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poisson - Page 2

  • Les galets du Léman, une ode à la féra

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    Pecquerie.jpgEric Pécquery pêche dans le Léman, depuis Lugrin, juste à côté d’Evian. Ses féras, il les vend au marché ou il les expédie jusqu’à Dubaï où un restaurateur français les lui réclame. Il a développé toute une transformation du produit de sa pêche, «toujours à taille humaine».

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  • Donner le thon au pique-nique

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    oeuf_au_thon.jpgJ’adore les beaux pique-niques, avec le panier, le soleil, la nappe à carreaux et quelques plats un peu rustiques, que l’on s’en va manger sur l’herbette. Histoire de changer des sandwiches et des cervelas, voici donc ces barquettes d’œufs farcis au thon, à gober avec les doigts, que l’on doit à Philippe Mesuron et son livre Fantastiques, mes pique-niques! (Ed. Albin Michel).

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  • Mon cabillaud à toute vapeur

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    cabillaud_vapeur.jpgNous autres, les hommes, on aime bien à avoir la plus belle mécanique. Tel ce collègue qui me parlait de son four vapeur, comme si c’était un Maserati. Euh… moi, j’ai des paniers chinois en osier qui vont très bien, aurais-je dû lui répondre si j’avais osé. Heureusement, Sandra Mahut vient de sortir Paniers vapeurs (Ed. Marabout), un livre plein de recettes pour faire bisquer l’autre prétentieux! Comme ce cabillaud aux légumes croquants.

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  • Quand Betty est pressée de faire son saumon aux noix de pécan

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    saumonbetty.jpgVous connaissez sans doute ma relation conflictuelle avec Betty (Bossi). Ça ne s’arrange pas avec son dernier ouvrage, Last Minute (23  fr.  50). Ben oui, elle m’allume avec la promesse d’une vingtaine de recettes prêtes en moins d’un quart d’heure, puis elle me déçoit avec des plats un peu bâtards. Parmi les autres, j’ai pêché (!) ce «saumon de luxe» plaisant.

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  • De sacrés cocos au bar

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    bar_coco.jpgJ e ne suis pas un pilier de bar mais c’est un poisson que j’aime bien, surtout quand la préparation lui conserve toute sa fraîcheur. Là, j’ai déniché dans un petit Album Larousse, Curries, une recette plutôt indienne dont vous me direz des nouvelles, la prochaine fois qu’on se croisera au bar (oui, d’accord, elle est facile). Idéalement, pour la réaliser, il vous faut un four vapeur, mais les pauvres comme vous et moi s’en tirent avec un four traditionnel.

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  • La cuisine «simple» des grands chefs

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    féra_céleri.jpgC’est un livre un peu particulier que celui qu’a sorti ce printemps Marc de Champérard, le gastronome français auteur du guide du même nom. Il a en effet demandé à 25 grands chefs de livrer 4 recettes «délicieuses et économiques». Le résultat est alléchant, depuis les préparations les plus simples jusqu’à certaines à la limite de l’exercice. Mais le tout montre que le goût n’est pas forcément affaire de prix. Pour exemple, le dos de féra, céleri, noix et citron confit, de Laurent Petit, chef du Clos des Sens, à Annecy-le-Vieux.

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  • Ethique, la sardine!

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    sardinen.jpgQUOI? C’est la première sardine en boîte labellisée MSC, donc qui certifie une pêche respectueuse de l’environnement et qui garantit un renouvellement des ressources marines. Coop travaille depuis dix ans avec MSC et retire de ses rayons les espèces de poissons particulièrement menacées.

     

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  • La salade mamiwata de Moussa

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    703814320.jpgDeuxième et dernière recette tirée de La cuisine de Moussa, dont je vous parlais tantôt.

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  • Maîtres du feu

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    BBQ.jpgC’est l’été, la saison où l’homme retourne à la flamme et l’éditeur au livre de cuisine pour barbecue (une vingtaine de nouveautés cette année). C’est bien normal avec l’arrivée et la suprématie des nouveaux grils à gaz, style américain, avec couvercle et zone de cuisson indirecte. On peut donc aujourd’hui cuisiner presque entièrement au barbecue en préparant des menus complets en extérieur.

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  • La mixité des goûts, selon Reuben Riffel

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    soupe_mais_reuben.jpgEn préparant notre numéro spécial sur l'Afrique du Sud, j'ai eu envie de ressortir une recette de Reuben Riffel, le chef de Franschoek, que j'avais rencontré l'an dernier. Un excellent chef, un homme adorable.

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  • Le dernier moment d’aller au bar (à la basquaise)

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    bar_basquaise.jpgPlus de poisson dans quarante ans, annonce l’ONU, si l’on continue à pratiquer la surpêche. Ce serait vraiment dommage pour l’animal, pour la biodiversité et, égoïstement parlant, pour la gastronomie. Mais, parmi les espèces que le WWF autorise encore de consommer, il y a le bar. «Ce bar que le congre hait, selon Desproges, tandis que le bar abhorre le congre.» J’ai pêché une petite recette dans Cuisine à bâbord, de Frédéric Berqué, un petit bouquin qui sent le large (Ed. First), des filets de bar sautés à la basquaise.

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  • Et vos œufs durs, j’en fais quoi?

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    cresson_mimosa_au_haddock.jpgBon, Pâques, c’est fini, c’est fait, c’est poutzé comme on dit par ici. Outre l’indigestion due aux kilos de chocolat que vous avez ingérés sans même y penser, il vous reste encore sur les bras douze douzaines d’œufs durs, certes très joliment teints par la cousine Angèle ou dessinés à la main par votre nièce chérie de 3 ans et demi. Mais qu’en faire? Tonton Dave a une ébauche de solution, piquée dans un vieux magazine qui traînait dans sa cuisine. Et c’est une recette de printemps qui mêle rampon tout frais, des œufs durs et un peu de haddock pour aider à digérer… Le haddock, nom fumé de l’aiglefin, connu aussi comme stockfisch, est en effet un poisson très léger.

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  • Un cabillaud à toute vapeur

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    cabillaud_vapeur.jpgJe dois avouer que j’ai un problème personnel avec la cocotte-minute, ce qu’on appelle la marmite à vapeur dans notre beau canton. La mienne sort de son placard une fois toutes les décennies, quand je réussis à me convaincre. Mais j’angoisse à ne pas voir ce qui se passe là-dedans, à ne pas pouvoir goûter pour savoir si les carottes ne sont pas trop cuites. Mon médecin m’a prescrit la lecture de Cuisine à la vapeur (Ed. First), un minilivre rempli de 140 recettes à l’autocuiseur et autres machines à vapeur. En voici un extrait sympa, le cabillaud frotté au paprika, peu adapté…

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  • La lotte d'eau douce, un délice

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    fayet.jpgCe poisson de fond prolifère dans nos lacs. Sa chair fine et goûteuse enchante les connaisseurs. Quoi, vous n’en êtes pas encore? Sans doute son apparence la dessert-elle un peu. Avec sa tenue de camouflage et son aspect qui fait penser de loin à un petit serpent, la lotte d’eau douce ne joue pas sur son physique pour séduire le gourmand. Pourtant, «c’est un poisson qui gagne à être connu», explique Alexandre Fayet, pêcheur à Gland de père en fils depuis six générations. «Sa chair est goûteuse, fine, et son foie est un vrai délice.»

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  • Marier le cabillaud, le fenouil et le citron confit

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    cabillaud_fenouil.jpgVous travaillez? Moi aussi! La preuve, je tiens cette rubrique. Et moi aussi, il m’arrive de rentrer trop tard à la maison pour me lancer dans des préparations abracadabrantes qui nécessitent des heures de sueur… Je suis donc toujours à l’affût de la petite recette miracle qui sauvera ma soirée et la parfumera agréablement. J’ai donc sauté sur ces pavés de cabillaud et fenouil au citron confit, que j’ai découvert dans 1001 idées pour les faire manger toute l’année (Ed. Larousse), un de ces livres qui participent au concours du bouquin au titre le plus long, mais qui donne plein d’idées rapides pour des plats rigolos. Pour celui-ci, vous pouvez remplacer le cabillaud par du saumon ou du bar, les bulbes de fenouil par des tiges de fenouil. Vous êtes libres, non?

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  • Tout un menu en bocal, facile...

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    bocaux.jpgIl y a, chez tout cuisinier amateur qui se respecte, le vœu secret d’éblouir ses convives, l’espérance non formulée de sortir grandi de l’épreuve de la cuisine. Alors, pour épater le chaland, le cuisinier amateur ne rechigne pas à la tâche, essaie de trouver la recette qui en jette, d’oser des mariages de goûts audacieux, des présentations rigolotes, quitte même, parfois, à les poster sur son blog histoire d’élargir son auditoire et d’agrandir sa notoriété… Je ne suis pas différent des autres, adorant les louanges mais… flemmard un peu quand même… Alors, quand j’ai feuilleté la petite série de recettes en cartes éditées par Lait Suisse et que je suis tombée sur celle-là, plus vite faite qu’un plat surgelé et jolie comme tout, j’ai craqué. Et je vous l’offre illico.

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  • Un fish’n’chips de luxe vite fait

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    goujonnettes_sole.jpgPauvres Anglais, considérés par le monde entier comme l’épicentre de la mauvaise cuisine! Certes, la noble Albion n’a peut-être pas la tradition gastronomique qui permet à la France ou à l’Italie de fanfaronner, mais elle possède quelques petites recettes intéressantes. Et puis, elle peut se vanter de briller dans la finger food, cette nourriture qu’on mange avec les doigts. Ses fich’n’chips, cette spécialité de poisson pané, sont une insulte à la diététique mais une sorte de délice pervers qu’on s’offre une fois par année, cholestérol ou pas. J’ai découvert dans un petit bouquin traduit de l’anglais (Petites recettes pour soirées douillettes, Ed. Larousse) une version luxe de cette recette, pas mal du tout… et si vite faite.

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  • La féra, le poisson qui a tout d’un grand

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    FERA_GUIDOUX_02.jpg«Quand je vois dans les journaux toutes ces recettes de saumon ou de dorade au gril, j’enrage. Ici, nous avons des féras magnifiques qui se prêtent très bien au jeu du barbecue.» Pêcheur à Ouchy, Serge Guidoux est aussi connu comme un des grands défenseurs de ce poisson du lac à la robe argentée, membre de la grande famille des salmonidés.

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  • Deux icônes suisses sous une plume française

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    perche.jpgIl est possible d’affirmer qu’environ 5% des perches consommées autour du Léman ont réellement été pêchées dans ses eaux.» L’homme qui ose émettre un tel avis n’est autre que le journaliste Pierre-Brice Lebrun, directeur de la collection Chemins gourmands, qui a écrit le petit fascicule  La perche du Léman.

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  • Une soupe de poisson à la provençale... pas une bouillabaisse!

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    soupe_poisson.jpgVous avez déjà essayé de manger une bouillabaisse à Marseille? Moi, si. Et il faut reconnaître que ce n'est pas facile. La moitié des restos proposent des bouillabaisses à touristes, avec du poisson indonésien congelé, et l'autre moitié est hors de prix. C'est comme si les Suisses faisaient de la fondue avec du Comté français, ou la facturaient à 50 euros par personne. Voilà, c'est dit, le coup de gueule m'a fait du bien et on en revient à cette soupe de poisson à la provençale un peu adaptée, mais dont vous me direz des nouvelles.

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