Il y a comme ça des trucs qui se refusent à vous. Vous avez beau essayer, essayer et essayer encore, c’est raté ou, au mieux, ce n’est pas mal, mais pas très bien non plus. Parmi ces «graals» de ma cuisine à moi, figurait le moelleux au chocolat, vous savez, ce petit gâteau dont le cœur est fondant au moment de la dégustation. Chez moi, soit ça restait liquide, soit c’était ferme comme un bête… gâteau au chocolat. Mais fondant, non, que nenni, point! Jusqu’à ce que ma copine Françoise, gloire à elle, nous en fasse la démonstration, puis nous offre une photocopie de sa recette, découpée dans un magazine féminin et corrigée par ses soins. Là voilà, donc, avec le petit secret: ajoutez un carré de chocolat avant de cuire.

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Bon, Pâques, c’est fini, c’est fait, c’est poutzé comme on dit par ici. Outre l’indigestion due aux kilos de chocolat que vous avez ingérés sans même y penser, il vous reste encore sur les bras douze douzaines d’œufs durs, certes très joliment teints par la cousine Angèle ou dessinés à la main par votre nièce chérie de 3 ans et demi. Mais qu’en faire? Tonton Dave a une ébauche de solution, piquée dans un vieux magazine qui traînait dans sa cuisine. Et c’est une recette de printemps qui mêle rampon tout frais, des œufs durs et un peu de haddock pour aider à digérer… Le haddock, nom fumé de l’aiglefin, connu aussi comme stockfisch, est en effet un poisson très léger.

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Je suis dingue du risotto! Je l’adore tout simple, au safran, aux bolets, aux écrevisses, aux truffes, aux asperges, etc. Alors quand on me glisse sous le nez un bel album de chez Larousse (Risotto bellissimo!, de Valéry Drouet), je me précipite dessus comme un chien de chasse sur sa proie. Les pages défilent, je m’attarde sur celui à la roquette et aux tomates, le vert au jambon de Parme croustillant, celui aux petits légumes… Et puis, à la fin du bouquin, mes moustaches frétillent devant les risottos sucrés, à l’orange, au chocolat, au gingembre et coco. Mais je vous ai sélectionné, pour aujourd’hui, le risotto aux fruits secs.

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Les premiers agneaux sont sacrifiés à Pâques. Roland Gindroz, au Mont-sur-Lausanne, les élève avec passion. Rencontre.

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Nous vous avions parlé il y a quelques mois de l’excellent Petit traité de la boulette, du journaliste belge Pierre-Brice Lebrun. Le garçon a récidivé al dente avec un Petit traité des pâtes d’excellente facture (Ed. Le Sureau). Le bougre mélange comme toujours histoire et recettes, anecdotes et digressions. Mais il tord définitivement le cou à Marco Polo, qui a certes fait un beau voyage en Chine, mais qui n’en a pas ramené les pâtes. Tout ça, ce sont des inventions du Macaroni Journal en 1904, la revue des fabricants américains de macaronis, si, si.

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Excusez le mauvais jeu de mots qui tient lieu de titre à cette chronique! Mais j’avais envie de vous parler du kadaif qui, comme chacun le sait (hum…), est cette pâtisserie orientale enveloppée dans des espèces de cheveux d’ange. Et le kadaif est aussi ce vermicelle qui entoure la pâtisserie, me suis-je bien fait comprendre? Le kadaif, donc, peut servir à emballer autre chose que des pâtisseries. Tenez, des crevettes, par exemple, à qui il donne un côté croquant irrésistible. Bon, en fait, le plus dur de cette recette, c’est de trouver du kadaif. Essayez plutôt les épiceries orientales que les supermarchés…

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Je dois avouer que j’ai un problème personnel avec la cocotte-minute, ce qu’on appelle la marmite à vapeur dans notre beau canton. La mienne sort de son placard une fois toutes les décennies, quand je réussis à me convaincre. Mais j’angoisse à ne pas voir ce qui se passe là-dedans, à ne pas pouvoir goûter pour savoir si les carottes ne sont pas trop cuites. Mon médecin m’a prescrit la lecture de Cuisine à la vapeur (Ed. First), un minilivre rempli de 140 recettes à l’autocuiseur et autres machines à vapeur. En voici un extrait sympa, le cabillaud frotté au paprika, peu adapté…

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Suite à mon papier sur la cuisine pour les nuls, voici par exemple une des recettes de Jamie Oliver. (* Le pangrattato est un mélange de miettes de pain croustillantes, d’ail et d’herbes.)

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J’adore les pois cassés. Ils ont ce petit air rustique qui vous fait remonter au Moyen Age sans effets spéciaux. Je feuilletais l’autre jour un nouveau bouquin de Nicole Renaud (Ed. Gründ), qui se déplie pour former un chevalet, permettant de lire la recette en cuisinant. D’un côté, des préparations pour petites cocottes, de l’autre, des soupes pour ce Duo gourmand. Et voilà que je tombe en arrêt devant cette crème de pois cassés au chorizo, la saucisse espagnole ajoutant juste le piquant qu’il faut pour relever les pois cassés.

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Vous cherchez un truc vraiment rare, le genre de produits qui vous impose face à vos convives ébahis? Ou vous cherchez THE produit bio par excellence, le nirvana ultime, celui qui ne peut pas être pollué par l'environnement? Dépêchez-vous, il n'y en aura pas pour tout le monde. 1000 pots seulement par année, en provenance de Pitcairn.

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S’il est bien une pièce de viande injustement méconnue, c’est la joue. De bœuf ou de veau, c’est un vrai régal de tendresse, une onctuosité à nulle autre pareille. C’est un peu comme le sot-l’y-laisse du poulet, un petit régal trop bien caché. Bien sûr, votre boucher le proposera rarement d’office. Il vous faudra le lui demander gentiment, lui faire les yeux doux. Parce que, lui aussi, il aime ça, la joue. Attention, ce n’est pas un abat, c’est un morceau noble. Et sa noblesse demande une attention particulière à la cuisson, toute en douceur. Exemple ci-dessous…

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Dans sa boulangerie de la rue de Lausanne, à Payerne, Jean-Marc Ducrot a commencé cette semaine la fabrication de ses merveilles. Normal, puisque la ville vibre au rythme des Brandons, ce week-end. Et la merveille, de tout temps, a été liée au carnaval.

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Ce poisson de fond prolifère dans nos lacs. Sa chair fine et goûteuse enchante les connaisseurs. Quoi, vous n’en êtes pas encore? Sans doute son apparence la dessert-elle un peu. Avec sa tenue de camouflage et son aspect qui fait penser de loin à un petit serpent, la lotte d’eau douce ne joue pas sur son physique pour séduire le gourmand. Pourtant, «c’est un poisson qui gagne à être connu», explique Alexandre Fayet, pêcheur à Gland de père en fils depuis six générations. «Sa chair est goûteuse, fine, et son foie est un vrai délice.»

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Il y a comme ça des livres de cuisine qu’on garde pour une seule de ses recettes. Dans ma bibliothèque trône par exemple un bouquin qui a plus de 20 ans, appelé Cuisine orientale (Ed. Gründ), et que je ne consulte qu’une fois par année, quand me prend l’envie d’un plat aigre-doux qui fait toujours son effet. J’ai remplacé le porc original par du bœuf (mon côté snob, sans doute), mais vous pouvez aussi adapter la recette avec du poulet, du canard ou ce qui vous fait plaisir. Là, j’aime bien en plus le côté bœuf-carottes pour le jeu de mots, mais c’est personnel…

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Deux des recettes proposée sur le site Oryza.asia de Sébastien et Sarah Geiser-Lemoine.

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C’est une romance qui est née lentement mais sûrement, la romance qui lie Sébastien et Sarah Geiser-Lemoine à la cuisine asiatique. En 1999, les deux jeunes amoureux quittent le canton de Neuchâtel pour s’établir à Genève: c’est la découverte des cuisines exotiques. Puis, en 2004, premier voyage en Thaïlande, sac au dos, et premier choc: «J’étais sidérée de voir tant de gargotes et de cuisines à ciel ouvert, raconte Sarah. Nous passions des heures à arpenter les marchés locaux et à goûter 1001 spécialités.»

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J’ai une tendresse particulière pour les piquillos. Mais si, les piquillos, ce sont ces petits légumes qui ont la forme d’un gros piment et le goût d’un petit poivron. En Navarre, ils ont même obtenu un label d’origine, le piquillo de Lodosa. On les trouve chez nous dans les supermarchés ou les épiceries en boîte ou en bocal. Car, avant d’arriver, les piquillos sont lavés, grillés, vidés, pelés. En Espagne, on les trouve fourrés de thon ou d’autres choses comme tapas.

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Le cuisinier de Moët & Chandon a concocté pour nous un menu chic à offrir à son amoureux(se) sans se perdre en cuisine.

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Un lecteur assidu (si, si, ça existe, même au masculin) me signalait que cela faisait un moment que je ne vous avais pas proposé de dessert. C’est vraiment trop bête, non? Bien qu’on puisse gloser un moment sur la nécessité d’offrir ou non un dessert en fin de repas. Avec l’âge, j’en viens presque à faire comme les Japonais qui mangent leurs sucreries entre les repas (ouh, les vilains!) mais jamais à la fin desdits repas.

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Après mon billet sur la profusion de livres autour du chocolat, voici la recette des Florentins de Trish Deseine, tirée de Atelier Chocolat, Ed. Marabout.

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