Si les Espagnols ont leurs tapas, les Japonais ont leurs yakitori. Dans ces restaurants, on déguste avec les doigts des mets à cuisson rapide, souvent caramélisés. Si, au départ, yakitori voulait dire «oiseau grillé», les Nippons ont élargi la gamme des produits à passer sur la braise, sur des brochettes, histoire de pouvoir les grignoter debout au comptoir en buvant un saké ou une bière. J’ai appris tout ça en lisant un petit livre de la collection Toquades (Ed. First), Yakitori entre amis, de Marie Chevalier. J’ai aussi appris qu’il fallait faire tremper les piques en bois dans l’eau au moins une heure pour éviter qu’elles brûlent sur le barbecue. A défaut de braise, essayez la plancha ou le gril. Voici des boulettes de veau, gingembre et citronnelle en entrée, et des ananas aux épices pour le dessert.

Deuxième et dernière recette tirée de La cuisine de Moussa, dont je vous parlais tantôt.

Première recette tirée de La cuisine de Moussa dont je vous parlais hier.

La cuisine africaine traditionnelle est en recul, selon Alexandre Bella Ola. La société change, «les produits qu’on trouvait facilement au village se font plus rares. La femme africaine est presque occidentalisée, elle a moins de temps.» Il sait de quoi il parle. Ce fils de cuisinier camerounais est pourtant d’abord devenu comédien, dans son pays puis à Paris. En 1995, il ouvre un premier restaurant, en amateur. Devant les difficultés qui s’amassent, Alexandre comprend qu’il doit apprendre. Il passera quatre ans en formation dans les meilleures tables françaises, chez Robuchon notamment.

Samedi dernier, Michel Boujenah clôturait le festival Morges-sous-Rire avec son spectacle Enfin libre! L’humoriste y parle de la vie, de la famille Boutboul et bien sûr de sa mère juive ultraprotectrice, ultraprésente, ultraaimante, qui «a édifié autour de moi un mur de boulettes». Les fameuses boulettes! En fait, au moment d’entrer dans le théâtre, les spectateurs ont reçu la vraie «recette des boulettes de ma mère». Là voilà pour ceux qui auraient raté la représentation, telle que décrite par Boujenah, avec ses approximations et quelques corrections de ma part…

Vous cherchez un truc vraiment rare, le genre de produits qui vous impose face à vos convives ébahis? Ou vous cherchez THE produit bio par excellence, le nirvana ultime, celui qui ne peut pas être pollué par l'environnement? Dépêchez-vous, il n'y en aura pas pour tout le monde. 1000 pots seulement par année, en provenance de Pitcairn.

Il y a comme ça des livres de cuisine qu’on garde pour une seule de ses recettes. Dans ma bibliothèque trône par exemple un bouquin qui a plus de 20 ans, appelé Cuisine orientale (Ed. Gründ), et que je ne consulte qu’une fois par année, quand me prend l’envie d’un plat aigre-doux qui fait toujours son effet. J’ai remplacé le porc original par du bœuf (mon côté snob, sans doute), mais vous pouvez aussi adapter la recette avec du poulet, du canard ou ce qui vous fait plaisir. Là, j’aime bien en plus le côté bœuf-carottes pour le jeu de mots, mais c’est personnel…

Deux des recettes proposée sur le site Oryza.asia de Sébastien et Sarah Geiser-Lemoine.

C’est une romance qui est née lentement mais sûrement, la romance qui lie Sébastien et Sarah Geiser-Lemoine à la cuisine asiatique. En 1999, les deux jeunes amoureux quittent le canton de Neuchâtel pour s’établir à Genève: c’est la découverte des cuisines exotiques. Puis, en 2004, premier voyage en Thaïlande, sac au dos, et premier choc: «J’étais sidérée de voir tant de gargotes et de cuisines à ciel ouvert, raconte Sarah. Nous passions des heures à arpenter les marchés locaux et à goûter 1001 spécialités.»

Je vous avais annoncé il y a quelques mois ma séparation d’avec Betty (Bossi), après de longues années d’une relation goûteuse. Mais voilà, devant l’affadissement du temps qui passe, elle avait laissé resurgir ses racines suisses alémaniques, glissant des oranges dans ses steaks. C’en était trop! Mais la dame a de la ressource et a tout fait pour me reconquérir, n’hésitant pas à relever ses recettes pour pimenter notre vie commune. Elle a publié Fascinant curry, où elle donne des recettes indiennes, thaïes et indonésiennes très authentiques.

On a oublié que les bananes ou les oranges étaient des fruits exotiques il n’y a pas si longtemps. Aujourd’hui, l’offre s’est étendue et on trouve, plus ou moins facilement, une foule de produits venus de loin dans les supermarchés ou les épiceries étrangères. La Guadeloupéenne Babette de Rozières tient un restaurant éponyme à Paris et a tenu chronique culinaire sur plusieurs chaînes TV.

Parmi les souvenirs ramenés d’un voyage en Thaïlande, il y a sans doute le basilic thaï. Celui-ci n’a qu’une lointaine parenté avec notre basilic à nous. Si vous prenez le «holly basil», celui aux feuilles sombres et aux nervures légèrement violettes, vous découvrirez une palette incroyable d’arômes, entre un soupçon de menthe, un poil de réglisse, une touche d’anis, le tout dans un bouquet puissant. Cet ingrédient est indispensable au plat ci-après, puisqu’il s’agit justement de poulet au basilic thaï…

«Dès que j’ai posé le pied dans cette ville (ndlr.: Paris), je me suis sentie immédiatement comme à la maison.» Fumiko Kono détonne dans la gastronomie française. D’abord parce qu’elle est une femme, chose encore rare dans la haute gastronomie. Ensuite parce qu’elle est Japonaise, une nationalité qu’on confine volontiers au rôle de stagiaire au fond de la cuisine. Enfin parce qu’elle est venue à la gastronomie sur le tard. Et surtout, peut-être, parce qu’elle a imposé un style étonnant fait de légèreté, de simplicité, de grâce, résultat de son parcours atypique.

Quand on rentre dans l’appartement de Yoann Cassam Chenai, on est saisi par la puissante odeur de vanille. «Ah? Vous trouvez? Je ne la sens même plus.» Yoann a des origines indiennes et chinoises, mais c’est bien à Madagascar que sa famille a établi un comptoir d’épices il y a plus d’un siècle. Lui a étudié à l’Ecole hôtelière de Lausanne, avant de travailler à Genève. Mais il «adore la vanille» et s’est mis en chasse des meilleures gousses du monde entier, qu’il importe en Suisse pour les chefs ou les pâtissiers et qu’il vend sur son site.

Originaires d’Afrique du Nord, les feuilles de brick ont l’élégance de pouvoir tout camoufler, même les préparations les plus ratées. Qui de vous n’a pas été invité par une connaissance tentant de se la jouer exotique en entassant dans une feuille de brick informe toute l’étendue de son (manque de) talent. Comme quoi il faut parfois rester fidèle aux origines. Là, j’ai plongé dans un bouquin peu de saison (Saveurs et couleurs, les cuisines du ramadan à travers le monde, Ed. Albin-Michel) pour vous dégoter un truc tout simple, si simple que même moi je le réussis: les bricks au thon ou, si vous parlez tunisien, Brick bà-thoun.

Ingrédients pour six:

• 6 feuilles de brick
• 6 cs de miettes de thon au naturel
• 1 cs de câpres au vinaigre
• 6 œufs
• 2 cs de gruyère râpé
• 1 oignon
• ½ bouquet de persil
• sel et poivre
• (1 verre d’huile pour la friture et 1,5 citron pour servir).

Préparation:

1. Epluchez et émincez finement l’oignon. Lavez et ciselez finement le persil, puis mélangez-le à l’oignon.
2. Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen.
3. Dans une assiette, posez une feuille de brick, déposez-y 1 cs de thon, quelques câpres, 1/2 cc de mélange à l’oignon, puis cassez par-dessus 1 œuf. Salez, poivrez et parsemez de 1/2 cc de fromage râpé.
4. Pliez la feuille de brick, collez bien les bords. Placez l’assiette au-dessus de la poêle et faites glisser votre brick dans la poêle délicatement. A l’aide d’une cuillère, arrosez d’huile chaude jusqu’à ce qu’elle dore bien, retournez-la et faites de même.
5. Egouttez sur du papier absorbant et faites les autres bricks.
6. Servez chaud, accompagné d’un quartier de citron.

On l’a dit, les marinades peuvent magnifier la grillade. Jean-François Mallet, dans son Barbecue Party, en propose une trentaine, dont des assaisonnements qui sont de «simples» mélanges d’épices.

On a aimé cette marinade japonaise au wasabi: mélangez 1 cuillère à soupe (cs) de wasabi en tube, 4 cs de sauce soja japonaise et 1 cuillère à café (cc) de graines de sésame grillées. Ajoutez-y de la volaille, du bœuf, du poisson ou des crustacés, une heure avant de passer sur le gril. Vous pouvez récupérer la marinade comme condiment pour les produits cuits.

Toujours dans l’exotique, la marinade à la pâte de curry: mélangez 1 cc de pâte de curry thaï, 1 cc de curry en poudre, 1 cc de curcuma, 4 cs d’huile d’arachide, 1 banane écrasée, 1 petit verre d’eau, 5 cl de lait de coco, du sel et du poivre. On y marinera un jour à l’avance volaille, viande blanche ou crustacés.

Pour changer des merguez, on essayera des brochettes de thon blanc et olives vertes: pour quatre personnes, découpez 600 g de thon en 24 morceaux réguliers. Mélangez le thon avec 1 cs de curry en poudre, le jus d’un citron, 2 cs d’huile d’olive et 1 cs de tapenade verte. Salez et poivrez. Montez 8 brochettes en piquant 3 morceaux de thon intercalés avec 2 olives vertes dénoyautées. Puis saisissez les brochettes sur la grille brûlante du barbecue, environ 7 minutes de chaque côté.

Sinon, faites-la canaille avec ces brochettes de pommes de terre et lard tirées de Tout au barbecue, de Karim Haïdar: pour quatre personnes, lavez 500 g de pommes de terre nouvelles, sans les peler, et plongez-les dans une casserole d’eau froide salée. Faites cuire en comptant 5 minutes à partir de l’ébullition. Egouttez. Coupez 200 g de lard fumé en gros lardons. Poivrez les pommes de terre et les lardons, puis piquez-les sur des brochettes en alternant. Faites cuire au gril sur un feu doux pendant 15 minutes.

RENCONTRE: «Il y a tant de cultures qui habitent mon pays qu’il est normal que notre cuisine s’en soit enrichie.» Reuben Riffel a 35 ans et vient d’Afrique du Sud, du Western Cape pour être précis. C’est là, dans la petite ville viticole de Franschoek, qu’il a ouvert son restaurant, baptisé simplement Reuben’s, où il sert 120 couverts par jour.

Avec un grand-père charpentier et un père maçon, rien ne prédestinait Reuben à devenir cuisinier. Mais l’Afrique du Sud est, culinairement, un pays de Cocagne. Entre tout ce qui y pousse et tout ce qui y a transité… «La route des épices faisait forcément escale au Cap. Et les bateaux laissaient toujours un peu de marchandise avant de repartir.»

Les colons avaient également importé de la main-d’œuvre indienne, pakistanaise, malaisienne, dont les cuisines se sont mêlées aux plats africains et aux traditions européennes, d’influence hollandaise, anglaise ou française. Le résultat est une gastronomie extraordinairement métissée, qui peut mélanger la douceur et les épices, les légumes et les fruits. Les viandes peuvent cuire à la braise ou mijoter longuement. Tous les touristes qui en ont fait l’expérience reviennent étonnés de la richesse de cette cuisine.

D’autant que la jeune génération continue à la fois à revendiquer ses racines tout en cherchant à créer, à réinventer. Reuben Riffel en est un parfait exemple. Formé «sur le tas» par deux chefs, il reprend au pied levé le Monneaux, une des dix meilleures tables du pays. Puis il part à Cambridge ouvrir un restaurant, avant de revenir à Franschoek, avec l’appui du vigneron Marc Kent. Devenu Cuisinier de l’année, il publie un livre de cuisine dans lequel il rend hommage… à sa famille. Pour lui, la cuisine est un «voyage dans le temps», les odeurs des bribes de sa mémoire d’enfant qui se souvient des plats de sa maman.

De sa formation presque autodidacte, Reuben a appris à attraper tout ce qui passait, une sauce aux piments à São Tomé, une soupe chinoise d’un voisin à Cambridge, un colcannon d’un ami irlandais. C’est cette capacité extraordinaire de fusion qui fait la marque de fabrique de la cuisine australe, actuellement en vedette chez Globus.

Reuben cooks, Ed. Quivertree (en anglais). 49 fr. 90.

A découvrir: deux recettes de Reuben

Tataki de springbok

Entrée pour deux personnes:

• 180 g de filet de springbok paré (antilope d’élevage. Sinon, prenez de l’agneau),
• sel et poivre noir,
• 6 cs d’huile d’olive,
• 1 cs de sauce soja,
• 1 cs de miel,
• 1 gousse d’ail finement hachée,
• 1 cc de vinaigre balsamique,
• 1 cc de moutarde de Dijon,
• 1 cs de jus de citron,
• 1 jaune d’œuf,
• pousses de salade pour garnir.

Préparation:

1. Faites un mélange sel-poivre et frictionnez-en tout le filet de springbok, puis massez-le à l’huile d’olive.
2. Dans une poêle antiadhésive très chaude et non huilée, faites colorer la viande de tous les côtés. Réservez et laissez refroidir.
3. Mélangez la sauce soja, le miel, l’ail, le vinaigre balsamique et 1 cs d’huile d’olive. Réservez
4. Mélangez la moutarde, le jus de citron, le jaune d’œuf, 3 cs d’huile d’olive et 1 cs d’eau. Faites mousser ce mélange avec un mixer. Réservez.
5. Au moment de servir, découpez le springbok en tranches très fines et posez-les sur un plat. Arrosez de votre mélange au miel. Donnez un dernier coup de mixer à l’autre mélange avant de le verser sur la viande. Décorez avec des pousses de salade.

Rogan josh d’agneau

Plat pour deux personnes:

• 8 gousses d’ail pelées,
• 5 cm de gingembre pelé et coupé,
• 3 cs d’huile végétale,
• 500 g d’épaule d’agneau en cubes,
• 2 feuilles de laurier,
• 1 bâton de cannelle,
• 8 gousses de cardamome écrasées,
• 10 grains de poivre noir,
• 10 clous de girofle,
• 2 oignons pelés, finement hachés,
• 1 cc de graines de coriandre,
• 2 cc de graines de cumin,
• 3 cc de paprika,
• ½ cc de poivre de cayenne,
• 1 cc de sel,
• 5 cs de yoghourt nature,
• ½ cs de garam masala,
• graines de sésame et feuilles de coriandre pour la décoration.

Préparation:

1. Mettez l’ail, le gingembre et quelques cuillerées d’eau dans le bol du mixer jusqu’à ce que tout soit liquéfié.
2. Faites chauffer l’huile dans une casserole haute et faites-y colorer l’agneau de tous les côtés. Sortez la viande.
3. Baissez le feu et mettez dans la casserole le laurier, la cannelle, la cardamome, le poivre et les clous de girofle et faites cuire pendant 30 secondes, avant d’ajouter les oignons. Faites dorer cinq minutes.
4. Ajoutez la pâte d’ail et gingembre et mélangez 30 secondes avant d’ajouter encore la coriandre, le cumin, le paprika, le cayenne et le sel. Remuez bien.
5. Remettez la viande et le jus et remuez. Puis ajoutez le yoghourt, cuillère après cuillère tout en mélangeant. Faites cuire encore 4 minutes, puis ajoutez le reste d’eau et mélangez. Faites bouillir puis réduisez la chaleur, couvrez et laissez mijoter une heure.
6. Ajoutez le garam masala au dernier moment. Décorez de sésame et coriandre, et servez avec du riz.

Poulet teriyaki

Ingrédients pour quatre: 4 blancs de poulet avec la peau, 1 cs d’huile de tournesol, 125 ml de saké, 125 ml de mirin, 125 ml de sauce soja, 1 cs de sucre en poudre, des pois mange-tout fraîchement cuits pour servir.

Séchez le poulet avec du papier absorbant et piquez la peau par endroits avec une brochette (la graisse va sortir et la peau deviendra croustillante en cuisant).

Versez l’huile dans une poêle. Quand elle est chaude, faites cuire le poulet côté peau à feu moyen 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’il soit croustillant et doré. Retournez-le, couvrez et poursuivez la cuisson encore 10 minutes. Sortez-le de la poêle et réservez-le.

Déglacez la poêle avec le saké, le mirin et la sauce soja, ajoutez le sucre et remuez pour le faire dissoudre, puis laissez bouillir 5 minutes. La sauce doit épaissir.

Remettez le poulet dans la poêle et réchauffez-le 5 minutes en le retournant souvent pour le laquer de sauce de tous les côtés. Détaillez les blancs en tranches et disposez-les sur des assiettes de service avec les pois mange-tout. Servez sans attendre.

Tiré de Sushi, sashimi, yakitori et 60 basiques japonais, Marabout.

Haricots verts en sauce miso au sésame

Ingrédients pour quatre à six: 250 g de haricots verts lavés et coupés en morceaux de 5 cm de long, 50 g de graines de sésame, 1 cc de sucre, 2 cs de pâte miso blanche ou rouge, 2 cs de mirin.

Préparez les haricots: dans une casserole, portez à ébullition deux ou trois fois leur volume d’eau légèrement salée. Plongez-y les haricots et laissez cuire 2 minutes à gros bouillons. Retirez-les avec une écumoire et plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée. Egouttez-les dès qu’ils sont froids.

Préparez la sauce: dans une poêle chauffée à feu moyen, faites griller à sec les graines de sésame pendant 5 minutes environ en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et exhalent une odeur aromatique. Versez-les aussitôt dans un mortier, réservez une cuillerée à café pour la garniture, et broyez le reste au pilon. Incorporez peu à peu le sucre, le miso et le mirin jusqu’à obtention d’une pâte assez épaisse.

Mettez les haricots dans un saladier, ajoutez la sauce et mélangez bien. Servez dans des bols en parsemant de graines de sésame réservées à cet effet.

Tiré de Japan Bar, Larousse

"On n'a pas toujours du caviar." C'est ce que disait déjà l'écrivain Johannes Mario Simmel. C'est ce que se disent aussi les Russes, à l'heure de préparer leurs zakouskis, ces petites entrées qu'on mange avec force vodka. Même sans oeufs d'esturgeon, la palette est large.

Comme le caviar de champignons. Prenez 1 kg de champignons frais divers que vous laverez soigneusement après en avoir ôté les pieds. Plongez-les une minute dans de l'eau bouillante salée, puis égouttez-les et hachez-les finement. Dans une poêle et un peu d'huile, faites sauter 3 oignons hachés fin avant d'ajouter ces champignons et de laisser cuire, à couvert, un quart d'heure. Ajoutez alors 1 cc de vinaigre, salez, poivrez, puis saupoudrez de quelques tiges de ciboule et de quelques brins d'aneth hachés fin ainsi que d'un oeuf dur écrasé. Mélangez et laissez au réfrigérateur quelques heures.

Pour des pirojkis, des sortes de petits pâtés, disposez 250 g de farine en puits, placez au centre 120 g de beurre en dés, 1 oeuf, 4 cs d'eau et une pincée de sel. Travaillez consciencieusement la pâte qui doit devenir bien molle. Couvrez et laissez reposer. Etalez ensuite finement la pâte et découpez-y des cercles de 10 cm de diamètre. Ne reste qu'à les farcir (voir plus loin). Prenez un cercle, mettez-y la farce, rajoutez un cercle par-dessus et pincez les bords. Faites-les cuire au four 6 minutes à 250 degrés, puis 6 minutes à 210 degrés, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Pour la farce, râpez par exemple 5 carottes que vous ferez fondre à l'huile avec 1 feuille de laurier et 2 oignons hachés, avant d'ajouter 2 oeufs durs hachés, 1 bouquet d'aneth haché et 125 g de beurre salé (bonjour le cholestérol!). Sinon, remplacez les carottes par un petit chou émincé, ou par 300 g de viande hachée.

Essayez enfin le tarama: dans une bol, versez 300 g d'eufs de cabillaud fumé, 1 petit oignon haché très fin et incorporez-y à la cuillère en bois 1 bon déci d'huile d'arachide. La préparation doit gonfler comme une mayonnaise, mais, surtout, n'utilisez pas de batteur électrique! Ajoutez ensuite le jus d'un demi-citron. Décorez avec de la ciboulette et servez sur du pain beurré ou des blinis.

Vous voyez qu'on peut se passer de caviar...