Nous étions en goguette l'autre jour à Fribourg quand une soudaine envie de fondue nous a pris. Ca ne se commande pas. Renseignements pris auprès d'un autochtone sur la route des Alpes où nous nous trouvions, et direction le Gothard. Un bistro comme il n'en existe bientôt plus à Lausanne. Et, dans un rayon de 300 mètres, on avait le choix. Le Tilleul, rue du Tilleul, le Chasseur, rue de Lausanne, le RDV, rue Aeby, pour n'en citer que quelques-uns.

Article paru dans 24 heures du 14 octobre

Pour Urs Heller, l’édition 2009 du guide qu’il di­rige est celle des records, avec plus de 300 restaurants en Suisse romande. «Nous som­mes très jaloux en Suisse alé­manique, puisque vous détenez en Suisse romande cinq des sept 19/20 du pays.» Il est vrai que, malgré la crise, les bonnes tables pullu­lent particulièrement dans l’arc lémanique. Une vingtaine de nouveaux font leur apparition dans le guide, faisant davantage que compenser les sorties et les fermetures. Rien que dans le canton, ce sont ainsi six établis­sements promus et treize nou­veaux, en comptant la «décou­verte de l’année», le Montagne, à Chardonne (lire ci-après).

Pour son chef David Tar­nowski, cette entrée dans le guide avec quinze points signi­fie «beaucoup d’émotion, mais de reconnaissance aussi, pour le propriétaire des lieux qui l’a rénové afin que je bénéficie d’un bel outil de travail. Pour ma compagne également, qui me soutient à fond, et pour mon équipe.» Après une formation en école hôtelière, Tarnowski a débuté très fort en intégrant la brigade du trois-étoiles Alain Ducasse, au Louis XV, à Mo­naco. Il n’y restera qu’une an­née, avant de devenir le chef d’un restaurant tendance de Nice, l’Avenue. Et c’est l’équipe d’Alain Ducasse qui lui con­seillera de venir diriger les cuisi­nes du Montreux-Palace, où il pourra vraiment s’exprimer.

En reprenant le Montagne, où il change tout le décor deux fois par année, il rencontre les difficultés qu’ont beaucoup de restaurateurs: recruter du per­sonnel qualifié. Maintenant qu’il a réussi à structurer une équipe fixe, il peut désormais laisser libre cours à sa créativité, dans une carte courte, mais qui change tous les mois. Pour lui, cette distinction devrait l’aider à trouver une nouvelle clientèle.

Les nouveaux vaudois

Il y a six promus dans le can­ton: l’Hôtel des Horlogers au Brassus (15), la Grappa à Lau­sanne (14), l’Hôtel de Ville et du Maure à Avenches (13), le Saint-Christophe à Bex (13), l’Hôtel du Lac et Gare à Con­cise (13) et la Treille à Penthaz (13).
Et, avec le Montagne de Chardonne, douze restaurants font leur apparition (ou leur réapparition après changement de chef ): la Clé-d’Or à Bursinel (14/20, nouveau chef ), les Platanes à Chéserex (13), le Chasseur à Essertines-sur-Rolle (13, nouveau chef ), les Quais à Grandson, la Croix-Fédérale à Vugelles-La Mothe (13, nou­veau chef ), la Prairie à Yverdon (13, nouveau chef ), l’Hôtel-de­Ville d’Ollon (12). Et à Lau­sanne: le Château d’Ouchy (13), l’Aubergine (12), les Alliés (12, nouveau chef ), le Pur (12) et le Tribeca (12).

La gastronomie vaudoise, un art en péril

Editorial paru dans 24 heures du 14 octobre

A la cérémonie de remise des trophées du GaultMillau, l’ambiance était à la fête: une trentaine de nouvelles tables romandes, dont treize vaudoises, six promotions dans le canton. Et pourtant, certains s’inquiétaient déjà des effets de la crise financière sur leur établissement.

Bien sûr, le canton de Vaud connaît une concentration de bonnes adresses assez rare dans le monde de la gastronomie. Deux trois-étoiles à quelques kilomètres de distance, et une foule de jeunes chefs aux dents longues profitent d’une clientèle de connaisseurs, qui se donnent les moyens de leur passion, et d’étrangers gourmands. Mais cela ne doit pas cacher les soucis que rencontre cette branche de notre économie. Le manque de personnel qualifié, d’abord, qui oblige les chefs à recruter à l’étranger des employés prêts à sacrifier leur vie privée aux exigences d’un métier dur. La mode, ensuite, qui voit pousser les restaurants tendance ou fusion, pour ne pas dire gadget, où le client admire le décor ou l’éclairage avant le contenu de son assiette. La réalité économique, enfin, dont le moindre frémissement peut faire basculer des établissements parfois fragiles vers la faillite.

Il n’empêche: nous avons le privilège d’avoir ici des cuisiniers à la méticulosité tout helvétique, qui ne quittent pas leur cuisine pour aller faire les guignols à la TV ou ouvrir une quatorzième succursale au Japon, des chefs qui respectent leurs clients comme des invités. Pourvu que ça dure!

Joëlle Ducret a trouvé la bonne formule.

Mais la recette, me direz-vous? La simplicité, rien que la simplicité. L'accueil, d'abord, agréable et sans chichis. Le décor, ensuite, dans deux petites salles chaleureuses, sans décoration superflue, ou sur le petite terrasse qui donne sur la rue. La cuisine, enfin, qui propose son plat du jour à midi, et sa formule à 25 francs le soir (fondue bourguignonne le lundi, gambas et crevettes au curry le mardi, steak tartare le mercredi, cuisses de caille le jeudi et filets de perche le samedi). Dimanche midi, enfin, un menu à 40 fr. complète l'offre.

Pour ceux qui voudraient s'en démarquer, la carte est simple elle aussi. Quelques entrées, comme cette demi-douzaine d'escargots classique et bien réalisée. Quelques plats, parmi lesquels nous avons apprécié l'entrecôte, bien saisie, et proposée avec plusieurs sauces - la poivrade choisie avait un tout petit goût industriel, mais bon... pour 33 fr. on ne va rien dire. Les filets de perche, garantis du Léman tout proche, sont servis en deux fois et tiennent leurs promesses (33 fr. aussi, on n'était pas samedi....). Le tout accompagné de petites pommes de terre allumette parfaites et précédé d'une petite salade verte.

Comme quoi, le succès tient parfois à peu de choses: la gentillesse et un bon rapport qualité/prix.

L'Illustré de cette semaine a l'excellente idée de proposer un guide des auberges d'alpage. Parmi la centaine d'adresses répertoriée, le magazine a également demandé à six chefs romands leurs coups de coeur. On vous les livre sans fioritures.

Carlo Crisci - Préalpes fribourgeoises

1. Les Rosalys, aux Paccots, pour sa fondue au vacherin, son jambon à la borne et sa chasse.
2. La Saletta, aux Paccots, pour ses macaronis, sa soupe du chalet et ses croûtes au fromage.
3. Le Chalet Incrota, à Châtel-Saint-Denis, pour sa fondue et ses tommes de chèvre.
4. La Cabane du Petit-Oiseau, à Châtel-Saint-Denis, pour sa soupe de chalet, ses macaronis à la crème et sa fondue.
5. La Renardière, aux Prés d'Albeuve, pour sa belle table d'hôte sur réservation.

Gérard Rabaey - Alpes vaudoises

1.  L'Auberge du Pont-de-Nant, aux Plans-sur-Bex, pour les menus découverte de David Berger.
2. La Manoïre, à Caux, pour la croûte au fromage, le rösti et la chasse.
3. L'Auberge de Sonchaux, à Veytaux, pour ses mets au fromage et ses grillades.
4. Le Vuypay, aux Paccots, pour son jambon à l'os ou ses fromages.
5. Les Fougères, à Blonay, pour ses viandes et ses poissons (photo).

Philippe Guignard - Jura vaudois

1. La Thiolle, à Lignerolle, pour sa charcuterie et sa fondue.
2. Le Chalet des Croisettes, à L'Abbaye, pour sa raclette et ses grillades.
3. Le Chalet de la Mathoulaz, à Rances, pour ses tormes lardées cuites minute et ses croûtes au fromage
4. L'Auberge du Morez, à Vaulion, pour ses plats canailles, langue aux câpres, pied de veau au madère.
5. Le Restaurant du Mont-de-Baulmes, à Sainte-Croix, pour ses beignets au fromage et sa fondue

Jean-Maurice Joris - Valais

1.  Les Gorges du Durnand, à Martigny-Bovernier, pour son tartare, ses filets de perche et sa poêlée des Gorges.
2. L'Alpage de la Peule, à La Fouly, pour sa raclette et ses croûtes au fromage.
3. La Cabane de Mille, à Liddes, pour ses rösti et ses mets au fromage.
4. Le Gîte de la Léchère, à La Fouly, pour ses grillades, ses pâtes et ses mets au fromage.
5. La Tsissette, à Liddes, pour ses mets traditionnels et végétariens.

Georges Wenger - Jura bernois

1. La Verte Herbe, à Goumois, pour sa truite aux herbes et son omelette flambée.
2. Le Bois Raiguel-Rägiswald, à Cortébert, pour ses viandes, son jambon à l'os et son plat bernois.
3. L'Auberge de la Bouègue, au Noirmont, pour ses truites fraîches et ses entrecôtes.
4. La Métairie de la Petite Douane, à Courtelary, pour ses mets au fromage et sa charcuterie.
5. Le Restaurant des Voyageurs, à Montfaucon, pour son jambon à la borne et son rösti.

Michel Stangl - Jura neuchâtelois

1.  La Métairie de la Grand-Vy, à Gorgier, pour ses mets au fromage et ses plats canailles.
2. La Fruitière de Bevaix, à... Bevaix, pour sa fondue, sa tomme chaude et son jambon.
3. La Baronne, à Montalchez, pour son jambon, ses soupes et sa fondue.
4. L'Auberge de Mont-Cornu, à La Chaux-de-Fonds, pour sa carte variée et sa chasse.
5. L'Auberge du Grand-Sommartel, à La Sagne, pour ses côtelettes XXL, son jambon à l'os et ses mets au fromage.

L'idée, donc, est d'avoir une mousse de tomate légèrement gélifiée, sous une fine couche de tapenade, servie dans un joli petit pot ou une de ces verrines très à la mode.

Ingrédients pour six verrines:

• 3 tomates San Marzano
• 1 c. à s. de concentré de tomates
• une quinzaine de feuilles de basilic
• huile d'olive
  
• sel, poivre, tabasco
• 2 feuilles de gélatine
• 1 dl de demi-crème
• 50 g de tapenade du commerce (ou à faire soi-même)

Préparation:

1. Préparez un coulis concentré de tomate: coupez les tomates en petits morceaux et mettez-les à suer dans l'huile d'olive en remuant bien. Quand elles commencent à fondre, ajoutez le concentré de tomates, les feuilles de basilic, quelques gouttes de tabasco, salez et poivrez. Laissez cuire à feu moyen une trentaine de minutes, histoire que le coulis se concentre. Passez au bamix.
2. Mettez vos feuilles de gélatine à tremper 5 minutes dans de l'eau froide. Puis essorez-les avant de les ajouter à votre coulis de tomate. Redonnez un coup de bamix pour faire bien mousser, puis laissez refroidir.
3. Battez en neige très ferme votre crème.
   
4. Quand le coulis de tomates a suffisamment refroidi (mais qu'il n'a pas encore pris), incorporez la crème fouettée en mélangeant bien au fouet (si le coulis est trop chaud, il risque de faire "tomber" la crème).
5. Versez dans vos verrines et hop, au frigo.
6. Quelques heures plus tard, quand votre mousse est bien prise, posez avec une grande délicatesse une couche de 2-3 mm de tapenade sur le dessus, en essayant de former une couche uniforme.

Restaurants gastronomiques

• Anne-Sophie Pic, au Beau-Rivage, à Lausanne
• Auberge de Lavaux, La Conversion
• Carlo Crisci, au Cerf, à Cossonay
• L'Auberge de Vouvry
• L'Ermitage de Clarens-Montreux
• Le Jorat, à Mézières
• Hôtel de la Gare, Lucens
• Georges Wenger, au Noirmont
• Le Lexique, à Genève
• Le Lac, à Versoix
• Denis Martin, à Vevey, de l'adolescence à l'âge adulte
• Le Montagne, à Chardonne
• L'Onde, à Saint-Saphorin
• Le Pérolles, à Fribourg
• Pierre Reboul, à Aix-en-Provence
• Le Raisin, à Cully
• La Roseraie, à Yvorne
• Gérard Rabaey, au Pont de Brent
• Nouvelle visite à Gérard Rabaey
• La Table de Mary, à Cheseaux-Noréaz
• Petite sélection de secondes tables de grands chefs

Restaurants tendance

• Le Baz'Art Café, à Lausanne
• Le Château d'Ouchy, à Lausanne
• L'Escarbot, au Landeron, un beau resto bobo
• L'Esplanade, à Aubonne
• L'Esquisse, à Lausanne
• Le Maître Jaques, à Nyon
• Le MC's, à Lausanne
• Le Palafite, à Neuchâtel, pays du luxe
• La Pinte, à Yverdon-les-Bains
• Les Quais, à Grandson
• Le Saint-Christophe, à Bex
• Le Saint-Géry, à Lausanne
• Le Thaï, à Genève
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Restaurants classiques

• Les Alpes, à Prangins
• L'Auberge communale d'Aclens
• L'Auberge communale d'Echandens
• L'Auberge communale de La Chaux (Cossonay)
• L'Auberge communale du Mont-sur-Lausanne
• L'Auberge du Chasseur, à Essertine-sur-Rolle
• Le Bistrot, à Cully
• La Burritaz, à Puidoux-Chexbres
• Les meilleures auberges d'alpage
• Le Café des Amis, à Denges
• Le Café de Chavannes-près-Renens
• Le Café du Village, à Epalinges
• Le Chat-Noir, à Lausanne
• Chez Cavu, à Bussigny
• Claude Joseph, à Apples
• La Couronne, à Yvonand
• La Croix-Fédérale, à Vugelles-La Mothe
• Les Deux Sapins, à Montricher
• L'Eléphant Blanc, à Lausanne
• L'Etoile, à La Rippe
• Le Gaulois, à Croy
• L'Hôtel de Ville, à Echallens
• Le Maître Jaques, à Nyon
• Le MargauX, à Begnins
• Le Mont-Blanc, à Lonay
• Le Moulin d'Assens
• Le Nord, à Chexbres
• La Gare, à Cully
• Le Gothard, à Fribourg
• Hôtel des Horlogers, au Brassus
• L'Indécis, à Lausanne
• Le Restaurant du Maure, à Avenches
• L'Auberge de l'Onde, à Saint-Saphorin (Lavaux)
• Le Pasta e Sfize, à Lausanne
• Le Pointu, à Grandvaux
• Le Prieuré, à Pully
• Le P'tit Train Bleu, à Chernex
• Le Restaurant de Plambuit
• Le Serpolet, à Tartegnin
• Les Trois-Tilleuls, à Genolier
• L'Union, à Concise
• Le zoo Burger, à Lausanne

Restaurants exotiques

• Les Délices du Siam, à Renens
• Le O'Beirut, à Lausanne
• Le Oh!Liban, à Lausanne
• Le Riad, à Lausanne

Article paru dans 24 heures du 5 février

Même fermé, c’était jour de fête, hier, au Buffet de la Gare, pardon, au Restaurant de la Gare. Les Vermorel, qui tiennent l’adresse gastronomique depuis huit ans presque jour pour jour, tenaient à associer leurs fournisseurs et leurs amis pour la (presque) fin de leur grand chantier qu’accompagne le changement de nom.
Ce chantier, justement, a débuté en mars dernier, avec l’achat du bâtiment par le couple. Est venue ensuite la rénovation de la salle à manger où ils ont tout cassé, mais dont ils ont gardé le délicieux charme Art déco, avec ses grandes fenêtres ouvragées. Parallèlement, la maison a été repeinte d’un bel ocre orangé, qui a été le sujet de longues négociations avec les autorités. Le dernier acte vient de commencer, avec la recréation encore en cours d’une belle terrasse pour les beaux jours qui s’annoncent.
Pour les Vermorel, cet investissement était gage de pouvoir poursuivre leur aventure sur la durée. En trouvant une oreille attentive auprès de la Banque Cantonale Vaudoise, ils ont pu investir dans un nouvel outil de travail qui les arrime encore davantage dans la région. Lui, venu de la Loire, et elle, venue de Champagne, ont fait une grande partie de leur formation en Suisse, avant de se rencontrer à l’Hôtel-de-Ville d’Echallens. Mais c’est bien à Cully qu’ils ont trouvé l’endroit idéal pour leur projet.
Le signe de leur ancrage régional? La présence et la présentation, lors de la fête, de leurs producteurs favoris. D’Yvan Lavanchy, pêcheur à Paudex, qui leur fournit féra, perche et autres poissons d’eau douce, à Ludovic Perroud, le jeune boucher de la Boucherie Nardi, à Cully, qui rassit sa viande trois semaines sur l’os. Et des vignerons du coin, forcément, les Potterat, Chollet, Dubois ou Massy, invités à présenter leurs vins associés aux plats du repas de fête.

Une visite précédente à Cully