Le parcours de Fabio Bernasconi est ouvert sur le monde. Ce fils de médecin tessinois s’est pourtant amarré à La Chaux, à côté de Cossonay, où il a repris depuis presque deux ans l’auberge rénovée du petit village. Tout en gardant la tradition de l’endroit (viandes grillées) et son côté convivial, il propose également une petite carte originale, marquée par des influences latines et françaises, le tout à des prix plus que sympathiques.

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Les grands-parents de Roberto Guldener avaient émigré en 1908 à Zurich depuis l’Italie pour y ouvrir un restaurant vénitien. C’est là que le jeune homme découvrira le vin qu’il aidait à ranger dans la cave. Après des études de commerce et divers emplois, il décide de retourner dans la terre de ses ancêtres à la fin des années 1980, et rachète le domaine de Terrabianca, à Radda in Chianti, une ferme qui produisait du vin et de l’huile d’olive.

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La conférence de presse de Relais & Châteaux (ici) m'a donné l'occasion de déjeuner au Pont de Brent, chez Gérard Rabaey. Et le plaisir est toujours là de manger chez ce sexagénaire qui tient toujours une forme olympique. Depuis trente ans, il enchante, non pas par des compositions délirantes, des plats bluffants, une cuisine bling-bling, mais bien par un classicisme juste retouché comme il faut, une précision incroyable et un équilibre des saveurs dosé comme un horloger suisse.

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Après mon papier sur les livres sur le chocolat qui foisonnent, voici la recette des mendiants de Faïza Mebazaa, tirée de Chic. du chocolat! Ed. First.

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Après mon billet sur la profusion de livres autour du chocolat, voici la recette des Florentins de Trish Deseine, tirée de Atelier Chocolat, Ed. Marabout.

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Vous êtes chocodépendant, sous prétexte que c’est un aliment antidépresseur? Vous rêvez devant les vitrines de chocolatiers où se pavanent des merveilles qui font saliver? Les éditeurs de livres de cuisine ont pensé à vous, sortant depuis quelques mois une myriade de livres qui tournent autour de cet ingrédient magique que nous a offert l’Amérique du Sud.

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A Chavannes-près-Renens, le Café de Chavannes poursuit sa cuisine bistrotière, légèrement canaille, inspirée et précise. Aux commandes, Pascal Piot dirige les jolies salles modernes tandis que son chef François Grosjean règne sur la cuisine, dans laquelle il distille de jolies trouvailles sous les apparences classiques: langue de veau aux câpres ou entrecôte de bœuf maison côtoient des plats plus originaux. A la carte d’hiver, atriaux et boudin sont rois. «La carte de printemps coïncide en général avec l’arrivée de la dent-de-lion», la deuxième moitié de février.

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Vous travaillez? Moi aussi! La preuve, je tiens cette rubrique. Et moi aussi, il m’arrive de rentrer trop tard à la maison pour me lancer dans des préparations abracadabrantes qui nécessitent des heures de sueur… Je suis donc toujours à l’affût de la petite recette miracle qui sauvera ma soirée et la parfumera agréablement. J’ai donc sauté sur ces pavés de cabillaud et fenouil au citron confit, que j’ai découvert dans 1001 idées pour les faire manger toute l’année (Ed. Larousse), un de ces livres qui participent au concours du bouquin au titre le plus long, mais qui donne plein d’idées rapides pour des plats rigolos. Pour celui-ci, vous pouvez remplacer le cabillaud par du saumon ou du bar, les bulbes de fenouil par des tiges de fenouil. Vous êtes libres, non?

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A une vingtaine de kilomètres de Montpellier, au nord, le Pic-Saint-Loup est l’appellation la plus septentrionale des Coteaux du Languedoc. Ici, à près de 700 m d’altitude, les variations thermiques entre le jour et la nuit sont très marquées, ce qui permet au raisin de se développer harmonieusement.

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Il est 4 heures de l’après-midi, au centre du village de Forel (Lavaux), et les acheteurs patientent avant l’ouverture du Nid’abeilles, le magasin lancé par une cinquantaine de Paysannes vaudoises, ces «femmes rurales», comme les appelle Anne-Marie Chevalley, présidente de la coopérative.

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Avis à la population: l’Eléphant blanc, ce microbistrot au cœur de la Cité lausannoise, a été repris par deux dompteurs de haut vol depuis l’été dernier. Et ce ne sont pas des clowns. Côté coulisses, Anthony Macé a fait ses classes chez Alain Joseph, à Apples, Bernard Ravet, à Vufflens-le-Château ou Stéphane Chouzenoux, au Chat-Noir. Le Monsieur Loyal qui accueille avec autant de gentillesse que de professionnalisme les spectateurs, c’est Frédéric Riboire, qu’on a connu à la Bossette ou au Bleu-Lézard.

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On les voit dans les potagers ramperà côté du compost ou sur les étals des marchés. elles sont d'une belle couleur jaune orangé, bien dodues, presque maternelles dans leurs formes rebondies. Il paraît même que les fées peuvent en faire des carosses. C'est le retour des courges (citrouille, potiron, c'est selon) et, avec, celui des soupes à la...

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C’est une des plus discrètes coopératives de la région que la Cave Vevey-Montreux. Réunissant une septantaine de propriétaires pour une cinquantaine d’hectares cultivés, la cave est gérée avec talent par Raymond Girod, qui supervise la vingtaine de vins élevés chaque année (une majorité de cépages historiques, chasselas, gamay et pinot noir, mais les spécialités se font une place).

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Je vous avais annoncé il y a quelques mois ma séparation d’avec Betty (Bossi), après de longues années d’une relation goûteuse. Mais voilà, devant l’affadissement du temps qui passe, elle avait laissé resurgir ses racines suisses alémaniques, glissant des oranges dans ses steaks. C’en était trop! Mais la dame a de la ressource et a tout fait pour me reconquérir, n’hésitant pas à relever ses recettes pour pimenter notre vie commune. Elle a publié Fascinant curry, où elle donne des recettes indiennes, thaïes et indonésiennes très authentiques.

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En reprenant l’Auberge de la Croix-Fédérale, à Vugelles-La Mothe, il y a deux ans, François et Sabine Glauser ont fait de la région leur credo. Dans leur joli restaurant, ils ne prennent donc que du terroir, soit de producteurs qu’ils connaissent, soit d’intermédiaires à qui ils font confiance. Et ça marche plutôt bien. «Les gens reviennent, c’est bon signe», explique le cuisinier, qui a fait ses armes dans de belles adresses. Sa carte varie régulièrement, proposant de beaux classiques justement (ré) interprétés.

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Alain Gross présente ses vaches avec le sourire: «Comme elles n’ont pas de taches, ce n’est pas toujours facile de les reconnaître.» Il s’est associé à son père, Jean-Paul, dans l’élevage de vaches charolaises à Châbles, près d’Estavayer-le-Lac. Dans un pays où on a longtemps fait de la viande avec des vaches allaitantes, les troupeaux de bêtes engraissées uniquement pour leur chair sont encore rares.

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«Cela fait vingt ans qu’on produit un mousseux dans la famille. On a commencé à le faire comme ça, en amateur. Et puis, il y a une dizaine d’années, on s’est posé la question: soit on le faisait sérieusement, soit on arrêtait.» Dans la dynastie Cruchon, à Echichens, «sérieusement» veut bien dire ce que cela veut dire: de nombreux voyages en Champagne pour apprendre la méthode traditionnelle, la lecture de toute la littérature spécialisée disponible et la mise en pratique sans compromis.

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Il y a, chez tout cuisinier amateur qui se respecte, le vœu secret d’éblouir ses convives, l’espérance non formulée de sortir grandi de l’épreuve de la cuisine. Alors, pour épater le chaland, le cuisinier amateur ne rechigne pas à la tâche, essaie de trouver la recette qui en jette, d’oser des mariages de goûts audacieux, des présentations rigolotes, quitte même, parfois, à les poster sur son blog histoire d’élargir son auditoire et d’agrandir sa notoriété… Je ne suis pas différent des autres, adorant les louanges mais… flemmard un peu quand même… Alors, quand j’ai feuilleté la petite série de recettes en cartes éditées par Lait Suisse et que je suis tombée sur celle-là, plus vite faite qu’un plat surgelé et jolie comme tout, j’ai craqué. Et je vous l’offre illico.

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Belle performance que celle réalisée par la cave Cidis, à Tolochenaz, puisqu’elle obtient les deux seules médailles d’or vaudoises au dernier Mondial du merlot. Face à une rude concurrence, qu’elle vienne d’Italie, du Tessin ou du Valais, la coopérative morgienne a donc porté haut les couleurs d’un cépage qui peut s’acclimater en nos terres.

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