Disons-le sans galanterie: je trouve que Betty Bossi a pris 1) un coup de vieux; 2) un sacré accent suisse allemand. Je dis ça avec la voix contrite d’un amant déçu. Car Betty et moi, il y a fort longtemps, avons vécu une belle aventure, presque une passion. Je dévorais chacune de ses créations avec gourmandise, je dépensais sans compter pour ses gadgets ménagers. Puis nos vies se sont éloignées, nos ambitions écartées. Elle s’est mise à paner ses escalopes, à glisser de l’orange sur ses steaks. C’en était trop! Nous avons rompu. En lisant le dernier Le Menu, la publication des producteurs de lait, je me suis demandé s’il pourrait y avoir quelque chose entre nous, tant elle me rappelle ma Betty jeune, avec ses recettes simples et faciles, sans trop de chichi. Je vous livre ici celle des farfalle aux brocolis. Rien de «bouleversifiant», juste un petit truc pour casser la routine. Peut-être ai-je vieilli aussi…

Ingrédients pour quatre en entrée:

• 600 g de brocolis parés, détaillés en petites fleurettes
• 1 oignon haché
• un peu de beurre
• 2 dl de bouillon
• 1 dl de crème
• un peu de zeste de citron
• sel et poivre
• 400 g de farfalle
• 50 g de sbrinz râpé (AOC évidemment).

Préparation:

1. Faites revenir les brocolis et l’oignon dans le beurre. Mouillez avec le bouillon et la crème, assaisonnez. Laissez mijoter un quart d’heure à couvert.
2. Réservez un tiers de brocolis et réduisez le reste en purée. Ajoutez les fleurettes de brocolis réservées et faites chauffer doucement.
3. En même temps, faites cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée. Egouttez.
4. Répartissez les pâtes sur les assiettes, nappez de sauce et saupoudrez de fromage.

Je vous parlais l'autre jour de la rhubarbe. En voici une recette assez sympa.

Ingrédients pour six personnes

• 750 g de rhubarbe
• 150 g de sucre
• le zeste d'un citron
• 1 bâton de cannelle
• 250 g de mascarpone
• 2 jaunes d’œuf
• 2 blancs d’œuf
• 80 g de sucre
• 16 pèlerines
• 2 dl de jus d’orange.

Préparation:

1. Coupez la rhubarbe en dés, mélangez-la avec 150 g de sucre et le zeste de citron râpé.Laissez reposer une à deux  heures.
2. Ajoutez-lui ensuite le bâton de cannelle, faites cuire le tout 15 minutes puis laissez refroidir.
3. Montez les blancs d’œuf en neige ferme.
4. Mélangez le mascarpone avec les 80 g de sucre, ajoutez les jaunes d’œuf et incorporez délicatement les blancs d’œuf montés en neige.
5. Imbibez les pèlerines avec le jus d’orange.
6. Disposez successivement les biscuits, la compote de rhubarbe et la crème de mascarpones, en couches, dans une moule en verre ou dans des coupes individuelles. Faites deux couches, en finissant par la crème au mascarpone.
7. Laissez reposer deux heures au frigo. Servez en décorant de cacao en poudre.

Le nom, d’abord, est fascinant. Et son orthographe, hein, vous l’écrivez comment, «carac», «karak», «caraque»? Avec un nom pareil, on pourrait croire à une spécialité exotique, turque, quoi, par exemple. Eh ben, non! Elle est 100% suisse. On se perd en conjectures sur ce nom, qui pourrait venir d’un «cacao de qualité supérieure» produit dans les environs de Caracas.

Ma belle-mère, qui n’a pas son pareil dans les pâtisseries régionales, les fait comme personne. Et je lui ai extorqué sa recette avant de chercher sur internet. Sur la Toile, les préparations étaient toutes plus compliquées. Alors j’ai fouillé le Patrimoine culinaire suisse, un truc sérieux, scientifique, et j’ai vu que belle-maman avait raison. Je vous l’ai dit: elle n’a pas de concurrents en pâtisserie.

Ingrédients:

• 15 fonds à tartelette du commerce
• 300 g de chocolat noir 70%
• 3,75 dl de crème
• 200 g de sucre glace
• quelques gouttes de colorant vert
• 15 grains de café.

Préparation:

1. Faites fondre le chocolat, ajoutez-y la crème et faites chauffer. Retirez du feu et laissez légèrement refroidir avant de garnir les fonds de tartelette. Laissez prendre la masse au réfrigérateur.
2. Mouillez légèrement le sucre glace de 3 cs d’eau, ajoutez le colorant et faites chauffer dans une casserole. Puis nappez-en les caracs. Décorez d’un grain de café. (On peut aussi faire un joli petit cercle de chocolat brun.)

Les puristes auront fait leur fond avec une pâte sablée (380 g de farine, 250 g de beurre ramolli, 125 g de sucre, 1 cc de sucre vanillé mélangé, reposé, puis cuit à vide à 180 degrés une vingtaine de minutes). C’est vous qui voyez.

D’autres mettent du beurre dans la ganache chocolat, ou du lait.

On l’a dit, les marinades peuvent magnifier la grillade. Jean-François Mallet, dans son Barbecue Party, en propose une trentaine, dont des assaisonnements qui sont de «simples» mélanges d’épices.

On a aimé cette marinade japonaise au wasabi: mélangez 1 cuillère à soupe (cs) de wasabi en tube, 4 cs de sauce soja japonaise et 1 cuillère à café (cc) de graines de sésame grillées. Ajoutez-y de la volaille, du bœuf, du poisson ou des crustacés, une heure avant de passer sur le gril. Vous pouvez récupérer la marinade comme condiment pour les produits cuits.

Toujours dans l’exotique, la marinade à la pâte de curry: mélangez 1 cc de pâte de curry thaï, 1 cc de curry en poudre, 1 cc de curcuma, 4 cs d’huile d’arachide, 1 banane écrasée, 1 petit verre d’eau, 5 cl de lait de coco, du sel et du poivre. On y marinera un jour à l’avance volaille, viande blanche ou crustacés.

Pour changer des merguez, on essayera des brochettes de thon blanc et olives vertes: pour quatre personnes, découpez 600 g de thon en 24 morceaux réguliers. Mélangez le thon avec 1 cs de curry en poudre, le jus d’un citron, 2 cs d’huile d’olive et 1 cs de tapenade verte. Salez et poivrez. Montez 8 brochettes en piquant 3 morceaux de thon intercalés avec 2 olives vertes dénoyautées. Puis saisissez les brochettes sur la grille brûlante du barbecue, environ 7 minutes de chaque côté.

Sinon, faites-la canaille avec ces brochettes de pommes de terre et lard tirées de Tout au barbecue, de Karim Haïdar: pour quatre personnes, lavez 500 g de pommes de terre nouvelles, sans les peler, et plongez-les dans une casserole d’eau froide salée. Faites cuire en comptant 5 minutes à partir de l’ébullition. Egouttez. Coupez 200 g de lard fumé en gros lardons. Poivrez les pommes de terre et les lardons, puis piquez-les sur des brochettes en alternant. Faites cuire au gril sur un feu doux pendant 15 minutes.

Quand ils jouent avec, rien ne viendra distraire les hommes de leur gril, sauf peut-être l’heure de l’apéro. Sans doute depuis la nuit des temps et la découverte du feu, la cuisson sur les braises est l’apanage de l’homme qui s’y découvre soudain des talents de cordon bleu. Alors, quand les beaux jours reviennent, les grils et autres barbecues ressortent de la cave. Et les livres apparaissent dans les rayons des librairies. Petit tour de la question.

Charbon, électrique, gaz?

Les puristes ne jurent que par le charbon de bois. «Les braises font partie intégrante du charme de ce mode de cuisson», explique Karim Haïdar, auteur de Tout au barbecue. Les modèles les plus simples sont toujours les meilleurs. Les grils à gaz sont plus faciles à démarrer et les saveurs qu’ils développent se rapprochent de celles du charbon. Les électriques sont les plus rapides (même s’il faut les faire chauffer quelques minutes à l’avance) et les plus discrets.

Comment gérer le feu?

Les flammes sont l’ennemi des aliments, qui doivent griller et pas brûler. On distingue 4 étapes: l’allumage, avec ses flammes, peut servir à cuire quelques légumes dont on ne mangera pas la peau. Le feu vif, bien rouge, est le moment le plus chaud, idéal pour la cuisson de viandes minces. Attention à la graisse qui coule et qui ravive les flammes. Le feu doux lui succède (on voit un peu de cendre autour des morceaux de charbon). C’est le moment pour les cuissons longues et à cœur, une côte de bœuf ou un poulet. Enfin, la braise, presque entièrement recouverte de cendres grises, permet des cuissons toutes douces. C’est presque du fumage, d’ailleurs. A chaque étape, la grille devrait se trouver à 5 cm du feu. Enfin, dans un monde idéal, on ne devrait pas recharger en charbon pour éviter les changements de température.

Comment cuire?

Si l’on désire griller, on posera le produit en l’état sur la grille, ce qui lui donnera ce petit goût inimitable. Les viandes, elles, gagneront souvent à être marinées, mais sans excès d’huile, qui risquerait de tomber sur le feu. On appréciera aussi les papillotes, cuites comme à la vapeur mais avec cette petite saveur fumée. On peut emballer dans de l’alu mais aussi dans des feuilles de bananier ou de vigne, voire, pour les plus doués, dans de l’argile ou de la terre cuite.

Que griller?

Mais tout, mon bon monsieur! Viandes, poissons, fruits de mer, légumes, fromages, fruits, chocolat ou bonbons… Il faut juste donner au produit la recette qui lui convient. Ces deux livres qui viennent de sortir peuvent vous y aider.

Barbecue Party, de Jean-François Mallet, 192 p, Larousse pratique. Les recettes d’un cuisinier photographe.
Tout au barbecue, de Karim Haïdar, 168 p, Albin-Michel. Les recettes d’un chef libanais spécialiste du feu.

Je suis parfois un incorrigible fainéant, un type qui tire au mince, une larve qui se la joue riquiqui. Et, ces jours-là, plutôt que de bricoler le superapéro que les copains se rappelleront pendant des mois avec une larme à l’œil, je radine, je chipote, je fais un cake salé et puis c’est tout. Le cake salé a de multiples avantages: il se prépare en quelques minutes à l’avance, il se décline à l’infini, il peut même se congeler. Et, surtout, il peut être très bon.

La recette de base est un peu plus loin. On lui rajoutera des ingrédients, sinon c’est un peu bof. Vous pouvez mettre presque tout ce que vous voulez dans la bête. Faites-la provençale avec 200 g de feta en petits cubes, 100 g d’olives noires coupées en petits morceaux. Jouez-la croque-monsieur avec 100 g de jambon en dés, 150 g de fromage râpé et un peu de paprika. Donnez-lui l’accent italien avec 150 g de mozzarella en cubes, 50 g de tomates séchées en lanières et du basilic. Etc.

Ingrédients de base:

• 250 g de farine
• 4 œufs
• 1,2 dl de lait
• 1 dl d’huile d’olive
• 1 sachet de levure chimique
• sel et poivre.

Préparation:

1. Préchauffez le four à 190 degrés.
2. Mélangez dans un grand saladier la farine, la levure, le sel et les œufs. Ajoutez le lait et l’huile d’olive. Mélangez bien, à la main ou au fouet électrique. Ajoutez ensuite vos autres ingrédients sélectionnés.
3. Chemisez un moule à cake de 24 cm de papier sulfurisé. Versez-y votre préparation et enfournez. Laissez cuire environ 40 minutes en surveillant la cuisson. La lame d’un couteau plantée dans le cake doit encore être juste humide.

Cela fait bientôt une année que l’Atelier cuisine distille ses cours dans son bel espace de Vevey. Les deux Jérôme qui gèrent cette petite entreprise (Rottmeier et Baxas) ont décidé d’offrir leurs recettes aux participants de leurs cours, mais également à tout un chacun, depuis son PC ou depuis son téléphone mobile.

«L’idée, explique Jérôme R., c’est de pouvoir changer des quinze plats de base qu’on fait toujours. Je cherche la recette dans le train ou le bus sur mon téléphone portable. Et, au moment de la réaliser, je peux la retrouver sur mon PC.»

Plus d’une centaine de recettes sont disponibles aujourd’hui, au lancement, et d’autres suivront, toutes créées ou modifiées dans la cuisine des compères, qui ont aussi appris à les photographier. «On avait commencé avec un copain pro, mais c’était trop cher.»

L’argent, justement, n’a rien à voir à l’histoire. «Ça nous amuse et c’est sympa pour tous ceux qui ont suivi nos cours.» Le concept, justement, marche très bien. Les cours pour entreprise représentent un tiers des formations et les enterrements de vie de jeune fille font un tabac. «L’idée est d’être convivial et d’apprendre des trucs simples qu’on peut refaire chez soi.» Comme les recettes proposées.

www.ateliercuisine.ch (PC) ou mobile.ateliercuisine.ch (mobile).

RENCONTRE: «Il y a tant de cultures qui habitent mon pays qu’il est normal que notre cuisine s’en soit enrichie.» Reuben Riffel a 35 ans et vient d’Afrique du Sud, du Western Cape pour être précis. C’est là, dans la petite ville viticole de Franschoek, qu’il a ouvert son restaurant, baptisé simplement Reuben’s, où il sert 120 couverts par jour.

Avec un grand-père charpentier et un père maçon, rien ne prédestinait Reuben à devenir cuisinier. Mais l’Afrique du Sud est, culinairement, un pays de Cocagne. Entre tout ce qui y pousse et tout ce qui y a transité… «La route des épices faisait forcément escale au Cap. Et les bateaux laissaient toujours un peu de marchandise avant de repartir.»

Les colons avaient également importé de la main-d’œuvre indienne, pakistanaise, malaisienne, dont les cuisines se sont mêlées aux plats africains et aux traditions européennes, d’influence hollandaise, anglaise ou française. Le résultat est une gastronomie extraordinairement métissée, qui peut mélanger la douceur et les épices, les légumes et les fruits. Les viandes peuvent cuire à la braise ou mijoter longuement. Tous les touristes qui en ont fait l’expérience reviennent étonnés de la richesse de cette cuisine.

D’autant que la jeune génération continue à la fois à revendiquer ses racines tout en cherchant à créer, à réinventer. Reuben Riffel en est un parfait exemple. Formé «sur le tas» par deux chefs, il reprend au pied levé le Monneaux, une des dix meilleures tables du pays. Puis il part à Cambridge ouvrir un restaurant, avant de revenir à Franschoek, avec l’appui du vigneron Marc Kent. Devenu Cuisinier de l’année, il publie un livre de cuisine dans lequel il rend hommage… à sa famille. Pour lui, la cuisine est un «voyage dans le temps», les odeurs des bribes de sa mémoire d’enfant qui se souvient des plats de sa maman.

De sa formation presque autodidacte, Reuben a appris à attraper tout ce qui passait, une sauce aux piments à São Tomé, une soupe chinoise d’un voisin à Cambridge, un colcannon d’un ami irlandais. C’est cette capacité extraordinaire de fusion qui fait la marque de fabrique de la cuisine australe, actuellement en vedette chez Globus.

Reuben cooks, Ed. Quivertree (en anglais). 49 fr. 90.

A découvrir: deux recettes de Reuben

Tataki de springbok

Entrée pour deux personnes:

• 180 g de filet de springbok paré (antilope d’élevage. Sinon, prenez de l’agneau),
• sel et poivre noir,
• 6 cs d’huile d’olive,
• 1 cs de sauce soja,
• 1 cs de miel,
• 1 gousse d’ail finement hachée,
• 1 cc de vinaigre balsamique,
• 1 cc de moutarde de Dijon,
• 1 cs de jus de citron,
• 1 jaune d’œuf,
• pousses de salade pour garnir.

Préparation:

1. Faites un mélange sel-poivre et frictionnez-en tout le filet de springbok, puis massez-le à l’huile d’olive.
2. Dans une poêle antiadhésive très chaude et non huilée, faites colorer la viande de tous les côtés. Réservez et laissez refroidir.
3. Mélangez la sauce soja, le miel, l’ail, le vinaigre balsamique et 1 cs d’huile d’olive. Réservez
4. Mélangez la moutarde, le jus de citron, le jaune d’œuf, 3 cs d’huile d’olive et 1 cs d’eau. Faites mousser ce mélange avec un mixer. Réservez.
5. Au moment de servir, découpez le springbok en tranches très fines et posez-les sur un plat. Arrosez de votre mélange au miel. Donnez un dernier coup de mixer à l’autre mélange avant de le verser sur la viande. Décorez avec des pousses de salade.

Rogan josh d’agneau

Plat pour deux personnes:

• 8 gousses d’ail pelées,
• 5 cm de gingembre pelé et coupé,
• 3 cs d’huile végétale,
• 500 g d’épaule d’agneau en cubes,
• 2 feuilles de laurier,
• 1 bâton de cannelle,
• 8 gousses de cardamome écrasées,
• 10 grains de poivre noir,
• 10 clous de girofle,
• 2 oignons pelés, finement hachés,
• 1 cc de graines de coriandre,
• 2 cc de graines de cumin,
• 3 cc de paprika,
• ½ cc de poivre de cayenne,
• 1 cc de sel,
• 5 cs de yoghourt nature,
• ½ cs de garam masala,
• graines de sésame et feuilles de coriandre pour la décoration.

Préparation:

1. Mettez l’ail, le gingembre et quelques cuillerées d’eau dans le bol du mixer jusqu’à ce que tout soit liquéfié.
2. Faites chauffer l’huile dans une casserole haute et faites-y colorer l’agneau de tous les côtés. Sortez la viande.
3. Baissez le feu et mettez dans la casserole le laurier, la cannelle, la cardamome, le poivre et les clous de girofle et faites cuire pendant 30 secondes, avant d’ajouter les oignons. Faites dorer cinq minutes.
4. Ajoutez la pâte d’ail et gingembre et mélangez 30 secondes avant d’ajouter encore la coriandre, le cumin, le paprika, le cayenne et le sel. Remuez bien.
5. Remettez la viande et le jus et remuez. Puis ajoutez le yoghourt, cuillère après cuillère tout en mélangeant. Faites cuire encore 4 minutes, puis ajoutez le reste d’eau et mélangez. Faites bouillir puis réduisez la chaleur, couvrez et laissez mijoter une heure.
6. Ajoutez le garam masala au dernier moment. Décorez de sésame et coriandre, et servez avec du riz.

Poulet teriyaki

Ingrédients pour quatre: 4 blancs de poulet avec la peau, 1 cs d’huile de tournesol, 125 ml de saké, 125 ml de mirin, 125 ml de sauce soja, 1 cs de sucre en poudre, des pois mange-tout fraîchement cuits pour servir.

Séchez le poulet avec du papier absorbant et piquez la peau par endroits avec une brochette (la graisse va sortir et la peau deviendra croustillante en cuisant).

Versez l’huile dans une poêle. Quand elle est chaude, faites cuire le poulet côté peau à feu moyen 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’il soit croustillant et doré. Retournez-le, couvrez et poursuivez la cuisson encore 10 minutes. Sortez-le de la poêle et réservez-le.

Déglacez la poêle avec le saké, le mirin et la sauce soja, ajoutez le sucre et remuez pour le faire dissoudre, puis laissez bouillir 5 minutes. La sauce doit épaissir.

Remettez le poulet dans la poêle et réchauffez-le 5 minutes en le retournant souvent pour le laquer de sauce de tous les côtés. Détaillez les blancs en tranches et disposez-les sur des assiettes de service avec les pois mange-tout. Servez sans attendre.

Tiré de Sushi, sashimi, yakitori et 60 basiques japonais, Marabout.

Haricots verts en sauce miso au sésame

Ingrédients pour quatre à six: 250 g de haricots verts lavés et coupés en morceaux de 5 cm de long, 50 g de graines de sésame, 1 cc de sucre, 2 cs de pâte miso blanche ou rouge, 2 cs de mirin.

Préparez les haricots: dans une casserole, portez à ébullition deux ou trois fois leur volume d’eau légèrement salée. Plongez-y les haricots et laissez cuire 2 minutes à gros bouillons. Retirez-les avec une écumoire et plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée. Egouttez-les dès qu’ils sont froids.

Préparez la sauce: dans une poêle chauffée à feu moyen, faites griller à sec les graines de sésame pendant 5 minutes environ en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et exhalent une odeur aromatique. Versez-les aussitôt dans un mortier, réservez une cuillerée à café pour la garniture, et broyez le reste au pilon. Incorporez peu à peu le sucre, le miso et le mirin jusqu’à obtention d’une pâte assez épaisse.

Mettez les haricots dans un saladier, ajoutez la sauce et mélangez bien. Servez dans des bols en parsemant de graines de sésame réservées à cet effet.

Tiré de Japan Bar, Larousse

"On n'a pas toujours du caviar." C'est ce que disait déjà l'écrivain Johannes Mario Simmel. C'est ce que se disent aussi les Russes, à l'heure de préparer leurs zakouskis, ces petites entrées qu'on mange avec force vodka. Même sans oeufs d'esturgeon, la palette est large.

Comme le caviar de champignons. Prenez 1 kg de champignons frais divers que vous laverez soigneusement après en avoir ôté les pieds. Plongez-les une minute dans de l'eau bouillante salée, puis égouttez-les et hachez-les finement. Dans une poêle et un peu d'huile, faites sauter 3 oignons hachés fin avant d'ajouter ces champignons et de laisser cuire, à couvert, un quart d'heure. Ajoutez alors 1 cc de vinaigre, salez, poivrez, puis saupoudrez de quelques tiges de ciboule et de quelques brins d'aneth hachés fin ainsi que d'un oeuf dur écrasé. Mélangez et laissez au réfrigérateur quelques heures.

Pour des pirojkis, des sortes de petits pâtés, disposez 250 g de farine en puits, placez au centre 120 g de beurre en dés, 1 oeuf, 4 cs d'eau et une pincée de sel. Travaillez consciencieusement la pâte qui doit devenir bien molle. Couvrez et laissez reposer. Etalez ensuite finement la pâte et découpez-y des cercles de 10 cm de diamètre. Ne reste qu'à les farcir (voir plus loin). Prenez un cercle, mettez-y la farce, rajoutez un cercle par-dessus et pincez les bords. Faites-les cuire au four 6 minutes à 250 degrés, puis 6 minutes à 210 degrés, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Pour la farce, râpez par exemple 5 carottes que vous ferez fondre à l'huile avec 1 feuille de laurier et 2 oignons hachés, avant d'ajouter 2 oeufs durs hachés, 1 bouquet d'aneth haché et 125 g de beurre salé (bonjour le cholestérol!). Sinon, remplacez les carottes par un petit chou émincé, ou par 300 g de viande hachée.

Essayez enfin le tarama: dans une bol, versez 300 g d'eufs de cabillaud fumé, 1 petit oignon haché très fin et incorporez-y à la cuillère en bois 1 bon déci d'huile d'arachide. La préparation doit gonfler comme une mayonnaise, mais, surtout, n'utilisez pas de batteur électrique! Ajoutez ensuite le jus d'un demi-citron. Décorez avec de la ciboulette et servez sur du pain beurré ou des blinis.

Vous voyez qu'on peut se passer de caviar...

Les verrines et autres cuillères sont total fashion… ces temps. L’art est de permettre aux gens de manger avec les doigts, de jouer à la dînette. On se croirait dans un Dîner presque parfait… Sentant le vent ou inventant la mode, les éditeurs ont sorti les kits tout-en-un, avec la vaisselle et un recueil de recettes en plus. Comme ces Petits dîners autour d’une table basse, chez Larousse, qui accompagnent huit coupelles en porcelaine. N’empêche, il y a des recettes sympas, comme ces minicakes à la courgette, qu’on peut faire aussi avec d’autres légumes.

Ingrédients pour douze cakes:

• 1 petite courgette
• 3 tranches de jambon cru pas trop fines
• 100 g de farine
• ¼ de sachet de levure chimique
• 1 œuf
• 5 cl d’huile d’olive
• 1 cs de fromage râpé
• sel.

Préparation:

1. Préchauffez le four à 180 degrés.
2. Lavez la courgette et râpez-la au-dessus d’un bol en utilisant les gros trous de la râpe. Salez légèrement.
3. Otez le gras du jambon et coupez quatre lanières dans chaque tranche. Hachez grossièrement au couteau le gras retiré.
4. Dans un saladier, mettez la farine, la levure, l’œuf et l’huile, et mélangez bien à la spatule. Ajoutez le gras de jambon haché et le fromage râpé. Pressez les courgettes dans vos mains pour extraire l’eau, puis ajoutez au mélange en remuant.
5. A l’aide d’une cuillère, formez 12 petits tas de pâte de la taille d’une noix et déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites-les cuire au four environ 15 minutes.
6. Avant de servir, décorez chaque cake avec une bande de jambon en accordéon sur une pique en bois ou un cure-dent. A manger froid.

Bon appétit.

Oui, je radote encore avec mon retour d'Afrique du Sud. C'est le problème quand on découvre un truc super, on a tendance à rabâcher un peu après, à poursuivre ses amis de ses petites histoires. La cuisine sud-africaine, donc, c'est bon, je l'ai dit. Là, je vous livre un autre curry sud-africain (mais pas malais) que j'ai trouvé dans mes pérégrinations. Et, cette fois, il y a de la poudre de curry...

Ingrédients pour six à huit:

• 1,5 kg de paleron de boeuf désossé
• 2 gros oignons hachés
• 1/4 tasse de poudre de curry
• 2 cs de graines de moutarde
• 1 cs d'ail haché
• 1 cc de safran en poudre
• 2 tasses de bouillon de boeuf
• 300 g de tomates émincées
• 2 cs de piments Jalapeno hachés
• 2 cs de gingembre hachés

Pour accompagner:

• 1 banane coupée en minces rondelles
• 1/2 tasse de chutney à la mangue
• 1/3 tasse de poudre de noix de coco
• 1 yaourt nature mélangé avec 1/4 concombre taillé en petits dés
• 6 tasses de riz long grains cuit

Préparation:

1. Coupez le boeuf en lanières de 2,5 cm de long. Mettez dans une grande casserole le boeuf, les oignons et 1 tasse d'eau. Couvrez et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter 30 minutes. Puis découvrez la casserole, portez sur feu vif en remuant régulièrement jusqu'a ce que le liquide s'évapore et que le mélange brunisse légèrement (5 à 7 minutes). Otez du feu et dégraissez si besoin.
2. Remettez sur le feu et ajoutez dans la casserole la poudre de curry, les graines de moutarde, l'ail et le safran. Remuez jusqu'à ce que les épices soient bien mélangées pendant une minute.
3. Ajoutez le bouillon, les tomates, les piments et le gingembre. Mélangez bien pendant une minute puis remettez le couvercle, réduisez la chaleur et laissez cuire doucement deux heures à deux heures et demie, jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
4. Placez les bananes, le chutney, la poudre de coco et le yaourt au concombre dans des bols séparés sur la table.
5. Faites de jolis dômes de riz sur les assiettes en vous aidant d'un petit bol ou d'une tasse et servez le curry de boeuf par dessus.

Bon appétit.

Sur Facebook, le groupe des «Amis du vrai pâté vaudois» a dans ses statuts l’obligation d’organiser un «banquet scientifique et gustatif de pâtéologie». Le premier devait se tenir la semaine prochaine, mais la Confrérie de la charcuterie artisanale, partenaire de l’événement, a demandé qu’il soit reporté à l’automne. Elle voulait faire les choses en grand. Dame, le pâté vaudois, le vrai, méritait une fête d’envergure. Ce n’est donc que partie remise.

A Cully, dans la boucherie Nardi, Jacky Gorgerat est le roi du pâté depuis quarante-trois ans. Son patron, Ludovic Perroud, l’admet: «Quand j’ai repris, il y a trois ans et demi, je n’ai pas touché à la fabrication, parce que Jacky est le meilleur.» Normal, le boucher en a fabriqué 22 000 l’an dernier, tout à la main, selon une recette qu’il a fait légèrement évoluer avec le temps.

Commençons par la pâte. «Elle doit être faite au saindoux, c’est essentiel», explique Jacky Gorgerat. Et évidemment de la farine, de l’eau et du sel. On la laisse reposer avant de l’abaisser à 3 mm d’épaisseur, puis de la découper en cercles de 10 cm de diamètre. Les chutes seront réutilisées, mais pas tout de suite, il faut laisser reposer.

La pâte est posée dans un moule en acier réutilisable. Puis on y dépose une boulette de 55 grammes de farce. Celle-ci contient moitié veau, moitié porc, «que des bons morceaux qui restent de la parure de la viande. Il faut un peu de gras pour que ça ait du goût et que ça ne soit pas sec.» Quelques épices, des herbes de Provence, du sel et du vin pour mouiller, «du Cully, évidemment…» La farce ne doit pas être écrasée. Viennent ensuite le couvercle, collé avec une eau farineuse, puis la collerette de la cheminée. «Avant, je perçais le couvercle avant la cuisson. Maintenant, je le fais après, c’est plus simple et cela conserve mieux l’humidité du pâté.» Un peu de jaune d’œuf pour dorer et hop, une heure au four à 200 degrés.

Reste ensuite la gelée, aromatisée au vin blanc, elle aussi, qu’on coule «gentiment, trois ou quatre fois, pour qu’elle se répartisse bien». Pour Ludovic Perroud, «un bon pâté, c’est fait avec amour et patience». Il y a beaucoup de manipulation, donc de main-d'œuvre. Et quel est le secret pour repérer un bon pâté? La forme imparfaite? «Les jolis pâtés tout ronds sont le signe qu’ils ont été faits industriellement, mais cela ne veut pas dire qu’ils sont mauvais, ils peuvent avoir été faits avec des ingrédients de première qualité. Non, le vrai signe, c’est la gelée: si elle forme un creux dans la cheminée, c’est que le pâté a attendu et qu’il s’est tassé. Si la gelée forme encore comme une bulle, c’est que le pâté est frais, ça, c’est essentiel.»

Pas si vaudois

• En fait, il faut l’avouer, le pâté vaudois n’a de vaudois que le nom. On n’a aucune preuve historique qu’il vienne du Pays de Vaud, même si c’est bien dans ce canton et dans les régions avoisinantes qu’on en fait la plus grande consommation. Selon le Patrimoine culinaire suisse, les premières recettes écrites apparaîtraient vers 1750 en Suisse. Mais le nom «pâté» étant générique, on n’est jamais sûr de rien.
• Aucune codification de sa fabrication n’existe, en particulier pour sa farce, qui peut être composée de porc et/ou de veau, de jambon parfois.
• Le pâté à la viande est une spécialité qui, comme le croissant au jambon, la rissole ou le taillé aux greubons, peut être fabriqué soit par le boucher, soit par le boulanger. Chacun de ces corps de métier glisse en aparté que le sien est nettement meilleur…

Souvent industriels

• Les premiers pâtés à la viande produits à grande échelle ont été ceux labellisés «Le Martel», produits aux Ponts-de-Martel (NE), dans les années 1970. Devenu Orior par fusion, l’entreprise reste un des principaux producteurs suisses. Ils sont aujourd’hui fabriqués dans le canton de Bâle-Campagne.
• Migros (Jowa) est l’autre grand producteur suisse. Avec Orior, il produit les deux tiers de la consommation nationale.
• Artisans: 10%, c’est l’estimation du nombre de pâtés encore faits artisanalement par des bouchers-charcutiers selon le Patrimoine culinaire suisse. D’autres se contentent de cuire ceux fournis par des grossistes.