Il y a plus de vingt ans que Marinette Hess-Hadorn cultive des fleurs comestibles au Mont-sur-Lausanne, parmi les plants de tomate ou les herbes aromatiques que sa famille de maraîchers fait pousser. Elle s’y est mise «comme ça», par envie et parce qu’«ici, on n’aime faire les choses en grand, alors on diversifie». Marinette a commencé avec des fleurs de bourrache, qu’elle a abandonnées ensuite. «C’est très fragile, c’est compliqué à récolter. Mais il en resurgit encore partout, c’est une vraie mauvaise herbe.»

Elle s’est amusée ensuite avec d’autres fleurs. Aujourd’hui, elle produit des soucis, des tagettes, des pensées, des capucines, des bleuets et d’autres qu’elle vend sur son stand du marché de la Palud, à Lausanne.

Elle est tombée au bon moment, alors que les grands chefs s’y mettaient aussi et sont devenus ses clients et même ses amis. Car les fleurs, on les avait un peu oubliées dans nos assiettes, alors que nos arrière-grands-parents les consommaient régulièrement. En plus, elles ont l’art de transformer visuellement une simple salade en plat magnifique.

Il existe environ 150 espèces comestibles, aux goûts les plus divers. La bourrache, justement, a un goût d’huître prononcé, alors que le souci, plutôt amer, colore une sauce ou un risotto comme le safran.

Les Hess essaient d’étager leurs cultures pour pouvoir fournir leurs clients le plus longtemps possible. Surtout, ils n’appliquent aucun traitement sur leurs fleurs, ce qui complique parfois la tâche. Dame capucine est la plus difficile à élever, d’autant qu’elle attrape des poux dès qu’il fait trop chaud. Le souci donne aussi… des soucis: il est sensible à l’oïdium, une maladie fongique qui détruit ses pétales. D’autres sont envahissantes et on ne sait plus comment s’en débarrasser, comme la consoude, dont les tiges cuites ont le goût de l’asperge.

Quand Marinette parle de ses fleurs, on sent qu’elle les aime: «Tout le monde déteste les tagettes, qui sentent fort, très citronné. Pourtant, c’est une plante forte, résistante.» «Les tagettes ont bien gagné le droit d’être ailleurs qu’au jardin.» Aujourd’hui, les blogs sont nombreux à comparer les goûts des différentes fleurs. Et les éditeurs ont sorti quelques livres sur la cuisine aux fleurs. Le succès, quoi!

Deux recettes de Marinette

Conjuguant le travail de maraîchère et de femme au foyer, Marinette Hess-Hadorn concocte des petits plats avec ses fleurs. En voici deux.

Mayonnaise aux tagettes et capucines: 1 bol de mayonnaise fait maison, avec du séré maigre pour l’alléger, les pétales de 6 tagettes et de 6 capucines.

Coupez finement les pétales des fleurs et mélangez-les à la mayonnaise en fin de préparation.

Accompagnera à merveille une viande blanche, par exemple.

Beurre aux herbes et capucines: 150 g de beurre, 1 cc d’estragon haché (à la main), 1 cc de cerfeuil haché, 1 cc de persil plat haché, 8 brins de ciboulette ciselés, 1 cc de jus de citron, les pétales de 6 capucines.

Laissez le beurre à température ambiante pour qu’il soit mou. Mélangez tous les ingrédients intimement avec une fourchette. Remettez le tout au frigo.

Accompagnera une grillade ou une viande blanche.

«Dans ma famille, le miel était un luxe. Nous avions droit à un kilo pour nous, sept enfants d’agriculteurs.» Gamin, Jakob Troxler a découvert les abeilles chez un voisin de son oncle, et il s’était dit qu’il en aurait à lui quand il serait grand. Devenu ingénieur agronome et chercheur à l’Institut de Changins (aujourd’hui à la retraite), il n’est pourtant devenu apiculteur qu’à la cinquantaine.

Mais la passion est restée intacte, au point qu’il est maintenant président de la Société d’apiculture de Nyon et de la Fédération vaudoise. Quand il s’approche de l’un de ses trois ruchers, en bordure de forêt sur les terrains de Changins, il prépare son matériel avec soin. Une caisse pour transporter les cadres que ses ouvrières auront remplis de miel, un soufflet dont il allume le tabac pour faire de la fumée. Ce jour-là, il fait frais, et il sait déjà que ses protégées seront plutôt calmes. Pas besoin, donc, de l’habit protecteur. «Cela ne sert à rien de les enfumer pour rien, explique-t-il, d’autant que trop de fumée donne du goût au miel.»

A l’approche du rucher, un petit coup de fumée devant les ruches. «C’est pour signaler ma venue, les abeilles comprennent et me laissent tranquille.» Et c’est bien à main nue qu’il ouvre ensuite la ruche et en retire un premier cadre sur lequel sont posées une centaine d’abeilles. Il souffle gentiment dessus pour qu’elles le quittent et il peut ranger sa récolte dans sa caisse. «Un essaim, c’est comme un enfant pour moi. Je dois le suivre, le surveiller, tout faire pour qu’il soit en bonne santé et dans de bonnes conditions.» Jakob Troxler estime qu’il faut huit heures de travail par année pour chacune de ses ruches, sans compter le temps nécessaire à l’extraction et à la commercialisation.

«La norme suisse est de 10 kilos de miel par ruche. Mais moi, je ne suis pas content en dessous de 30 kilos.» Ce retraité passionné ne compte pas sur ses abeilles pour vivre: «On dit que 10 kilos de miel par ruche permettent juste de rembourser les frais, sans compter bien sûr tout le travail.» Dans le canton, un seul apiculteur professionnel en vit à plein-temps.

En rentrant chez lui, Jakob Troxler va d’abord enlever la cire qui recouvre les cellules où les abeilles stockent le miel, puis il mettra ses cadres dans une centrifugeuse afin d’extraire ce dernier. Le précieux liquide est ensuite filtré, stocké en fûts de macération, débarrassé de ses dernières impuretés puis mis en pots au moment du début de la cristallisation.

Il sera contrôlé par l’inspecteur de la section, qui jaugera son humidité (inférieure à 18,5%), son aspect, son goût. Stocké dans des pots de verre, il évitera la lumière et la chaleur qui peuvent le dégrader. Un label «Miel du Pays de Vaud» atteste de ces contrôles, d’autant que le producteur doit signer une charte de qualité. Jakob Troxler est tout fier de faire goûter son miel au sortir de la centrifugeuse, avant la cristallisation. C’est vrai qu’il est bon!

Le varroa, cet ennemi

On a beaucoup parlé de la disparition des abeilles. Les chercheurs n’ont pas encore identifié avec certitude les causes de ce phénomène. Un pesticide a été évoqué, pesticide qui resterait présent dans les fleurs que les insectes butinent.

Mais l’autre ennemi mortel de l’abeille, c’est bien le varroa. Cet acarien minuscule perce un trou dans les larves d’abeille et grandit avec elles. Pour le contrer, des traitements doivent absolument être administrés, avec des acides naturels, hors période de récolte. En août puis en septembre, l’apiculteur va donc traiter sa ruche avec de l’acide formique pour essayer de tuer les varroas présents. Puis, en automne, un troisième traitement sera apppliqué avec de l’acide oxalique, présent dans de nombreuses plantes.

En 2007, le printemps très chaud avait été favorable au développement rapide des colonies. Mais le mois d’août avait été très mauvais, ce qui avait nui à l’efficacité des traitements. Résultat: de nombreux essaims ont souffert de l’hiver, certains ont même été détruits. Dès lors, l’année 2008 a été un mauvais millésime en termes de quantités.

«Je n’aurais jamais pensé qu’elles démarreraient si vite.» Ce lundi, en parcourant ses plantations de Pomy, Rémy Vulliemin n’en revenait toujours pas. Surtout, il attendait avec impatience que la météo redevienne normale. «Elles souffrent», expliquait-il en parlant de ses fraises. Cueillir les premières avant l’Ascension, lui qui n’a que de la pleine terre, entendez une culture traditionnelle, sans tunnel ou hors sol, il n’avait jamais vu ça dans ce Nord vaudois où il cultive le fruit depuis une vingtaine d’années.

Bien sûr, ses 50 ares représentent une bricole face à certains grands, comme Gérard Borboën, à Denges. Bien sûr, le climat de Pomy lui donne une semaine de retard par rapport aux producteurs de La Côte vaudoise. Mais Rémy Vulliemin ne produit que pour sa propre vente, que ce soit à la ferme ou aux marchés d’Yverdon et de la vallée de Joux. Il ne livre pas aux grands distributeurs et échappe ainsi à leurs exigences de calibrage et de conditionnement.

Le problème, évidemment, c’est que les fraises suisses sont très en retard par rapport à celles qui proviennent des pays du Sud. «Je ne critique pas mes concurrents espagnols ou italiens. Je suis sûr que beaucoup font de leur mieux. Mais ils doivent sélectionner des variétés qui supporteront le transport et qui sont souvent moins goûteuses. Nos fraises, elles, respirent la fraîcheur, cueillies du jour, souvent.»

Il peut ainsi se permettre de cultiver une ancienne variété, l’Elvira, au fruit tendre mais très parfumé, qui ne supporterait pas les péripéties de l’exportation. Chez lui, elle côtoie la précoce Cléry, l’Elsanta en forme de cœur, la puissante Mara des bois, la rustique Darselect ou la tardive Galia. Cette diversité permet d’allonger au maximum la période de production.

Des grosses chaleurs comme celles du week-end passé fragilisent la plante et, surtout, rendent le fruit beaucoup plus fragile au moment de la cueillette qui se poursuivra jusqu’à mi-juillet. Avant, il y a eu la plantation. l’été dernier, quelques traitements qui doivent être terminés bien avant la récolte, la lutte contre les limaces, évidemment. Sur ce point-ci, que les jardiniers amateurs se rassurent: les pros n’ont pas d’armes secrètes, ils utilisent les mêmes granulés qu’eux. Des plastiques contre les mauvaises herbes, un peu de paille pour l’entretien des chemins, il n’y a pas une grosse différence avec les fraisiers de M. ou Mme Tout-le-monde, si ce n’est un arrosage goutte-à-goutte dans le sol.

La main-d’œuvre (désherbage et cueillette) représente la plus grosse dépense de cette culture. Avec les tarifs nationaux, la fraise suisse, au final, coûtera un peu plus cher que l’importée. Mais quand on aime, on ne compte pas, non?

Quelques trucs

Les choisir: la couleur doit être franche, mais surtout le parfum doit être bon et puissant. La collerette doit légèrement se détacher du fruit.

Les conserver: les fraises supportent mal la chaleur. Dès que vous les cueillez ou que vous les achetez, placez-les au réfrigérateur, dans la partie la moins froide pour deux jours au maximum. Elles ne supportent pas du tout la congélation et fort mal la stérilisation. Donc pas de conservation de longue durée, si ce n’est en coulis congelé ou en confiture.

Les préparer: sortez-les du réfrigérateur au moins une demi-heure avant de les déguster car le froid anesthésie leur parfum. Lavez-les avec la queue, pour éviter qu’elles ne se gorgent d’eau.

Les manger: selon la qualité de vos fraises, il n’y aura même pas besoin de sucre. De plus, la fraise est peu calorique pour un fruit (35  cal/100 g). Elle est riche en fibres (2%), ce qui la rend très digeste. C’est un des fruits les plus riches en vitamine C, qui contient également magnésium, calcium et fer.

C’est une vieille tradition menacée: la plante acidulée aime les terrains aérés de la région. Et crac, on casse la tige. Et crac, un coup de couteau pour nettoyer le pied. Et crac, un autre pour couper la feuille. Trois gestes répétés à l’infini pour récolter les bâtons de rhubarbe, d’avril à mi-juin. Alexandre Javet et ses ouvriers polonais font dans le répétitif sur les coteaux du Mont-Vully mais ils poursuivent une vieille tradition de cette région entre les lacs de Neuchâtel et de Morat.

Depuis «toujours», la rhubarbe a pris ses aises dans le Vully. «Chacun en avait dans un coin de potager ou une petite parcelle», explique Alexandre Javet, président de l’Association de producteurs de légumes du Vully. (Oui, la rhubarbe est un légume.) «Elle a trouvé ici un terroir qui lui convenait, avec une terre légère et des bonnes expositions au soleil.»

La tradition en a pourtant pris un coup. Les quelques bâtons qu’on pouvait vendre comme à-côtés à l’époque doivent aujourd’hui porter des labels, des garanties qui sont trop compliquées pour une petite exploitation. Certains producteurs sont partis à la retraite ou ont négligé leurs plantations. Ne reste donc qu’une demi-douzaine de professionnels, qui produisent le quart de la consommation nationale. Et un seul des trois grossistes subsiste dans la région.

Alexandre Javet est le plus important producteur, avec ses 100 tonnes annuelles. Il rêverait d’une AOC pour son produit phare. «On a mis un peu moins d’énergie sur la promotion», explique-t-il, parce que le Vully n’arrive plus à suivre la demande suisse. La Thurgovie s’y est mise et ne cesse de progresser. Mais la région des lacs a l’avantage de la précocité, qui lui permet de concurrencer la rhubarbe importée dès début avril. Une période où le prix est trois fois plus élevé qu’en juin, ce qui est tout bénéfice pour le maraîcher.

«La rhubarbe est très écologique, comme plante», poursuit le producteur. Il n’y a en effet aucun traitement phytosanitaire à effectuer. Par contre, le légume demande beaucoup de soins manuels. Entre la récolte (60 kg par heure pour un ouvrier) et les trois sarclages annuels pour éliminer les mauvaises herbes, il ne faut pas trop compter ses heures.

Plutôt résistante, la plante peut durer une douzaine d’années. Si on ne récolte rien la première, on peut espérer jusqu’à deux récoltes les années suivantes. Il faudra ensuite laisser la plante au repos pour qu’elle reprenne des forces pour le printemps prochain. Surtout que les consommateurs deviennent pénibles. Ils veulent des bâtons bien rouges, plutôt épais (environ 3  m) et assez longs. Et, comme on le sait, le consommateur a toujours raison…

Une Chinoise

• La rhubarbe est originaire de Chine et du sud de la Russie. Elle est arrivée sous nos latitudes au XVIe siècle grâce aux Anglais.
• Si sa tige est excellente, ses feuilles sont toxiques, à cause de leur teneur en acide oxalique, responsable de crampes intestinales, de nausées et de vomissements.
• Il existe plusieurs variétés, qui cherchent à s’adapter au goût des consommateurs et aux besoins de l’industrie.
• Dans un test à l’aveugle, la rhubarbe qui a emporté tous les suffrages était malheureusement très verte avec des taches disgracieuses…
• Traditionnellement utilisée dans des desserts, l’acidité de la rhubarbe s’accorde très bien avec des poissons ou des fruits de mer, par exemple.

Elle étend ses magnifiques couleurs jaunes sur tout le plateau vaudois. Et jeudi prochain, elle va même colorer toute la place Fédérale, à Berne, pour une manifestation en son honneur. Elle, c’est la fleur de colza, qui n’est que l’apogée d’une plante longtemps boudée et qui, depuis une vingtaine d’années, s’est refait une nouvelle santé.

Au XIXe siècle, les paysans découvraient l’huile de cette plante hybride, mélange improbable d’un chou et d’une navette, qui a conservé en son nom le souvenir de son géniteur puisque colza vient du néerlandais koolzaad, graine de chou. Cette huile servira de carburant et à la cuisine. Mais, peu raffinée, elle est d’une couleur moyennement appétissante. En 1940, on n’en cultive plus que 38 hectares en Suisse. Et, après-guerre, voilà qu’on lui trouve encore des propriétés cancérigènes. C’est la dernière tuile pour cette brassicacée.

La Confédération pousse alors à la production de biodiesel. Mais, surtout, les chercheurs produisent de nouvelles variétés, la Visby, la Trabant et la Talent, qui ont beaucoup d’avantages.

En particulier la plus forte proportion d’oméga-3 du marché, donc de bonnes graisses. L’intérêt est relancé, les champs jaunissent à nouveau au printemps et, fin 2008, 23 000 hectares de colza étaient plantés. La récolte 2009 aura augmenté de 10% par rapport à celle de 2008, et cela ne suffira pas à couvrir la demande, selon Swissgranum.

«C’est une plante délicate», explique Claude Cavin, qui en cultive 15 hectares à Bussy-Chardonney, au-dessus de Morges. «La plantation, déjà, n’est pas facile.» Fin août, il s’agit de semer 750 000 graines par hectare, avec un semoir de précision qui va mettre les précieuses semences de la taille d’une tête d’épingle à 1 cm de profondeur.

Les traitements, ensuite, sont réduits au minimum. Même si deux types de mouche menacent les précieuses graines: le charançon des tiges, en février, risque de pondre dans les tiges des larves qui les mangeront; et, en avril, les méligèthes s’attaqueront aux inflorescences. Il faudra attendre juillet pour moissonner, autre opération très délicate. Les graines sont en effet cachées dans les siliques, ces petites gousses fixées sur la tige. La moissonneuse-batteuse est équipée spécialement pour éviter de casser ces siliques, très fragiles. Si on s’y prend mal, les graines exploseraient avant d’être moissonnées.

Une seule huilerie industrielle, en Suisse alémanique, va produire l’huile, même si de petits moulins, comme celui de Sévery, produisent également une huile artisanale. Philippe Rochat, le magicien de Crissier, en est un amateur. «J’aime son côté fin, subtil, floral et neutre, avec ce léger brin de verdure», déclarait-il il y a deux ans.

Si le chef de Crissier peut s’enthousiasmer, c’est aussi parce que les nouvelles variétés se sont améliorées en goût. L’âpreté a disparu, la sélection ayant permis d’abaisser fortement la présence d’acide érucique dans l’huile de colza. Alors, bonne pour la santé et pour les papilles «c’est de l’or dans l’assiette», comme l’affirme le professeur Roger Darioli, vice-président de la Société suisse de nutrition.

Une huile à utiliser froide

• L’huile de colza, aujourd’hui, est riche en oméga-3 (ou acide alpha-linolénique). Avec 9,1% d’oméga-3, c’est même la championne du monde. L’huile d’olive, par exemple, n’en a que 0,7%. Et celle de colza ne contient que très peu d’acides gras saturés. Par contre, elle est riche en vitamine E.
• Sa proportion entre oméga-6 et oméga-3 est également idéale pour la prévention des maladies cardio-vasculaires.
• Si elle convient parfaitement pour les salades et autres préparations froides, elle ne supporte pas les très hautes températures et ne peut donc pas servir pour griller ou frire. Mais on peut en poser quelques gouttes sur un poisson après cuisson, par exemple, pour en exhaler les saveurs.
• Les chercheurs ont également réussi à sélectionner une variété, la MSP, dont l’huile supporte les hautes températures. Elle est ainsi utilisée dans les cuisines industrielles. Les bouteilles d’huile provenant de cette variété sont étiquetées du sigle HOLL. Il signifie «high oleic, low linoleic».
• En Europe, l’huile de colza est aujourd’hui l’huile alimentaire la plus consommée.
• L’huile de colza entre dans la composition de la margarine.
• On produit toujours du colza pour fabriquer du biodiesel. Il faut, en gros, un hectare de plante pour obtenir 1000 litres de carburant, ce qui est peu rentable écologiquement.<
• La commission Huile de colza suisse a dépensé en 2007 près de 697 000 francs pour la promotion par ses campagnes Flower Power. Elles doivent être efficaces, puisque l’huile de colza représente aujourd’hui un cinquième du marché.
• Renseignements et recettes originales sur www.colza.ch.

Installés depuis deux ans à Versoix, les Michaux, qu’on avait appréciés à Saint-Cergue, ont trouvé un restaurant qui leur convient. L’endroit est lumineux et aéré, comme la cuisine de Laurent Michaux est dépouillée de tout artifice. Les produits et les saveurs sont bien respectés avec cet homme discret qui a su se monter un réseau de fournisseurs fiables.

Les poissons du lac viennent de tout à côté, à savoir de Michel Perrissol, à Versoix (sa poissonnerie est à Mies), qui fume également les féras et les brochets. Le restaurateur les servira ensuite en petits pots à l’huile. Et, quand il y en a, c’est aussi lui qui fournit les filets de perche proposés tout simplement.

Les viandes sont livrées par la Grande Boucherie du Molard, à Genève: veau de l’Emmenthal dont la côte est proposée au curry vert, filet de bœuf aux cardons ou ces belles souris d’agneau confites dans leur jus, accompagnées de lentilles légèrement parfumées au curry.

La carte des vins est éclectique, au gré des envies du chef. Il aime par exemple les crus de Jean-Pierre Pellegrin, à Peissy (GE), qui a remporté plusieurs médailles internationales. «C’est un des vignerons dont on apprécie le travail et qu’on suit.»

Restaurant du Lac, Quai 1, 1290 Versoix. Tél. 022 779 31 00. www.restaurant-du-lac-versoix.ch. Fermé dimanche et lundi.
Michel Perrissol, ch. du Nant-de-Crève-Coeur 8, 1290 Versoix. Tél. 022 779 24 37.
Grande Boucherie du Molard, rue du Marché 20, 1204 Genève. Tél. 022 311 71 66.
Jean-Pierre Pellegrin, route de Peissy 48, Peissy, 1242 Satigny. Tél. 022 753 15 00.

«Quand on a commencé, il y a quinze ans, on avait plus de peine à les vendre qu’à les produire.» Daniel Gachet, à Eclépens, est un des trois principaux producteurs vaudois d’asperges vertes, avec son beau-frère, Luc Bourgeois, à Vullierens, et Jacques Hobi, à Oulens-sous-Echallens. Il y a quinze ans, en effet, les consommateurs suisses et romands n’avaient d’yeux que pour l’asperge blanche. Ils ne savaient que faire de ces tiges vertes qui apparaissaient sur les marchés. Les pionniers ont eu raison d’insister, avec l’aide de grands chefs: la verte s’est imposée. Aujourd’hui, notre pays produit 252 tonnes de cette dernière, contre 79 pour les blanches… Ce qui reste peu, face aux respectivement 6019 et 4262 tonnes importées. Si la verte s’est imposée, ce n’est qu’une question de culture, puisque blanche, verte et violette sont en fait la même plante. La seule différence vient du mode de culture. La blanche est buttée, c’est-à-dire qu’on recouvre ses bourgeons d’un mélange de terre et de sable pour l’empêcher de voir le soleil, alors que la verte tire sa couleur de son exposition au même soleil. La violette se situe entre les deux.

Cette herbe demande beaucoup de manutention et c’est pourquoi elle ne tente guère les grands maraîchers à la recherche de rendement. Elle demande aussi et surtout du temps, puisqu’on plante les griffes (les racines) et qu’il faut ensuite attendre deux ans avant la première récolte, pour une durée de production de cinq à huit ans.

Daniel Gachet, qui cultive aussi des fraises et des framboises, entre autres, a la patience et le personnel nécessaires. «C’est assez exigeant car, en période de récolte, il faut y aller presque tous les jours.» Il faut donc couper les bourgeons (soit ce qu’on mange) – qui croissent de plusieurs centimètres par jour – quand il fait assez chaud. La saison dure environ six semaines; après quoi, on laissera la végétation pousser jusqu’à atteindre près de deux mètres pendant l’été. La plante emmagasinera suffisamment d’énergie pour la production de l’année suivante. A l’automne, on hachera la végétation et on attendra le printemps. «Ça a démarré tôt cette année, et c’est bien», se réjouit Daniel Gachet, qui a commencé à récolter le mardi de Pâques. «Si la saison suisse démarre trop tard, les consommateurs sont déjà lassés des asperges étrangères, qu’ils consomment depuis février.»

La suisse, elle, a tout pour elle, la fraîcheur – indispensable pour un produit fragile – et l’écologie. Un kilo d’asperges américaines consomme 5 litres de pétrole pour venir jusqu’à notre table, contre 0,3 litre pour la locale…

Vente au domaine Gachet, à Eclépens, tous les après-midis dès 15 h et le samedi matin, ou sur les marchés de La Sarraz, de Cossonay et d’Yverdon. www.swissasparagus.ch.

Les préparer, les conserver

• Il faut d’abord bien les choisir, avec une extrémité la plus fraîche possible. On les cuira dans de l’eau bouillante salée quinze minutes ou à la vapeur. Certains les lient ensemble à la cuisson pour éviter de les casser. Puis, on les plonge dans de l’eau froide pour qu’elles gardent leur couleur.
• Pour les conserver au réfrigérateur, on peut les emballer dans un linge humide, qui prolonge leur durée de vie.
• L’asperge verte peut se congeler: on les blanchit dans de l’eau bouillante deux ou trois minutes avant de bien les essorer, puis de les mettre en sachet plastique. A terme, on les plongera encore congelées dans l’eau bouillante.

Et pourquoi ça sent mauvais après?

L’asperge est un légume très sain. D’abord, il est pauvre en calories (26 calories pour 100 grammes). C’est également un tonique, un remède contre la constipation, mais surtout, un puissant diurétique qui stimule l’élimination rénale et lutte contre la rétention d’eau. Tout cela grâce à l’aspergine, un dérivé d’acide aminé, et aux fructosanes (un glucide). Mais l’asperge contient également du méthyl-mercaptan, un acide aminé soufré, dont l’élimination dans l’urine cause cette odeur caractéristique

«C’est vrai qu’au début, on nous prenait un peu pour des hurluberlus.» Jean-François Burnet se rappelle quand il a installé sa première douzaine de chèvres dans l’exploitation familiale des hauts d’Aubonne. C’était la fin des années 1970 et les anciens ne croyaient plus aux caprins. Les producteurs se comptaient sur les doigts de deux mains en Suisse romande. Mais voilà, Jean-François Burnet aimait les chèvres depuis tout petit. «J’ai toujours su que j’en aurais. Mais ne me demandez pas pourquoi.» La ferme est dans la famille depuis deux siècles, et Jean-François dans la chèvre depuis trente ans. Il ne s’en lasse pas.

Ce colosse barbu et ses compères de l’époque ont dû tout apprendre par eux-mêmes. «On n’enseignait plus l’élevage caprin dans les écoles d’agriculture. Alors, on s’entraidait, on se passait des trucs», se rappelle celui qui fut un des fondateurs de l’Association romande des producteurs caprins. Avec sa femme, il a beaucoup fait pour «vendre» le fromage de chèvre à des Vaudois qui n’en mangeaient presque plus. Aujourd’hui encore, ils en mangent d’ailleurs treize fois moins que les Français.

Le combat a payé. L’association compte à l’heure actuelle une cinquantaine de membres, dont une vingtaine vit de cet élevage. La production de fromage a passé de 58 tonnes en 1992 à 869 tonnes l’an dernier.

Jean-François Burnet s’est associé il y a quelques années avec Serge Kursner, de Gimel. A eux deux, ils possèdent 150 bêtes, des alpines chamoisées d’un joli brun. Ils les élèvent le plus naturellement possible, en pâturage toute l’année, sauf l’hiver. Du foin, des sels minéraux et un peu de céréales du domaine suffisent à les nourrir. Et le troupeau se régénère de lui-même, histoire d’éviter d’importer des bêtes à risque.

La chèvre est un animal fragile, sensible au parasitage. A la fin des années 80, le cheptel suisse a failli être décimé par une maladie, aujourd’hui en voie d’éradication. Mais c’est aussi un animal attachant, curieux. A voir le producteur au milieu de son troupeau, on sent une réelle complicité.

Naturellement, elle produit du lait pendant dix mois environ. Certains industriels prolongent la production toute l’année, soit par des moyens de conservation du lait, soit en déréglant le cycle des bêtes gardées en écurie. Des procédés que n’aiment et n’appliquent pas les producteurs comme ceux de la Croix-de-Luisant.

«Au début, il a fallu expliquer les contraintes à notre clientèle», se souvient le producteur, dont l’épouse assure les livraisons aux différents commerces et restaurants. Aujourd’hui, il n’y a plus besoin.

La Croix-de-Luisant, 1170 Aubonne. Tél. 021 808 51 14. Vente au domaine.

«Pendant la saison, je n’ai pas l’idée de la cuisiner. Je n’ai pas l’idée non plus d’inviter des copains. Toute ma tête est tournée vers la morille jusqu’à mi-mai. Alors, je sèche celles que je trouve pour les manger plus tard.» Marc Demierre est prof de musique au Gymnase d’Yverdon. Mais, dès mi-mars, sa tête est ailleurs, dans les bois de tout le canton, sur des coteaux pas trop exposés au soleil, humides mais juste ce qu’il faut, au pied d’un frêne. C’est là qu’il trouvera des morilles noires, les pointues, les plus précoces.

Lui qui livre une partie de sa petite récolte à Philippe Rochat, dans son restaurant de Crissier, avoue ne penser qu’à ça. «Même quand je conduis, je regarde, je cherche les endroits propices. La noire, ça se mérite. On peut faire des kilomètres et des kilomètres avant d’en voir une. Mais, dès qu’on a un coin, la morille est fidèle: on est bon pour cinquante ans.»

Princesse des champignons (la truffe serait la reine), la morille a des mœurs souvent insondables. Il lui faut un peu de sucre pour croître, du vieux papier ou de la végétation morte. Il ne lui faut pas trop de soleil. Elle aime souvent l’ombre des frênes mais peut surgir dans votre jardin sans prévenir. Elle préfère les coteaux aux terrains plats… en général.

C’est de ce mystère que naît la passion. «Il y a toujours quelque chose à apprendre», explique Francis Grüber, à Vufflens-le-Château. «Mais ça ne sert à rien d’aller les chercher tant que les cerisiers ne sont pas en fleurs et que les escargots ne sont pas sortis», poursuit l’ancien bûcheron. Près d’Yverdon, Marc Demierre, lui, en a pourtant récolté dix-sept dans son «coin secret» la semaine dernière, alors qu’aucun gastéropode ne pointait le bout de son antenne…

«Il faut être patient. On y va un jour, il n’y a rien. Et trois jours plus tard…» Mais la patience ne paie pas toujours. Si on laisse le champignon sur place, on risque d’être doublé par un autre champignonneur qui récoltera avant maturité. «Dans les coins où je sais que je suis seul, je laisse pousser. Dans les coins que je partage… impossible d’attendre. On a essayé de s’arranger une fois avec l’autre champignonneur. Mais un troisième a tout ramassé», conclut Marc Demierre…

Le plus incroyable des champignons

• Normalement, la noire prend son temps pour pousser, jusqu’à trois semaines. Maisil n’y a pas de règle. Elle peut croître en quelques jours et ne plus bouger. La morille noire est la seule à pouvoir résister au gel et repartir dès la chaleur revenue.
• Pour Marc Demierre, il vaut vraiment la peine de la laisser mûrir complètement, «elle a plus de goût». Il est faux de croire que les grosses sont moins goûteuses, au contraire.
• Celles qu’on trouve dans les restaurants viennent rarement de Suisse, mais souvent des pays de l’Est. Il serait possible de les cultiver industriellement, mais les coûts de production rendraient son prix prohibitif.

Sur Facebook, le groupe des «Amis du vrai pâté vaudois» a dans ses statuts l’obligation d’organiser un «banquet scientifique et gustatif de pâtéologie». Le premier devait se tenir la semaine prochaine, mais la Confrérie de la charcuterie artisanale, partenaire de l’événement, a demandé qu’il soit reporté à l’automne. Elle voulait faire les choses en grand. Dame, le pâté vaudois, le vrai, méritait une fête d’envergure. Ce n’est donc que partie remise.

A Cully, dans la boucherie Nardi, Jacky Gorgerat est le roi du pâté depuis quarante-trois ans. Son patron, Ludovic Perroud, l’admet: «Quand j’ai repris, il y a trois ans et demi, je n’ai pas touché à la fabrication, parce que Jacky est le meilleur.» Normal, le boucher en a fabriqué 22 000 l’an dernier, tout à la main, selon une recette qu’il a fait légèrement évoluer avec le temps.

Commençons par la pâte. «Elle doit être faite au saindoux, c’est essentiel», explique Jacky Gorgerat. Et évidemment de la farine, de l’eau et du sel. On la laisse reposer avant de l’abaisser à 3 mm d’épaisseur, puis de la découper en cercles de 10 cm de diamètre. Les chutes seront réutilisées, mais pas tout de suite, il faut laisser reposer.

La pâte est posée dans un moule en acier réutilisable. Puis on y dépose une boulette de 55 grammes de farce. Celle-ci contient moitié veau, moitié porc, «que des bons morceaux qui restent de la parure de la viande. Il faut un peu de gras pour que ça ait du goût et que ça ne soit pas sec.» Quelques épices, des herbes de Provence, du sel et du vin pour mouiller, «du Cully, évidemment…» La farce ne doit pas être écrasée. Viennent ensuite le couvercle, collé avec une eau farineuse, puis la collerette de la cheminée. «Avant, je perçais le couvercle avant la cuisson. Maintenant, je le fais après, c’est plus simple et cela conserve mieux l’humidité du pâté.» Un peu de jaune d’œuf pour dorer et hop, une heure au four à 200 degrés.

Reste ensuite la gelée, aromatisée au vin blanc, elle aussi, qu’on coule «gentiment, trois ou quatre fois, pour qu’elle se répartisse bien». Pour Ludovic Perroud, «un bon pâté, c’est fait avec amour et patience». Il y a beaucoup de manipulation, donc de main-d'œuvre. Et quel est le secret pour repérer un bon pâté? La forme imparfaite? «Les jolis pâtés tout ronds sont le signe qu’ils ont été faits industriellement, mais cela ne veut pas dire qu’ils sont mauvais, ils peuvent avoir été faits avec des ingrédients de première qualité. Non, le vrai signe, c’est la gelée: si elle forme un creux dans la cheminée, c’est que le pâté a attendu et qu’il s’est tassé. Si la gelée forme encore comme une bulle, c’est que le pâté est frais, ça, c’est essentiel.»

Pas si vaudois

• En fait, il faut l’avouer, le pâté vaudois n’a de vaudois que le nom. On n’a aucune preuve historique qu’il vienne du Pays de Vaud, même si c’est bien dans ce canton et dans les régions avoisinantes qu’on en fait la plus grande consommation. Selon le Patrimoine culinaire suisse, les premières recettes écrites apparaîtraient vers 1750 en Suisse. Mais le nom «pâté» étant générique, on n’est jamais sûr de rien.
• Aucune codification de sa fabrication n’existe, en particulier pour sa farce, qui peut être composée de porc et/ou de veau, de jambon parfois.
• Le pâté à la viande est une spécialité qui, comme le croissant au jambon, la rissole ou le taillé aux greubons, peut être fabriqué soit par le boucher, soit par le boulanger. Chacun de ces corps de métier glisse en aparté que le sien est nettement meilleur…

Souvent industriels

• Les premiers pâtés à la viande produits à grande échelle ont été ceux labellisés «Le Martel», produits aux Ponts-de-Martel (NE), dans les années 1970. Devenu Orior par fusion, l’entreprise reste un des principaux producteurs suisses. Ils sont aujourd’hui fabriqués dans le canton de Bâle-Campagne.
• Migros (Jowa) est l’autre grand producteur suisse. Avec Orior, il produit les deux tiers de la consommation nationale.
• Artisans: 10%, c’est l’estimation du nombre de pâtés encore faits artisanalement par des bouchers-charcutiers selon le Patrimoine culinaire suisse. D’autres se contentent de cuire ceux fournis par des grossistes.

«Ah!, chaque fois que je la regoûte, je ne m’en lasse pas.» François Thury, le patron des Fruits du Roi, à Etoy, a beau commercialiser près de 3000 tonnes de pommes par année, son visage s’éclaire tandis qu’il mange un quartier de sa Mairac. «Et chaque fois qu’on l’a fait déguster, c’est très rare que les gens n’aiment pas», poursuit-il.

La Mairac? C’est un croisement entre une gala et une maigold développé par le sélectionneur Charly Rapillard, de la Station fédérale de Conthey (VS). Lancée officiellement en 2002, cette variété est en fait une marque protégée, que seuls cinq producteurs peuvent cultiver en Suisse, et un seul en Suisse romande, François Thury, justement.

«Je l’avais goûtée une première fois en 1997, à Conthey, parmi plein d’autres variétés expérimentales. Déjà là, elle m’avait séduit», explique-t-il. Alors, quand il est contacté par la société qui protège et promeut la variété, Varicom, il y croit et plante immédiatement un hectare. Aujourd’hui, il en cultive une quinzaine.

Et quels sont les atouts de cette pomme de taille moyenne, au rouge flamboyant sur une base jaune? Elle a d’abord une acidité bien présente, qui lui donne sa typicité et qui augmente les possibilités de conservation. Si elle n’arrive sur les étals qu’au printemps, c’est que le producteur attend que cette acidité se fonde avec le temps. Face à cette acidité, elle a un taux de sucre très important, avec un taux de 14 à 18 brix contre un maximum de 12 à la gala, par exemple. Ce mélange acidité-sucre est remarquable.

Sa chair est ferme, et supporte très bien aussi la conservation. En la dégustant maintenant, on a l’impression qu’on vient de la cueillir tant elle reste croquante sous la dent. Pour convaincre les consommateurs, les producteurs organisent des séances de dégustation dans les centres commerciaux chaque printemps

Et puis, zeste de chauvinisme, elle est 100% suisse. «On pourrait même songer à l’exporter», s’enthousiasme François Thury.

«Il faut être un peu fou pour planter ça. Ce n’est pas rentable. Mais c’est un bon produit d’appel.» Jean Weber est paysan à Gingins et il vend ses produits à la ferme et au marché de Nyon. «Ça», ce sont les topinambours (photo ci-contre) et les crosnes, ces racines au goût proche de celui des artichauts, au point que les premiers sont surnommés «artichaut du Canada» ou «artichaut de Jérusalem», et que les seconds s’appellent en allemand «artichauts chinois».

Pendant la Seconde Guerre mondiale, le topinambour était un des rares légumes disponibles. Une fois la paix revenue, les anciens ont rapidement oublié cette racine qui leur rappelait de mauvais souvenirs.

«La première fois que j’ai vu des topinambours, c’est quand une dame m’en a proposé pour mon marché. Ils étaient tout secs et fripés, je les ai jetés sur le fumier.» Mais voilà, le fumier a engraissé la terre et la récolte de pommes de terre suivante était infestée de topinambours. «C’est robuste comme plante», s’amuse encore Jean Weber, qui a eu toutes les peines du monde à s’en débarrasser.</p><p>Et puis, il y a quatre ans, quand des clients lui en ont demandé, il s’est renseigné à l’Office maraîcher vaudois, qui l’a aidé à trouver des plantons en France. Seule une poignée de maraîchers les cultivent dans le canton de Vaud.

Topinambours et crosnes se développent comme les pommes de terre, avec des stolons partant de la racine pour créer de nouveaux tubercules un peu plus loin. Les topinambours sont une plante vivace ressemblant un peu au tournesol, pouvant culminer à 2,50 m. Plantés au printemps, ils pourront être récoltés de novembre à mi-avril, le goût s’améliorant au fil des mois. Jean Weber récolte donc semaine après semaine la quantité nécessaire pour les marchés, environ 1500 à 1700 kilos par année, qu’il vend 7 fr. le kilo. «Je vous l’ai dit, avec la main-d’œuvre que cela nécessite, c’est plutôt difficile de faire du bénéfice là-dessus.»

Les crosnes, c’est encore pire, puisque les racines sont beaucoup plus petites. Un bon ouvrier pourra en déterrer quatre kilos par heure de travail, avant de les nettoyer et de les brosser. Pas étonnant que la petite racine soit vendue à prix d’or, 30 fr. le kilo.

Le crosne «du Japon» nous vient en fait de Chine. Arrivé en Europe à la fin du XIXe siècle, il a failli disparaître dans les années 1970, pour cause de faible productivité et de dégénérescence virale. Les ingénieurs français ont réussi à régénérer cette plante par une culture in vitro… pour le plus grand bonheur des gourmets.

Le topinambour, un cousin d'Amérique

Il doit son nom à une peuplade du Brésil, les Tupinanbu, mais il vient bien d’Amérique du Nord. Introduit en Europe au XVIIe. Plusieurs variétés existent, en plus du commun, le Violet de Rennes, le Rouge du Limousin ou le Fuseau.

PRÉPARER Les pressés tenteront le couteau économe, qui gâchera la moitié des tubercules. Les sages les cuiront à l’eau salée ou à la vapeur comme des pommes de terre, et pourront ensuite les peler comme des patates en robe des champs.

CUISINER On peut les sauter à la poêle en gros dés, les faire en gratin, en velouté ou en purée, les manger froid en vinaigrette. Les gourmands les aiment avec la truffe, avec laquelle il s’accorde à merveille.

SANTÉ Très riche en glucide (15%), il est recommandé aux diabétiques avec un glucose presque nul. En trop grosses quantités, provoque des flatulences.

Le crosne, un petit Chinois

Le crosne est une plante buissonnante pouvant atteindre 50 cm de haut. Mais le tubercule lui-même, blanc, ne fait que de 3 à 5 grammes. Annelé, il est disposé en chapelet autour des racines.

PRÉPARER Il n’y a pas besoin de le peler. Par contre, il faut le laver et le brosser avec douceur. On le cuira ensuite comme une pomme de terre, dans de l’eau salée (5 minutes) ou à la vapeur (4 minutes).

CUISINER Simplement cuit comme ci-dessus, ou rissolé à la poêle dans un petit peu de beurre. Son goût rappelle un peu l’artichaut, le salsifis ou la scorsonère. Les gourmands les aiment aussi avec quelques fèves ou des chanterelles.

SANTÉ Le crosne est riche en protéine et en bétaïne. Mais malheureusement aussi en stachyose peu digeste, il ne faut donc pas en abuser.

CONGELER Il peut être blanchi une à deux minutes, puis congelé jusqu’à neuf mois.

«C'est une des choses les plus horribles qu’on ait à faire», s’amuse Alexandre Pirk, le patron des confiseries Mojonnier, à Lausanne. Le bouchon vaudois, en effet, est une spécialité qui se mérite, complexe, et nécessitant beaucoup de travail manuel. «Quand le bouchon a été créé, à la fin des années 1940, ce qui ne coûtait rien, c’était le temps», poursuit le confiseur. «Aujourd’hui, on a des machines pour faire les truffes au chocolat, par exemple. Mais je défie quiconque d’inventer une machine à fabriquer les bouchons.»

Cette spécialité a pour origine… une fondue. En 1948, la disette née de la guerre s’éloigne, mais les pâtisseries se réduisent encore à quelques petits gâteaux, les confiseries sont rares. Alfred Arnex est président de l’Association vaudoise des pâtissiers-confiseurs. Il voudrait créer une spécialité qui relance l’intérêt des clients et qui porte clairement les couleurs du canton, histoire qu’elle ne puisse pas être copiée ailleurs. C’est là qu’intervient la fameuse fondue, celle qui réunit plusieurs confrères autour du président. Pendant qu’ils discutent, ils accompagnent leur repas de quelques bouteilles locales. En voyant les bouchons de liège qui traînent sur la table, l’idée jaillit. Et une commission va plancher, sous la conduite d’Hans Moeschberger, tâtonner, essayer.

La recette mise finalement au point n’a presque pas varié depuis sa création. Seule exception: au départ, on glissait encore une amande entière dans la farce, ce qui ajoutait encore au temps de fabrication. Aujourd’hui, ce sont des amandes moulues grossièrement qui font partie de l’appareil. Un temps aussi, il a fallu trouver un remplaçant au Bitter des Diablerets, indispensable à la préparation, mais qui avait disparu du marché. Bonne nouvelle: ce vieil apéritif typiquement vaudois existe à nouveau et c’est le seul autorisé.

«On n’a même pas besoin de faire de la promotion pour ce produit», explique Alexandre Pirk, dont la confiserie produit des bouchons depuis le début. «Cette spécialité fait partie de l’inconscient collectif des Vaudois, ils viennent en acheter naturellement.» Chez Mojonnier, on produit un bon millier de bouchons chaque semaine, qui sont vendus dans la foulée. «C’est important d’avoir un bon roulement», prévient le confiseur. Même s’il peut se garder trois semaines, il a une petite tendance à sécher. Avant Noël, Alexandre Pirk a même reçu une commande pour 600 boîtes, soit près de 15 000 pièces. «J’ai calculé: cela correspond à peu près à un mois de travail pour une personne.» Le client voulait un rabais, Alexandre Pirk a refusé. Le bouchon reste un produit cher et le restera toujours.

Onze manipulations pour un bouchon

On commence par la fabrication des coques. Préparez une masse composée de blancs d’œuf, d’amandes en poudre et de sucre. Etalez-la sur une plaque, dans les chablons prévus pour (7 x 4 cm, un à deux millimètres d’épaisseur), enfournez à 230 degrés en une ou deux fois pour bien dorer. Dès la sortie du four, roulez immédiatement les coques sur un bâtonnet en appuyant bien pour souder, puis laissez refroidir.

Passons ensuite au chocolatage. A l’aide d’un petit bâtonnet trempé dans du chocolat liquide, tapissez l’intérieur de la coque (cela évitera que la coque se ramollisse au contact de la farce). Laissez refroidir.

C’est le moment du garnissage. Préparez une masse faite de beurre de cacao, de sucre, de vanille, d’amandes légèrement rôties et hachées grossièrement et de Bitter des Diablerets. Fourrez avec une poche à douille, avant de garnir d’amandes râpées aux deux bouts. Laissez reposer.

Reste encore l’emballage. Roulez les bouchons un par un dans la feuille transparente, puis tournez le papier à chacun des bouts trois fois. Remplissez la boîte en fer-blanc de 24 bouchons délicatement, puis emballez-la dans du papier vert. Attention aux deux extrémités de la boîte, où vous devez plier harmonieusement le papier…

Une marque enregistrée

Le nom «Bouchon vaudois», sa forme particulière et la boîte en fer-blanc qui contient les délicieuses friandises sont enregistrés et protégés tous les trois. Seuls les membres de la Société vaudoise et romande des patrons pâtissiers-confiseurs peuvent en fabriquer. Et encore, ils doivent d’abord suivre un cours sur leur fabrication avant d’être autorisés à les produire. Aujourd’hui, ils sont officiellement vingt-trois à en produire:

Lausanne: Pompadour, Maier, Moret, Moutarlier, Nessi, Noz, Chez Rado, Mojonnier, La Gourmandière et Le Romantica.
Aigle: Hedinger.
Chexbres: Moutarlier.
Crissier: Boillat et Maier.
Corsier: Artifolies.
Gland: Rapp.
Gryon: Charlet.
Lutry: Moutarlier.
Montreux: Zurcher.
Morges: Maier et La Tartine.
Nyon: Rapp et Rougemont.
Prangins: Rapp.
Prilly: De Sousa.
Sainte-Croix: La Friandise.
La Tour-de-Peilz: Augnet.
Saint-Prex: Boillat.
Vevey: Artifolies.
Villeneuve: Durgnat.
Yverdon: Moret et Schneider.

A peine Caroline et Rudolf Steiner entrent-ils dans un de leurs parcs de Vullierens que les cochons accourent vers le couple d’agriculteurs qui s’en occupe. La centaine de bêtes y vit en totale liberté, fouissant le sol à la recherche d’un peu d’herbe camouflée sous la neige, passant vers les distributeurs de nourriture ou se réfugiant sous le tunnel de toile pour se coucher sur la paille. Et ces cochons-là ont l’air heureux, même si leur destin, forcément, est de finir à la boucherie comme leurs collègues élevés de manière industrielle.

«Nous pouvons suivre la production jusqu’au bout, explique Rudolf Steiner, nous les amenons nous-mêmes jusqu’à la boucherie de Sévery pour l’abattage. Si les bêtes sont stressées, on peut attendre un peu.» Le contrôle de son «produit», voilà ce qui plaît à ce paysan qui a repris le domaine acheté par ses parents dans les années septante. Il a collaboré avec NaturaPlan de Coop pendant une dizaine d’années, déjà avec des bêtes en liberté, mais lorsque Vincent Bolay, le boucher de Sévery, lui a proposé de développer la ligne Lo Caïon, il n’a pas hésité.

Cela lui permet d’abord de mettre en valeur sa production. Les céréales qu’il cultive sur ses terres sont utilisées par le Moulin de Sévery, partenaire du projet, pour préparer la nourriture des cochons. Il y ajoute 10% de tourteaux de colza suisse et 10% de tourteaux de soja importé. «On aimerait bien tout produire ici, mais on a besoin d’un apport de protéines et cela coûte trop cher de produire du soja en Suisse, sans subventions. Mais c’est du soja garanti sans OGM.»

L’éleveur doit acheter ses porcelets, âgés de deux mois et demi, en Suisse romande, ce qui n’est pas le plus facile. Ensuite, ils seront élevés en liberté, sans forcer. En moyenne, un cochon mange 3 kilos de nourriture et boit 10 litres d’eau par jour. Et il nécessite beaucoup de travail. «En élevage industriel, on compte une heure de travail par jour pour 1000 porcs. En liberté, c’est trois à quatre heures par jour pour 300 bêtes.»

Evidemment, le prix que lui paie la Boucherie de Sévery est supérieur au marché et lui permet de rentrer dans ses frais. «Surtout, c’est un prix fixe, qui ne fluctue pas comme le prix du marché.»

Pour Vincent Bolay, le boucher auquel il livre une quinzaine de bêtes par semaine, «il y a encore plein de choses à faire avec ces cochons.» Mécontent de la marchandise qu’il trouvait auparavant, c’est lui qui a approché les Steiner. «Aujourd’hui, je n’aimerais pas retoucher une autre viande. Le cochon n’est pas poussé, il grossit à son rythme. Résultat, la viande est plus musclée, plus ferme, plus rouge. si vous cuisez un filet de porc, il reste droit, il ne se courbe pas. Et si vous passez votre côtelette à la poêle, elle ne rend presque pas d’eau, à la différence de ces porcs poussés, qui prennent plus d’eau que de chair.»

TROIS «LABELS» À SÉVERY

Lo Caïon

Le porc vient de la ferme des Steiner, nourri par les céréales de la ferme transformées au Moulin de Sévery. Les cochons sont abattus vers 120-130 kilos, à l’âge de 8 mois environ. La Boucherie de Sévery vend principalement elle-même ces produits. On en trouve certains dans quelques épiceries ou à la Migros. «Tant que le grand distributeur accepte ma façon de travailler, on peut faire affaire», explique Vincent Bolay.

Lo Bâo

Marque déposée depuis 2001 pour des bœufs élevés en liberté au pied du Jura.

Lo Vî

Depuis 2003, des veaux élevés en liberté et sans provoquer d’anémie.

UN DOMAINE EXEMPLAIRE

Outre les trois parcs pour les cochons, les Steiner ont des grandes cultures sur leur domaine et sur celui du château de Vullierens qu’ils exploitent pour le propriétaire (céréales et sarclées). Cela leur permet également de faire tourner leur production. Une fois les cochons passés, le champ est labouré et semé pour profiter au mieux de l’engrais que laissent les bêtes. Les Steiner travaillent avec un seul apprenti pour les aider.

Rien à dire, les champignons de Paris aiment le Chablais! C’est en effet à Aigle et à Bex que se trouvent les deux derniers cultivateurs de Suisse. Car si cette denrée – dont chacun de nous consomme en moyenne un kilo par année – était autrefois majoritairement produite localement, les importations ne cessent de gagner du terrain, atteignant environ un cinquième du marché. Et l’arrivée des hard discounters va sans doute encore faire progresser ce chiffre…

«Les importations viennent majoritairement de Pologne, explique Cédric Stadler, producteur à Aigle. Les Polonais ont touché beaucoup d’argent de l’Union européenne pour créer des installations, et les salaires sont encore très bas dans ce pays.» C’est que le champignon de Paris demande beaucoup de soin et de manutention. «Surtout, c’est tous les jours, toute l’année, les dimanches et à Noël!» Le grand-père Stadler a créé l’entreprise en 1943, à l’ancienne. Fils et petit-fils l’ont beaucoup développée et automatisée; ils produisent aujourd’hui 600 tonnes par année.

Chez Cédric Stadler, les substrats arrivent déjà mycorhizés de Hollande. Les substrats? Comprendre ce terreau spécial qui contient les germes du futur champignon, mélange de paille, de terre, de tourbe désacidifiée et de fiente de poule, entre autres. Une machine le place ensuite sur des étagères d’aluminium.

A Bex, chez Denis Millet, on achète le substrat en sac d’une vingtaine de kilos, puis on y ajoute une couche de terreau. Denis Millet cultive ses champignons dans des tunnels désaffectés des mines de sel. Il faut maintenir la température basse, entre 12 et 18 degrés, l’humidité à 90%, et surtout, pulser l’air pour éviter le CO2.

«On ne pourrait jamais s’installer à côté de l’autoroute», explique celui qui avait commencé chez Santana, dans le canton de Neuchâtel, avant que l’entreprise ne fasse faillite. Il a alors créé Dega, à Bex, il y a une vingtaine d’années. Denis Millet y a produit plusieurs variétés, mais le marché et les demandes des grands distributeurs l’ont contraint à ne faire plus que des Paris bruns et des pleurotes, qu’il livre désormais à son collègue Stadler.

Chez lui, tout est fait à la main; l’exploitation est trop petite pour envisager d’industrialiser ses cultures. Les premiers champignons sont récoltés trois semaines après leur mise en culture, puis les substrats restent productifs environ deux mois, par «volées» successives. «C’est un travail dur, explique-t-il. Vous ne trouvez plus personne pour le faire aujourd’hui.

Plus d’une dizaine d’artisans élaborent leur produit dans le canton. Peu réussissent à en vivre.

Il a racheté l’ancienne laiterie du village pour produire sa bière, et ce n’est pas un hasard. A Vullierens, Patrick Doria a ainsi récupéré un sol en pente, la cuve à fromage pour la cuisson de sa mouture, l’installation de lavage pour ses cuves. Celui qui a fait ses premières bières à Eysins, il y a dix ans, cherchait un local pour étendre la production de sa Brasserie de La Côte. Il est aujourd’hui le seul brasseur artisanal vaudois à vivre de son métier.

«Avant, il y avait plein de brasseurs dans ce pays, mais le cartel de la bière a tout détruit, assure-t-il. Aujourd’hui, les gens redécouvrent le plaisir des bières artisanales et les petites brasseries ne cessent de progresser.»

Depuis deux ans qu’il est actif à 100% dans ce métier, il produit environ 180 hectolitres par année, grâce à ses neuf produits. Une production qu’il écoule dans des magasins, auprès de quelques bistrots et en vente directe chez lui. «Ouvert tous les jours quand la Fiat est là», proclame d’ailleurs l’écriteau sur la porte. «J’aime bien la vente directe, parce que je rencontre mes clients… et que je gagne davantage.» Avec ses bouteilles de 33 cl qu’il vend entre 3 fr. 50 et 5 fr. 50, il touche une clientèle de connaisseurs, qui «veulent des bières de dégustation, pas des bières de soif».

Cet informaticien de formation a commencé à faire de la bière lorsqu’il a vécu au Canada. «La bière était chère et mauvaise là-bas, chacun achète des kits pour la faire à la maison.» Revenu en Suisse, il décide de changer de métier et devient… œnologue, après une formation à Changins. Son premier boulot d’œnologue, il l’exerce auprès d’un maître brasseur. «Mais attention, un brasseur à l’allemande, qui voulait un produit limpide, mousseux, et qu’on peut boire toute la nuit.» Exactement ce qu’il n’a pas envie de faire...

Chacun sa recette

En 1999, dans un sous-sol d’Eysins, il fait ses premières expériences, développe ses recettes (chacun a les siennes), cherche ses matières premières, bricole ses machines et ses cuves. Il prospecte les magasins, les manifestations, mais découvre que la pression (!) des grands groupes décourage les acheteurs de prendre un peu de bière artisanale.

«C’est plus intéressant à faire que le vin, avoue l’œnologue. D’abord, si vous vous ratez, vous pouvez recommencer le lendemain au lieu d’attendre une année la prochaine récolte. C’est assez technologique aussi, tous les jours il y a quelque chose de nouveau à essayer ou à apprendre.

Il produit par exemple une blanche 100% suisse à base de triticale – un croisement blé et seigle –, une bière aromatisée au raisin (il change de cépage chaque année) ou une bière à l’absinthe qui connaît un franc succès.

Et si vous avez envie de vous lancer aussi, pas de souci, n’importe qui peut brasser. Si vous commercialisez le résultat de votre passe-temps, le chimiste cantonal viendra de temps à autre. Heureusement d’ailleurs, puisque «la bière est très sensible, il faut laver ou désinfecter soigneusement chaque cuve, chaque bouteille», explique Patrick Doria, qui vend aussi des kits pour débutants, contenant une mélasse à faire fermenter soi-même…

Brasserie de La Côte, 1115 Vullierens. Tél. 079 608 09 03. www.brasseriedelacote.ch.

Quelques brasseurs vaudois maison

Brasserie des Trois-Dames, à Sainte-Croix. Depuis 2003. Neuf bières. Tél. 024 454 43 75. www.brasserietroisdames.ch. Vente directe.

Brasserie artisanale broyarde, à Payerne. Depuis 2006. Six bières. Tél. 079 538 90 01. www.brassarti.ch. Visite possible et vente directe.

Brasserie du Jorat, à Vulliens. Depuis 2003. Deux bières (blanche et blonde). Tél. 079 764 88 77. www.brasseriedujorat.ch. Vente sur commande.

Brasserie artisanale du Dérochet, à Epalinges. Depuis 2001. Sept bières. Tél. 079 216 59 51. www.docteurgabs.ch. Vente directe le samedi, livraison gratuite.

Les Faiseurs de bière, à Goumoens-la-Ville. Depuis 1999. Quinze bières. Tél. 078 835 61 43. www.faiseursdebiere.com. Vente sur commande et en ligne.

Brasseries avec bar

Les Brasseurs, à Lausanne et à Nyon dans le canton. Depuis 2000. Quatre bières. www.les-brasseurs.ch

La Brasserie du Château, à Lausanne. Depuis 1997. Six bières. www.biereduchateau.ch

La Brasserie de l’Ours, à Rossinière. Depuis 2005. Trois bières. www.brasseriedelours.ch

MODE D’EMPLOI

La bière, c’est d’abord du malt et de l’orge germé torréfiés, et du houblon. Ils viennent principalement de l’étranger, parce qu’ils y sont beaucoup moins chers qu’en Suisse. «Il n’y a pas plus râpe qu’un brasseur», s’amuse Patrick Doria.

Malt et orge sont d’abord moulus, puis placés dans la cuve avec de l’eau (qualité très importante) et chauffés par palier jusqu’à 75degrés environ deux heures. Cela permet aux enzymes de transformer l’amidon en sucres. C’est l’empâtage. (On peut utiliser d’autres céréales, blé, seigle, avoine.)

Le jus est ensuite filtré pour éliminer les drêches et le moût placé dans une cuve de cuisson avec plus ou moins d’eau, et cuit à gros bouillon environ deux heures. On ajoute le houblon en fin de cuisson.

La future bière est ensuite transvasée dans des cuves de fermentation pendant quatre ou cinq jours, où les sucres vont se transformer en alcool par la grâce des levures ajoutées. La bière est à ce moment-là plate, sans bulles.

On lui ajoute du sucre et on l’embouteille, c’est à ce moment que les bulles vont se développer. La bière sera prête après environ un mois, clarifiée. Elle peut se conserver de six mois à une année, selon son degré d’alcool.

Explications plus détaillées sur www.faiseursdebiere.com