Nous étions en goguette l'autre jour à Fribourg quand une soudaine envie de fondue nous a pris. Ca ne se commande pas. Renseignements pris auprès d'un autochtone sur la route des Alpes où nous nous trouvions, et direction le Gothard. Un bistro comme il n'en existe bientôt plus à Lausanne. Et, dans un rayon de 300 mètres, on avait le choix. Le Tilleul, rue du Tilleul, le Chasseur, rue de Lausanne, le RDV, rue Aeby, pour n'en citer que quelques-uns.

La fête du cochon est devenue une bonne affaire. La Haute-Ajoie revendique sa paternité.

«Ils en font même à Delémont, maintenant. » La voix de cet édile du village de Réclère est outrée. «Et en plus, là-bas, ils la servent avec des pâtes», renchérit un autre élu de Haute-Ajoie, cette région comprise entre Porrentruy et la frontière française, qui vient de se proclamer «Berceau de la Saint-Martin».

Il faut dire que la fête du cochon est devenue une affaire qui marche, générant près de huit millions de francs chaque année dans la région, estime Jérôme Œuvray, le coordinateur du projet. Cette année, tous les acteurs se sont entendus pour sauver «leur» Saint-Martin. Des abris PCi proposés pour dormir, des transports publics à disposition pour éviter de prendre le volant après la fête. Il vaut mieux…

Une tradition discrète

Cette fête a toujours lieu le 2e week-end après la Toussaint, cette année, les 7, 8 et 9 novembre. Trouver une place pour partager ce moment est quasi mission impossible, les tables étant presque réservées d’année en année. Heureusement, il vous reste le Revira, le week-end suivant, qui offre une deuxième représentation de cette fête populaire, et là, vous avez encore une petite chance.

En fait, la Saint-Martin était la tradition millénaire de la fin des travaux des champs. Les cochons ayant mangé tous les glands de l’été étaient abattus fin octobre pour être salés, fumés, bref, pour faire les provisions d’hiver, et les Jurassiens fêtaient dans leur giron familial. Puis est arrivé un reportage de la TSR en 1983 qui a fait connaître la fête au pays tout entier. Le succès fut immédiat et ne cesse de croître.

Aujourd’hui, on ne fait plus bouchoyade à la maison, règlement sanitaire oblige, même si quelques nostalgiques ne veulent pas déroger à la coutume, comme à Grandfontaine, à côté du Musée des vieilles traditions. C’est toléré, si la viande est destinée à la consommation familiale. De toute façon, explique le boucher Martin Lachat, «les gens de la ville ne savent pas comment c’est préparé, les gens de la campagne, si. »

Neuf plats au menu

Et le succès de la Saint-Martin oblige à quelques relâchements. Malgré les centaines de cochons qui passent à l’abattoir, il n’y a plus assez de sang pour fabriquer tout le boudin que réclament les convives. On en achète donc «à l’étranger», soit dans les cantons voisins.

Mais le boudin n’est qu’un des ingrédients du menu à rallonge qui comprend, selon les versions et les villages, le bouillon, la gelée (sorte d’aspic), le pot-au-feu, les carottes et betteraves rouges, le boudin, les atriaux et saucisses à rôtir, le rôti, les rösti, la choucroute, le jambon, la crème brûlée, le totché, voire les striflates. Chacun se dispute gentiment sur l’ordre des plats, sur les accompagnements, mais l’essentiel est là, on fait la fête au cochon, on fait aussi la fête aux retrouvailles avec les membres de la famille exilés, les amis, avant que s’installe l’hiver plutôt rigoureux par ici.

Et puis, on boit aussi un peu, beaucoup, passionnément parfois. La damassine est devenue à la mode, mais c’est assez récent. Par contre, dans les villages, aux bars installés par la Société de jeunesse ou le club de foot, la bière coule à flots. Et c’est ouvert quasi sans interruption du vendredi soir au dimanche.

Pour ceux que cela effraie, plusieurs restaurants offrent un demi-menu en semaine. Et là, il reste de la place pour venir humer le parfum de la Saint-Martin sans (trop) de risques (lire ci-dessous).

Les restaurants d'Ajoie signataires de la charte

Le Cheval-Blanc,­Asuel; Le Lion d’Or, ­Boncourt; L’Eperon, ­Bure; Le Cheval-Blanc,­ Chevenez; Le Cerf,­ Coeuve; La Gare et Le Boeuf,­ Courgenay; Le Lion d’Or,­ Cornol; L’Etoile du Matin,­ Fontenais; La Cigogne,­ Miécourt; La Caquerelle,­ Montmelon; La Gare et Chez Steph,­ Porrentruy; Les Grottes,­ Réclère; La Cigogne et La Couronne,­ Saint-Ursanne. Plus d’infos sur www.lasaintmartin.ch

Gastronomique

Georges Wenger, au Noirmont, offre une Saint-Martin de luxe, du 13 au 16 novembre, midi et soir. Souvent complet. (220 fr.)

Les villages en fête

Réclère, Fahy, Chevenez (www.saintmartin.ch), les deux week-ends. Grandfontaine (www.vieilles-traditions.ch), Bure et Alle seulement le 8 novembre.

Le marché à Porrentruy

La 12e édition du Marché de la Saint-Martin aura lieu du vendredi 7 novembre­ à 15 h jusqu’au lundi 10­ à 17 h, avant un Revira le week-end des 15 et 16 novembre. Une cinquantaine de cabanes offrent des produits du terroir, tandis que fanfares, clowns et animations rythment la fête. Un demi-menu ­à 60 fr. est proposé les 7, 8 et 9 novembre (Tél. 032 465 92 92).

Le couteau n’est pas forcément un objet tranchant. Comme ce coquillage tout en longueur, d’une belle forme, qu’il est facile de préparer pour une petite entrée facile. En fait, le plus dur, c’est de trouver le couteau.

Le Domaine de Sarraux-Dessous, à Luins, est composé d’une seule surface de 18 hectares, orientée sud, sud-est, au pied de la belle demeure qui abrite ses caves. C’est ici que Jean-François Crausaz y vinifie les vins du domaine, dans des foudres de chêne.

Denis Velen est un homme-orchestre inventif et talentueux. Seul dans sa cuisine, il réinvente les classiques, glisse un zeste de moléculaire parmi des produits parfaitement cuits et préparés. Histoire de proposer les meilleurs produits dans son restaurant intime au milieu des vignes d’Aran-Villette.

J'adore les olives, personnellement. Je les aime "nature", dans les tajines, j'aime la tapenade. Alors, quand je découvre une recette de "salade d'olives à l'écorce d'orange amère", autrement dit la zaytoun meslalla, comme ils disent au Maroc, dans ke très beau livre Irrésistibles Saveurs du Maroc (Ed. Larousse)...

Ingrédients pour quatre

• 350 g d'olives vertes charnues émincées
• 1 ou 2 cuil. à café de graines de coriandre, grillées et écrasées
• le zeste d'une demi-orange amère émincé
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• pain plat ou levé pour accompagner

Préparation

1. Dans un bol, réunissez les olives, la coriandre et le zeste d'orange. Versez l'huile d'olive, mélangez, puis couvrez et laissez mariner au moins une heure. (Vous pouvez aussi préparer ces olives 2 ou 3 jours à l'avance et les conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique.)
2. Servez avec du pain chaud, à tremper dans la sauce.

Ben oui, c'est déjà fini...

La salle, toute en longueur, permet par ses larges vitres d’admirer Ouchy. La décoration est moderne, voire un poil clinquante. La carte, elle, propose entrées et plats à des prix corrects, compte tenu du luxe du lieu. Nous avons apprécié cette composition de féra mi-fumé aux poireaux, pour une terrine toute en finesse (24 fr.). Les crevettes sauvages démontraient la justesse des cuissons, et le céleri rémoulade, les pommes vertes et la vinaigrette au corail ajoutaient juste l’acidité nécessaire à cette belle entrée (26 fr.).

Belle réussite aussi que cette féra grillée-pochée au vin blanc de Lavaux (36 fr.). Et nous avons craqué pour une pièce de veau d’une tendreté exceptionnelle, que parfumaient avec bonheur bolets, aubergines et parmesan (49 fr.). On poursuit avec des desserts raffinés, comme cette combinaison d’un moelleux au chocolat, de crumble et de glace (14 fr.). La carte des vins offre un beau choix de crus suisses et étrangers, dont quelques-uns au verre.

Par contre, le service n’est pas encore à la hauteur d’un Relais & Châteaux. Quand le garçon vous propose un Saint-Saphorin du Valais, que le maître d’hôtel ne vous débarrasse pas de votre manteau en vous accompagnant à table ou que personne ne peut vous dire à quoi est parfumé votre poisson, on est en droit de se dire qu’il y a encore un peu de travail à ce niveau-là.

Château d’Ouchy, place du Port 2, 1006 Lausanne. Tél. 021 331 32 32. www.chateaudouchy.ch. Ouvert tous les jours.

C'était aujourd'hui les vendanges de la "vigne" d'Arvinis, en l'occurrence les ceps que chaque hôte d'honneur remet au salon des vins morgien. On vendange donc une trentaine de cépages, donc des grecs qu'on ne connaissait pas, qui seront ensuite vinifiés par l'excellent Luc Tétaz, vigneron du Domaine de la Ville de Morges. En goûtant le résultat, on est convaincu de ce qu'on savait au départ: ce vin est plus pour le folklore que pour le palais... C'était aussi l'occasion pour Philippe Fehlmann, président d'Arvinis, de dévoiler l'hôte d'honneur de la prochaine édition (22 au 27 avril 2009):  "Expression d’origine", soit une association d'une quinzaine de domaines et châteaux de Beaujolais, qui veut prouver qu'il n'y a pas que le beaujolais nouveau dans leur région, et que le gamay peut faire des vins formidables.

Ingrédients pour quatre personnes

• 2 carrés de 220 g chacun, parés à vif
• 2 bas de selle de 220 g chacun, parés à vif
• 0,5 dl d’huile d’arachide
• 80 g de beurre en petits dés
• 80 g d’ail blanc en chemise
• 40 brindilles de thym
• 10 brins de sarriette
• 100 g d’échalotes grises fendues en deux
• 10 baies de genièvre concassées
• 1 cc de poivre noir concassé
• sel marin
• mélange d’épices à gibier du commerce, de bonne qualité
• 3 cs d’échalotes confites au thym

Préparation

1. Chauffer l’huile d’arachide dans une poêle.
2. Déposer les carrés (côté face d’abord) et les bas de selle, marquer de chaque côté. Assaisonner en saupoudrant de sel, poivre et d’une pincée d’épices.
3. Ajouter la garniture aromatique (ail, thym, sarriette, échalotes et genièvre) et le beurre.
4. Cuire en tournant régulièrement la viande et en l’arrosant constamment. Temps de cuisson: de 9 à 11 minutes selon la grosseur, pour une viande rosée (40°C à coeur). Rectifier l’assaisonnement, retirer de la poêle et laisser reposer 7 à 9 minutes sur une lèchefrite couverte de papier alu.
5. Ajouter les échalotes confites; réchauffer brièvement avant de découper. Servir de préférence avec un jus de gibier, le meilleur de la venaison!

Article paru dans 24 heures du 18 octobre

Depuis l’enfance, Benoît Violier, le second de Philippe Rochat, voue un culte au gibier à poil ou à plume. Il sort un livre magnifique qui va des bois jusqu’en cuisine.

Ennemis de la chasse, ne lisez pas ce qui suit! Vous ne comprendriez pas la passion qui anime Benoît Vio­lier, le second de Philippe Ro­chat, à Crissier. Celui qui fut meilleur ouvrier de France en 2000 a suivi dès 4 ans les hom­mes de sa famille sur la piste du gibier. Et il a aidé ses mère et grand-mère à cuisiner. «J’ai chassé dans presque toute l’Eu­rope, pendant mes congés. C’est le seul moment où je ne pense pas à la cuisine», avoue-t-il.

C’est peut-être pendant un affût que l’idée lui est venue de mitonner un livre qui conjugue ses deux passions. Son projet rend hommage à toutes les bê­tes à poil qu’il présente en détail en tête de chacun des seize chapitres, qui comptent même des surprises comme la mar­motte ou le ragondin. Suit le portrait d’un métier en relation avec sa passion, du peintre à l’armurier ou au taxidermiste.

Mais l’essentiel de l’opus est évidemment les quelque deux cents recettes originales qui y sont présentées et surtout qui sortent des habituelles selles et médaillons. «On utilise quasi­ment tout dans la bête, de la tête jusqu’à la queue», explique-t-il fièrement. Et il n’a pas voulu écrire un ouvrage inutilisable par le commun des mortels: «98% des produits peuvent être trouvés facilement dans le com­merce. » Pour ce perfectionniste, la chasse est une oeuvre de salut public, destinée à maintenir le délicat équilibre naturel d’une espèce et de son milieu. Il s’ex­plique: «On tire en France, cha­que année, 800 000 chevreuils et 450 000 sangliers. Imaginez les dégâts que feraient ces bêtes si on ne gérait pas les cheptels.»

Bien sûr, la viande proposée à Crissier ne vient pas de ses tirs à lui. «Nous avons des grossistes que nous visitons et en qui nous avons confiance, en Suisse, en Allemagne, en Autriche ou en France.»

Un boucher de confiance

Reste que, face à la croissance de la demande et à l’augmenta­tion des prix (24 heures du 6 oc­tobre), il devient toujours plus difficile de trouver une bonne viande pour le commun des mortels. Selon le chef, il faut se fier à son artisan boucher. «La première chose à faire, conseille­-t-il, est de demander à voir la bague de la bête, ce bracelet en caoutchouc qui indique le type d’animal, la région et la date du tir.»

Ensuite, il s’agit d’observer la viande. «Si elle présente des hématomes de sang, c’est signe qu’elle a été mal tirée et que l’animal a souffert avant de mou­rir. » Comme pour une bête tuée en battue, le stress rend les chairs «fiévreuses», avec une surface presque spongieuse. «Idéale­ment, la viande doit être presque noire, signe qu’elle a été bien rassise. Cela permet aux enzy­mes de détruire les fibres ner­veuses. »

Pas opposé aux élevages

Benoît Violier n’est pas opposé aux élevages, pour autant que ces derniers respectent les condi­tions «sauvages» de l’animal, c’est-à-dire que celui-ci doive se nourrir seul dans la nature. Dès que l’éleveur fournit des aliments à la bête, le chef crie au danger. Et il combat également vigoureu­sement la congélation. «C’est plus difficile pour la ménagère de repérer la viande décongelée en rayons. Mais elle s’en aperce­vra immédiatement dans la poêle, avec l’apparition de beau­coup d’eau lors de la cuisson.»

Les dérives

Et la dérive menace les ani­maux «sauvages». Dans certains pays, on vend le tir d’une bête à prix fort. Et comme le client paiera selon le poids des bois, certains n’hésitent pas à utiliser l’EPO chère aux cyclistes pour faire grossir rapidement les bois, puis la créatine pour muscler l’animal ainsi alourdi. Une prati­que qui toucherait certains pays de l’Est, voire l’Espagne.

La cuisine du gibier à poil d’Europe dans l’art de la chasse, de Benoît Violier, textes de Blaise Guignard, photographies de Pierre-Michel Delessert. Ed. Gerfaut. 110 fr. A commander sur www.opusculinaire.ch

Où la manger?

Chacun a ses adresses pour la chasse, qu’il la préfère classi­que, avec les spätzli et la confi­ture, ou modernisée.
Quelques suggestions:

• Auberge de Mollens, fermé dimanche soir, lundi et mardi.
• Auberge du Chasseur, Essertines-sur-Rolle, fermé lundi et mardi midi.
• Auberge communale du Mont, fermé dimanche et lundi.
• Le Moulin d’Assens, fermé dimanche soir, lundi et mardi midi.
• Au Gaulois, Croy, fermé lundi, mardi et mercredi midi
• La Renardière, Villars. Ouvert 7/7.
• Auberge La Cergniaulaz, Les Avants, fermé lundi et mardi.
• Les Alpes, Orsières (VS), fermé mardi et mercredi.
• Le Relais des Chasseurs, Chiboz (VS), fermé lundi et mardi.

Article paru dans 24 heures du 18 octobre

Le cuisinier trois-étoiles du Pont-de-Brent est un fou. Un fou de précision, un fou de travail. Il sortait aujourd'hui son deuxième livre, "A votre table", le fruit de deux ans de boulot réalisé entre 6 et 8 heures du matin, le seul créneau qu'il avait trouvé dans son emploi du temps. Parce que Gérard Rabaey est un vrai, un fou, qui ne quitte jamais ses fourneaux et son restaurant pour aller parader. Attentif au moindre détail, il cultive un perfectionnisme rare, le même qui le fait prendre son vélo pour aller tutoyer les côtes les plus raides.

Son second livre, donc, il l'a fait en écoutant ses clients. Ceux-ci lui disaient que le premier était très beau, mais qu'ils ne pourraient sans doute pas l'utiliser. Il a donc décidé de réaliser un bouquin plus simple, avec des produits que vous et moi pouvons acheter sans problème. Bon, les recettes ont souvent beaucoup d'ingrédients, faut pas pousser quand même. Si cela vous rebute, il vous reste Betty Bossy. Mais les recettes sont faisables, la présentation du livre est claire, les photos montrent des plats et pas des décors. Bref, on a bien aimé.

Et puis on s'est retrouvés autour de la table, parce que Rabaey ne peut pas vous laisser partir sans vouloir vous faire plaisir. Et il n'a pas cuisiné les recettes simples de son bouquin, il a fait ce qu'il fait dans son restaurant, à savoir des belles oeuvres, réalisée avec tout le talent d'un cuisinier classique mais pas ringard, avec tout son goût. Sa tarte fine de saint-jacques et bolets repose sur la meilleure pâte feuilletée du monde, celle qu'il prépare lui-même, ne laissant à personne ce soin-là. Le mariage de la coquille et du champignon est une merveille de précision et d'équilibre. La charlotte (oui, la pomme de terre) est fondante, camouflée sous de belles lamelles de truffes blanches d'Alba, mettant en valeur de délicieuses cuisses de grenouille persillées. Le porcelet vient d'Ormalingen, évidemment, et sa douce cuisson lui préserve une tendreté exceptionnelle, avec un goût juste rehaussé d'épices discrètes dont le rôle est parfait: mettre en valeur le produit sans le couvrir. Et c'est bien tout le talent de Rabaey que de s'appuyer sur de beaux produits qu'il magnifie dans de si belles préparations.

Article paru dans 24 heures du 14 octobre

Pour Urs Heller, l’édition 2009 du guide qu’il di­rige est celle des records, avec plus de 300 restaurants en Suisse romande. «Nous som­mes très jaloux en Suisse alé­manique, puisque vous détenez en Suisse romande cinq des sept 19/20 du pays.» Il est vrai que, malgré la crise, les bonnes tables pullu­lent particulièrement dans l’arc lémanique. Une vingtaine de nouveaux font leur apparition dans le guide, faisant davantage que compenser les sorties et les fermetures. Rien que dans le canton, ce sont ainsi six établis­sements promus et treize nou­veaux, en comptant la «décou­verte de l’année», le Montagne, à Chardonne (lire ci-après).

Pour son chef David Tar­nowski, cette entrée dans le guide avec quinze points signi­fie «beaucoup d’émotion, mais de reconnaissance aussi, pour le propriétaire des lieux qui l’a rénové afin que je bénéficie d’un bel outil de travail. Pour ma compagne également, qui me soutient à fond, et pour mon équipe.» Après une formation en école hôtelière, Tarnowski a débuté très fort en intégrant la brigade du trois-étoiles Alain Ducasse, au Louis XV, à Mo­naco. Il n’y restera qu’une an­née, avant de devenir le chef d’un restaurant tendance de Nice, l’Avenue. Et c’est l’équipe d’Alain Ducasse qui lui con­seillera de venir diriger les cuisi­nes du Montreux-Palace, où il pourra vraiment s’exprimer.

En reprenant le Montagne, où il change tout le décor deux fois par année, il rencontre les difficultés qu’ont beaucoup de restaurateurs: recruter du per­sonnel qualifié. Maintenant qu’il a réussi à structurer une équipe fixe, il peut désormais laisser libre cours à sa créativité, dans une carte courte, mais qui change tous les mois. Pour lui, cette distinction devrait l’aider à trouver une nouvelle clientèle.

Les nouveaux vaudois

Il y a six promus dans le can­ton: l’Hôtel des Horlogers au Brassus (15), la Grappa à Lau­sanne (14), l’Hôtel de Ville et du Maure à Avenches (13), le Saint-Christophe à Bex (13), l’Hôtel du Lac et Gare à Con­cise (13) et la Treille à Penthaz (13).
Et, avec le Montagne de Chardonne, douze restaurants font leur apparition (ou leur réapparition après changement de chef ): la Clé-d’Or à Bursinel (14/20, nouveau chef ), les Platanes à Chéserex (13), le Chasseur à Essertines-sur-Rolle (13, nouveau chef ), les Quais à Grandson, la Croix-Fédérale à Vugelles-La Mothe (13, nou­veau chef ), la Prairie à Yverdon (13, nouveau chef ), l’Hôtel-de­Ville d’Ollon (12). Et à Lau­sanne: le Château d’Ouchy (13), l’Aubergine (12), les Alliés (12, nouveau chef ), le Pur (12) et le Tribeca (12).

La gastronomie vaudoise, un art en péril

Editorial paru dans 24 heures du 14 octobre

A la cérémonie de remise des trophées du GaultMillau, l’ambiance était à la fête: une trentaine de nouvelles tables romandes, dont treize vaudoises, six promotions dans le canton. Et pourtant, certains s’inquiétaient déjà des effets de la crise financière sur leur établissement.

Bien sûr, le canton de Vaud connaît une concentration de bonnes adresses assez rare dans le monde de la gastronomie. Deux trois-étoiles à quelques kilomètres de distance, et une foule de jeunes chefs aux dents longues profitent d’une clientèle de connaisseurs, qui se donnent les moyens de leur passion, et d’étrangers gourmands. Mais cela ne doit pas cacher les soucis que rencontre cette branche de notre économie. Le manque de personnel qualifié, d’abord, qui oblige les chefs à recruter à l’étranger des employés prêts à sacrifier leur vie privée aux exigences d’un métier dur. La mode, ensuite, qui voit pousser les restaurants tendance ou fusion, pour ne pas dire gadget, où le client admire le décor ou l’éclairage avant le contenu de son assiette. La réalité économique, enfin, dont le moindre frémissement peut faire basculer des établissements parfois fragiles vers la faillite.

Il n’empêche: nous avons le privilège d’avoir ici des cuisiniers à la méticulosité tout helvétique, qui ne quittent pas leur cuisine pour aller faire les guignols à la TV ou ouvrir une quatorzième succursale au Japon, des chefs qui respectent leurs clients comme des invités. Pourvu que ça dure!

Chez Henri Cruchon, à Echichens, on aime la biodynamie. Le dernier-né s’avance incognito et pourtant il n’y a pas de mystère. Ce rouge est un assemblage pour le moins original. Pour un quart, il s’agit de raisins venant du C41, nouveau cépage petit frère des garanoirs et gamaret. Les trois autres quarts viennent de trois sélections du Jurassien Valentin Blattner, qui cherche à croiser des variétés résistantes aux maladies pour éviter les traitements. Les trois «cabernets Jura» choisis par Cruchon n’ont subi qu’un traitement sur deux en 2007, et même plus aucun cette année. L’avantage des cabernets est qu’ils produisent beaucoup de tanins rapidement et que ces tanins sont toxiques pour les champignons.

C'est une surprise: le Beau-Rivage Palace, à Lausanne, confie les rênes de son nouveau restaurant gastronomique à Anne-Sophie Pic, la première femme trois-étoiles en France. Dès le printemps 2009, le Restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace régalera les gourmets de la région de la cuisine de la cheffe de Valence. Attention: il s'agit bien d'un deuxième restaurant. Celui de Valence demeure.

J'avais eu l'occasion, en 2006, de déguster la cuisine d'Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage déjà, pour ce qui était encore une soirée de gala. Je vous remets ci-dessous le billet que j'en avais tiré à l'époque:

Un soleil si féminin

J’ai eu beaucoup de chance hier soir. Invité par une très gentille amie, j’ai pu profiter de l’unique prestation en Suisse d’Anne-Sophie Pic, la seule cheffe française promise aux trois-étoiles Michelin. Cela se passait à la Rotonde du Beau-Rivage, dont le service stylé, efficace et discret mettait en valeur le menu proposé par cette jeune femme, héritière d’une longue tradition familiale. Anne-Sophie représente en effet la quatrième génération de la Maison Pic, à Valence.

Elle a 23 ans, étudie la gestion à New York lorsque son père décède subitement. Elle rentre alors précipitamment à Valence, enfile la blouse blanche et se met à apprendre le métier en compagnie de la brigade. Et, six ans plus tard, en 1998, elle devient la cheffe de la Maison Pic. Aujourd’hui, à 37 ans, elle est espoir trois étoiles du Michelin, cette catégorie des futurs promus. Quelle réussite!

Dans le monde dur de la haute gastronomie, dans sa discipline habituellement militaire, Anne-Sophie est pourtant restée ce qu’elle est, un petit brin de femme, toute en douceur et en lumière. Elle parle avec ce petit sourire timide, ces grands yeux limpides qui vous fixent droit dans les yeux. Elle est la preuve que les femmes n’ont pas besoin de jouer les hommes pour savoir s’imposer, même avec son bébé de 13 mois.

Et sa cuisine, me direz-vous? Lumineuse, elle aussi. Fraîche avec ce goût de soleil qui nappe ses créations sophistiquées mais merveilleusement équilibrées. A la lecture du menu, je me méfiais de cette crème brûlée de foie gras et son espumas de pomme verte. J’ai vu tant de ces pseudo-génies qui mariaient l’aigre-doux sans respect. Mme Pic, elle, réussit un subtil mélange de goûts étonnant, une technique parfaite qui conserve au foie gras ses qualités sous une couche de sucre caramélisé. Des coquilles saint-jacques à la plancha, posées sur un lit de spaghettinis à la truffe noir et chou vert, nageant avec bonheur dans un lait mousseux au rhum? Magnifique. Le reste à l’avenant jusqu’au dessert. Et après, le petit sourire de la cheffe qui vient s’enquérir de votre satisfaction avec une vraie attention. Oui, Mme Pic, c’était parfait, rassurez-vous!

Anne-Sophie Pic a sorti un livre de cuisine, baptisé Au nom du Père, Ed. Glénat.

Mon ami Peter, grand lecteur du Guardian anglais, me signale un excellent papier paru aujourd'hui sur leur site internet, dans la rubrique gastronomique Word of Mouth. Il s'agit de la présentation d'un nouveau livre de cuisine multimédia, sorti hélas uniquement en anglais, qui ne donne que des recettes de... testicules, d'où son titre "The Testicle Cookbook, Cooking with Balls".

L'auteur est Serbe, Ljubomir Erovic, et affirme cuisiner ce produit particulier depuis vingt ans, ce qu'on peut assimiler à de l'expérience. Il a également fondé le Championnat du monde de cuisine de testicules et aphrodisiaques. D'après lui, parmi les quatorze espèces proposées, les plus savoureuses sont celles du taureau, de l'étalon (cheval) et de l'autruche. Mais il admet que l'on puisse préférer d'autres modèles. D'ailleurs, il cuisine aussi celles du porc et de la dinde.

Les testicules sont riches en... testostérone et certains leur prêtent même des vertus aphrodisiaques. D'après Erovic, dans ce domaine, il faut préférer l'étalon et le mouton. Selon le Guardian, les recettes proposées sont simples, de la pizza (photo) à la goulasch, en passant par les testicules au barbecue. Si vous cherchez plus compliqué, tournez-vous vers les escalopes au vin blanc ou au vin rouge, voire en sauce bourguignonne...

Euh... on n'a pas essayé. Bon appétit.

PS: on nous apprend que Blandine Vié avait déjà publié un opuscule en français, "Testicules".