenhoutskloof, fondé en 1776. Ils ont replanté, produit 3000 bouteilles en 1996, avant de croître en quantité et en renommée. Nommé «winemaker of the year», reconnu par Wine Espectator et Robert Parker, Kent travaille désormais sur deux lignes: celle de Porcupine Ridge, des crus aux tarifs plus abordables, et ses spécialités, comme ce Chocolate Block.

Assemblage de syrah (55%), de grenache (20%), de cabernet sauvignon (16%), de cinsault et de viognier (vinifié en blanc), ce Chocolate Block 2007 est «le meilleur que nous ayons fait», affirme Marc Kent. Ce fou de syrah (sa syrah 2006 a été désignée meilleur vin de l’année en Afrique du Sud) crée effectivement ici un vin remarquable, aux arômes de fruits rouges que rehaussent un peu de poivre et d’épices. Les tanins sont bien ronds et l’ampleur est remarquable. Heureusement, vu le prix…

The Chocolate Block 2007, Boekenhoutskloof, 44 fr. en promotion chez Globus. www.boekenhoutskloof.co.za.

Le nouveau Bistrot de Cully (qui a remplacé l’ancien Côté Cour) est né de la crise financière. Non, sans rire, Serge Prod’hom et Caroline Haug se sont rencontrés à Londres. Lui, Vaudois élevé à l’Ecole hôtelière, venu travailler dans la capitale britannique. Elle, qui a fait son droit à Perpignan, «faisait serveuse». C’est l’amour. Puis elle tâte de la banque, sans passion. La crise arrivant, ils décident de plier bagage et de venir en Suisse ouvrir un petit bistrot. Le premier qu’ils visiteront leur plaira. «Et Cully, après Londres, c’est un tel régal», avoue la jeune femme.

Le cuisinier et la juriste ont donc retroussé leurs manches, passé quinze jours avec des copains à tout refaire. Le résultat: deux salles claires, au look moderne, un nouveau bar, des tables et des chaises toutes simples pour un ensemble réussi. Une terrasse ouvrira dès les beaux jours.

Dans la première salle, ils ont gardé l’esprit bistrot où chacun peut venir boire un verre, voire déguster une petite planchette apéro à toute heure. Mais, comme dans la salle du fond non-fumeur et plus calme, on peut aussi y manger au gré d’une courte carte à prix doux, dont certains plats peuvent être commandés en demi-portions. «C’est frais, simple et bon», explique la juriste, avec raison.

En entrée, la soupe de courgette à la crème de Gruyère (8 fr.) se montre goûteuse et généreusement crémeuse. Sinon, la salade est croquante, sa vinaigrette relevée, et les chèvres chauds sont posés sur des tranches de baguette (14 fr./22 fr. en plat).

Les raviolis sont farcis au fromage de chèvre et à la roquette, dont le goût acidulé s’accommode bien avec le fromage (21 fr.). Enfin, l’entrecôte de bœuf est bien saisie, avec trois sauces à choix (poivre vert, roquefort ou beurre à l’ail, 39 fr.). Le tartare peut être de bœuf ou de saumon d’Ecosse (16 fr./32 fr. en plat).

Tous les desserts sont à 10 fr., la carte des vins est très locale avec un bon choix ouvert, mais deux français et six valaisans l’étoffent. Le service de Caroline Haug est chaleureux et il n’y a pas besoin de plaidoyer. Au chapitre des points qui restent à améliorer: l’acoustique et une petite attente en cuisine.

Le Bistrot, place de l’Hôtel-de-Ville 6, 1096 Cully. Tél. 021 799 55 50. www.le-bistrot-cully.ch. Fermé dimanche et lundi.

Jean-François Neyroud-Fonjallaz, à Chardonne, est un artiste du chasselas, un de ces vignerons qui collectionnent les médailles, cinq fois finaliste de la Coupe chasselas, médaille d’or du 700e de la Confédération. Il est également un des membres d’Arte Vitis, cette association de vignerons de qualité. Si Jean-François Neyroud n’élève pas moins de cinq chasselas, dont un Calamin et un Dézaley, il n’en méprise pas pour autant d’autres cépages sur ses 7,2 hectares.

En blanc, un viognier et un pinot gris vinifié sur lie, vendu sous le nom de Cardona, soit le nom de Chardonne aux alentours de l’an mil. En rouge, un pinot noir, un pinot noir barriqué et un assemblage, Le Relais.

Mais sa nouvelle gamme Cardona compte également un assemblage de cinq cépages rouges. Gamaret, gamay et garanoir en majorité, complétés par un peu de diolinoir et de pinot noir. Le tout a passé dix mois en barriques avec une macération à froid. Et le tout respecte évidemment la charte de Chardonne. Le nez est élégant, d’une belle complexité. En bouche, les tanins sont ronds.

Cardona rouge 2007, 25 fr. J.-F. Neyroud, route du Vignoble 13, 1803 Chardonne. www.neyroud.ch.

Cela fait bientôt une année que l’Atelier cuisine distille ses cours dans son bel espace de Vevey. Les deux Jérôme qui gèrent cette petite entreprise (Rottmeier et Baxas) ont décidé d’offrir leurs recettes aux participants de leurs cours, mais également à tout un chacun, depuis son PC ou depuis son téléphone mobile.

«L’idée, explique Jérôme R., c’est de pouvoir changer des quinze plats de base qu’on fait toujours. Je cherche la recette dans le train ou le bus sur mon téléphone portable. Et, au moment de la réaliser, je peux la retrouver sur mon PC.»

Plus d’une centaine de recettes sont disponibles aujourd’hui, au lancement, et d’autres suivront, toutes créées ou modifiées dans la cuisine des compères, qui ont aussi appris à les photographier. «On avait commencé avec un copain pro, mais c’était trop cher.»

L’argent, justement, n’a rien à voir à l’histoire. «Ça nous amuse et c’est sympa pour tous ceux qui ont suivi nos cours.» Le concept, justement, marche très bien. Les cours pour entreprise représentent un tiers des formations et les enterrements de vie de jeune fille font un tabac. «L’idée est d’être convivial et d’apprendre des trucs simples qu’on peut refaire chez soi.» Comme les recettes proposées.

www.ateliercuisine.ch (PC) ou mobile.ateliercuisine.ch (mobile).

RENCONTRE: «Il y a tant de cultures qui habitent mon pays qu’il est normal que notre cuisine s’en soit enrichie.» Reuben Riffel a 35 ans et vient d’Afrique du Sud, du Western Cape pour être précis. C’est là, dans la petite ville viticole de Franschoek, qu’il a ouvert son restaurant, baptisé simplement Reuben’s, où il sert 120 couverts par jour.

Avec un grand-père charpentier et un père maçon, rien ne prédestinait Reuben à devenir cuisinier. Mais l’Afrique du Sud est, culinairement, un pays de Cocagne. Entre tout ce qui y pousse et tout ce qui y a transité… «La route des épices faisait forcément escale au Cap. Et les bateaux laissaient toujours un peu de marchandise avant de repartir.»

Les colons avaient également importé de la main-d’œuvre indienne, pakistanaise, malaisienne, dont les cuisines se sont mêlées aux plats africains et aux traditions européennes, d’influence hollandaise, anglaise ou française. Le résultat est une gastronomie extraordinairement métissée, qui peut mélanger la douceur et les épices, les légumes et les fruits. Les viandes peuvent cuire à la braise ou mijoter longuement. Tous les touristes qui en ont fait l’expérience reviennent étonnés de la richesse de cette cuisine.

D’autant que la jeune génération continue à la fois à revendiquer ses racines tout en cherchant à créer, à réinventer. Reuben Riffel en est un parfait exemple. Formé «sur le tas» par deux chefs, il reprend au pied levé le Monneaux, une des dix meilleures tables du pays. Puis il part à Cambridge ouvrir un restaurant, avant de revenir à Franschoek, avec l’appui du vigneron Marc Kent. Devenu Cuisinier de l’année, il publie un livre de cuisine dans lequel il rend hommage… à sa famille. Pour lui, la cuisine est un «voyage dans le temps», les odeurs des bribes de sa mémoire d’enfant qui se souvient des plats de sa maman.

De sa formation presque autodidacte, Reuben a appris à attraper tout ce qui passait, une sauce aux piments à São Tomé, une soupe chinoise d’un voisin à Cambridge, un colcannon d’un ami irlandais. C’est cette capacité extraordinaire de fusion qui fait la marque de fabrique de la cuisine australe, actuellement en vedette chez Globus.

Reuben cooks, Ed. Quivertree (en anglais). 49 fr. 90.

A découvrir: deux recettes de Reuben

Tataki de springbok

Entrée pour deux personnes:

• 180 g de filet de springbok paré (antilope d’élevage. Sinon, prenez de l’agneau),
• sel et poivre noir,
• 6 cs d’huile d’olive,
• 1 cs de sauce soja,
• 1 cs de miel,
• 1 gousse d’ail finement hachée,
• 1 cc de vinaigre balsamique,
• 1 cc de moutarde de Dijon,
• 1 cs de jus de citron,
• 1 jaune d’œuf,
• pousses de salade pour garnir.

Préparation:

1. Faites un mélange sel-poivre et frictionnez-en tout le filet de springbok, puis massez-le à l’huile d’olive.
2. Dans une poêle antiadhésive très chaude et non huilée, faites colorer la viande de tous les côtés. Réservez et laissez refroidir.
3. Mélangez la sauce soja, le miel, l’ail, le vinaigre balsamique et 1 cs d’huile d’olive. Réservez
4. Mélangez la moutarde, le jus de citron, le jaune d’œuf, 3 cs d’huile d’olive et 1 cs d’eau. Faites mousser ce mélange avec un mixer. Réservez.
5. Au moment de servir, découpez le springbok en tranches très fines et posez-les sur un plat. Arrosez de votre mélange au miel. Donnez un dernier coup de mixer à l’autre mélange avant de le verser sur la viande. Décorez avec des pousses de salade.

Rogan josh d’agneau

Plat pour deux personnes:

• 8 gousses d’ail pelées,
• 5 cm de gingembre pelé et coupé,
• 3 cs d’huile végétale,
• 500 g d’épaule d’agneau en cubes,
• 2 feuilles de laurier,
• 1 bâton de cannelle,
• 8 gousses de cardamome écrasées,
• 10 grains de poivre noir,
• 10 clous de girofle,
• 2 oignons pelés, finement hachés,
• 1 cc de graines de coriandre,
• 2 cc de graines de cumin,
• 3 cc de paprika,
• ½ cc de poivre de cayenne,
• 1 cc de sel,
• 5 cs de yoghourt nature,
• ½ cs de garam masala,
• graines de sésame et feuilles de coriandre pour la décoration.

Préparation:

1. Mettez l’ail, le gingembre et quelques cuillerées d’eau dans le bol du mixer jusqu’à ce que tout soit liquéfié.
2. Faites chauffer l’huile dans une casserole haute et faites-y colorer l’agneau de tous les côtés. Sortez la viande.
3. Baissez le feu et mettez dans la casserole le laurier, la cannelle, la cardamome, le poivre et les clous de girofle et faites cuire pendant 30 secondes, avant d’ajouter les oignons. Faites dorer cinq minutes.
4. Ajoutez la pâte d’ail et gingembre et mélangez 30 secondes avant d’ajouter encore la coriandre, le cumin, le paprika, le cayenne et le sel. Remuez bien.
5. Remettez la viande et le jus et remuez. Puis ajoutez le yoghourt, cuillère après cuillère tout en mélangeant. Faites cuire encore 4 minutes, puis ajoutez le reste d’eau et mélangez. Faites bouillir puis réduisez la chaleur, couvrez et laissez mijoter une heure.
6. Ajoutez le garam masala au dernier moment. Décorez de sésame et coriandre, et servez avec du riz.

«Quand on a commencé, il y a quinze ans, on avait plus de peine à les vendre qu’à les produire.» Daniel Gachet, à Eclépens, est un des trois principaux producteurs vaudois d’asperges vertes, avec son beau-frère, Luc Bourgeois, à Vullierens, et Jacques Hobi, à Oulens-sous-Echallens. Il y a quinze ans, en effet, les consommateurs suisses et romands n’avaient d’yeux que pour l’asperge blanche. Ils ne savaient que faire de ces tiges vertes qui apparaissaient sur les marchés. Les pionniers ont eu raison d’insister, avec l’aide de grands chefs: la verte s’est imposée. Aujourd’hui, notre pays produit 252 tonnes de cette dernière, contre 79 pour les blanches… Ce qui reste peu, face aux respectivement 6019 et 4262 tonnes importées. Si la verte s’est imposée, ce n’est qu’une question de culture, puisque blanche, verte et violette sont en fait la même plante. La seule différence vient du mode de culture. La blanche est buttée, c’est-à-dire qu’on recouvre ses bourgeons d’un mélange de terre et de sable pour l’empêcher de voir le soleil, alors que la verte tire sa couleur de son exposition au même soleil. La violette se situe entre les deux.

Cette herbe demande beaucoup de manutention et c’est pourquoi elle ne tente guère les grands maraîchers à la recherche de rendement. Elle demande aussi et surtout du temps, puisqu’on plante les griffes (les racines) et qu’il faut ensuite attendre deux ans avant la première récolte, pour une durée de production de cinq à huit ans.

Daniel Gachet, qui cultive aussi des fraises et des framboises, entre autres, a la patience et le personnel nécessaires. «C’est assez exigeant car, en période de récolte, il faut y aller presque tous les jours.» Il faut donc couper les bourgeons (soit ce qu’on mange) – qui croissent de plusieurs centimètres par jour – quand il fait assez chaud. La saison dure environ six semaines; après quoi, on laissera la végétation pousser jusqu’à atteindre près de deux mètres pendant l’été. La plante emmagasinera suffisamment d’énergie pour la production de l’année suivante. A l’automne, on hachera la végétation et on attendra le printemps. «Ça a démarré tôt cette année, et c’est bien», se réjouit Daniel Gachet, qui a commencé à récolter le mardi de Pâques. «Si la saison suisse démarre trop tard, les consommateurs sont déjà lassés des asperges étrangères, qu’ils consomment depuis février.»

La suisse, elle, a tout pour elle, la fraîcheur – indispensable pour un produit fragile – et l’écologie. Un kilo d’asperges américaines consomme 5 litres de pétrole pour venir jusqu’à notre table, contre 0,3 litre pour la locale…

Vente au domaine Gachet, à Eclépens, tous les après-midis dès 15 h et le samedi matin, ou sur les marchés de La Sarraz, de Cossonay et d’Yverdon. www.swissasparagus.ch.

Les préparer, les conserver

• Il faut d’abord bien les choisir, avec une extrémité la plus fraîche possible. On les cuira dans de l’eau bouillante salée quinze minutes ou à la vapeur. Certains les lient ensemble à la cuisson pour éviter de les casser. Puis, on les plonge dans de l’eau froide pour qu’elles gardent leur couleur.
• Pour les conserver au réfrigérateur, on peut les emballer dans un linge humide, qui prolonge leur durée de vie.
• L’asperge verte peut se congeler: on les blanchit dans de l’eau bouillante deux ou trois minutes avant de bien les essorer, puis de les mettre en sachet plastique. A terme, on les plongera encore congelées dans l’eau bouillante.

Et pourquoi ça sent mauvais après?

L’asperge est un légume très sain. D’abord, il est pauvre en calories (26 calories pour 100 grammes). C’est également un tonique, un remède contre la constipation, mais surtout, un puissant diurétique qui stimule l’élimination rénale et lutte contre la rétention d’eau. Tout cela grâce à l’aspergine, un dérivé d’acide aminé, et aux fructosanes (un glucide). Mais l’asperge contient également du méthyl-mercaptan, un acide aminé soufré, dont l’élimination dans l’urine cause cette odeur caractéristique

Après le départ de Gérard Cavuscens, qui avait offert à l’Auberge de l’Onde sa première étoile Michelin, on se demandait quel serait l’avenir de la vénérable maison sauvée par l’avocat Georges Muller. L’engagement de Patrick Zimmermann, l’ancien second de Hans Stucky, à Bâle, «a été une bonne pêche», se réjouissait le propriétaire. Après lui avoir laissé quelques semaines pour mettre en place son équipe et sa carte, nous sommes donc allés tester.

Le décor, lui, n’a presque pas bougé, sous les combles de cette belle maison (qui compte également un café, une pinte à fromage et une cave à jazz). On a juste donné un peu plus d’espace aux tables qui regardent la grande cheminée et la rôtissoire où officie Patrick Zimmermann, qui garde en même temps un œil sur ce qui sort de sa cuisine.

A la carte, les plats sont prometteurs, avec des prix adaptés au standing de l’endroit (de 28 à 48 fr. pour les entrées, de 44 à 85 fr. pour les plats). Mais un menu du marché à 98 fr. présente un beau rapport qualité-prix, comme le menu gourmand (145 fr.). Et on se réjouit de voir les poissons du lac revenir à la carte, comme un beau sandre poêlé à l’ail doux, tomates et basilic, ou des filets de perchette meunière (44 fr.).

Mais le chef alsacien a tout d’un grand, comme le démontre son escalope de foie gras magnifiquement poêlée, juste relevée d’une réduction de citron au sucre de canne: original, l’équilibre des goûts est parfaitement dosé. Le filet de rouget montre la belle qualité de cuisson, avec une unilatérale qui laisse un très fin craquant sur une chair fondante. A ses côtés, la concassée de tomate, basilic, huile d’olive et balsamique pourrait sembler toute simple, mais elle explose en bouche et révèle toute sa complexité.

Dans le même registre d’apparente simplicité basée sur de beaux produits, Zimmermann grille un carré d’agneau de Sisteron dans sa cheminée, lui donnant une belle couleur rosée uniforme, avant de l’accompagner de haricots coco, de févettes et d’un jus réduit rehaussé de quelques graines de moutarde.

Les desserts de Philippe Blondiaux sont de la même facture, très réussie, sans esbroufe, comme ce millefeuille framboise-coco au feuilletage ébouriffant. La carte des vins compte 400 lignes, réparties entre Suisse, France et un peu d’Italie, que décryptera pour vous l’excellent Jérôme Aké Béda, qui dirige aussi un service précis et décontracté.

Auberge de l’Onde, centre du Village, 1071 Saint-Saphorin. Tél. 021 925 49 00. www.aubergedelonde.ch. Fermé lundi et mardi.

Poulet teriyaki

Ingrédients pour quatre: 4 blancs de poulet avec la peau, 1 cs d’huile de tournesol, 125 ml de saké, 125 ml de mirin, 125 ml de sauce soja, 1 cs de sucre en poudre, des pois mange-tout fraîchement cuits pour servir.

Séchez le poulet avec du papier absorbant et piquez la peau par endroits avec une brochette (la graisse va sortir et la peau deviendra croustillante en cuisant).

Versez l’huile dans une poêle. Quand elle est chaude, faites cuire le poulet côté peau à feu moyen 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’il soit croustillant et doré. Retournez-le, couvrez et poursuivez la cuisson encore 10 minutes. Sortez-le de la poêle et réservez-le.

Déglacez la poêle avec le saké, le mirin et la sauce soja, ajoutez le sucre et remuez pour le faire dissoudre, puis laissez bouillir 5 minutes. La sauce doit épaissir.

Remettez le poulet dans la poêle et réchauffez-le 5 minutes en le retournant souvent pour le laquer de sauce de tous les côtés. Détaillez les blancs en tranches et disposez-les sur des assiettes de service avec les pois mange-tout. Servez sans attendre.

Tiré de Sushi, sashimi, yakitori et 60 basiques japonais, Marabout.

Haricots verts en sauce miso au sésame

Ingrédients pour quatre à six: 250 g de haricots verts lavés et coupés en morceaux de 5 cm de long, 50 g de graines de sésame, 1 cc de sucre, 2 cs de pâte miso blanche ou rouge, 2 cs de mirin.

Préparez les haricots: dans une casserole, portez à ébullition deux ou trois fois leur volume d’eau légèrement salée. Plongez-y les haricots et laissez cuire 2 minutes à gros bouillons. Retirez-les avec une écumoire et plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée. Egouttez-les dès qu’ils sont froids.

Préparez la sauce: dans une poêle chauffée à feu moyen, faites griller à sec les graines de sésame pendant 5 minutes environ en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et exhalent une odeur aromatique. Versez-les aussitôt dans un mortier, réservez une cuillerée à café pour la garniture, et broyez le reste au pilon. Incorporez peu à peu le sucre, le miso et le mirin jusqu’à obtention d’une pâte assez épaisse.

Mettez les haricots dans un saladier, ajoutez la sauce et mélangez bien. Servez dans des bols en parsemant de graines de sésame réservées à cet effet.

Tiré de Japan Bar, Larousse

"On n'a pas toujours du caviar." C'est ce que disait déjà l'écrivain Johannes Mario Simmel. C'est ce que se disent aussi les Russes, à l'heure de préparer leurs zakouskis, ces petites entrées qu'on mange avec force vodka. Même sans oeufs d'esturgeon, la palette est large.

Comme le caviar de champignons. Prenez 1 kg de champignons frais divers que vous laverez soigneusement après en avoir ôté les pieds. Plongez-les une minute dans de l'eau bouillante salée, puis égouttez-les et hachez-les finement. Dans une poêle et un peu d'huile, faites sauter 3 oignons hachés fin avant d'ajouter ces champignons et de laisser cuire, à couvert, un quart d'heure. Ajoutez alors 1 cc de vinaigre, salez, poivrez, puis saupoudrez de quelques tiges de ciboule et de quelques brins d'aneth hachés fin ainsi que d'un oeuf dur écrasé. Mélangez et laissez au réfrigérateur quelques heures.

Pour des pirojkis, des sortes de petits pâtés, disposez 250 g de farine en puits, placez au centre 120 g de beurre en dés, 1 oeuf, 4 cs d'eau et une pincée de sel. Travaillez consciencieusement la pâte qui doit devenir bien molle. Couvrez et laissez reposer. Etalez ensuite finement la pâte et découpez-y des cercles de 10 cm de diamètre. Ne reste qu'à les farcir (voir plus loin). Prenez un cercle, mettez-y la farce, rajoutez un cercle par-dessus et pincez les bords. Faites-les cuire au four 6 minutes à 250 degrés, puis 6 minutes à 210 degrés, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Pour la farce, râpez par exemple 5 carottes que vous ferez fondre à l'huile avec 1 feuille de laurier et 2 oignons hachés, avant d'ajouter 2 oeufs durs hachés, 1 bouquet d'aneth haché et 125 g de beurre salé (bonjour le cholestérol!). Sinon, remplacez les carottes par un petit chou émincé, ou par 300 g de viande hachée.

Essayez enfin le tarama: dans une bol, versez 300 g d'eufs de cabillaud fumé, 1 petit oignon haché très fin et incorporez-y à la cuillère en bois 1 bon déci d'huile d'arachide. La préparation doit gonfler comme une mayonnaise, mais, surtout, n'utilisez pas de batteur électrique! Ajoutez ensuite le jus d'un demi-citron. Décorez avec de la ciboulette et servez sur du pain beurré ou des blinis.

Vous voyez qu'on peut se passer de caviar...