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  • Place aux jeunes cuisiniers! (4): les poires pochées au vin rouge et caramel salé

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    Suite et fin de notre série de recettes tirées de Talent & Passion, le recueil des Jeunes Restaurateurs d'Europe, section suisse.

    Poires pochées au vin rouge et caramel salé, de Jean-Sébastien Ribette

    JRE_Ribette.jpgLe chef de l’Auberge de la Veveyse, à Saint-Légier, mélange des poires au vin, une glace au caramel salé et une mousse caramel pour un dessert très goûteux.

    Ingrédients

    Pour les poires:

    • 1 l de vin rouge
    • 250 g de sucre
    • ½ gousse de vanille
    • ½ bâton de cannelle
    • 4 poires type williams.

    Pour la glace:

    • ½ l de lait
    • 150 g de sucre
    • 4 jaunes d’œuf
    • 1 pincée de sel de Guérande.

    Pour la mousse:

    • 40 g de sucre
    • 6 dl de lait
    • 1 jaune d’œuf
    • 1 feuille de gélatine
    • 60 g de crème fouettée.

    Préparation

    1. Poires au vin: la veille, portez le vin à ébullition et flambez-le, ajoutez le sucre, la vanille, la cannelle et les poires pelées et évidées.
    2. Faites cuire les poires jusqu’à consistance souhaitée et laissez-les refroidir dans leur jus durant 24 heures.
    3. Glace au caramel salé: Confectionnez un caramel avec le sucre dans une casserole. Déglacez au lait en faisant attention aux projections. Incorporez le mélange aux jaunes d’œuf préalablement blanchis au fouet.
    4. Faites cuire à la nappe, comme une crème anglaise. Incorporez quelques grains de sel de Guérande et turbinez en sorbetière.
    5. Mousse caramel: Confectionnez un caramel avec le sucre dans une casserole. Déglacez au lait en faisant attention aux projections. Incorporez au jaune d’œuf préalablement blanchi au fouet.
    6. Faites cuire à la nappe, comme une crème anglaise. Incorporez la gélatine dans la crème chaude.
    7. Faites refroidir, puis incorporez la crème fouettée à froid, avec délicatesse.

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  • Place aux jeunes cuisiniers! (3): la lasagne de polenta aux champignons à la crème de parmesan

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    Suite de notre série de recettes tirées de Talent & Passion, le recueil des Jeunes Restaurateurs d'Europe, section suisse.

    Lasagne de polenta aux champignons à la crème de parmesan, de Christophe Rod

    JRE_Rod.jpgLe cuisinier de la Roseraie, à Yvorne, présente ce joli plat parce que «la polenta rôtie me rappelle les soirées de vendanges chez mes grands-parents».

    Ingrédients

    • 4 portions de polenta.

    Pour la crème de parmesan:

    • 1 dl de bouillon de volaille
    • 1 dl de crème 35%
    • 2 cc de Parmigianno Reggiano râpé
    • un peu de tabasco.

    Pour les champignons:

    • des champignons
    • 1 gousse d’ail
    • 1 échalote hachée
    • sel et poivre.

    Pour la décoration:

    • quelques feuilles d’épinard blanchies.

    Préparation

    1. Polenta: deux jours à l’avance, confectionnez une polenta bien sèche et moulez-la dans un moule carré.
    2. Crème de parmesan: Faites chauffer le bouillon de volaille et la crème, puis ajoutez-y le parmesan râpé et deux gouttes de tabasco. Passez au bamix.
    3. Finitions: Coupez de fines tranches de polenta, de préférence à la trancheuse, faites-les dorer dans une poêle avec un peu d’huile, puis épongez-les.
    4. Faites sauter les champignons dans une poêle, ajoutez l’ail et l’échalote, salez, poivrez et égouttez.
    5. Dressez la lasagne dans les assiettes en alternant les éléments, et en mettant la sauce émulsionnée à côté.

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  • Place aux jeunes cuisiniers! (2): le croustillant de pied de porc au madère

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    Suite de notre série de recettes tirées de Talent & Passion, le recueil des Jeunes Restaurateurs d'Europe, section suisse.

    Croustillant de pied de porc au madère, de Pierrick Suter

    JRE_Suter.jpgLe chef de l’Hôtel de la Gare, à Lucens, accompagne ce plat de mousseline de pommes de terre et de légumes du marché bien croquants.

    Ingrédients

    • 4 pieds de porc coupés en deux
    • du mirepoix
    • 1 dl de madère
    • 1 dl de vin blanc
    • 3 dl de fond brun
    • 1 l de bouillon
    • 4 feuilles de brick
    • 15  g de feuilles d’épinard blanchies
    • sel et poivre
    • huile
    • 150 g de champignons
    • 1 noix de beurre
    • 1 échalote hachée
    • un peu de porto
    • un peu de crème
    • 1 jaune d’œuf.

    Préparation

    1. Faites revenir les demi-pieds de porc assaisonnés dans une rôtissoire avec un peu d’huile. Après légère coloration, ajoutez la mirepoix, faites revenir, déglacez au madère et au vin blanc, puis mouillez avec le fond brun et le bouillon. Faites cuire quatre heures à couvert au four (150 degrés).
    2. Sortez les pieds et passez la sauce au chinois. Retirez tous les os des pieds. Etalez une feuille de brick, déposez-y un pied, couvrez-le de feuilles d’épinard puis assaisonnez
    3. Faites sauter les champignons à la poêle, ajoutez une noix de beurre puis l’échalote, déglacez au porto, mouillez avec la crème et laissez réduire. Passez le tout au mixer, puis déposez une cuillère à soupe de cette farce aux champignons sur les épinards.
    4. Refermez la feuille de brick de façon à former un rouleau et collez-le avec du jaune d’œuf.
    5. Faites colorer les rouleaux de tous les côtés dans une poêle avec un peu d’huile, puis glissez cinq minutes au four à 180 degrés.
    6. Coupez les rouleaux en biseau, dressez sur les assiettes et garnissez de mousseline et de petits légumes. Nappez de sauce.

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  • Place aux jeunes cuisiniers! (1)

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    Les Jeunes Restaurateurs d’Europe, section suisse, sortent un livre de cuisine commun où chacun a proposé trois de ses plats. La relève pointe le bout de ses papilles. C'est un livre actuel et novateur, un extraordinaire album de toutes les régions de Suisse.» En présentant Talent & Passion, le livre que les Jeunes Restaurateurs viennent de publier, Pierrick Suter, le vice-président romand, ne cache pas sa joie. Le chef de l’Hôtel de la Gare de Lucens et ses 34 collègues ont décidé de se présenter, en offrant chacun trois recettes, fort bien photographiées par Markus Gyger.

    Les Jeunes Restaurateurs sont une association européenne de jeunes chefs. Ceux-ci doivent avoir moins de 35 ans au moment de leur candidature, et tenir leur maison depuis au moins trois ans. Quant à la limite d’âge, elle est de 45 ans. En Suisse, 35 cuisiniers en font partie, dont huit membres d’honneur ayant dépassé l’âge fatidique. Dans le canton de Vaud, Olivier A. Martin, de l’Auberge de Bogis-Bossey, a ce privilège de l’âge. Dans les actifs, ils sont quatre, dont nous avons sélectionné une recette chacun ci-après dans ce bel album bilingue.

    Ce qui est intéressant est la diversité des styles de ces jeunes chefs, qui trouvent aussi dans leur association beaucoup de convivialité et d’échange. Comme pour la sortie du recueil, où huit membres ont régalé leurs amis de petites créations réalisées dans la même cuisine, en direct.

    Talent & Passion, Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse. Ed, Weber Verlag, 288 p. 89 fr. En vente dans tous les restaurants de l’association.

    Tartare de chamois décliné «terre et mer», de Maryline Nozahic

    JRE_Nozahic.jpgLa cuisinière de la Table de Mary, à Cheseaux-Noréaz, ajoute des huîtres à son tartare pour «son côté iodé» et parce que l’huître «adoucit la viande de chamois».

    Ingrédients

    Pour le tartare de chamois:

    • 300 g d’entrecôte de chamois
    • 8 huîtres marennes d’Oléron No 2

    Pour la purée cardinale:

    • 300 g de betteraves rouges crues
    • extrait de fleur d’orange

    Pour les tuiles au parmesan:

    • sel
    • 200 g de parmesan râpé
    • 30 g de farine
    • piment de Cayenne

    Pour la marinade:

    • 1 jaune d’œuf
    • 2 cs de ketchup
    • 1 échalote hachée
    • ciboulette ciselée
    • 1 cl de cognac
    • tabasco
    • sel et poivre

    Pour la décoration:

    • quelques feuilles de doucette
    • persil et ciboulette.

    Préparation

    1. Tartare de chamois: hachez l’entrecôte de chamois au couteau. Ouvrez les huîtres, réservez au frais.
    2. Purée cardinale: faites cuire les betteraves à l’eau salée, réduisez-les en purée et passez-les au tamis, Ajoutez la crème et assaisonnez.
    3. Tuile au parmesan: mélangez le parmesan, la farine et le piment de Cayenne, faites chauffer dans une poêle antiadhésive puis versez dans un cercle de sorte à façonner une corbeille. Laissez refroidir pour durcir.
    4. Marinade: mélangez le jaune d’œuf, le ketchup, l’échalote, la ciboulette, le cognac, le tabasco, le sel et le poivre, ajoutez le tartare de chamois et assaisonnez selon les goûts.
    5. Dressez la corbeille de parmesan sur un lit de feuilles de doucettes assaisonnées, puis remplissez-la de tartare. Garnissez de purée de betterave et d’huîtres découpées en morceaux, décorez de persil et de ciboulette. Grillez un petit toast de pain de campagne pour accompagner.

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  • Les Françaises sont timorées avec le vin

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    femmes_et_vin.jpgUne Française sur quatre «boit rarement du vin» contre seulement une sur dix à l’étranger. C’est un des résultats étonnants de l’enquête commandée par Vinexpo sur les femmes et le vin. Cette étude a été réalisée auprès de 4306 femmes de France, Allemagne, Japon, Royaume-Uni et Etats-Unis. Dans l’Hexagone, seules 52,3% de ces dames déclarent consommer du vin au moins une fois par semaine, contre 62,6% sur la moyenne de l’étude. Recordwomen absolues, les Américaines, qui sont 92,5% à boire un verre au moins une fois par semaine!

    Pourquoi boivent-elles? A près de 80%, parce qu’elles en «aiment le goût». Là aussi, les Françaises font exception, en n’étant que 62,7% a formuler cette réponse. «Elles voient davantage la boisson comme un élément d’accompagnement de la nourriture», explique Robert Beynat, directeur général de Vinexpo, au magazine Le Vigneron.

    En majorité, nos voisines voient le divin breuvage comme «une boisson traditionnelle et culturelle», alors que les autres femmes interrogées citent d’abord le «style de vie». Et, si les non-Françaises sont 72% à affirmer acheter chez le caviste, les Hexagonales sont 60% à dire préférer la grande distribution!

    Toujours chez nos voisines, deux tiers déclarent que lors de leurs achats, elles choisissent des vins qu’elles connaissent déjà. Et un tiers seulement prétend ne pas avoir besoin de conseil pour acheter, alors que les Britanniques sont près des deux tiers à l’affirmer. Enfin, elles dépensent en moyenne 4 euros par bouteille (!), et seule un tiers d’entre elles sont prêtes à aller jusqu’à 8 euros!

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  • Oeufs, tomates et tapenade: voici les coquetiers pommes d'amour

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    Il n'y a pas qu'à Pâques qu'on peut manger des oeufs. Même durs. En guide d'apéritif frais et amusant, Georges Blanc propose une solution originale: les coquetiers pommes d'amour. Pour ce faire, il convient de préparer trois purées différentes, l'une d'œufs, évidemment, la deuxième de tomates et la troisième d'olives et d'anchois, une tapenade en fait, dont on garnira en couches de petits coquetiers, mettons une quinzaine...

    Commencez par la tapenade. Dénoyautez 200 g d'olives noires, ajoutez-y 40 g de filets d'anchois à l'huile, un peu d'ail écrasé, quelques câpres et du basilic. Passez au mixer avec un filet d'huile d'olive. Garnissez-en le fond de vos coquetiers. (S'il en reste, pas de panique, la tapenade se conserve très bien au frigo pour un usage futur...)

    Continuez avec quatre belles tomates que vous concasserez et que vous laisserez réduire dans une casserole avec une demi-échalote hachée, un filet de vinaigre, un autre d'huile d'olive, un troisème de crème et un peu de thym frais. Laissez refroidir et étalez sur la tapenade.

    Pour finir, faites une purée de quatre oeufs durs (sans laisser le mixer tourner trop longtemps), agrémentés d'un peu de mayonnaise, de sel et de poivre. Placez sur la purée de tomates. Rajoutez une fine couche de tapenade et laissez une heure au frigo. Décorez d'une feuille de cerfeuil ou d'un losange de tomate et servez.

    Bon appétit, mes poulettes et mes poulets!

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  • Pour le dessert, un bon diplomate à l'ancienne

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    215.jpgIl est plus que temps de revenir aux vraies valeurs. Respectons l'héritage de nos parent, de nos grands-parents et de tous nos ancêtres. Cet héritage qu'ils ont trimé pour nous le léguer! J'entends déjà les huées dans le fond de la classe. Doucement, je ne parle que des vraies valeurs gastronomiques. Pour le reste, soyons moderne.

    Vous avez déjà essayé le diplomate à l'ancienne? Un régal. Pour commencer, faites une crème pâtissière et une génoise (ce sont des recettes de base que vous trouverez partout, même sur les liens ci-dessus...).

    Puis mettez à tremper 2,5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faites tremper 100 g de fruits confits et 50 g de raisins sec dans un demi-déci de rhum. Montez 5 dl de crème en chantilly ferme. Essorez alors la gélatine et mettez-la dans une petite casserole avec 1 dl de rhum et faites tiédir pour la faire fondre. Mélangez ensuite cette gélatine à 1 dl de crème pâtissière, puis incorporez doucement la crème chantilly avec une spatule.

    Versez encore un demi-déci de rhum (hips!) et faites-y tremper rapidement 6 cubes (3 cm x 3 cm) de génoise et 3 gros macarons (non, pas ceux de Ladurée). Fouettez légèrement 1,5 dl de crème, ajoutez-y encore 1 dl de rhum (ça fait beaucoup de rhum en tout, mais c'est indispensable).

    Ouf. Ne reste qu'à mettre la crème pâtissière qui commence à prendre dans une poche à grosse douille. Vous nappez alors six grands verres à pied avec un tiers de la crème. Vous répartissez ensuite sur le dessus la moitiés des fruits confits, raisins et macarons émiettés et un cube de génoise par verre. Vous dressez un second tiers de crème pâtissière. Vous ajoutez le reste des fruits et macarons, une dernière couche de crème pâtissière et vous décorez de votre mélange crème fouettée et rhum. Laissez trois heures au frigo minimum.

    Franchement, c'est somptueux. Et, c0mme moi, vous remercierez les parents de mon ami Roland Pierroz qui lui ont appris tout ça.

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  • Visite au restaurant de Pierre Reboul, à Aix-en-Provence

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    pierre-reboul.jpgEn déplacement du côté d'Aix-en-Provence l'autre jour, la bonne surprise du jour a été la découverte du restaurant de Pierre Reboul. Ce garçon a commencé chez Michel Chabran avant de trouver en Jacques Pic (oui, le papa d'Anne-Sophie, à Valence) un vrai père spirituel. Puis ce sera un passage au Taillevent de Philippe Legendre, avant d'ouvrir l'Absinthe pour le compte de Michel Rostang. A 26 ans, le jeune homme ouvre son premier resto à Tain-l'Hermitage en 1997 et décroche sa première étoile Michelin. Un bref passage à Saint-Rémy-de-Provence avant d'ouvrir sa table à Aix, sous son simple nom. Il y propose une cuisine très moderne, intégrant un poil de moléculaire, mais pour mieux mettre en valeur les produits, et spécialement ceux de sa région, qu'il réinvente avec bonheur.

    Même si ce garçon a la tête de Cauet, l'animateur télé, il ne cultive aucune vulgarité mais une vraie recherche du goût juste. Pas de carte chez lui, mais trois menus, qui sont tous des déclinaisons: le petit et le moyen reprenant certains plats du grand (39€, 79€ et 120€). Nous avons adoré ses petits en-cas, dont une merveilleuse sucette de foie gras aux amandes grillées. Les tomates provençales se déclinent par trois, un gaspacho bien relevé, une sphère (vive les alginates) de jus de tomates et une géniale tuile à la tomate séchée roulée pour mieux cacher un sorbet à la roquette. Comme il le dit: "Le moléculaire ne m'intéresse que quand il me permet de créer un plat avec. Là, j'avais juste envie de retrouver le vrai goût de la tomate, comme on a de plus en plus de peine à la trouver de nos jours."

    L'oscar de notre soirée a été décerné à des sardines camouflées dans un rouleau croquant d'aubergine, le tout posé sur un caviar d'aubergine, un hachis de courgette et un socle de ratatouille gélifiée. C'était magique, terriblement goûteux alors que le choc des textures amenait un plus au plat. Belle réussite aussi que ce foie gras poêlé (fort bien) sur une tranche de pomme verte et une émulsion de fruits de la passion. Les ravioles transparentes de mousseron s'accordaient d'un petit jus et de chips d'artichaut bien croquants. Quand à la caille, elle souriait de sa présentation en mini-burger qu'accompagnait un sorbet cornichon pour acidifier l'ensemble.

    Le camenbert arrive sous une cloche de verre qui retient sa fumée. Une fois découvert, le fromage a un goût étonnant. Les fraises sont également en trilogie, avec une belle soupe et un cornet glacé au chocolat pétillant. Bref, tout cela est terriblement moderne, mais sans que le modernisme soit une fin en soi. C'est juste une façon de révéler des goûts, de mettre des produits en majesté dans des accords subtils, sans qu'ils contiennent trop d'ingrédients.

    Les bémols? Un cadre un peu kitch, dans ces salles voûtées. Et le prix des vins au verre proposés pour accompagner le menu, qui font grimper l'addition un peu trop haut. Mais la carte des vins est joliment faite, et Sébastien, le sommelier enjoué, de très bon conseil.

    Restaurant Pierre Reboul, 11, petite rue Saint-Jean, 13100 Aix-en-Provence. Tél. 0033 4 42 20 58 26. www.restaurant-pierre-reboul.com. Fermé dimanche et lundi.

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  • Les adresses du chef: Jacky Vuillet, à l'Auberge de Lavaux, La Conversion

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    jacky Vuillet 02.jpgA La Conversion, juste au-dessus de la gare, loge un immeuble très moderne, dont la verrière offre une belle lumière sur la cuisine de Jacky Vuillet, maître des lieux et roi de l’accueil du client, qu’il saura conseiller et mettre à l’aise dès l’arrivée. Avec les beaux jours, sa terrasse très contemporaine offre une alternative intéressante. Celui qui a passé chez Girardet il y a fort longtemps peut compter sur son expérience et sa constance pour attirer une clientèle fidèle. S’il va au marché deux fois par semaine, il fait preuve de la même fidélité pour ses fournisseurs.

    Côté légumes rares, ce sont Daniel et Marc-André Cuendet, à Bremblens, qui le fournissent. Il trouve chez eux tous les minilégumes qu’il affectionne, des navets aux carottes, en passant par les fenouils ou les pâtissons. Mais les Cuendet livrent également les fleurs de courgette ou les herbes fraîches, comme cette verveine, qui parfume certains plats.

    Les fromages viennent de la Laiterie Bourquin, à Renens, où Nicolas Bourquin affine des vieux fromages, des gruyères caramel. C’est lui également qui livre tous les produits laitiers.

    Pour le vin, un coup de pouce à Yves-Alain Perret, à Lutry, qui avait fait ses classes chez Henri Chollet, à Aran, avant de se mettre à son compte. «Il fait quelques spécialités, comme un merlot exceptionnel, et du chasselas qu’il vinifie très bien.»

    Auberge de Lavaux, route du Landar 97, 1093 La Conversion. Tél. 021 791 29 09. Fermé dimanche et lundi.
    Daniel et Marc-André Cuendet, rte de Bussigny 66, 1121 Bremblens.
    Laiterie Bourquin, ch. du Chêne 5, 1020 Renens.
    Yves-Alain Perret, rue du Village 34, 1095 Lutry.

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  • Un beau brick à l'oeuf et au thon

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    brick.jpgOriginaires d’Afrique du Nord, les feuilles de brick ont l’élégance de pouvoir tout camoufler, même les préparations les plus ratées. Qui de vous n’a pas été invité par une connaissance tentant de se la jouer exotique en entassant dans une feuille de brick informe toute l’étendue de son (manque de) talent. Comme quoi il faut parfois rester fidèle aux origines. Là, j’ai plongé dans un bouquin peu de saison (Saveurs et couleurs, les cuisines du ramadan à travers le monde, Ed. Albin-Michel) pour vous dégoter un truc tout simple, si simple que même moi je le réussis: les bricks au thon ou, si vous parlez tunisien, Brick bà-thoun.

    Ingrédients pour six:

    • 6 feuilles de brick
    • 6 cs de miettes de thon au naturel
    • 1 cs de câpres au vinaigre
    • 6 œufs
    • 2 cs de gruyère râpé
    • 1 oignon
    • ½ bouquet de persil
    • sel et poivre
    • (1 verre d’huile pour la friture et 1,5 citron pour servir).

    Préparation:

    1. Epluchez et émincez finement l’oignon. Lavez et ciselez finement le persil, puis mélangez-le à l’oignon.
    2. Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen.
    3. Dans une assiette, posez une feuille de brick, déposez-y 1 cs de thon, quelques câpres, 1/2 cc de mélange à l’oignon, puis cassez par-dessus 1 œuf. Salez, poivrez et parsemez de 1/2 cc de fromage râpé.
    4. Pliez la feuille de brick, collez bien les bords. Placez l’assiette au-dessus de la poêle et faites glisser votre brick dans la poêle délicatement. A l’aide d’une cuillère, arrosez d’huile chaude jusqu’à ce qu’elle dore bien, retournez-la et faites de même.
    5. Egouttez sur du papier absorbant et faites les autres bricks.
    6. Servez chaud, accompagné d’un quartier de citron.

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  • Un Sentiment d'Ollon

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    sentiment_DET.JPGA eux seuls, les Artisans Vignerons Ollon cultivent près de la moitié de l’appellation, avec 50 hectares et près de 150 membres. L’ancienne Association viticole n’hésite pas à diversifier son offre, longtemps basée sur les 150 000 bouteilles de son Caviste, un pur chasselas. Une gamme classique, une gamme Les Solistes qui présente des cépages purs et trois assemblages (un par couleur) sont les témoins d’un beau travail, tant en vigne qu’en cave. Pour preuve, le Caviste rouge, sorti pour le 100e anniversaire, un assemblage pinot-gamay qui a décroché d’entrée une médaille d’argent à Expovina.

    La nouveauté, cette année, c’est ce Sentiment, un pinot noir élevé douze mois dans des barriques neuves après une cuvaison prolongée. La bouteille est originale, l’étiquette très moderne pour un pinot très caractéristique, habillé d’une belle robe pourpre. Au nez, comme il se doit, les fruits noirs dominent avec puissance. En bouche, les arômes sont bien marqués et les tanins bien ronds. Bref, un vin fait pour des belles viandes rouges ou du gibier.

    Sentiment 2007, 75 cl, 39 fr. Artisans Vignerons Ollon, rue Demesse 7, 1867 Ollon. Tél. 024 499 25 50. www.avollon.ch.

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  • Les fleurs comestibles, c’est aussi bon que beau

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    FLEURS_01_COMESTIBLES.jpgIl y a plus de vingt ans que Marinette Hess-Hadorn cultive des fleurs comestibles au Mont-sur-Lausanne, parmi les plants de tomate ou les herbes aromatiques que sa famille de maraîchers fait pousser. Elle s’y est mise «comme ça», par envie et parce qu’«ici, on n’aime faire les choses en grand, alors on diversifie». Marinette a commencé avec des fleurs de bourrache, qu’elle a abandonnées ensuite. «C’est très fragile, c’est compliqué à récolter. Mais il en resurgit encore partout, c’est une vraie mauvaise herbe.»

    Elle s’est amusée ensuite avec d’autres fleurs. Aujourd’hui, elle produit des soucis, des tagettes, des pensées, des capucines, des bleuets et d’autres qu’elle vend sur son stand du marché de la Palud, à Lausanne.

    Elle est tombée au bon moment, alors que les grands chefs s’y mettaient aussi et sont devenus ses clients et même ses amis. Car les fleurs, on les avait un peu oubliées dans nos assiettes, alors que nos arrière-grands-parents les consommaient régulièrement. En plus, elles ont l’art de transformer visuellement une simple salade en plat magnifique.

    Il existe environ 150 espèces comestibles, aux goûts les plus divers. La bourrache, justement, a un goût d’huître prononcé, alors que le souci, plutôt amer, colore une sauce ou un risotto comme le safran.

    Les Hess essaient d’étager leurs cultures pour pouvoir fournir leurs clients le plus longtemps possible. Surtout, ils n’appliquent aucun traitement sur leurs fleurs, ce qui complique parfois la tâche. Dame capucine est la plus difficile à élever, d’autant qu’elle attrape des poux dès qu’il fait trop chaud. Le souci donne aussi… des soucis: il est sensible à l’oïdium, une maladie fongique qui détruit ses pétales. D’autres sont envahissantes et on ne sait plus comment s’en débarrasser, comme la consoude, dont les tiges cuites ont le goût de l’asperge.

    Quand Marinette parle de ses fleurs, on sent qu’elle les aime: «Tout le monde déteste les tagettes, qui sentent fort, très citronné. Pourtant, c’est une plante forte, résistante.» «Les tagettes ont bien gagné le droit d’être ailleurs qu’au jardin.» Aujourd’hui, les blogs sont nombreux à comparer les goûts des différentes fleurs. Et les éditeurs ont sorti quelques livres sur la cuisine aux fleurs. Le succès, quoi!

    Deux recettes de Marinette

    Conjuguant le travail de maraîchère et de femme au foyer, Marinette Hess-Hadorn concocte des petits plats avec ses fleurs. En voici deux.

    Mayonnaise aux tagettes et capucines: 1 bol de mayonnaise fait maison, avec du séré maigre pour l’alléger, les pétales de 6 tagettes et de 6 capucines.

    Coupez finement les pétales des fleurs et mélangez-les à la mayonnaise en fin de préparation.

    Accompagnera à merveille une viande blanche, par exemple.

    Beurre aux herbes et capucines: 150 g de beurre, 1 cc d’estragon haché (à la main), 1 cc de cerfeuil haché, 1 cc de persil plat haché, 8 brins de ciboulette ciselés, 1 cc de jus de citron, les pétales de 6 capucines.

    Laissez le beurre à température ambiante pour qu’il soit mou. Mélangez tous les ingrédients intimement avec une fourchette. Remettez le tout au frigo.

    Accompagnera une grillade ou une viande blanche.

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  • Choisir son resto sur iPhone

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    cdf_iphone.jpgUne version mobile de notre guide des restaurants romands est désormais disponible spécifiquement sur les téléphones d’Apple. Il y a bien sûr la version papier de notre guide Le Coup de fourchette. Mais, dès aujourd’hui, vous pouvez également l’emporter partout avec vous sur votre iPhone (et exclusivement sur celui-ci). C’est la première application suisse dédiée aux restaurants faite pour l’iPhone.

    Une fois l’application achetée et installée, vous ne pourrez plus rater le moindre de nos coups de cœur. Différentes recherches sont disponibles: par ville, par nom du restaurant, par nom du cuisinier. Mais également, vive l’iPhone, par le menu «Proche de moi» qui va utiliser votre position GPS pour chercher les restaurants les plus proches.

    Une fois votre table sélectionnée, plusieurs possibilités s’offrent à vous: placer celle-ci dans vos favoris que vous désirez retrouvez facilement; appeler directement pour réserver; voir son emplacement sur la carte ou calculer votre itinéraire pour y parvenir; visiter son site web s’il en possède un.

    Autre avantage: la base de données de ces restaurants est régulièrement mise à jour et les nouvelles adresses qui paraissent chaque vendredi dans cette page sont ajoutées.

    Application à télécharger sur l’AppStore d’Apple, 9 fr. 90. Toutes les infos sur www.24heures.ch./cdf.

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  • «C’est extrêmement difficile de faire toujours le même vin»

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    demar-peters.JPGJacques Péters, l’homme qui a incarné et développé Veuve Clicquot depuis trente ans, a passé la main à Dominique Demarville. En deux cent trente-sept ans d’existence, Veuve Clicquot n’a connu que neuf chefs de cave. Avec le départ de Jacques Péters, dans la maison depuis trente ans, Dominique Demarville n’est donc que le dixième homme appelé à surveiller les cultures et, surtout, à élaborer les champagnes de la maison historique. Il aura la lourde tâche de succéder à un homme qui aura marqué la région et Clicquot, dont il a quadruplé la production depuis son arrivée. C’est lui qui a développé la Grande Dame rosé ou le Rich Vintage, lui qui a signé les contrats avec plus de 1000 vignerons fournisseurs. C’est lui aussi qui a le premier engagé une démarche de développement durable, il y a une quinzaine d’années.

    – En trente ans, de quoi êtes-vous le plus fier chez Clicquot?

    Jacques Péters. Sans aucun doute la construction d’une équipe d’approvisionnement et d’œnologie la plus performante en Champagne. Ce qui nous a permis de quadrupler la production sans baisser la qualité ou toucher au style Clicquot.

    – Et c’est quoi, le style Clicquot?

    Dominique Demarville. C’est l’élégance, la finesse, le côté aérien, grâce à la part prépondérante du pinot noir chez nous. Nous avons la chance de vinifier séparément chaque cépage, chaque cru, chaque terroir. Cela nous donne une matière première fantastique au moment de l’assemblage. Et un gage de continuité.

    – Comment faites-vous pour que le Carte jaune, votre champagne phare, soit toujours pareil?

    J. P. Nous dégustons toujours nos vins clairs à huit œnologues, régulièrement, et chacun note les vins. Puis le chef de cave construit petit à petit l’assemblage, qui comprend entre 60 et 80 vins. Nous utilisons également beaucoup de vins de réserve, dont certains ont vingt ans d’âge, pour amener ce qu’il manque dans l’assemblage final. Une fois la formule trouvée, elle est reproduite exactement.

    – Aucun problème d’approvisionnement?<

    D. D.Grâce à Jacques, nous avons développé une équipe d’ingénieurs qui sont là pour conseiller nos vignerons. Ceux-ci nous sont très fidèles, plus de la moitié de nos mille contrats sont signés pour vingt-cinq ans. Et cela marche, on voit nos vignerons arriver avant les vendanges avec des échantillons, demander conseil. Je crois qu’ils sont fiers de travailler pour nous. Certains depuis cinq générations.

    – N’est-il pas frustrant de faire toujours le même vin?<

    J. P. C’est extraordinairement difficile, c’est un challenge permanent.

    D. D. C’est même très excitant. Quand on démarre nos dégustations de vins clairs, on est impatient de savoir comment on va construire le Carte Jaune. C’est du travail artisanal. Et, les bonnes années, on peut exprimer notre créativité avec les millésimés.

    – Et l’avenir?

    D. D. D’abord passer la crise, qui nous touche aussi. Et poursuivre le travail de Jacques.

    J. P. Je pense que la protection de l’environnement sera toujours plus importante.

    degust1953.JPGSavoir faire vieillir les champagnes

    Veuve Clicquot aime faire vieillir ses vins. D’abord ceux dits «de réserve», qui sont utilisés dans les assemblages non millésimés: il y en a près de l’équivalent d’une année de production.

    Clicquot possède également une collection impressionnante de chaque cuvée gardée pour la postérité. Jacques Péters aime à faire vieillir ses champagnes: «Même ceux non-millésimés s’expriment encore mieux après quelques années de bouteille.»

    En dégustation verticale, le 1990 non millésimé le prouvait. Et un 1953 (en magnum) montrait une complexité d’arômes extraordinaire.

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  • Portrait de Nicolas Schorderet, secrétaire général de l'Office des vins vaudois

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    schorderet_05.jpgLe nouveau secrétaire général de l’Office des vins vaudois vient de fêter ses cent jours à la tête de cet organisme entièrement restructuré et il «n’a pas vu le temps passer». En reprenant cet office, que son comité avait profondément repensé, le Fribourgeois avait tout à faire, tout à découvrir, tout à mettre en place, en même temps qu’il faisait le tour du canton pour faire la connaissance de ces vignerons dont il doit promouvoir le travail. Pas de quoi faire paniquer cet homme énergique et décidé, dont la carrière prouve qu’il ne recule jamais devant un défi.  «Je ne peux pas vivre sans projet, sans idée. C’est vrai que j’ai un peu la bougeotte.» L’autre jour, d’ailleurs, sa collègue lui reprochait de lui avoir envoyé un mail à 1 h du matin, puis un autre à 4 h: «Quand est-ce que vous dormez? C’est important de dormir.» Nicolas Schorderet est comme ça, n’en déplaise à sa collègue: quand l’idée surgit, il ne peut pas attendre.

    Parmi ses passions, le vin est venu plus tard. Il y a eu d’abord la cuisine, auprès d’une mère au foyer qui aimait préparer des petits plats ou des banquets pour toute sa famille du Doubs, où un repas familial pouvait compter 25 convives. Un apprentissage de cuisinier, puis quelques postes. Mais, déjà, l’envie de «passer une étape supplémentaire». Il suit les cours de l’Ecole hôtelière de Lausanne, dans «une classe supersympa, tous des cuisiniers de métier. Sans doute les plus belles années de ma vie.»

    C’est à Gstaad, où il travaille comme responsable des achats au Grand Hôtel Park, qu’il se plonge dans le monde du vin. «Avec le sommelier, on dégustait tous les vins avant de les acheter. C’était une grande cave avec toutes les grandes références auxquelles on peut s’attendre.» Mais la restauration et l’hôtellerie sont des métiers intenses «où on doit se donner entièrement à sa clientèle» et le couple ressent le besoin de faire un break. Ils partent à Cointrin et prennent le premier avion dont la destination leur plaise: ce sera la République dominicaine. Ils s’y créent un réseau d’amis, vendent des plongées sous-marines ou des semaines de vacances en time sharing, avant de développer une petite affaire de jus de fruits qui fonctionne toujours.

    Mais les Caraïbes, «c’est mieux pour les loisirs que pour le travail». Retour en Suisse. Les Schorderet reprennent l’Hôtel Bellevue, à Onnens, qu’ils développent, où ils créent un caveau pour promouvoir les produits du terroir. A la naissance de Mathéo, Mary-Laure doit abandonner la cuisine de l’établissement pour s’occuper de ce premier fils atteint du syndrome de Williams, une maladie orpheline. «Même si Mathéo est adorable et très sociable, il a besoin de beaucoup de présence.» Ce sera ensuite l’Aigle Noir, à Neyruz, dont sa femme s’occupe encore jusqu’à la fin de cette année.

    Mais pourquoi la cuisine, puis le vin? «Tout ce qui est posé sur une table est voué au bonheur des gens, c’est ça que j’aime. Et les vignerons ont encore un supplément d’âme, parce qu’ils ont un côté artiste, un grain de folie. Il faut l’avoir pour créer des vins.» Nicolas Schorderet sait de quoi il parle, puisqu’il produit son propre cru, le Dolmen, en collaboration avec son ami Guy Cousin, à Concise. Celui qui se dit en affinité avec les vins vaudois parce qu’il est en affinité avec les producteurs se veut aujourd’hui un rassembleur. «J’ai envie de réunir les gens autour d’une idée saine, d’un produit humain. C’est bien cela, le métier de vigneron: créer un produit qu’on a envie de partager.»

    Ce passionné de moto de circuit (on a compris qu’il aime aller vite) n’a pas fait de plan de carrière. «Je resterai à l’Office des vins vaudois jusqu’à ce que je devienne inutile.» Et après? «Aucune idée. Il me faudra un autre projet, c’est ma locomotive.» Quitte à faire des erreurs? «Je suis content d’en avoir fait, c’est comme cela qu’on progresse et qu’on apprend. Et souvent, ce ne sont pas des erreurs: on n’est pas arrivé à l’objectif qu’on s’était fixé.»

    En quelques dates

    1971 Naît le 27 juin à Berne, où son père est fonctionnaire fédéral.

    1985 Commence un apprentissage de cuisinier au Restaurant Saint-Léonard, à Fribourg.

    1990 Rencontre Mary-Laure, apprentie au Grand Hôtel des Bains, à Yverdon. L’épousera en 2003.

    1992 Débute l’Ecole hôtelière de Lausanne.

    1998 Part travailler en République dominicaine.

    2000 Reprend l’Hôtel Bellevue, à Onnens, qu’il développera jusqu’en 2005. Le couple rebondit alors à l’Aigle Noir, à Neyruz, en 2006.

    2003 Mathéo naît, Loïc suivra en 2005.

    2009 Devient secrétaire général de l’Office des vins vaudois.

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  • Les adresses du chef: Etienne Krebs, à l'Ermitage, à Clarens

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    krebs.jpgA Clarens-Montreux, Etienne Krebs bénéficie d’un des plus beaux cadres du Léman, avec sa terrasse qui plonge dans l’eau. L’intérieur de son établissement est décoré en tons chaleureux. Mais c’est aussi pour les assiettes que les gourmands viennent ici. Homme discret s’il en est, Etienne Krebs tient la forme, qui s’exprime dans une gastronomie, dont il réinvente les classiques avec respect et originalité, et dans des desserts où il laisse libre cours à sa créativité.

    Les légumes et les fruits viennent en majorité de la famille Forney, à Puidoux. «Ils se donnent une peine à cultiver des beaux produits, à chercher de nouvelles variétés, c’est incroyable. Ça fait plaisir de voir des gens comme ça. Nous autres, cuisiniers, nous ne pourrions pas travailler si ce genre de producteurs n’existait pas.»

    Les foies gras sont livrés par Bonne Saveur Bonne Humeur. Eric Pibiri bénéficie d’un petit réseau de producteurs artisanaux. «Il n’y en a jamais un qui m’a lâché.» Mais il vend également des poissons de la criée de Roscoff, des piquillos ou des algues, qui enrichissent la cuisine de l’Ermitage.

    Les fromages proviennent, entre autres, de la Laiterie de la Gruyère, à Montreux, qui livre également tous les produits laitiers. «Alfred Frioud se donne beaucoup de peine. Il aimerait avoir encore plus de fromages. Il est toujours à la recherche d’un nouveau truc. C’est un vrai amoureux.»

    L’Ermitage, rue du Lac 75, 1815 Clarens. Tél. 021 964 44 11. www.ermitage-montreux.com. Ouvert tous les jours en été.
    Raymond Forney, Le Closy, 1070 Puidoux.
    Bonne Saveur Bonne Humeur, route d’Echallens 3, 1042 Bettens.
    Laiterie de la Gruyère, rue de l’Eglise Catholique 9, 1820 Montreux.

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  • Une fougasse pour vérifier son four

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    fougasse.jpgIl est quand même fascinant de constater combien l’homme est inventif quand on observe la diversité des pains de par le monde. Pensez, simplement avec de la farine, tout ce qu’on a réussi à inventer. Moi, entre mille autres choses, j’ai une tendresse particulière pour la fougasse provençale. On raconte qu’elle servait aux boulangers à vérifier la chaleur du four avant d’enfourner les «vrais» pains. Il en existe plein de sortes et chacun a sa recette qui diffère un peu de celle du voisin. Ensuite, vous pouvez l’agrémenter de ce que vous voulez, thym et tomates séchées, olives, oignons: c’est vous qui décidez (comme toujours…)

    Ingrédients de base:

    • 250 g de farine blanche
    • 8 g de levure de boulanger
    • 1 branche de romarin effeuillée
    • fleur de sel
    • huile d’olive.

    Préparation:

    1. Emiettez la levure dans un bol et ajoutez-y 1 dl d’eau tiède. Mélangez et laissez reposer cinq minutes.
    2. Faites une fontaine avec la farine mélangée avec une pincée de sel. Versez-y la levure liquide et incorporez-la à la farine. Pétrissez énergiquement pour obtenir une pâte homogène et élastique, en ajoutant de l’eau tiède au besoin.
    3. Travaillez la pâte pendant quinze minutes: étirez, soulevez, repliez et faites «claquer» sur le plan de travail. Faites une boule, déposez-la dans un saladier recouvert d’un torchon et laissez «lever» au chaud, deux heures.
    4. Ensuite, farinez le plan de travail, écrasez légèrement la pâte sous la paume de la main puis remettez-la en boule et laissez-la lever encore une heure environ.
    5. Préchauffez le four à 250 degrés.
    6. Etalez la pâte à la main, huilez une plaque en métal et placez-y la fougasse. Faites-y quelques entailles. Versez généreusement de l’huile d’olive avant de saupoudrer de fleur de sel et de feuilles de romarin. Faites cuire au four un quart d’heure.

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  • Une grenache d'enfer!

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    angel_vin_DET.JPGA Satigny, le Domaine du Paradis est un vrai… paradis pour les cépages. Roger Burgdorfer, outre ses 44 hectares, exerce également le métier de pépiniériste, ce qui lui permet de cultiver une vingtaine de cépages différents, présentés soit purs – comme une merveille de zinfandel – soit dans de beaux assemblages, comme ses rouges Pont des Soupirs ou Noir Divin. A ses côtés, l’œnologue Didier Cornut cultive ce même grain de folie et ce même sens de l’humour qui le voit s’affubler de cornes rouges pour jouer au diable dans les foires.

    Parmi les derniers-nés de la collection du Paradis, cet Angel est fait de grenache, un des composants des Côtes-du-Rhône. Assez précoce, très productif, ce grenache est issu ici de vignes de 5 ans d’âge, sur un de ces sols graveleux et légers qu’il affectionne. En limitant son rendement à 45 hl/ha, le Paradis en tire un vin très estival, d’une belle fraîcheur, aux arômes de cerise et de garrigue, qui illuminera des grillades de saison.

    Angel 2008, 100% grenache. 15 fr. Domaine du Paradis, route du Mandement 275, 1242 Satigny. www.domaine-du-paradis.ch.

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  • "Mes essaims sont un peu mes enfants"

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    Miel_9367.jpg«Dans ma famille, le miel était un luxe. Nous avions droit à un kilo pour nous, sept enfants d’agriculteurs.» Gamin, Jakob Troxler a découvert les abeilles chez un voisin de son oncle, et il s’était dit qu’il en aurait à lui quand il serait grand. Devenu ingénieur agronome et chercheur à l’Institut de Changins (aujourd’hui à la retraite), il n’est pourtant devenu apiculteur qu’à la cinquantaine.

    Mais la passion est restée intacte, au point qu’il est maintenant président de la Société d’apiculture de Nyon et de la Fédération vaudoise. Quand il s’approche de l’un de ses trois ruchers, en bordure de forêt sur les terrains de Changins, il prépare son matériel avec soin. Une caisse pour transporter les cadres que ses ouvrières auront remplis de miel, un soufflet dont il allume le tabac pour faire de la fumée. Ce jour-là, il fait frais, et il sait déjà que ses protégées seront plutôt calmes. Pas besoin, donc, de l’habit protecteur. «Cela ne sert à rien de les enfumer pour rien, explique-t-il, d’autant que trop de fumée donne du goût au miel.»

    A l’approche du rucher, un petit coup de fumée devant les ruches. «C’est pour signaler ma venue, les abeilles comprennent et me laissent tranquille.» Et c’est bien à main nue qu’il ouvre ensuite la ruche et en retire un premier cadre sur lequel sont posées une centaine d’abeilles. Il souffle gentiment dessus pour qu’elles le quittent et il peut ranger sa récolte dans sa caisse. «Un essaim, c’est comme un enfant pour moi. Je dois le suivre, le surveiller, tout faire pour qu’il soit en bonne santé et dans de bonnes conditions.» Jakob Troxler estime qu’il faut huit heures de travail par année pour chacune de ses ruches, sans compter le temps nécessaire à l’extraction et à la commercialisation.

    «La norme suisse est de 10 kilos de miel par ruche. Mais moi, je ne suis pas content en dessous de 30 kilos.» Ce retraité passionné ne compte pas sur ses abeilles pour vivre: «On dit que 10 kilos de miel par ruche permettent juste de rembourser les frais, sans compter bien sûr tout le travail.» Dans le canton, un seul apiculteur professionnel en vit à plein-temps.

    En rentrant chez lui, Jakob Troxler va d’abord enlever la cire qui recouvre les cellules où les abeilles stockent le miel, puis il mettra ses cadres dans une centrifugeuse afin d’extraire ce dernier. Le précieux liquide est ensuite filtré, stocké en fûts de macération, débarrassé de ses dernières impuretés puis mis en pots au moment du début de la cristallisation.

    Il sera contrôlé par l’inspecteur de la section, qui jaugera son humidité (inférieure à 18,5%), son aspect, son goût. Stocké dans des pots de verre, il évitera la lumière et la chaleur qui peuvent le dégrader. Un label «Miel du Pays de Vaud» atteste de ces contrôles, d’autant que le producteur doit signer une charte de qualité. Jakob Troxler est tout fier de faire goûter son miel au sortir de la centrifugeuse, avant la cristallisation. C’est vrai qu’il est bon!

    Le varroa, cet ennemi

    On a beaucoup parlé de la disparition des abeilles. Les chercheurs n’ont pas encore identifié avec certitude les causes de ce phénomène. Un pesticide a été évoqué, pesticide qui resterait présent dans les fleurs que les insectes butinent.

    Mais l’autre ennemi mortel de l’abeille, c’est bien le varroa. Cet acarien minuscule perce un trou dans les larves d’abeille et grandit avec elles. Pour le contrer, des traitements doivent absolument être administrés, avec des acides naturels, hors période de récolte. En août puis en septembre, l’apiculteur va donc traiter sa ruche avec de l’acide formique pour essayer de tuer les varroas présents. Puis, en automne, un troisième traitement sera apppliqué avec de l’acide oxalique, présent dans de nombreuses plantes.

    En 2007, le printemps très chaud avait été favorable au développement rapide des colonies. Mais le mois d’août avait été très mauvais, ce qui avait nui à l’efficacité des traitements. Résultat: de nombreux essaims ont souffert de l’hiver, certains ont même été détruits. Dès lors, l’année 2008 a été un mauvais millésime en termes de quantités.

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  • Deux décennies en cuisine: qu’est-ce qui a changé?

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    Saveurs fête ses 20 ans, alors qu’Elle à table célèbre ses 10 ans, les deux avec un succès croissant. Le point de vue des rédactrices en chef.

    elle.jpgFêter un anniversaire en pleine forme, surtout dans le monde de la presse, c’est rare. Saveurs, le doyen, enregistre des progressions continues de ses ventes depuis deux ans (+24% à 70 000 exemplaires). Elle à table, de son côté, connaît les mêmes progressions en culminant à 160 000 exemplaires, ce qui en fait le leader du secteur en France.

    Parmi les raisons de ce succès, Sandrine Giacobetti, rédactrice en chef d’Elle à table, cite la crise. «La cuisine est une valeur refuge. Il y a un repli sur la famille, sur les amis.» Même son de cloche chez Sylvie Gendron, son homologue de Saveurs: «La conjoncture nous aide. Les gens qui n’ont plus les moyens d’acheter plusieurs magazines se concentrent sur un de qualité, haut de gamme comme le nôtre.»

    Mais c’est surtout un changement de paradigme, comme l’explique Sandrine Giacobetti. «Alors que la génération précédente n’avait pas appris à cuisiner avec sa mère, les trentenaires d’aujourd’hui ont redécouvert ce plaisir.» Un phénomène engendré, selon elle, par l’édition de livres. «Des éditeurs comme Marabout ont fait un gros travail sur les propositions, sur les visuels, sur la simplification des préparations. Ensuite, par synergie, cela a ouvert la voie aux magazines. Mais aussi aux cours de cuisine. C’est incroyable, le succès de ces cours. On y va pour les rencontres, pour la drague, pour s’amuser. Et, à la maison, on le refait.»

    C’est peut-être aussi cela, la clé du succès. Des explications données dans la bonne humeur. «Aujourd’hui, nous offrons des recettes plus simples», affirme Sylvie Gendron. «Nous n’essayons de proposer que des ingrédients que l’on trouve partout, pas seulement dans des épiceries fines parisiennes. Et, sinon, nous indiquons des produits de remplacement.»

    Les lecteurs, enfin, ont donc rajeuni. «Nous essayons de les aider», explique Sandrine Giacobetti. «Nous avons introduit une rubrique Coaching, avec une vraie mère de famille au foyer. Cela montre que la cuisine, ce n’est pas forcément long ou fastidieux. Et que c’est essentiel de faire découvrir cela aux enfants.»</p><p>Surtout, le ton a changé. Sandrine Giacobetti: «La cuisine, ce n’est plus un moment de labeur, où il faut nourrir la famille à tout prix. C’est devenu un moment de plaisir. La cuisine n’est plus une science professorale. Cela reste encore vrai dans le monde du vin, qui est très sérieux. Nous essayons aussi de casser cette image en amenant les jeunes au vin. Car c’est un monde fascinant pour qui aime déguster, découvrir, être surpris. Et l’on voit que les femmes aussi s’y mettent… avec un certain succès.»

    La Suisse en avance

    Dans Saveurs ou dans Elle à table, la cuisine a aussi un goût de voyage. Les deux magazines proposent des escapades dans des villes ou des pays européens, voire dans d’autres continents. C’est bien aussi de dépaysement dont il est question aujourd’hui quand on se met à table.</p><p>Cet exotisme se retrouve également dans les recettes que proposent les magazines, qu’il s’agisse de plats nationaux ou d’utilisation d’ingrédients exotiques dans des préparations inventées.

    Pour Sandrine Giacobetti, «la Suisse a été beaucoup plus tôt ouverte au monde que nous. Alors qu’en France, il fallait trouver le petit magasin grec pour obtenir de la feta ou le libanais pour des feuilles de brick, vous avez très vite intégré ces ingrédients dans vos magasins.»

    Sylvie Gendron renchérit: «Vous savez, la France, avec ses traditions culinaires, est restée très classique pendant longtemps. Vous trouviez encore peu de personnes prêtes à faire 100 kilomètres pour découvrir un restaurant. Alors, l’étranger… Mais cela a changé aujourd’hui.»

    Sa consœur conclut: «Il y a une vraie demande pour ces recettes exotiques. Les gens voyagent beaucoup plus aujourd’hui et ils aimeraient recréer ce qu’ils ont découvert.»

    «Le moléculaire? C’est derrière»

    «Aujourd’hui, on consomme beaucoup plus sain, affirme Sylvie Gendron. D’abord, parce qu’on essaie de respecter les saisons. Il n’y a plus besoin de sauce lourde pour camoufler les défauts du produit. C’est un peu plus cher, parfois, mais on économise beaucoup sur les déchets…» Sandrine Giacobetti approuve: «On ne parle jamais de régime chez nous, mais bien plutôt de comportement.» C’est cela qui a changé dans les habitudes des gens.

    Et le moléculaire? «Franchement, les émulsions, cela va deux minutes, puis on passe à autre chose, s’amuse la responsable d’Elle à table. Ferran Adrià a été à lui seul la cuisine moléculaire et il a fait bouger les choses, ce qui était bien. Mais c’est déjà derrière nous. D’ailleurs, même Adrià est en train de réfléchir à la suite. En France, nous avons démarré plus tard dans ce domaine, avec des gens comme Gagnaire ou Marx. Mais un pays qui a un tel amour de la table ne pouvait pas rester sans bouger.»

    La suite? «On se remet continuellement en question», affirme Sylvie Gendron. «Nous sommes très sensibles au développement durable et nous allons continuer, explique Sandrine Giacobetti. Il faut assurer à chacun dans le monde un peu de sérénité dans l’assiette.»

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