C’est dans les vieilles marmites qu’on fait les meilleures soupes. Je repensais à ce proverbe, l’autre jour, en voyant les premières pommes arriver. Non, je ne pensais pas faire une soupe aux pommes, petits rigolos. Mais ces pommes m’ont fait repenser à une recette que m’avait donnée ma maman, celle d’une tarte aux pommes… sans pâte. Et, comme ma maman était une cuisinière efficace et rapide, vous comprendrez que sa recette ne demande pas trop de préparation…
Le blog de Dave - Page 72
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La tarte aux pommes express
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Le Quentus des Frères Dubois, une douceur de médaille
A Cully, si le Petit Versailles garde un aspect classique avec son architecture début XIXe, les installations des Frères Dubois sont tout à fait modernes. Sur ce domaine de 10 hectares qui va de Morges à Aigle, le chasselas règne en maître avec 12 étiquettes. Ce qui n’empêche pas la quatrième génération de Dubois (aidée des précédentes) de produire des rouges et quelques spécialités intéressantes, comme ce Lune rouge, associant gamaret, garanoir, merlot et cabernet franc.
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La Galmac, nouvelle pomme suisse précoce
La galmac est la dernière née de l’Agroscope de Changins-Wädenswil. Si le bébé se porte bien, c’est que la gestation a mis plus de vingt ans.
Josy Bessard et son frère Yvan cultivent plus de 50 hectares d’arbres fruitiers à Riddes (VS). Et ils ont été parmi les premiers à planter de la galmac, la nouvelle pomme précoce développée au Centre de recherche de Conthey de l’Agroscope de Changins-Wädenswil (AGW). «C’est une excellente pomme et c’est ce qui nous a convaincus», explique le producteur, qui en a déjà 1 hectare. «Surtout, cela nous permet d’arriver tôt sur le marché et de mieux lutter contre les fruits importés.» La galmac a effectivement des atouts à faire valoir: au goût, elle possède à la fois l’acidité de la jerseymac, sa maman, et la douceur de la gala, son papa. Bien croquante sous sa robe rouge et jaune, elle semble assez résistante aux maladies comme l’oïdium, un peu moins sur la tavelure.
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Pas facile d'être restaurateur
Restaurateur n'est pas un métier facile. Déjà qu'il faut aujourd'hui gérer les espaces fumeurs/non-fumeurs, voilà qu'un activiste de la cause animale fait circuler une pétition pour demander qu'on sépare les carnivores des végétariens, sous prétexte que la vision et l'odeur de la viande des tables d'à côté l'insupporte. Si, si, il a déjà recueilli des centaines de signatures. Puisqu'on en est là, autant aller plus loin...
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Marier vin et chocolat est tendance mais…
Depuis mai, le Caveau de Romainmôtier et ses neuf vignerons des Côtes-de-l’Orbe proposent une dégustation mariant leurs vins aux carrés de chocolat de Passionnément chocolat, à Yverdon-les-Bains. Selon les formules, chacun choisit entre quatre et vingt saveurs cacaotées, puis tente de les marier aux crus du vigneron présent ce jour-là. «Il fallait se démarquer des autres caveaux», explique Alexandre Truffer, le responsable de Roman du Vin qui a proposé le concept aux vignerons. «Aujourd’hui, ces dégustations représentent 20% du chiffre d’affaires et attirent une nouvelle clientèle.»
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Un livre à déguster
Marc de Champérard, hédoniste et auteur du guide gastronomique du même nom, publie un recueil de petits textes savoureux. Marc de Champérard est Lyonnais, et cela se sent. Depuis trente ans, il parcourt toute la France à la recherche du restaurant inconnu, du boucher authentique ou du boulanger passionné. Son guide les présente tous chaque année. L’hédoniste, comme il se décrit, vient de publier un petit bouquin à savourer, où ses textes courts et incisifs pourfendent la malbouffe et la cuisine politiquement correcte.
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Les adresses du chef: Xavier Noverraz, du Ko-An, à Lutry
Il y a vingt et un ans, Xavier Noverraz ouvrait le premier japonais de la région, à Lutry. S’il a depuis déménagé son Ko-An au 1er étage du bâtiment de La Lagune, sa philosophie n’a pas changé: proposer une cuisine authentique, la plus proche possible des standards nippons. C’est pour cela qu’il a toujours eu des chefs venus du Japon, comme le dernier, Toshio Kojima, arrivé il y a quatre ans et demi sans parler un mot de français. Dans la salle lumineuse qui ouvre sur le port, les traditions sont donc respectées.
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Magnifique humagne
Michel Boven est un homme souvent distingué. Ses vins ont une tendance naturelle à rafler les médailles dans les concours. Sept d’or au dernier Grand Prix des vins suisses, dont une troisième place pour l’assemblage Vent d’Or. Deux d’or et six d’argent aux Etoiles du Valais. Pas étonnant de la part d’un homme qui a été Vigneron de l’année en 2005.
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A Pully, l’Iran se cache au bord de la Vuachère
Pour dénicher le seul restaurant iranien entre Genève et Villeneuve, il faut descendre le chemin du Trabandan, à Lausanne, et passer le pont sur la Vuachère. Juste après, à gauche, le Jardin persan a ouvert ses portes vendredi dernier pour faire découvrir aux Suisses cette cuisine singulière et variée, qui aime les grillades et les légumes.
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Le caviar... d'aubergine, c'est pas cher!
Vous ai-je dit que mon potager avait été grêlé l’autre semaine, ce potager qui m’avait coûté tant de sueur et qui faisait ma fierté. Parmi les rescapés, figurent des aubergines, ce légume méditerranéen par excellence. J’adore en faire un caviar (pourquoi appelle-t-on cela un caviar, hein? ce serait plutôt un tartare…). Bien sûr, chacun a sa recette, qu’il garantit plus authentique ou meilleure que les autres. La mienne est vraiment la meilleure!
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Tous à l'alpage pour fêter le gruyère
C'est déjà la cinquième année que les producteurs de gruyère d'alpage AOC organisent des journées de promotion dans leur chalet pour expliquer combien le gruyère d'alpage est un gruyère à part. Vous trouverez ci-après les dates prévues de ces journées on ne peut plus sympathique où on a l'occasion de découvrir ces petites fromageries au milieu des bois et des pâturages, de boire l'apéro avant de déguster une fondue, voire même de danser au son de l'accordéon ou du cor des Alpes.
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Une visite chez Guillaume Trouillot, à Aubonne
Cela faisait un petit moment que je n'étais pas retourné à Aubonne, à l'Esplanade du jeune chef français Guillaume Trouillot. Ce garçon est doué, mais il avait grandi trop vite. Lorsqu'il était à Lonay, dans son petit Mont-Blanc, on admirait son savoir-faire, seul en cuisine, pour proposer une cuisine inventive, aux accents du Sud qui se mêlaient à quelques touches de modernité. Il a commencé à faire le traiteur, puis a bénéficié d'une opération promotionnelle comme en rêveraient tous les jeunes chefs: la TSR en avait fait son feuilleton d'été, alors que Trouillot montait son nouveau restaurant d'Aubonne. Il a rajouté par-dessus un livre chez Favre, l'ouverture de L'Aubergine à Lausanne, celle du Vieux-Moullin à Epesses et son bateau amiral en avait un peu souffert.
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Billet pour rien
Oui, je sais, c'est débile, mais parfois des sites de référence exigent que l'on colle un code stupide pour vérifier que l'on est bien propriétaire du blog. Voici le code: dsxeu6bn4q
Juste pour eux, pas pour vous...
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C'est l'été, tous à l'alpage pour une bonne auberge (1)
C'est l'été, le temps des belles balades dans les Préalpes ou le Jura. Le temps, surtout, d'un peu d'exotisme facile, le temps de se prendre pour Heidi en mangeant quelques spécialités en altitude. Vous trouverez ci-après quelques adresses d'auberges d'alpage dans le Jura. Les Préalpes viendront plus tard (demain? après-demain?)...
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A Allaman, le Chasseur connaît bien sa viande
Cela fait maintenant presque une décennie que Marcelo et Monica Fernandez ont installé leur «consulat» argentin au centre d’Allaman, à l’enseigne du Chasseur. La décoration des deux salles de cette maison du XVIIIe fait dans le rustique chic, la plus grande des deux étant réservée aux non-fumeurs pour l’instant. Derrière, une terrasse abritée permet d’oublier la route Suisse qui passe devant l’établissement.
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Le gâteau du Vully, un délicieux pain à la crème et au sucre...
145 grammes. C'est la quantité de pain que mange chaque jour le Suisse moyen (bon, d'accord, personne ne l'a jamais rencontré, mais les instituts de sondage prétendent qu'il existe. Il aime beaucoup le chocolat aussi, paraît-il. Peut-être qu'il les mange ensemble.)
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Les adresses du chef: Thierry Bréhonnet, de l'Auberge communale de Saint-Légier
Dans son Auberge communale de Saint-Légier, la terrasse a un beau succès. La cuisine de Thierry Bréhonnet aussi. Ce Breton, président d’Eurotoques Suisse, jongle avec talent entre sa brasserie et son gastro, où il propose homard ou viande bien grillée. Depuis quelques années, il s’est pris de passion pour les herbes sauvages qu’il cueille lui-même dans les Préalpes, les proposant ensuite dans sa carte d’été. Le filet de féra nage dans la benoite urbaine, le poulet fermier se parfume de mélilot et l’agneau de Jaman se nappe de serpolet. «Ça me détend de les chercher pendant mes congés. Et je fais de belles rencontres.»
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Les deux font la paire
A Founex, Christian et Julien Dutruy ont repris le domaine familial de 24 hectares qui regroupe La Treille, La Doye et Les Romaines. L’un vigneron, l’autre œnologue, ils affichent de saines ambitions pour leurs vingt-huit vins, régulièrement récompensés dans de nobles concours. Pour l’été, ils ont ajouté à leur gamme deux nouveaux rosés.
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Vous en êtes encore aux verrines?
C’est toujours le problème des modes. Il n’y a pas si longtemps, si vous ne serviez pas de verrine à l’apéro ou en entrée, vous étiez le dernier des ringards, le roi des has been. Il sortait dix bouquins de cuisine sur le sujet chaque semaine, chaque magasin rivalisait pour avoir son stock de verrines et autres cuillères. Et puis, plouf! La mode est passée, plus personne ne vous sert de verrine de peur de faire vieux jeu et vous voilà avec votre stock de petits verres payés une fortune au fond de votre armoire. C’est dur, non? Alors, faisons fi des modes et ressortons de temps en temps l’accessoire, idéal pour des apéros d’été sympa. Comme cette mousse à la tomate et féta dont vous me direz des nouvelles…
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La croustade aux pommes du Sud-Ouest
Dans le sud-ouest de la France, les cuisinières cuisaient leurs gâteaux dans des tourtières, dans la cheminée, avec le feu dessous ET dessus. Elles ont ainsi pris l'habitude d'enfermer leurs tartes et de les transformer en croustades. Ne nous leurrons pas: dans le Quercy ou dans le Périgord, ils ont aujourd'hui des vrais fours mais cela ne les empêche pas de continuer la tradition de la croustade.
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