Suite et fin de notre série de recettes tirées de Talent & Passion, le recueil des Jeunes Restaurateurs d'Europe, section suisse.

Poires pochées au vin rouge et caramel salé, de Jean-Sébastien Ribette

Le chef de l’Auberge de la Veveyse, à Saint-Légier, mélange des poires au vin, une glace au caramel salé et une mousse caramel pour un dessert très goûteux.

Ingrédients

Pour les poires:

• 1 l de vin rouge
• 250 g de sucre
• ½ gousse de vanille
• ½ bâton de cannelle
• 4 poires type williams.

Pour la glace:

• ½ l de lait
• 150 g de sucre
• 4 jaunes d’œuf
• 1 pincée de sel de Guérande.

Pour la mousse:

• 40 g de sucre
• 6 dl de lait
• 1 jaune d’œuf
• 1 feuille de gélatine
• 60 g de crème fouettée.

Préparation

1. Poires au vin: la veille, portez le vin à ébullition et flambez-le, ajoutez le sucre, la vanille, la cannelle et les poires pelées et évidées.
2. Faites cuire les poires jusqu’à consistance souhaitée et laissez-les refroidir dans leur jus durant 24 heures.
3. Glace au caramel salé: Confectionnez un caramel avec le sucre dans une casserole. Déglacez au lait en faisant attention aux projections. Incorporez le mélange aux jaunes d’œuf préalablement blanchis au fouet.
4. Faites cuire à la nappe, comme une crème anglaise. Incorporez quelques grains de sel de Guérande et turbinez en sorbetière.
5. Mousse caramel: Confectionnez un caramel avec le sucre dans une casserole. Déglacez au lait en faisant attention aux projections. Incorporez au jaune d’œuf préalablement blanchi au fouet.
6. Faites cuire à la nappe, comme une crème anglaise. Incorporez la gélatine dans la crème chaude.
7. Faites refroidir, puis incorporez la crème fouettée à froid, avec délicatesse.

Suite de notre série de recettes tirées de Talent & Passion, le recueil des Jeunes Restaurateurs d'Europe, section suisse.

Lasagne de polenta aux champignons à la crème de parmesan, de Christophe Rod

Le cuisinier de la Roseraie, à Yvorne, présente ce joli plat parce que «la polenta rôtie me rappelle les soirées de vendanges chez mes grands-parents».

Ingrédients

• 4 portions de polenta.

Pour la crème de parmesan:

• 1 dl de bouillon de volaille
• 1 dl de crème 35%
• 2 cc de Parmigianno Reggiano râpé
• un peu de tabasco.

Pour les champignons:

• des champignons
• 1 gousse d’ail
• 1 échalote hachée
• sel et poivre.

Pour la décoration:

• quelques feuilles d’épinard blanchies.

Préparation

1. Polenta: deux jours à l’avance, confectionnez une polenta bien sèche et moulez-la dans un moule carré.
2. Crème de parmesan: Faites chauffer le bouillon de volaille et la crème, puis ajoutez-y le parmesan râpé et deux gouttes de tabasco. Passez au bamix.
3. Finitions: Coupez de fines tranches de polenta, de préférence à la trancheuse, faites-les dorer dans une poêle avec un peu d’huile, puis épongez-les.
4. Faites sauter les champignons dans une poêle, ajoutez l’ail et l’échalote, salez, poivrez et égouttez.
5. Dressez la lasagne dans les assiettes en alternant les éléments, et en mettant la sauce émulsionnée à côté.

Suite de notre série de recettes tirées de Talent & Passion, le recueil des Jeunes Restaurateurs d'Europe, section suisse.

Croustillant de pied de porc au madère, de Pierrick Suter

Le chef de l’Hôtel de la Gare, à Lucens, accompagne ce plat de mousseline de pommes de terre et de légumes du marché bien croquants.

Ingrédients

• 4 pieds de porc coupés en deux
• du mirepoix
• 1 dl de madère
• 1 dl de vin blanc
• 3 dl de fond brun
• 1 l de bouillon
• 4 feuilles de brick
• 15  g de feuilles d’épinard blanchies
• sel et poivre
• huile
• 150 g de champignons
• 1 noix de beurre
• 1 échalote hachée
• un peu de porto
• un peu de crème
• 1 jaune d’œuf.

Préparation

1. Faites revenir les demi-pieds de porc assaisonnés dans une rôtissoire avec un peu d’huile. Après légère coloration, ajoutez la mirepoix, faites revenir, déglacez au madère et au vin blanc, puis mouillez avec le fond brun et le bouillon. Faites cuire quatre heures à couvert au four (150 degrés).
2. Sortez les pieds et passez la sauce au chinois. Retirez tous les os des pieds. Etalez une feuille de brick, déposez-y un pied, couvrez-le de feuilles d’épinard puis assaisonnez
3. Faites sauter les champignons à la poêle, ajoutez une noix de beurre puis l’échalote, déglacez au porto, mouillez avec la crème et laissez réduire. Passez le tout au mixer, puis déposez une cuillère à soupe de cette farce aux champignons sur les épinards.
4. Refermez la feuille de brick de façon à former un rouleau et collez-le avec du jaune d’œuf.
5. Faites colorer les rouleaux de tous les côtés dans une poêle avec un peu d’huile, puis glissez cinq minutes au four à 180 degrés.
6. Coupez les rouleaux en biseau, dressez sur les assiettes et garnissez de mousseline et de petits légumes. Nappez de sauce.

Les Jeunes Restaurateurs d’Europe, section suisse, sortent un livre de cuisine commun où chacun a proposé trois de ses plats. La relève pointe le bout de ses papilles. C'est un livre actuel et novateur, un extraordinaire album de toutes les régions de Suisse.» En présentant Talent & Passion, le livre que les Jeunes Restaurateurs viennent de publier, Pierrick Suter, le vice-président romand, ne cache pas sa joie. Le chef de l’Hôtel de la Gare de Lucens et ses 34 collègues ont décidé de se présenter, en offrant chacun trois recettes, fort bien photographiées par Markus Gyger.

Les Jeunes Restaurateurs sont une association européenne de jeunes chefs. Ceux-ci doivent avoir moins de 35 ans au moment de leur candidature, et tenir leur maison depuis au moins trois ans. Quant à la limite d’âge, elle est de 45 ans. En Suisse, 35 cuisiniers en font partie, dont huit membres d’honneur ayant dépassé l’âge fatidique. Dans le canton de Vaud, Olivier A. Martin, de l’Auberge de Bogis-Bossey, a ce privilège de l’âge. Dans les actifs, ils sont quatre, dont nous avons sélectionné une recette chacun ci-après dans ce bel album bilingue.

Ce qui est intéressant est la diversité des styles de ces jeunes chefs, qui trouvent aussi dans leur association beaucoup de convivialité et d’échange. Comme pour la sortie du recueil, où huit membres ont régalé leurs amis de petites créations réalisées dans la même cuisine, en direct.

Talent & Passion, Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse. Ed, Weber Verlag, 288 p. 89 fr. En vente dans tous les restaurants de l’association.

Tartare de chamois décliné «terre et mer», de Maryline Nozahic

La cuisinière de la Table de Mary, à Cheseaux-Noréaz, ajoute des huîtres à son tartare pour «son côté iodé» et parce que l’huître «adoucit la viande de chamois».

Ingrédients

Pour le tartare de chamois:

• 300 g d’entrecôte de chamois
• 8 huîtres marennes d’Oléron No 2

Pour la purée cardinale:

• 300 g de betteraves rouges crues
• extrait de fleur d’orange

Pour les tuiles au parmesan:

• sel
• 200 g de parmesan râpé
• 30 g de farine
• piment de Cayenne

Pour la marinade:

• 1 jaune d’œuf
• 2 cs de ketchup
• 1 échalote hachée
• ciboulette ciselée
• 1 cl de cognac
• tabasco
• sel et poivre

Pour la décoration:

• quelques feuilles de doucette
• persil et ciboulette.

Préparation

1. Tartare de chamois: hachez l’entrecôte de chamois au couteau. Ouvrez les huîtres, réservez au frais.
2. Purée cardinale: faites cuire les betteraves à l’eau salée, réduisez-les en purée et passez-les au tamis, Ajoutez la crème et assaisonnez.
3. Tuile au parmesan: mélangez le parmesan, la farine et le piment de Cayenne, faites chauffer dans une poêle antiadhésive puis versez dans un cercle de sorte à façonner une corbeille. Laissez refroidir pour durcir.
4. Marinade: mélangez le jaune d’œuf, le ketchup, l’échalote, la ciboulette, le cognac, le tabasco, le sel et le poivre, ajoutez le tartare de chamois et assaisonnez selon les goûts.
5. Dressez la corbeille de parmesan sur un lit de feuilles de doucettes assaisonnées, puis remplissez-la de tartare. Garnissez de purée de betterave et d’huîtres découpées en morceaux, décorez de persil et de ciboulette. Grillez un petit toast de pain de campagne pour accompagner.

Il est plus que temps de revenir aux vraies valeurs. Respectons l'héritage de nos parent, de nos grands-parents et de tous nos ancêtres. Cet héritage qu'ils ont trimé pour nous le léguer! J'entends déjà les huées dans le fond de la classe. Doucement, je ne parle que des vraies valeurs gastronomiques. Pour le reste, soyons moderne.

Vous avez déjà essayé le diplomate à l'ancienne? Un régal. Pour commencer, faites une crème pâtissière et une génoise (ce sont des recettes de base que vous trouverez partout, même sur les liens ci-dessus...).

Puis mettez à tremper 2,5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faites tremper 100 g de fruits confits et 50 g de raisins sec dans un demi-déci de rhum. Montez 5 dl de crème en chantilly ferme. Essorez alors la gélatine et mettez-la dans une petite casserole avec 1 dl de rhum et faites tiédir pour la faire fondre. Mélangez ensuite cette gélatine à 1 dl de crème pâtissière, puis incorporez doucement la crème chantilly avec une spatule.

Versez encore un demi-déci de rhum (hips!) et faites-y tremper rapidement 6 cubes (3 cm x 3 cm) de génoise et 3 gros macarons (non, pas ceux de Ladurée). Fouettez légèrement 1,5 dl de crème, ajoutez-y encore 1 dl de rhum (ça fait beaucoup de rhum en tout, mais c'est indispensable).

Ouf. Ne reste qu'à mettre la crème pâtissière qui commence à prendre dans une poche à grosse douille. Vous nappez alors six grands verres à pied avec un tiers de la crème. Vous répartissez ensuite sur le dessus la moitiés des fruits confits, raisins et macarons émiettés et un cube de génoise par verre. Vous dressez un second tiers de crème pâtissière. Vous ajoutez le reste des fruits et macarons, une dernière couche de crème pâtissière et vous décorez de votre mélange crème fouettée et rhum. Laissez trois heures au frigo minimum.

Franchement, c'est somptueux. Et, c0mme moi, vous remercierez les parents de mon ami Roland Pierroz qui lui ont appris tout ça.

A La Conversion, juste au-dessus de la gare, loge un immeuble très moderne, dont la verrière offre une belle lumière sur la cuisine de Jacky Vuillet, maître des lieux et roi de l’accueil du client, qu’il saura conseiller et mettre à l’aise dès l’arrivée. Avec les beaux jours, sa terrasse très contemporaine offre une alternative intéressante. Celui qui a passé chez Girardet il y a fort longtemps peut compter sur son expérience et sa constance pour attirer une clientèle fidèle. S’il va au marché deux fois par semaine, il fait preuve de la même fidélité pour ses fournisseurs.

Côté légumes rares, ce sont Daniel et Marc-André Cuendet, à Bremblens, qui le fournissent. Il trouve chez eux tous les minilégumes qu’il affectionne, des navets aux carottes, en passant par les fenouils ou les pâtissons. Mais les Cuendet livrent également les fleurs de courgette ou les herbes fraîches, comme cette verveine, qui parfume certains plats.

Les fromages viennent de la Laiterie Bourquin, à Renens, où Nicolas Bourquin affine des vieux fromages, des gruyères caramel. C’est lui également qui livre tous les produits laitiers.

Pour le vin, un coup de pouce à Yves-Alain Perret, à Lutry, qui avait fait ses classes chez Henri Chollet, à Aran, avant de se mettre à son compte. «Il fait quelques spécialités, comme un merlot exceptionnel, et du chasselas qu’il vinifie très bien.»

Auberge de Lavaux, route du Landar 97, 1093 La Conversion. Tél. 021 791 29 09. Fermé dimanche et lundi.
Daniel et Marc-André Cuendet, rte de Bussigny 66, 1121 Bremblens.
Laiterie Bourquin, ch. du Chêne 5, 1020 Renens.
Yves-Alain Perret, rue du Village 34, 1095 Lutry.

Originaires d’Afrique du Nord, les feuilles de brick ont l’élégance de pouvoir tout camoufler, même les préparations les plus ratées. Qui de vous n’a pas été invité par une connaissance tentant de se la jouer exotique en entassant dans une feuille de brick informe toute l’étendue de son (manque de) talent. Comme quoi il faut parfois rester fidèle aux origines. Là, j’ai plongé dans un bouquin peu de saison (Saveurs et couleurs, les cuisines du ramadan à travers le monde, Ed. Albin-Michel) pour vous dégoter un truc tout simple, si simple que même moi je le réussis: les bricks au thon ou, si vous parlez tunisien, Brick bà-thoun.

Ingrédients pour six:

• 6 feuilles de brick
• 6 cs de miettes de thon au naturel
• 1 cs de câpres au vinaigre
• 6 œufs
• 2 cs de gruyère râpé
• 1 oignon
• ½ bouquet de persil
• sel et poivre
• (1 verre d’huile pour la friture et 1,5 citron pour servir).

Préparation:

1. Epluchez et émincez finement l’oignon. Lavez et ciselez finement le persil, puis mélangez-le à l’oignon.
2. Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen.
3. Dans une assiette, posez une feuille de brick, déposez-y 1 cs de thon, quelques câpres, 1/2 cc de mélange à l’oignon, puis cassez par-dessus 1 œuf. Salez, poivrez et parsemez de 1/2 cc de fromage râpé.
4. Pliez la feuille de brick, collez bien les bords. Placez l’assiette au-dessus de la poêle et faites glisser votre brick dans la poêle délicatement. A l’aide d’une cuillère, arrosez d’huile chaude jusqu’à ce qu’elle dore bien, retournez-la et faites de même.
5. Egouttez sur du papier absorbant et faites les autres bricks.
6. Servez chaud, accompagné d’un quartier de citron.