Suite et fin de notre série de recettes tirées de Talent & Passion, le recueil des Jeunes Restaurateurs d'Europe, section suisse.

Poires pochées au vin rouge et caramel salé, de Jean-Sébastien Ribette

Le chef de l’Auberge de la Veveyse, à Saint-Légier, mélange des poires au vin, une glace au caramel salé et une mousse caramel pour un dessert très goûteux.

Ingrédients

Pour les poires:

• 1 l de vin rouge
• 250 g de sucre
• ½ gousse de vanille
• ½ bâton de cannelle
• 4 poires type williams.

Pour la glace:

• ½ l de lait
• 150 g de sucre
• 4 jaunes d’œuf
• 1 pincée de sel de Guérande.

Pour la mousse:

• 40 g de sucre
• 6 dl de lait
• 1 jaune d’œuf
• 1 feuille de gélatine
• 60 g de crème fouettée.

Préparation

1. Poires au vin: la veille, portez le vin à ébullition et flambez-le, ajoutez le sucre, la vanille, la cannelle et les poires pelées et évidées.
2. Faites cuire les poires jusqu’à consistance souhaitée et laissez-les refroidir dans leur jus durant 24 heures.
3. Glace au caramel salé: Confectionnez un caramel avec le sucre dans une casserole. Déglacez au lait en faisant attention aux projections. Incorporez le mélange aux jaunes d’œuf préalablement blanchis au fouet.
4. Faites cuire à la nappe, comme une crème anglaise. Incorporez quelques grains de sel de Guérande et turbinez en sorbetière.
5. Mousse caramel: Confectionnez un caramel avec le sucre dans une casserole. Déglacez au lait en faisant attention aux projections. Incorporez au jaune d’œuf préalablement blanchi au fouet.
6. Faites cuire à la nappe, comme une crème anglaise. Incorporez la gélatine dans la crème chaude.
7. Faites refroidir, puis incorporez la crème fouettée à froid, avec délicatesse.

Il est plus que temps de revenir aux vraies valeurs. Respectons l'héritage de nos parent, de nos grands-parents et de tous nos ancêtres. Cet héritage qu'ils ont trimé pour nous le léguer! J'entends déjà les huées dans le fond de la classe. Doucement, je ne parle que des vraies valeurs gastronomiques. Pour le reste, soyons moderne.

Vous avez déjà essayé le diplomate à l'ancienne? Un régal. Pour commencer, faites une crème pâtissière et une génoise (ce sont des recettes de base que vous trouverez partout, même sur les liens ci-dessus...).

Puis mettez à tremper 2,5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faites tremper 100 g de fruits confits et 50 g de raisins sec dans un demi-déci de rhum. Montez 5 dl de crème en chantilly ferme. Essorez alors la gélatine et mettez-la dans une petite casserole avec 1 dl de rhum et faites tiédir pour la faire fondre. Mélangez ensuite cette gélatine à 1 dl de crème pâtissière, puis incorporez doucement la crème chantilly avec une spatule.

Versez encore un demi-déci de rhum (hips!) et faites-y tremper rapidement 6 cubes (3 cm x 3 cm) de génoise et 3 gros macarons (non, pas ceux de Ladurée). Fouettez légèrement 1,5 dl de crème, ajoutez-y encore 1 dl de rhum (ça fait beaucoup de rhum en tout, mais c'est indispensable).

Ouf. Ne reste qu'à mettre la crème pâtissière qui commence à prendre dans une poche à grosse douille. Vous nappez alors six grands verres à pied avec un tiers de la crème. Vous répartissez ensuite sur le dessus la moitiés des fruits confits, raisins et macarons émiettés et un cube de génoise par verre. Vous dressez un second tiers de crème pâtissière. Vous ajoutez le reste des fruits et macarons, une dernière couche de crème pâtissière et vous décorez de votre mélange crème fouettée et rhum. Laissez trois heures au frigo minimum.

Franchement, c'est somptueux. Et, c0mme moi, vous remercierez les parents de mon ami Roland Pierroz qui lui ont appris tout ça.

On vous causait ici il n’y a pas longtemps de la rhubarbe, ce légume (si, si!) merveilleux, qui cache une si belle acidité sous une tige aux allures coriaces. Ce faux dur sait se montrer un vrai tendre dès qu’on le cuisine un peu. Comme dans cette merveille suggérée par une femme admirable l’autre jour. Il a fallu boutiquer un peu, essayer et affiner la recette, mais là voilà, toute fraîche sortie de nos laboratoires: la tarte Tatin à la rhubarbe. On l’a faite l’autre soir à des experts, qui ont fondu de bonheur. C’est dire si nous n’hésitons pas à soumettre nos créations à des panels exigeants…

Ingrédients pour une tarte de 26 cm de diamètre

• 800 g de rhubarbe
• 200 g de sucre de canne
• 40 g de beurre
• 1 abaisse de pâte feuilletée
• un peu de beurre pour la plaque.

Préparation

1. Pelez les tiges de rhubarbe puis coupez-les en tronçons de quelques centimètres. Mettez-les à dégorger dans une passoire avec 2 cuillerées à soupe de sucre deux heures à l’avance.
2. Dans une belle poêle antiadhésive, mettez le beurre et le reste du sucre et placez sur feu vif pour obtenir un beau caramel. Quand il commence à colorer, versez la rhubarbe et tournez rapidement trois minutes.
3. Versez cette rhubarbe caramélisée dans une plaque à gâteau beurrée et égalisez bien.
4. Recouvrez de pâte feuilletée, en coupant l’excédent de pâte. Laissez de quoi faire un minibourrelet que vous rentrerez dans la plaque. Mettez au four préchauffé à 210 degrés pendant 25 minutes environ. Surveillez la cuisson.
5. Sortez du four, laissez refroidir deux minutes puis renversez sur un plat de service et laissez refroidir.

«Je n’aurais jamais pensé qu’elles démarreraient si vite.» Ce lundi, en parcourant ses plantations de Pomy, Rémy Vulliemin n’en revenait toujours pas. Surtout, il attendait avec impatience que la météo redevienne normale. «Elles souffrent», expliquait-il en parlant de ses fraises. Cueillir les premières avant l’Ascension, lui qui n’a que de la pleine terre, entendez une culture traditionnelle, sans tunnel ou hors sol, il n’avait jamais vu ça dans ce Nord vaudois où il cultive le fruit depuis une vingtaine d’années.

Bien sûr, ses 50 ares représentent une bricole face à certains grands, comme Gérard Borboën, à Denges. Bien sûr, le climat de Pomy lui donne une semaine de retard par rapport aux producteurs de La Côte vaudoise. Mais Rémy Vulliemin ne produit que pour sa propre vente, que ce soit à la ferme ou aux marchés d’Yverdon et de la vallée de Joux. Il ne livre pas aux grands distributeurs et échappe ainsi à leurs exigences de calibrage et de conditionnement.

Le problème, évidemment, c’est que les fraises suisses sont très en retard par rapport à celles qui proviennent des pays du Sud. «Je ne critique pas mes concurrents espagnols ou italiens. Je suis sûr que beaucoup font de leur mieux. Mais ils doivent sélectionner des variétés qui supporteront le transport et qui sont souvent moins goûteuses. Nos fraises, elles, respirent la fraîcheur, cueillies du jour, souvent.»

Il peut ainsi se permettre de cultiver une ancienne variété, l’Elvira, au fruit tendre mais très parfumé, qui ne supporterait pas les péripéties de l’exportation. Chez lui, elle côtoie la précoce Cléry, l’Elsanta en forme de cœur, la puissante Mara des bois, la rustique Darselect ou la tardive Galia. Cette diversité permet d’allonger au maximum la période de production.

Des grosses chaleurs comme celles du week-end passé fragilisent la plante et, surtout, rendent le fruit beaucoup plus fragile au moment de la cueillette qui se poursuivra jusqu’à mi-juillet. Avant, il y a eu la plantation. l’été dernier, quelques traitements qui doivent être terminés bien avant la récolte, la lutte contre les limaces, évidemment. Sur ce point-ci, que les jardiniers amateurs se rassurent: les pros n’ont pas d’armes secrètes, ils utilisent les mêmes granulés qu’eux. Des plastiques contre les mauvaises herbes, un peu de paille pour l’entretien des chemins, il n’y a pas une grosse différence avec les fraisiers de M. ou Mme Tout-le-monde, si ce n’est un arrosage goutte-à-goutte dans le sol.

La main-d’œuvre (désherbage et cueillette) représente la plus grosse dépense de cette culture. Avec les tarifs nationaux, la fraise suisse, au final, coûtera un peu plus cher que l’importée. Mais quand on aime, on ne compte pas, non?

Quelques trucs

Les choisir: la couleur doit être franche, mais surtout le parfum doit être bon et puissant. La collerette doit légèrement se détacher du fruit.

Les conserver: les fraises supportent mal la chaleur. Dès que vous les cueillez ou que vous les achetez, placez-les au réfrigérateur, dans la partie la moins froide pour deux jours au maximum. Elles ne supportent pas du tout la congélation et fort mal la stérilisation. Donc pas de conservation de longue durée, si ce n’est en coulis congelé ou en confiture.

Les préparer: sortez-les du réfrigérateur au moins une demi-heure avant de les déguster car le froid anesthésie leur parfum. Lavez-les avec la queue, pour éviter qu’elles ne se gorgent d’eau.

Les manger: selon la qualité de vos fraises, il n’y aura même pas besoin de sucre. De plus, la fraise est peu calorique pour un fruit (35  cal/100 g). Elle est riche en fibres (2%), ce qui la rend très digeste. C’est un des fruits les plus riches en vitamine C, qui contient également magnésium, calcium et fer.

Je vous parlais l'autre jour de la rhubarbe. En voici une recette assez sympa.

Ingrédients pour six personnes

• 750 g de rhubarbe
• 150 g de sucre
• le zeste d'un citron
• 1 bâton de cannelle
• 250 g de mascarpone
• 2 jaunes d’œuf
• 2 blancs d’œuf
• 80 g de sucre
• 16 pèlerines
• 2 dl de jus d’orange.

Préparation:

1. Coupez la rhubarbe en dés, mélangez-la avec 150 g de sucre et le zeste de citron râpé.Laissez reposer une à deux  heures.
2. Ajoutez-lui ensuite le bâton de cannelle, faites cuire le tout 15 minutes puis laissez refroidir.
3. Montez les blancs d’œuf en neige ferme.
4. Mélangez le mascarpone avec les 80 g de sucre, ajoutez les jaunes d’œuf et incorporez délicatement les blancs d’œuf montés en neige.
5. Imbibez les pèlerines avec le jus d’orange.
6. Disposez successivement les biscuits, la compote de rhubarbe et la crème de mascarpones, en couches, dans une moule en verre ou dans des coupes individuelles. Faites deux couches, en finissant par la crème au mascarpone.
7. Laissez reposer deux heures au frigo. Servez en décorant de cacao en poudre.

Le nom, d’abord, est fascinant. Et son orthographe, hein, vous l’écrivez comment, «carac», «karak», «caraque»? Avec un nom pareil, on pourrait croire à une spécialité exotique, turque, quoi, par exemple. Eh ben, non! Elle est 100% suisse. On se perd en conjectures sur ce nom, qui pourrait venir d’un «cacao de qualité supérieure» produit dans les environs de Caracas.

Ma belle-mère, qui n’a pas son pareil dans les pâtisseries régionales, les fait comme personne. Et je lui ai extorqué sa recette avant de chercher sur internet. Sur la Toile, les préparations étaient toutes plus compliquées. Alors j’ai fouillé le Patrimoine culinaire suisse, un truc sérieux, scientifique, et j’ai vu que belle-maman avait raison. Je vous l’ai dit: elle n’a pas de concurrents en pâtisserie.

Ingrédients:

• 15 fonds à tartelette du commerce
• 300 g de chocolat noir 70%
• 3,75 dl de crème
• 200 g de sucre glace
• quelques gouttes de colorant vert
• 15 grains de café.

Préparation:

1. Faites fondre le chocolat, ajoutez-y la crème et faites chauffer. Retirez du feu et laissez légèrement refroidir avant de garnir les fonds de tartelette. Laissez prendre la masse au réfrigérateur.
2. Mouillez légèrement le sucre glace de 3 cs d’eau, ajoutez le colorant et faites chauffer dans une casserole. Puis nappez-en les caracs. Décorez d’un grain de café. (On peut aussi faire un joli petit cercle de chocolat brun.)

Les puristes auront fait leur fond avec une pâte sablée (380 g de farine, 250 g de beurre ramolli, 125 g de sucre, 1 cc de sucre vanillé mélangé, reposé, puis cuit à vide à 180 degrés une vingtaine de minutes). C’est vous qui voyez.

D’autres mettent du beurre dans la ganache chocolat, ou du lait.

Vous êtes fans d’éclairs au moka, de profiteroles au chocolat, de chou à la crème? Moi aussi. Mais savez-vous qu’avec cette même pâte à chou, on peut faire mille choses, sucrées ou salées? La base est toujours la même, une pâte pas trop complexe, mais qui risque de vous demander quelques essais avant de la réussir à la perfection. Je vous la livre telle quelle ci-après…

A partir de là, à vous de laisser jouer votre imagination. Pour un dessert, fourrez vos choux à la crème au chocolat avec une seringue, coupez-les en deux et insérez-y une boule de glace, farcissez-les d’un peu de confiture, c’est selon…

Pour un apéro, mélangez un fromage frais avec des herbettes avant de farcir vos choux, préparez un tartare de saumon ou un hachis de tomates, mozzarella et basilic, c’est comme vous voulez…

Ingrédients pour une quinzaine de choux:

• 1 dl d’eau
• 1,5 g de sel
• 3 g de sucre
• 30 g de beurre
• 60 g de farine
• 2 œufs battus.

Préparation:

1. Mettez l’eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole, et faites bouillir le tout. Lorsque le mélange est parfaitement fondu, ajoutez la farine en une fois en remuant énergiquement avec une spatule. Puis laissez sur le feu en remuant pour dessécher la pâte deux minutes.
2. Hors du feu, incorporez gentiment les œufs jusqu’à ce que la pâte ait tout absorbé. Elle doit être lisse et brillante, un peu molle et se détacher facilement.
3. A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, dressez vos choux sur du papier sulfurisé. Pour un chou de taille moyenne, mettez à four chaud (220 degrés) pendant quinze minutes, baissez le four à 200 degrés et laissez encore quinze autres minutes.