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C'est l'été, le temps des belles balades dans les Préalpes ou le Jura. Le temps, surtout, d'un peu d'exotisme facile, le temps de se prendre pour Heidi en mangeant quelques spécialités en altitude. Vous trouverez ci-après quelques adresses d'auberges d'alpage dans le Jura. Les Préalpes viendront plus tard (demain? après-demain?)...

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Cela fait maintenant presque une décennie que Marcelo et Monica Fernandez ont installé leur «consulat» argentin au centre d’Allaman, à l’enseigne du Chasseur. La décoration des deux salles de cette maison du XVIIIe fait dans le rustique chic, la plus grande des deux étant réservée aux non-fumeurs pour l’instant. Derrière, une terrasse abritée permet d’oublier la route Suisse qui passe devant l’établissement.

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145 grammes. C'est la quantité de pain que mange chaque jour le Suisse moyen (bon, d'accord, personne ne l'a jamais rencontré, mais les instituts de sondage prétendent qu'il existe. Il aime beaucoup le chocolat aussi, paraît-il. Peut-être qu'il les mange ensemble.)

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A Founex, Christian et Julien Dutruy ont repris le domaine familial de 24 hectares qui regroupe La Treille, La Doye et Les Romaines. L’un vigneron, l’autre œnologue, ils affichent de saines ambitions pour leurs vingt-huit vins, régulièrement récompensés dans de nobles concours. Pour l’été, ils ont ajouté à leur gamme deux nouveaux rosés.

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C’est toujours le problème des modes. Il n’y a pas si longtemps, si vous ne serviez pas de verrine à l’apéro ou en entrée, vous étiez le dernier des ringards, le roi des has been. Il sortait dix bouquins de cuisine sur le sujet chaque semaine, chaque magasin rivalisait pour avoir son stock de verrines et autres cuillères. Et puis, plouf! La mode est passée, plus personne ne vous sert de verrine de peur de faire vieux jeu et vous voilà avec votre stock de petits verres payés une fortune au fond de votre armoire. C’est dur, non? Alors, faisons fi des modes et ressortons de temps en temps l’accessoire, idéal pour des apéros d’été sympa. Comme cette mousse à la tomate et féta dont vous me direz des nouvelles…

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Dans le sud-ouest de la France, les cuisinières cuisaient leurs gâteaux dans des tourtières, dans la cheminée, avec le feu dessous ET dessus. Elles ont ainsi pris l'habitude d'enfermer leurs tartes et de les transformer en croustades. Ne nous leurrons pas: dans le Quercy ou dans le Périgord, ils ont aujourd'hui des vrais fours mais cela ne les empêche pas de continuer la tradition de la croustade.

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Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais en ai parfois ras la patate (!) que certains industriels nous fourguent n'importe quoi sous l'appellation fruits ou légumes. Ras la patate qu'on trouve des fraises en janvier qui ne ressemblent qu'extérieurement à des fraises. Ras la patate que l'apparence ait pris le pas sur le gout des produits. Dans mon jardin poussent de bêtes tomates, pas forcément très belles, pas forcément très grosses, mais qui, sous leur peau ferme, explosent d'une saveur à nulle autre pareille. Bien sûr, je n'en profite que quelques semaines par an, mais ces tomates-là sont un régal. (Quoi que j'en profite plusieurs mois, parce que je congèle des coulis...)

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En se promenant dans les marchés et dans les vergers, on se rend compte qu’on vit une espèce de saison au paradis, où les fruits viennent tous du jardin d’Eden, gorgés de sucre et de goût. L’autre jour, j’ai découvert des brugnons, que certains appellent des nectarines, d’une maturité magnifique, encore fermes mais suaves sous le palais, parfumées comme une belle en tenue de soirée. Après en avoir mangé «à la main», on s’est décidé d’en faire aussi une salade un peu relevée dont voici le mode d’emploi. Rien que d’en parler, j’en ai encore le goût dans la bouche…

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André Poget et son fils Pierre-Yves seront ce week-end au caveau de Romainmôtier pour présenter leurs vins. Une excellente occasion de découvrir ces deux producteurs d’Agiez, qui exploitent 2,5 hectares entièrement en appellation Côtes-de-l’Orbe. Chez les Poget, on voit d’abord rouge, qu’il s’agisse de pinot noir, de gamaret et de garanoir, à la source d’un bel assemblage, comme celui de cabernet franc, sauvignon, dorsa et merlot, nommé Eucharis. En blanc, chasselas, gewurztraminer et un blanc de noir issu de pinot noir. De fort belles choses vendues à des tarifs raisonnables.

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«Quand je vois dans les journaux toutes ces recettes de saumon ou de dorade au gril, j’enrage. Ici, nous avons des féras magnifiques qui se prêtent très bien au jeu du barbecue.» Pêcheur à Ouchy, Serge Guidoux est aussi connu comme un des grands défenseurs de ce poisson du lac à la robe argentée, membre de la grande famille des salmonidés.

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Quand on rentre dans l’appartement de Yoann Cassam Chenai, on est saisi par la puissante odeur de vanille. «Ah? Vous trouvez? Je ne la sens même plus.» Yoann a des origines indiennes et chinoises, mais c’est bien à Madagascar que sa famille a établi un comptoir d’épices il y a plus d’un siècle. Lui a étudié à l’Ecole hôtelière de Lausanne, avant de travailler à Genève. Mais il «adore la vanille» et s’est mis en chasse des meilleures gousses du monde entier, qu’il importe en Suisse pour les chefs ou les pâtissiers et qu’il vend sur son site.

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Et je retrouve de temps à autre une recette pour un pique-nique idéal. Ce coup-ci, c'est une terrine de viande et légume à manger froide, qu'on peut couper en tranches avant de partir en pique-nique, en les emballant dans du papier film. Les plus goinfres d'entre vous tartineront tout ça de mayonnaise. Mais, franchement, il n'y a pas besoin...

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Cela fait une année que le chef Franck Moreau est aux cuisines du Rivage, sur les quais de Lutry, et il y a imposé ses belles qualités. Ce Parisien a passé dans des grandes tables de la capitale (Tour d’Argent, Plazza Athénée ou Lasserre) avant de travailler au Casino de Montreux. Dans le bel hôtel de Lutry, il propose deux cartes. Côté bistrot, les tables en bois accueillent autant ceux qui veulent juste boire un verre que ceux qui choisissent une des suggestions présentées sur le grand tableau noir. Côté restaurant, la carte joue davantage la qualité que la quantité, pour une cuisine joliment inventive, aux influences du monde entier et quelques classiques.

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François Couplan, le chantre des plantes sauvages, publie sa nouvelle encyclopédie pour faire redécouvrir les trésors de nos champs.

Il y a l’ortie, bien sûr, que l’on chasse de nos jardins, alors que ses jeunes pousses font de merveilleuses salades et que ses graines, grillées à la poêle, ajoutent de la saveur aux plats (sans parler des vertus aphrodisiaques que certains leur prêtent). Il y a la benoîte urbaine, dont la racine remplace le clou de girofle. Il y a les feuilles de fraisier qui sont comestibles crues lorsqu’elles sont jeunes et qui contiennent énormément de vitamine C. Il y a…

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J’ai le bonheur d’avoir un petit coin de potager dans lequel je tente, parfois avec succès, de cultiver de beaux légumes et quelques petits fruits. Entre autres stars de mon coin de nature, les plants de courgette, vous savez, ces bêtes qui prennent un feuillage immense tout en produisant à l’excès. Le problème, c’est ça: ça donne, ça donne et il faut trouver des trucs pour consommer deux courgettes par jour, une fois que vous avez déjà inondé vos copains des surplus. Dieu merci, je vis avec quelqu’un qui a plus d’un tour dans son sac. Ainsi, l’autre soir, on a eu droit à une soupe froide de courgette au basilic à s’en lécher les babinettes!

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«On a commencé à cueillir et on sait qu’on ne fait plus que ça pendant cinquante jours.» A Saxon, Julot Comby est un des grands producteurs d’abricots, un fruit dans lequel «il est tombé dedans étant petit, comme Obélix». Sur le domaine de 45 hectares qu’il exploite avec son fils et son beau-fils, les fruits orange représentent 16 hectares. «C’est mon fruit préféré, et on est au cœur de sa meilleure région en Suisse.»

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Il est possible d’affirmer qu’environ 5% des perches consommées autour du Léman ont réellement été pêchées dans ses eaux.» L’homme qui ose émettre un tel avis n’est autre que le journaliste Pierre-Brice Lebrun, directeur de la collection Chemins gourmands, qui a écrit le petit fascicule  La perche du Léman.

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La société Berthaudin est sise à Carouge (GE), mais ce négociant en vins et consultant œnologique en France possède également une cave sur La Côte, au Clos du Roussillon, à Tartegnin. Ce petit domaine produit de très jolies spécialités, régulièrement honorée d’un label Terravin.

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