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  • Une visite chez Guillaume Trouillot, à Aubonne

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    trouillot.jpgCela faisait un petit moment que je n'étais pas retourné à Aubonne, à l'Esplanade du jeune chef français Guillaume Trouillot. Ce garçon est doué, mais il avait grandi trop vite. Lorsqu'il était à Lonay, dans son petit Mont-Blanc, on admirait son savoir-faire, seul en cuisine, pour proposer une cuisine inventive, aux accents du Sud qui se mêlaient à quelques touches de modernité. Il a commencé à faire le traiteur, puis a bénéficié d'une opération promotionnelle comme en rêveraient tous les jeunes chefs: la TSR en avait fait son feuilleton d'été, alors que Trouillot montait son nouveau restaurant d'Aubonne. Il a rajouté par-dessus un livre chez Favre, l'ouverture de L'Aubergine à Lausanne, celle du Vieux-Moullin à Epesses et son bateau amiral en avait un peu souffert.

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  • Billet pour rien

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    Oui, je sais, c'est débile, mais parfois des sites de référence exigent que l'on colle un code stupide pour vérifier que l'on est bien propriétaire du blog. Voici le code: dsxeu6bn4q

     

    Juste pour eux, pas pour vous...

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  • C'est l'été, tous à l'alpage pour une bonne auberge (1)

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    C'est l'été, le temps des belles balades dans les Préalpes ou le Jura. Le temps, surtout, d'un peu d'exotisme facile, le temps de se prendre pour Heidi en mangeant quelques spécialités en altitude. Vous trouverez ci-après quelques adresses d'auberges d'alpage dans le Jura. Les Préalpes viendront plus tard (demain? après-demain?)...

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  • A Allaman, le Chasseur connaît bien sa viande

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    restaurant+chasseur+31.jpgCela fait maintenant presque une décennie que Marcelo et Monica Fernandez ont installé leur «consulat» argentin au centre d’Allaman, à l’enseigne du Chasseur. La décoration des deux salles de cette maison du XVIIIe fait dans le rustique chic, la plus grande des deux étant réservée aux non-fumeurs pour l’instant. Derrière, une terrasse abritée permet d’oublier la route Suisse qui passe devant l’établissement.

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  • Le gâteau du Vully, un délicieux pain à la crème et au sucre...

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    245.jpg145 grammes. C'est la quantité de pain que mange chaque jour le Suisse moyen (bon, d'accord, personne ne l'a jamais rencontré, mais les instituts de sondage prétendent qu'il existe. Il aime beaucoup le chocolat aussi, paraît-il. Peut-être qu'il les mange ensemble.)

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  • Les adresses du chef: Thierry Bréhonnet, de l'Auberge communale de Saint-Légier

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    thierry Bréhonnet.JPGDans son Auberge communale de Saint-Légier, la terrasse a un beau succès. La cuisine de Thierry Bréhonnet aussi. Ce Breton, président d’Eurotoques Suisse, jongle avec talent entre sa brasserie et son gastro, où il propose homard ou viande bien grillée. Depuis quelques années, il s’est pris de passion pour les herbes sauvages qu’il cueille lui-même dans les Préalpes, les proposant ensuite dans sa carte d’été. Le filet de féra nage dans la benoite urbaine, le poulet fermier se parfume de mélilot et l’agneau de Jaman se nappe de serpolet. «Ça me détend de les chercher pendant mes congés. Et je fais de belles rencontres.»

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  • Les deux font la paire

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    TREILLE_DETOURER.JPGA Founex, Christian et Julien Dutruy ont repris le domaine familial de 24 hectares qui regroupe La Treille, La Doye et Les Romaines. L’un vigneron, l’autre œnologue, ils affichent de saines ambitions pour leurs vingt-huit vins, régulièrement récompensés dans de nobles concours. Pour l’été, ils ont ajouté à leur gamme deux nouveaux rosés.

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  • Vous en êtes encore aux verrines?

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    verrine_tomate.jpgC’est toujours le problème des modes. Il n’y a pas si longtemps, si vous ne serviez pas de verrine à l’apéro ou en entrée, vous étiez le dernier des ringards, le roi des has been. Il sortait dix bouquins de cuisine sur le sujet chaque semaine, chaque magasin rivalisait pour avoir son stock de verrines et autres cuillères. Et puis, plouf! La mode est passée, plus personne ne vous sert de verrine de peur de faire vieux jeu et vous voilà avec votre stock de petits verres payés une fortune au fond de votre armoire. C’est dur, non? Alors, faisons fi des modes et ressortons de temps en temps l’accessoire, idéal pour des apéros d’été sympa. Comme cette mousse à la tomate et féta dont vous me direz des nouvelles…

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  • La croustade aux pommes du Sud-Ouest

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    203.jpgDans le sud-ouest de la France, les cuisinières cuisaient leurs gâteaux dans des tourtières, dans la cheminée, avec le feu dessous ET dessus. Elles ont ainsi pris l'habitude d'enfermer leurs tartes et de les transformer en croustades. Ne nous leurrons pas: dans le Quercy ou dans le Périgord, ils ont aujourd'hui des vrais fours mais cela ne les empêche pas de continuer la tradition de la croustade.

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  • La tomate fourrée au fromage, c'est simple

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    169.jpgJe ne sais pas si vous êtes comme moi, mais en ai parfois ras la patate (!) que certains industriels nous fourguent n'importe quoi sous l'appellation fruits ou légumes. Ras la patate qu'on trouve des fraises en janvier qui ne ressemblent qu'extérieurement à des fraises. Ras la patate que l'apparence ait pris le pas sur le gout des produits. Dans mon jardin poussent de bêtes tomates, pas forcément très belles, pas forcément très grosses, mais qui, sous leur peau ferme, explosent d'une saveur à nulle autre pareille. Bien sûr, je n'en profite que quelques semaines par an, mais ces tomates-là sont un régal. (Quoi que j'en profite plusieurs mois, parce que je congèle des coulis...)

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  • Les adresses du chef, Romano Hasenauer, au Chalet-des-Enfants, au Mont-sur-Lausanne

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    chalet des Enfants_2378.jpgAu Chalet-des-Enfants, sur les hauts de Lausanne, Romano Hasenauer joue la carte de la nature à tout prix. Il faut dire que son auberge est magnifiquement située dans les bois, qu’il vient de refaire sa terrasse sous les platanes centenaires et que sa carte est terroir de chez terroir. Il cultive en plus un amour pour l’écologie intelligente qui se retrouve dans toute la chaîne de production. Comme dans sa carte des vins où il promeut, entre autres, des vins en biodynamie ou sans soufre.

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  • Une simple salade de nectarines au gingembre et citron vert

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    salade_de_brugnon.jpgEn se promenant dans les marchés et dans les vergers, on se rend compte qu’on vit une espèce de saison au paradis, où les fruits viennent tous du jardin d’Eden, gorgés de sucre et de goût. L’autre jour, j’ai découvert des brugnons, que certains appellent des nectarines, d’une maturité magnifique, encore fermes mais suaves sous le palais, parfumées comme une belle en tenue de soirée. Après en avoir mangé «à la main», on s’est décidé d’en faire aussi une salade un peu relevée dont voici le mode d’emploi. Rien que d’en parler, j’en ai encore le goût dans la bouche…

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  • Un Gamay de l'Orbe

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    Agiez_DETOURE.JPGAndré Poget et son fils Pierre-Yves seront ce week-end au caveau de Romainmôtier pour présenter leurs vins. Une excellente occasion de découvrir ces deux producteurs d’Agiez, qui exploitent 2,5 hectares entièrement en appellation Côtes-de-l’Orbe. Chez les Poget, on voit d’abord rouge, qu’il s’agisse de pinot noir, de gamaret et de garanoir, à la source d’un bel assemblage, comme celui de cabernet franc, sauvignon, dorsa et merlot, nommé Eucharis. En blanc, chasselas, gewurztraminer et un blanc de noir issu de pinot noir. De fort belles choses vendues à des tarifs raisonnables.

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  • La féra, le poisson qui a tout d’un grand

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    FERA_GUIDOUX_02.jpg«Quand je vois dans les journaux toutes ces recettes de saumon ou de dorade au gril, j’enrage. Ici, nous avons des féras magnifiques qui se prêtent très bien au jeu du barbecue.» Pêcheur à Ouchy, Serge Guidoux est aussi connu comme un des grands défenseurs de ce poisson du lac à la robe argentée, membre de la grande famille des salmonidés.

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  • Les meilleures vanilles du monde entier

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    vaNILLE_02_CASSAM_CHENAI.jpgQuand on rentre dans l’appartement de Yoann Cassam Chenai, on est saisi par la puissante odeur de vanille. «Ah? Vous trouvez? Je ne la sens même plus.» Yoann a des origines indiennes et chinoises, mais c’est bien à Madagascar que sa famille a établi un comptoir d’épices il y a plus d’un siècle. Lui a étudié à l’Ecole hôtelière de Lausanne, avant de travailler à Genève. Mais il «adore la vanille» et s’est mis en chasse des meilleures gousses du monde entier, qu’il importe en Suisse pour les chefs ou les pâtissiers et qu’il vend sur son site.

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  • Benoît Violier distingué par les Meilleurs Ouvriers de France

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    ROCHAT_03_CHASSE.jpgVéritable somme cynégétique et gastronomique, le livre de Benoît Violier, La cuisine du gibier à poil d’Europe, vient d’être récompensé par la Société nationale des Meilleurs ouvriers de France, qui lui a décerné son Grand prix du livre. Quoi de plus normal pour le chef de cuisine du Restaurant Philippe Rochat, à Crissier, qui a été lui-même Meilleur Ouvrier de France en l’an 2000. Le jury a particulièrement apprécié «l’exhaustivité, la rigueur et l’inventivité» des quelque deux cents recettes dédiées à toutes les espèces de grand gibier chassable sur le continent européen. Le livre avait déjà obtenu le Prix de la littérature gastronomique 2008, octroyé par l’Académie internationale de la gastronomie. Le recueil, déjà vendu à plus de 6500 exemplaires, en est à sa 2e édition.

    La cuisine du gibier à poil d’Europe, de Benoît Violier. Photographies de Pierre-MIchel Delessert, textes de Blaise Guignard, Ed. Gerfaut. www.opusculinaire.com.

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  • Pique-nique (4): terrine froide de viande et légumes

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    terrine_viande.jpgEt je retrouve de temps à autre une recette pour un pique-nique idéal. Ce coup-ci, c'est une terrine de viande et légume à manger froide, qu'on peut couper en tranches avant de partir en pique-nique, en les emballant dans du papier film. Les plus goinfres d'entre vous tartineront tout ça de mayonnaise. Mais, franchement, il n'y a pas besoin...

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  • Les adresses du chef, Edgar Bovier, du Lausanne Palace et du Château d'Ouchy

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    BovierTableEdgar.jpgEdgar Bovier régale les Lausannois de son talent dans de multiples tables. Celles du Lausanne Palace (la Table d’Edgar est en rénovation, mais le Côté Jardin et sa terrasse sont très fréquentables). Celle du Château d’Ouchy qui donne un air de vacances au moindre repas. Le Valaisan y déploie une cuisine de caractère, aux senteurs méditerranéennes, d’une belle limpidité. Pour les fournisseurs de ses différentes tables, il table sur la confiance et la durée.

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  • A Lutry, le Rivage est ouvert avec bonheur sur le monde

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    HOTEL_RIVAGE_01.jpgCela fait une année que le chef Franck Moreau est aux cuisines du Rivage, sur les quais de Lutry, et il y a imposé ses belles qualités. Ce Parisien a passé dans des grandes tables de la capitale (Tour d’Argent, Plazza Athénée ou Lasserre) avant de travailler au Casino de Montreux. Dans le bel hôtel de Lutry, il propose deux cartes. Côté bistrot, les tables en bois accueillent autant ceux qui veulent juste boire un verre que ceux qui choisissent une des suggestions présentées sur le grand tableau noir. Côté restaurant, la carte joue davantage la qualité que la quantité, pour une cuisine joliment inventive, aux influences du monde entier et quelques classiques.

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  • Savoir manger par prés et par bois

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    Cueillette Orties_3006.jpgFrançois Couplan, le chantre des plantes sauvages, publie sa nouvelle encyclopédie pour faire redécouvrir les trésors de nos champs.

    Il y a l’ortie, bien sûr, que l’on chasse de nos jardins, alors que ses jeunes pousses font de merveilleuses salades et que ses graines, grillées à la poêle, ajoutent de la saveur aux plats (sans parler des vertus aphrodisiaques que certains leur prêtent). Il y a la benoîte urbaine, dont la racine remplace le clou de girofle. Il y a les feuilles de fraisier qui sont comestibles crues lorsqu’elles sont jeunes et qui contiennent énormément de vitamine C. Il y a…

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