Il y avait eu des précurseurs pour fêter l’entrée de Lavaux au patrimoine mondial de l’Unesco, comme Nicolas Pittet, producteur d’un «Lavaux patrimoine mondial» qui avait fait jaser dans la région. Pas question de suspecter le Domaine des Faverges, propriété de l’Etat de Fribourg, de pareille provocation pour sa Cuvée du patrimoine.

Ce domaine de 15 hectares, entièrement en appellation Saint-Saphorin, est tenu par Yvan Regamey et Gérald Vallélian. Dans une gamme en expansion, ils produisent évidemment du chasselas, sous deux appellations, plus un Vase No 1, vinifié sans malo et élevé quatorze mois sur lie.

Ils ont lancé leur Cuvée du patrimoine avec les vendanges 2006. Cet assemblage de sept (!) cépages est élevé pour moitié en barriques. Sa petite production en fait une rareté, et il n’est vendu qu’à raison d’un carton de six bouteilles par acheteur…

Cuvée du patrimoine 2006, 75 cl., 24 fr. Domaine des Faverges, 1071 Saint-Saphorin. Tél. 076 579 10 81.

Sur Facebook, le groupe des «Amis du vrai pâté vaudois» a dans ses statuts l’obligation d’organiser un «banquet scientifique et gustatif de pâtéologie». Le premier devait se tenir la semaine prochaine, mais la Confrérie de la charcuterie artisanale, partenaire de l’événement, a demandé qu’il soit reporté à l’automne. Elle voulait faire les choses en grand. Dame, le pâté vaudois, le vrai, méritait une fête d’envergure. Ce n’est donc que partie remise.

A Cully, dans la boucherie Nardi, Jacky Gorgerat est le roi du pâté depuis quarante-trois ans. Son patron, Ludovic Perroud, l’admet: «Quand j’ai repris, il y a trois ans et demi, je n’ai pas touché à la fabrication, parce que Jacky est le meilleur.» Normal, le boucher en a fabriqué 22 000 l’an dernier, tout à la main, selon une recette qu’il a fait légèrement évoluer avec le temps.

Commençons par la pâte. «Elle doit être faite au saindoux, c’est essentiel», explique Jacky Gorgerat. Et évidemment de la farine, de l’eau et du sel. On la laisse reposer avant de l’abaisser à 3 mm d’épaisseur, puis de la découper en cercles de 10 cm de diamètre. Les chutes seront réutilisées, mais pas tout de suite, il faut laisser reposer.

La pâte est posée dans un moule en acier réutilisable. Puis on y dépose une boulette de 55 grammes de farce. Celle-ci contient moitié veau, moitié porc, «que des bons morceaux qui restent de la parure de la viande. Il faut un peu de gras pour que ça ait du goût et que ça ne soit pas sec.» Quelques épices, des herbes de Provence, du sel et du vin pour mouiller, «du Cully, évidemment…» La farce ne doit pas être écrasée. Viennent ensuite le couvercle, collé avec une eau farineuse, puis la collerette de la cheminée. «Avant, je perçais le couvercle avant la cuisson. Maintenant, je le fais après, c’est plus simple et cela conserve mieux l’humidité du pâté.» Un peu de jaune d’œuf pour dorer et hop, une heure au four à 200 degrés.

Reste ensuite la gelée, aromatisée au vin blanc, elle aussi, qu’on coule «gentiment, trois ou quatre fois, pour qu’elle se répartisse bien». Pour Ludovic Perroud, «un bon pâté, c’est fait avec amour et patience». Il y a beaucoup de manipulation, donc de main-d'œuvre. Et quel est le secret pour repérer un bon pâté? La forme imparfaite? «Les jolis pâtés tout ronds sont le signe qu’ils ont été faits industriellement, mais cela ne veut pas dire qu’ils sont mauvais, ils peuvent avoir été faits avec des ingrédients de première qualité. Non, le vrai signe, c’est la gelée: si elle forme un creux dans la cheminée, c’est que le pâté a attendu et qu’il s’est tassé. Si la gelée forme encore comme une bulle, c’est que le pâté est frais, ça, c’est essentiel.»

Pas si vaudois

• En fait, il faut l’avouer, le pâté vaudois n’a de vaudois que le nom. On n’a aucune preuve historique qu’il vienne du Pays de Vaud, même si c’est bien dans ce canton et dans les régions avoisinantes qu’on en fait la plus grande consommation. Selon le Patrimoine culinaire suisse, les premières recettes écrites apparaîtraient vers 1750 en Suisse. Mais le nom «pâté» étant générique, on n’est jamais sûr de rien.
• Aucune codification de sa fabrication n’existe, en particulier pour sa farce, qui peut être composée de porc et/ou de veau, de jambon parfois.
• Le pâté à la viande est une spécialité qui, comme le croissant au jambon, la rissole ou le taillé aux greubons, peut être fabriqué soit par le boucher, soit par le boulanger. Chacun de ces corps de métier glisse en aparté que le sien est nettement meilleur…

Souvent industriels

• Les premiers pâtés à la viande produits à grande échelle ont été ceux labellisés «Le Martel», produits aux Ponts-de-Martel (NE), dans les années 1970. Devenu Orior par fusion, l’entreprise reste un des principaux producteurs suisses. Ils sont aujourd’hui fabriqués dans le canton de Bâle-Campagne.
• Migros (Jowa) est l’autre grand producteur suisse. Avec Orior, il produit les deux tiers de la consommation nationale.
• Artisans: 10%, c’est l’estimation du nombre de pâtés encore faits artisanalement par des bouchers-charcutiers selon le Patrimoine culinaire suisse. D’autres se contentent de cuire ceux fournis par des grossistes.

Après deux semaines passées en Afrique du Sud, rassurez-vous, je ne vais pas vous faire le coup des photos de vacances. Bien que j'en aie de très belles... Non, j'avais juste envie de parler d'une cuisine riche, métissée, colorée. Franchement, la cuisine sud-africaine a su faire cohabiter ses racines africaines avec les multiples influences venues de ses expatriés volontaires ou involontaires: les Indiens et les Malaisiens, les Anglais, les Français, les Italiens ou les Hollandais. Et comme c'est un vrai pays de cocagne au niveau des produits, des épices... Au final, des plats très variés, originaux et, d'après mon expérience, fort bien préparés. Histoire de vous faire saliver, voici une petite recette de curry malais du Cap. Bien sûr, la liste des ingrédients est très longue, tant le mélange des épices est essentiel. (La tasse est une mesure typiquement anglo-saxonne, qui correspond à une tasse à thé.)

Ingrédients pour six:

• 2 cc de safran des Indes moulu
• 2 cc de cumin moulu
• 2 cc de coriandre moulue
• 2 cc de poudre de piment
• 1 cc de cannelle moulue
• 3/4 cc de sel
• 3 cc d'huile de canola (ou colza)
• 2 tasses d'oignon haché
• 2 cs de gingembre frais haché
• 3 feuilles de laurier
• 1 gousse d'ail hachée
• 500 g de ragoût de boeuf, coupé en petits morceaux
• 1,5 tasse de bouillon de boeuf
• 1,5 tasse d'eau
• 1,5 tasse de poivron vert émincé
• 1/2 tasse d'abricots secs émincés
• 1/2 tasse de confiture d'abricot
• 3 cc de vinaigre de vin rouge
• 1/2 tasse de babeurre à faible teneur en matière grasse

Préparation:

1. Mélangez le safran des indes, le cumin, la coriandre, la poudre de piment, la cannelle et le sel dans un petit bol, en remuant bien.
2. Chauffez l'huile dans une poêle ou un wok. Ajoutez-y le mélange d'épices et faites revenir quelques secondes en remuant constamment. Ajoutez l'oignon et faites revenir 2 minutes. Ajoutez le gingembre, les feuilles de laurier et l'ail et faites encore revenir 15 secondes.
3. Ajoutez le boeuf et faites-le poêler 3 minutes avant d'ajouter le bouillon tous les ingrédients qui restent sauf le babeurre. Portez à ébullition. Couvrez, réduisez la chaleur et laissez doucement mijoter une heure et demie.
4. Découvrez, ôtez les feuilles de laurier et laisser cuire à découvert encore une demi-heure jusqu'à ce que le boeuf soit très tendre.
5. Otez du feu et ajoutez le babeurre en mélangeant bien.

Bon appétit.

Vous êtes fans d’éclairs au moka, de profiteroles au chocolat, de chou à la crème? Moi aussi. Mais savez-vous qu’avec cette même pâte à chou, on peut faire mille choses, sucrées ou salées? La base est toujours la même, une pâte pas trop complexe, mais qui risque de vous demander quelques essais avant de la réussir à la perfection. Je vous la livre telle quelle ci-après…

A partir de là, à vous de laisser jouer votre imagination. Pour un dessert, fourrez vos choux à la crème au chocolat avec une seringue, coupez-les en deux et insérez-y une boule de glace, farcissez-les d’un peu de confiture, c’est selon…

Pour un apéro, mélangez un fromage frais avec des herbettes avant de farcir vos choux, préparez un tartare de saumon ou un hachis de tomates, mozzarella et basilic, c’est comme vous voulez…

Ingrédients pour une quinzaine de choux:

• 1 dl d’eau
• 1,5 g de sel
• 3 g de sucre
• 30 g de beurre
• 60 g de farine
• 2 œufs battus.

Préparation:

1. Mettez l’eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole, et faites bouillir le tout. Lorsque le mélange est parfaitement fondu, ajoutez la farine en une fois en remuant énergiquement avec une spatule. Puis laissez sur le feu en remuant pour dessécher la pâte deux minutes.
2. Hors du feu, incorporez gentiment les œufs jusqu’à ce que la pâte ait tout absorbé. Elle doit être lisse et brillante, un peu molle et se détacher facilement.
3. A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, dressez vos choux sur du papier sulfurisé. Pour un chou de taille moyenne, mettez à four chaud (220 degrés) pendant quinze minutes, baissez le four à 200 degrés et laissez encore quinze autres minutes.

Passer deux jours en cuisine pour que vos invités dévorent vos créations en dix minutes, c’est vrai que c’est supersympa… Mais pas tous les jours, forcément. Le petit plat vite fait, tout simple, qui ne nécessite pas une liste de courses longue comme le Bottin de téléphone, ce n’est pas mal non plus, histoire de varier les plaisirs. C’est ainsi que, depuis quelques mois, cette rubrique tente de vous trouver des recettes faites en un rien de temps, avec cinq ingrédients max, hors les incontournables de toute bonne cuisine qui se respecte.

Quand, en plus, la recette en jette un peu, fait un poil riche, il n’y a rien à regretter. Là, c’est dans le dernier magazine Michelin, Etoile, que j’ai découvert ce petit bonheur de gambas au curry et basilic. Hop, au boulot.

Ingrédients pour quatre personnes:

• 20 belles gambas
• 1 botte de basilic
• 4 cc de curry en poudre
• 8 oignons nouveaux
• 1 dl de crème
• 4 cs d’huile d’olive
• sel, poivre.

Préparation:

1. Décortiquez les gambas en gardant la queue (certains utiliseront des queues de gambas décortiquées et dégelées, c’est leur choix…). Mettez-les à mariner une dizaine de minutes dans la moitié de l’huile et le curry.
2. Epluchez et émincez grossièrement les oignons nouveaux.
3. Dix minutes avant de passer à table, chauffez le reste de l’huile dans une grande poêle, saisissez-y les oignons émincés et laissez-les fondre quelques minutes.
4. Ajoutez les gambas et les feuilles de basilic, et laissez cuire à feu vif en remuant.
5. Lorsque les gambas sont cuites, ajoutez la crème, laissez réduire quatre minutes, assaisonnez en sel et en poivre.

Le sauvignon est un des cépages très présents en France, où on le retrouve en surmaturé à Sauternes et à Monbazillac, ou sec en Sancerre, à Pouilly ou à Bandol. En Suisse, on en trouve désormais un petit peu, même s’il n’occupe que 0,3% des vignes vaudoises… A Aigle, Alain Emery a repris le domaine familial en 2007, représentant de la cinquième génération.

Sur ces cinq hectares entièrement situés dans l’appellation Aigle, il produit sept vins différents. Le chasselas représente toujours 60% de sa production, mais on trouve aussi un gamaret-garanoir Pierre-de-Lune, médaille d’or au Grand Prix du vin suisse, un gamay Beauregard, médaille d’argent au même concours, un Gamadoux, gamaret muté.

Le jeune vigneron-encaveur cultive également du sauvignon sur les meilleurs coteaux de Beauregard, histoire de lui assurer un bel ensoleillement et une maturité parfaite. Le rendement est maîtrisé. Au nez, très puissant, le cassis domine nettement, et on retrouve le fruit en bouche pour une jolie longueur et une acidité maîtrisée.

Sauvignon 2006, 70 cl, 18 fr  50. Alain Emery, Rue du Cloître 22, 1860 Aigle. www.cave-emery.ch.

Vous connaissez la poitrine de porc? C’est une pièce injustement méconnue, qui donne tout son charme à une choucroute lorsqu’elle est fumée, mais qui peut également s’utiliser dans des préparations rigolotes et fort goûtues. Les Américains en raffolent pour leur barbecue. Les Français pour des plats canailles. Là, c’est une recette que j’ai piquée à je ne sais plus qui, mais, comme je suis un Robin des Bois de la cuisine, je l’offre aux pauvres que vous êtes.

Ingrédients pour quatre:

• 1 cs de raz el-hanout (l’épice marocaine)
• 12 tranches de poitrine crue de 6 à 8 mm d’épaisseur
• 5 cl de vinaigre de vin
• 2 cs de miel liquide
• sel et poivre.

Préparation:

1. Mélangez le miel, le vinaigre et le raz el-hanout dans une casserole, salez légèrement et poivrez. Faites chauffer pendant 2 minutes pour bien mélanger.
2. Rangez les tranches de poitrine dans un plat, versez par-dessus la préparation ci-dessus et couvrez d’un film alimentaire. Laissez mariner au frais pendant quatre heures.
3. Préchauffez le four à 210 degrés. Égouttez les tranches de poitrine et rangez-les à plat sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Mettez-les cuire au four pendant trente minutes en retournant à mi-cuisson. Les tranches doivent être croustillantes.
4. A partir de là, libre à vous: vous pouvez les servir avec une jolie salade. Mais aussi les découper en petits morceaux que vous piquerez sur des cure-dents pour un apéro.

On connaît bien le célèbre château qui voisine le lac à Saint-Saphorin, tout rénové, avec ses appartements de luxe, sa salle des fêtes et son jardin qu’on loue pour de belles réceptions. Mais le château possède également une cave et 5 hectares de vigne, confiées à deux vignerons tâcherons et à l’œnologue Laurent Berthet.

Le chasselas et le pinot noir dominent dans ce vignoble entièrement situé en appellation Saint-Saphorin. Mais le château a également le seul droit de production vaudois pour de l’humagne, a quelques plants de syrah, merlot et cabernet franc, qui s’assemblent à du pinot noir pour une Réserve noire en barriques, qui a obtenu de belles notes à la Sélection des vins vaudois. Parfois, un chasselas vendanges tardives offre un beau surmaturé.

Enfin, un gewurztraminer pousse sur les coteaux pour être vinifié seul. Le nez est très intense, avec des arômes caractéristiques de rose et de litchis. Le vin est riche, avec des notes florales marquées, pour un final plutôt long. Idéal avec des plats asiatiques ou des poissons en sauce.

Gewurztraminer 2007, 50 cl. 20 fr. Cave du Château de Glérolles, 1071 Saint-Saphorin. www.glerolles.ch

«Ah!, chaque fois que je la regoûte, je ne m’en lasse pas.» François Thury, le patron des Fruits du Roi, à Etoy, a beau commercialiser près de 3000 tonnes de pommes par année, son visage s’éclaire tandis qu’il mange un quartier de sa Mairac. «Et chaque fois qu’on l’a fait déguster, c’est très rare que les gens n’aiment pas», poursuit-il.

La Mairac? C’est un croisement entre une gala et une maigold développé par le sélectionneur Charly Rapillard, de la Station fédérale de Conthey (VS). Lancée officiellement en 2002, cette variété est en fait une marque protégée, que seuls cinq producteurs peuvent cultiver en Suisse, et un seul en Suisse romande, François Thury, justement.

«Je l’avais goûtée une première fois en 1997, à Conthey, parmi plein d’autres variétés expérimentales. Déjà là, elle m’avait séduit», explique-t-il. Alors, quand il est contacté par la société qui protège et promeut la variété, Varicom, il y croit et plante immédiatement un hectare. Aujourd’hui, il en cultive une quinzaine.

Et quels sont les atouts de cette pomme de taille moyenne, au rouge flamboyant sur une base jaune? Elle a d’abord une acidité bien présente, qui lui donne sa typicité et qui augmente les possibilités de conservation. Si elle n’arrive sur les étals qu’au printemps, c’est que le producteur attend que cette acidité se fonde avec le temps. Face à cette acidité, elle a un taux de sucre très important, avec un taux de 14 à 18 brix contre un maximum de 12 à la gala, par exemple. Ce mélange acidité-sucre est remarquable.

Sa chair est ferme, et supporte très bien aussi la conservation. En la dégustant maintenant, on a l’impression qu’on vient de la cueillir tant elle reste croquante sous la dent. Pour convaincre les consommateurs, les producteurs organisent des séances de dégustation dans les centres commerciaux chaque printemps

Et puis, zeste de chauvinisme, elle est 100% suisse. «On pourrait même songer à l’exporter», s’enthousiasme François Thury.

Il suffit parfois d’un rien pour renouveler le quotidien et transformer la routine. On croirait entendre les conseils d’un conseiller conjugal. «Mais je ne suis pas marié avec mon poulet, Docteur.» Non, mais il faut admettre que la relation avec le poulet peut parfois devenir banale ou triste quand point l’ennui. Panons donc l’escalope de cacahuètes pour un nouveau départ. Comment se faire?

Ingrédients pour quatre:

• 4 escalopes de poulet fermier suisse et tout et tout
• 200 g de cacahuètes salées
• 2 œufs
• 100 g de chapelure
• 2 cc de curry en poudre
• 3 cs de farine
• sel et poivre.

Préparation:

1. Ecrasez les cacahuètes au pilon ou avec votre rouleau à pâte dans un sachet plastique. Mélangez-les ensuite avec la chapelure et le curry et déposez le tout dans une assiette.
2. Battez les œufs à la fourchette et versez-les dans une deuxième assiette. Mettez la farine dans une troisième assiette.
3. Salez et poivrez les escalopes de poulet, puis passez une face dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans le mélange de cacahuètes.
4. Dans la poêle, faites chauffer à feu moyen un peu d’huile et/ou de beurre, puis faites-y cuire les escalopes côté cacahuètes, retournez-les et laissez cuire l’autre face sur feu doux une dizaine de minutes.

Le coteau de Verschiez, au-dessus d’Ollon, est riche en calcaire, ce qui engendre une belle minéralité. Pierre-Alain Meylan, l’ancien complice de Bernard Cavé, en a profité pour y planter 3100 m2 de cabernet franc dont il limite les rendements, comme pour tous ses autres cépages rouges. Car l’homme a plusieurs cordes à son arc, outre ses deux chasselas: pinot blanc, marsanne, pinot noir et un cabernet qui rafle les honneurs et les prix.

Cinq hectares entre Verschiez et Epesses, des vendanges manuelles. Les rouges sont retriés sur tapis roulant avant des longs cuvages et un pigeage manuel. Ils sont ensuite élevés en barrique. Le cabernet suit les mêmes principes, passant neuf mois en barriques neuves. Sous sa riche robe presque violette, il présente un nez toasté, avec des arômes de fruits noirs. Les tanins sont ronds, même si le vin supportera quelques années en cave sans problème. Un beau rouge élégant et harmonieux qui accompagnera avec bonheur des fromages, une viande rouge ou une belle chasse.

Cabernet d’Ollon 2007, Cave Pierre-Alain Meylan, rue de la Chapelle, 1867 Ollon. Tél. 024 499 24 14. www.pameylan.ch. 25 fr. 70 à la cave ou 28 fr. 80 chez Globus.

«Tu savais que Cavuscens avait repris le Pit Stop de Bussigny?» Prise d’abord comme une plaisanterie, cette remarque d’un ami révélait bien la surprise d’apprendre que l’ancien second de Girardet et récent chef de l’Auberge de l’Onde à Saint-Saphorin cuisinait désormais dans un bar de la zone industrielle de Bussigny.

Sur place, la semaine dernière, le paradoxe était entier. Un décor de pièces de moteur, un rail de sécurité qui partage les tables, et un menu du jour à midi à 24 fr. qui méritait le Guinness du meilleur rapport qualité-prix du coin. Magnifiques crevettes géantes au curry vert, bien croquantes, puis tripes à la milanaise tendres et goûteuses comme il faut ou entrecôte parisienne parfaite, flan au caramel pour dessert…

Dès le week-end passé, les choses ont commencé à changer, puisque les références automobiles ont disparu, l’endroit a été redécoré avec un coin lounge. Des nouvelles tables et chaises vont arriver. «Vous avez vu, le quartier se développe», explique le chef pour expliquer sa venue. «Je vais continuer à proposer des menus sympas à midi, avec trois entrées froides, trois entrées chaudes, trois plats et trois desserts à choix. J’ai envie de faire de la qualité à prix sympa, je suis sûr qu’il y a un créneau pour ça.»

Autre changement annoncé: le restaurant va également ouvrir le soir, en principe dès la fin du mois, avec quelques propositions supplémentaires aux propositions du midi. Bref, on est dans un endroit encore en mutation. «On va changer le nom aussi, poursuit Cavuscens. Ça ne fait pas très chic, Pit Stop, non?» Il compte également sur l’agrandissement de l’hôtel juste en dessus pour étoffer sa clientèle vespérale.

Le service est lui aussi en devenir, d’une gentillesse folle mais d’une inexpérience encore flagrante. La carte des vins est courte, mais propose de très jolies choses à des prix plus que corrects. Elle va s’étoffer aussi. Bref, difficile d’être beaucoup plus précis en l’état actuel mais on a l’assurance d’y déguster une très belle cuisine.

Chez Cavu, rue de l’Industrie 63, 1030 Bussigny-près-Lausanne. Tél. 079 412 56 96. Fermé samedi et dimanche et le soir. Dès avril, fermé samedi midi et dimanche.

C’est fait: l’ancien chef de La Table des Saveurs, à Caux, est désormais au MC’s. Nous l’annoncions partant de Caux (24 heures du 6 février) où sa Table des Saveurs, pourtant cotée 14/20 au GaultMillau, était trop éloignée des grands centres pour attirer suffisamment de clientèle. Sébastien Rithner tient depuis le 1er mars les fourneaux du MC’s, ce petit restaurant de l’avenue de la Sallaz, à Lausanne.

Marcel Schlotterbeck et lui ont trouvé un accord intéressant. A midi, les propositions du jour continuent à attirer une clientèle du CHUV voisin, et le soir, les plats plus raffinés du jeune chef permettent d’élargir la palette des lieux.

Le MC’s, av. de la Sallaz 6, 1005 Lausanne. Tél. 021 311 61 80. Fermé lundi soir, samedi midi et dimanche.

On connaît la passion des Portugais pour la morue, le bacalhau, comme ils disent. Dernière preuve en date: le Portugal a échangé des quotas de pêche au thon rouge contre des quotas de morue avec les Grecs. Ils pourront ainsi récolter 289 tonnes en plus, soit 2894 tonnes au total (en augmentation de 26% par rapport à 2008!). Pour mémoire, deux tiers des morues pêchées par les Portugais le sont... au large de la Norvège.

Sur les hauteurs de Sion, à Arbaz, poussent des vignes étonnantes. Vignes, prairies, arbres fruitiers, buissons se mélangent. Car Hans-Peter Schmid veut cultiver en biodiversité. «Les vignobles sont un problème parce qu’ils créent une monoculture qui détruit les plantes, les insectes, les oiseaux et les micro-organismes qui vivent dans le sol.» A Mythopia (le nom de son domaine), les abeilles butinent des vignes aux fruits sans abîmer les grappes.

Evidemment, ici, aucun produit chimique n’est autorisé. Les fongicides sont biologiques, le soufre est exclu. En cave, le produit de chaque parcelle est vinifié séparément afin de suivre le succès des mesures agricoles. «Nous ne faisons pas tout ça simplement par goût de la nature, expliquait Schmid à SwissInfo, mais aussi parce que cela donne de bons vins.»

De cette petite production expérimentale, nous avons essayé le Schiller, dont la couleur pourrait faire croire à un rosé. Mais pas du tout, c’est une composition de chasselas et de pinot noir, mélangés avant d’être vinifiés comme un vin rouge. Le résultat, à boire très frais, est désaltérant, mais plutôt aqueux. Nez léger de fruits rouges, petite âcreté et acidité maîtrisée.

Schiller - Terre d’Anouna, Domaine de Mythopia, 1974 Arbaz. www.mythopia.ch. 50 cl. 14 fr. 50.

«Il faut être un peu fou pour planter ça. Ce n’est pas rentable. Mais c’est un bon produit d’appel.» Jean Weber est paysan à Gingins et il vend ses produits à la ferme et au marché de Nyon. «Ça», ce sont les topinambours (photo ci-contre) et les crosnes, ces racines au goût proche de celui des artichauts, au point que les premiers sont surnommés «artichaut du Canada» ou «artichaut de Jérusalem», et que les seconds s’appellent en allemand «artichauts chinois».

Pendant la Seconde Guerre mondiale, le topinambour était un des rares légumes disponibles. Une fois la paix revenue, les anciens ont rapidement oublié cette racine qui leur rappelait de mauvais souvenirs.

«La première fois que j’ai vu des topinambours, c’est quand une dame m’en a proposé pour mon marché. Ils étaient tout secs et fripés, je les ai jetés sur le fumier.» Mais voilà, le fumier a engraissé la terre et la récolte de pommes de terre suivante était infestée de topinambours. «C’est robuste comme plante», s’amuse encore Jean Weber, qui a eu toutes les peines du monde à s’en débarrasser.</p><p>Et puis, il y a quatre ans, quand des clients lui en ont demandé, il s’est renseigné à l’Office maraîcher vaudois, qui l’a aidé à trouver des plantons en France. Seule une poignée de maraîchers les cultivent dans le canton de Vaud.

Topinambours et crosnes se développent comme les pommes de terre, avec des stolons partant de la racine pour créer de nouveaux tubercules un peu plus loin. Les topinambours sont une plante vivace ressemblant un peu au tournesol, pouvant culminer à 2,50 m. Plantés au printemps, ils pourront être récoltés de novembre à mi-avril, le goût s’améliorant au fil des mois. Jean Weber récolte donc semaine après semaine la quantité nécessaire pour les marchés, environ 1500 à 1700 kilos par année, qu’il vend 7 fr. le kilo. «Je vous l’ai dit, avec la main-d’œuvre que cela nécessite, c’est plutôt difficile de faire du bénéfice là-dessus.»

Les crosnes, c’est encore pire, puisque les racines sont beaucoup plus petites. Un bon ouvrier pourra en déterrer quatre kilos par heure de travail, avant de les nettoyer et de les brosser. Pas étonnant que la petite racine soit vendue à prix d’or, 30 fr. le kilo.

Le crosne «du Japon» nous vient en fait de Chine. Arrivé en Europe à la fin du XIXe siècle, il a failli disparaître dans les années 1970, pour cause de faible productivité et de dégénérescence virale. Les ingénieurs français ont réussi à régénérer cette plante par une culture in vitro… pour le plus grand bonheur des gourmets.

Le topinambour, un cousin d'Amérique

Il doit son nom à une peuplade du Brésil, les Tupinanbu, mais il vient bien d’Amérique du Nord. Introduit en Europe au XVIIe. Plusieurs variétés existent, en plus du commun, le Violet de Rennes, le Rouge du Limousin ou le Fuseau.

PRÉPARER Les pressés tenteront le couteau économe, qui gâchera la moitié des tubercules. Les sages les cuiront à l’eau salée ou à la vapeur comme des pommes de terre, et pourront ensuite les peler comme des patates en robe des champs.

CUISINER On peut les sauter à la poêle en gros dés, les faire en gratin, en velouté ou en purée, les manger froid en vinaigrette. Les gourmands les aiment avec la truffe, avec laquelle il s’accorde à merveille.

SANTÉ Très riche en glucide (15%), il est recommandé aux diabétiques avec un glucose presque nul. En trop grosses quantités, provoque des flatulences.

Le crosne, un petit Chinois

Le crosne est une plante buissonnante pouvant atteindre 50 cm de haut. Mais le tubercule lui-même, blanc, ne fait que de 3 à 5 grammes. Annelé, il est disposé en chapelet autour des racines.

PRÉPARER Il n’y a pas besoin de le peler. Par contre, il faut le laver et le brosser avec douceur. On le cuira ensuite comme une pomme de terre, dans de l’eau salée (5 minutes) ou à la vapeur (4 minutes).

CUISINER Simplement cuit comme ci-dessus, ou rissolé à la poêle dans un petit peu de beurre. Son goût rappelle un peu l’artichaut, le salsifis ou la scorsonère. Les gourmands les aiment aussi avec quelques fèves ou des chanterelles.

SANTÉ Le crosne est riche en protéine et en bétaïne. Mais malheureusement aussi en stachyose peu digeste, il ne faut donc pas en abuser.

CONGELER Il peut être blanchi une à deux minutes, puis congelé jusqu’à neuf mois.

D’habitude, c’est André qui fait à manger. Bien, il faut le dire. Là, l’autre soir, c’est Sylviane qui s’est mise aux fourneaux, pour notre plus grand bonheur. Comme ça, mine de rien, elle n’a fait que des plats étonnants, originaux, qui se sont succédé pour une soirée réussie. Et, sous la contrainte et mon charme ineffable, j’ai réussi à lui soudoyer deux de ses recettes. Dont celle de ses coquilles Saint-Jacques au beurre d’herbes, mais vraiment au beurre… qui nous a permis de saucer l’assiette jusqu’à plus soif, pour le plus grand bonheur de notre cholestérol. Récapitulons:

Pour une entrée de quatre personnes:

• 6 noix de Saint-Jacques
• 3 échalotes
• 1,5 dl de vin blanc
• 200 g de beurre
• 2 bouquets de persil
• 1 filet d’huile

Préparation

1. Lavez le persil, supprimez les grosses tiges et mettez-le dans le bol mixer avec un peu de sel et 4 cs d’eau. Réduisez en purée.
2. Pelez et hachez finement les échalotes. Faites-les cuire dans une casserole avec le vin jusqu’à complète disparition du liquide.
3. Retirez du feu et incorporez le beurre au fouet.
4. Mixez le persil et la sauce d’échalotes. Puis passez le tout à la passoire pour extraire le jus et réservez-le.
5. Au moment de servir, réchauffez votre sauce sans bouillir. Poêlez les Saint-Jacques dans un filet d’huile 30 à 40 secondes de chaque côté.

Je vous parlais l’autre jour du champignon de Paris, cet habitant des caves humides et sombres. S’il s’appelle ainsi, c’est qu’il était cultivé dans les anciennes carrières du XVe arrondissement de la Ville Lumière. Ce titi s’est exilé, mais il a conservé son nom un peu snob. Je l’ai déniché l’autre jour dans un joli bouquin qui vient de sortir, le Petit Larousse des recettes du potager.

On y retrouve ainsi plein de préparations de légumes et de racines, de fruits et de courges. Dont cette recette de carpaccio de champignons, délicatement relevée d’une crème fouettée au wasabi (la moutarde japonaise verte, vous savez, la très forte) et ciboulette. Et comme je dois trouver des justifications à l’achat de ma mandoline, j’aime bien les carpaccios…

Ingrédients pour quatre:

• 500 g de champignons de Paris
• 2 dl de crème
• 1 cc de wasabi
• 2 citrons
• 1 botte de ciboulette
• sel fin

Préparation:

1. Placez les fouets du batteur et un saladier quinze minutes au réfrigérateur.
2. Fouettez la crème en chantilly, en ajoutant, petit à petit, le wasabi et un peu de sel. Réservez au frigo.
3. Coupez le pied des champignons, frottez-les rapidement avec un linge humide pour les nettoyer.
4. Pressez les citrons. Détaillez les champignons en fines lamelles, au couteau ou à la mandoline, en les arrosant au fur et à mesure de jus de citron. Salez-les légèrement.
5. Hachez la ciboulette, puis mélangez-la délicatement avec la chantilly. Servez la chantilly avec le carpaccio de champignons.