Le canton produit plus de la moitié de ce vin en Suisse… donc dans le monde également. Etrange ironie de l’histoire. Alors que jeudi soir, tout le gratin vitivinicole du canton était présent à Aigle pour célébrer la sortie d’un livre sur le chasselas vaudois, ce cépage cantonal se voyait devancé vendredi à Zurich par un chasselas valaisan au Grand Prix du vin suisse.
C’est tout le paradoxe auquel sont confrontés les vignerons du canton, intrinsèquement attachés à ce cépage particulier, dont on ne cesse de répéter qu’il ne se développe nulle part ailleurs mieux que sur nos coteaux mais dont certains avaient prédit le déclin imminent. Preuve de ce lien particulier entre Vaud et «son» raisin, cet album présenté à Aigle, dont l’histoire est révélatrice. Pour leur centenaire, les Retraites Populaires avaient décidé de consacrer cinq projets au patrimoine cantonal. Et le premier d’entre eux présente – forcément, serait-on tenté de dire – le cépage roi. Mais, dans le même temps, la législation cantonale et fédérale tente de pousser les vignerons à se reconvertir dans d’autres cultures, à l’aide de subsides, évidemment.
Le particularisme devient un atout
L’avenir de la viticulture vaudoise est-elle dans des vins «internationaux», vinifiés à partir de cépages que l’on trouve partout ailleurs? Louis-Philippe Bovard, à l’origine de la Baronnie du Dézaley et grand défenseur du terroir, s’y oppose. «Je suis attaché à cette région de façon atavique et je reste persuadé que le chasselas y est souvent le meilleur cépage. D’ailleurs, il y est né!»
L’homme est un méticuleux: c’est lui qui a lancé l’étude des terroirs viticoles et il n’a pas hésité à tenter d’autres plants sur certaines des parcelles de son domaine de Cully qui, selon lui, n’étaient pas faites pour le chasselas. «Beaucoup de producteurs le vinifient toujours comme vin d’apéro, et ils ont sans doute raison. Avec quelques autres, à Arte Vitis, nous essayons de trouver une autre voie, un vin de gastronomie et de garde. Nous nous sommes donnés quelques années pour réussir.» Lui vend déjà ses bouteilles dans des restaurants gastronomiques parisiens, par exemple.
Une finesse incroyable
«Le chasselas fait partie de l’ADN des Vaudois, renchérit Gilles Cornut, président de la Communauté interprofessionnelle des vins vaudois. «Je n’en étais pas un fervent défenseur, à l’époque où on se contentait de 62 degrés Oechslé. Maintenant qu’on sait mieux le cultiver et mieux le vinifier, je suis persuadé qu’il fait partie de notre avenir.» Pour lui, ce cépage est celui qui permet le mieux de défendre l’excellence des terroirs. A l’inverse d’un chardonnay, par exemple, à la typicité dominatrice, le chasselas laisse en effet s’exprimer la terre sur laquelle il a poussé. «Il y a une finesse incroyable, poursuit Gilles Cornut. Sur une terre lourde, sa croissance sera plus lente et on aura un vin mieux charpenté, plus lourd. Sur une terre légère, le fruité, le floral prédomineront.»
Son positionnement en vin d’apéro est un bon coup marketing, puisqu’on peut boire davantage de vin à l’apéro qu’à table, expliquent certains. Comme le disait le poète Gilles, «le chasselas est formidable, il ne passe pas la soif.»
«Et les Alémaniques le redécouvrent, après avoir été saturés de vins internationaux uniformes», explique Françoise Zimmerli, de l’OVV, de retour d’une foire à Zurich. Heureusement! Avec 41 millions de bouteilles produites chaque année pour 1,9 million de Romands, il faut trouver tous les débouchés possibles, qu’ils soient à Zurich ou sur les grandes tables parisiennes
Le chasselas, collection Patrimoine vaudois, textes de Claude Quartier. Ed. Favre.
Un cépage, des variétés
Divers noms: il est difficile de retrouver la trace du chasselas dans les textes historiques, d’autant qu’il a porté une multitude de noms: giclet, grosse et petite rougeasse, fendant vert, gros et petit fendant roux, fendant gris, blanchette, fendant rose et violet, etc. Cinq variétés dominent pourtant: fendant roux, vert de La Côte, giclet, blanchette et bois rouges. L’essentiel de la production suisse vient de clones nés en station fédérale, aux noms «poétiques», comme le 14/33-4.
Majoritaire: le canton de vaud cultive 3838 hectares de vigne (contre 6685 il y a un siècle), dont 2260 hectares sont encore plantés en chasselas.
Dominant: la région entre Bex et Mies produit plus de la moitié du chasselas suisse (54%) sur une bande de 85 kilomètres de long.
Aide fédérale: la législation aide financièrement les vignerons qui arrachent du chasselas. En Suisse alémanique, cette aide a eu un effet très rapide. Neuchâtel, Valais ou Genève ont suivi. Dans le canton de Vaud, la révolution ne se fait pas, même si le chasselas a perdu 11% de surface entre 1993 et 2007.
Un conservatoire mondial à Rivaz
Les Retraites Populaires ont également lancé un concours pour soutenir un projet «novateur, pérenne et accessible au grand public». La création d’un Conservatoire mondial du chasselas à Rivaz, défendue par Louis-Philippe Bovard , a remporté la palme.
Les différents clones de chasselas seront d’abord répertoriés, puis plantés dans une collection qui devrait comporter une vingtaine de catégories. On y retrouvera bien sûr le «cinq de base» – fendant roux, vert de La Côte, giclet, blanchette et bois rouges – mais aussi les six clones homologués en Suisse et diverses variétés développées à l’étranger. Les cinq majeurs seront plantés à raison de 300 ceps chacun et vinifiés séparément. Les autres sortes ne seront présentes qu’à raison d’une vingtaine de pieds chacune et assemblées ensuite dans une «Cuvée du conservatoire».
Article paru dans 24 heures du samedi 8 novembre 2008.
Pour ses légumes, il ne va pas très loin, «comme ça, si j’ai des réclamations, c’est plus vite fait»… Dans le village, la famille Meldem lui fournit ses fruits et légumes depuis vingt ans, depuis les fraises des bois jusqu’aux légumes qu’il travaille actuellement, topinambours, salsifis, cardons. 
Découvert dans Régalade entre amis (Ed. Larousse) cette recette simple de Bruno Doucet, chef de la Régalade, à Paris, le carré de veau à la marjolaine.
98,4/100, c’est une note rare au concours de dégustation de l’Ofice des vins vaudois. Et celui qui a ainsi gagné le concours devant 981 autres crus est une spécialité à plusieurs points de vue. D’abord, ce n’est pas un «vin de concours» à production confidentielle. Ensuite, c’est un vin de commune, en l’occurrence celle de Pully, dont on ne peut pas dire que le terroir soit facile. Enfin, c’est un assemblage de gamaret et de diolinoir. Excellent résultat que celui de Basile Aymon, responsable de la Cave de Pully, qui confirme un travail très sérieux entamé depuis plusieurs années. Le domaine produit également un mousseux élégant, un chasselas franc et précis, un chardonnay élevé à la bourguignonne assez vif, un pinot-gamay-garanoir souple et un passerillé qui ne colle pas aux dents.
