Il y a toujours débat autour du levain dans les pâtes levées. Les puristes tiennent à ce mélange de levure et de farine qu’on laisse monter, alors que certaines dames de mon entourage s’en passent très bien, n’hésitant pas à mélanger la levure à du sel, ce qui fait crier la ligne dure de la pâtisserie. Pour vous offrir cette recette de baba au rhum, un classique qui marche toujours quand il est bien fait, j’ai dû trancher. Et comme je n’ai pas de puriste à la maison et que les amis ont adoré ce baba de derrière les fagots, je vous le livre tel qu’il a été fait…

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A Reverolle, Jean-Luc et Sylvia Decollogny ont fait du poulet leur fer de lance. Un poulet fermier, élevé en plein air et bien nourri. Du temps de son père, ce n’était qu’un petit à-côté. Deux cents poulets par année, vendus aux amis et à quelques connaissances. Quand il est revenu au domaine familial, à Reverolle, Jean-Luc Decollogny a d’abord hérité de ce secteur. Puis, lorsqu’il a repris la ferme de ses ancêtres, il en a fait son fer de lance, rebaptisé Le Promeneur, à côté des 30 hectares de grandes céréales et des 2 hectares de vignes.

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Dès le 1er septembre et pour trois mois, le chef du Lausanne Palace va proposer ses plats pour les clients long-courriers de Swiss. Du moins ceux qui ont les moyens de voyager business ou première, soit 6000 personnes par jour en moyenne. Hier, Edgard Bovier proposait une sélection de ses plats volants, réalisés, eux, dans la vraie cuisine du palace lausannois. Il est le 30e cuisinier suisse à participer au programme Taste of Switzerland, lancé en 2003. Si vous n’avez pas les moyens de la First, on a essayé pour vous…

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Le vainqueur de la catégorie «vin doux» de la Sélection des vins vaudois 2010 n’est pas un inconnu. L’Elixir de Hammel, à Rolle, est en effet une bête à distinctions. Troisième au Grand Prix du vin suisse 2009, trois étoiles au Guide Hachette 2010, déjà lauréat l’an dernier à la Sélection des vins vaudois, son millésime 2008 accède cette année au sommet de la discipline.

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Il est des moments rares dont on souvient avec plaisir. Une soirée chez Louis-Philippe Bovard, à Cully, le soir de la Saint-Louis, en fait partie. Après une après-midi dans les vignes du Conservatoire mondial du chasselas qu'il a réussi à planter, puis dans son nouveau chai, construit élégamment en plein bourg, il avait réuni ses amis vignerons, des noms aussi célèbres que (d'Ouest en Est), Emilienne Hutin, Raymond Pacot, Raoul Cruchon, Pierre Monachon, Marie-Thérèse Chappaz, sans oublier le reste de la Suisse, Daniel Gantenbein, Hermann Schwarzenbach ou Christian Zündel.

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C’est un livre un peu particulier que celui qu’a sorti ce printemps Marc de Champérard, le gastronome français auteur du guide du même nom. Il a en effet demandé à 25 grands chefs de livrer 4 recettes «délicieuses et économiques». Le résultat est alléchant, depuis les préparations les plus simples jusqu’à certaines à la limite de l’exercice. Mais le tout montre que le goût n’est pas forcément affaire de prix. Pour exemple, le dos de féra, céleri, noix et citron confit, de Laurent Petit, chef du Clos des Sens, à Annecy-le-Vieux.

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Suite à ma note sur les recettes pas chères, voici une des recettes de Jean-Pierre Coffe, dans son Recevoir vos amis à petit prix (Ed. Plon).

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Après Jean-Pierre Coffe, les éditeurs se lancent dans le créneau du bon marché. Pas moins de quinze livres sont déjà sortis cette année…

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Ma vie a changé le jour où j’ai acheté une sorbetière. Pas l’ancienne, que vous faisiez tourner dans le congélateur, avec le câble électrique qui dépassait de la porte, les plus âgés d’entre nous s’en rappellent. Non, ces appareils où vous placez un bloc au congel’avant de l’intégrer à la machine au moment de turbiner. Depuis, on s’amuse, plutôt l’été, à glacer ce qui nous passe par la main.

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«Tartegnin, pays du bon vin», proclame le slogan. Une vérité en tout cas pour ce rosé de gamay, vainqueur de la Sélection des vins vaudois dans sa catégorie, un vin de Serge Dentan. Le vigneron a repris en 1989 le Domaine de La Brazière de son oncle, Albert Paschoud. Ce dernier, exproprié par l’A9 de son vignoble de Lutry, avait racheté en 1968 ce domaine fondé en 1790.

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Les huiles essentielles et les arômes font de plus en plus leur apparition en cuisine. Un moyen d’avoir le goût même quand on n’a pas le produit, ou d’en augmenter la puissance.

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L'autre jour, nous cheminions avec mon ami Alain dans l'idée d'aller manger chez Xu, le meilleur chinois de Lausanne (on ne parle ici que du goût, pas du décor et de la clientèle...). Et là, sur la rue du Tunnel, à côté de Passe-moi le sel, nous voilà interpellés par un couple sympathique. Il est Français, elle est Marocaine, ils viennent d'ouvrir il y a un mois le Rïad, un petit resto marocain. On oublie Xu et on teste. Excellente idée que nous avons eue là.

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QUOI? C’est la première sardine en boîte labellisée MSC, donc qui certifie une pêche respectueuse de l’environnement et qui garantit un renouvellement des ressources marines. Coop travaille depuis dix ans avec MSC et retire de ses rayons les espèces de poissons particulièrement menacées.

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Si les Espagnols ont leurs tapas, les Japonais ont leurs yakitori. Dans ces restaurants, on déguste avec les doigts des mets à cuisson rapide, souvent caramélisés. Si, au départ, yakitori voulait dire «oiseau grillé», les Nippons ont élargi la gamme des produits à passer sur la braise, sur des brochettes, histoire de pouvoir les grignoter debout au comptoir en buvant un saké ou une bière. J’ai appris tout ça en lisant un petit livre de la collection Toquades (Ed. First), Yakitori entre amis, de Marie Chevalier. J’ai aussi appris qu’il fallait faire tremper les piques en bois dans l’eau au moins une heure pour éviter qu’elles brûlent sur le barbecue. A défaut de braise, essayez la plancha ou le gril. Voici des boulettes de veau, gingembre et citronnelle en entrée, et des ananas aux épices pour le dessert.

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L’Office des vins vaudois (OVV) a donné son verdict l’autre jour à Gstaad. L’occasion, donc, de déguster les vins censés être les meilleurs de l’année dans le canton. En terre vaudoise, à tout seigneur tout honneur, commençons par le chasselas.

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Deuxième et dernière recette tirée de La cuisine de Moussa, dont je vous parlais tantôt.

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Première recette tirée de La cuisine de Moussa dont je vous parlais hier.

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La cuisine africaine traditionnelle est en recul, selon Alexandre Bella Ola. La société change, «les produits qu’on trouvait facilement au village se font plus rares. La femme africaine est presque occidentalisée, elle a moins de temps.» Il sait de quoi il parle. Ce fils de cuisinier camerounais est pourtant d’abord devenu comédien, dans son pays puis à Paris. En 1995, il ouvre un premier restaurant, en amateur. Devant les difficultés qui s’amassent, Alexandre comprend qu’il doit apprendre. Il passera quatre ans en formation dans les meilleures tables françaises, chez Robuchon notamment.

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Il y a cinq mois,  je suggérais que l'Office des vins vaudois rachète aux Valaisans leur application iPhone. Et Nicolas Schorderet l'a fait! Non, sans rire, je ne crois pas être à l'origine de l'idée, n'empêche que mes voeux se sont réalisés. Les vins vaudois ont désormais leur appli sur iPhone, à télécharger gratuitement sur iTunes, évidemment, et c'est bien la copie presque conforme de la valaisanne.

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