Aux Etats-Unis, on ne plaisante pas avec le barbecue. C’est un sport national, presque un art. Alors quand Weber, le fabricant des grils de luxe, se lance dans un livre sur le sujet, on espère du solide. Confié à Jamie Purviance, sommité de la chose outre-Atlantique, l’ouvrage a tout pour devenir une référence. On n’y trouve donc pas que des recettes, mais aussi une foule d’astuces et de conseils pratiques. Comment réussir ses grillades au charbon ou au gaz? Que faire lorsqu’il y a des flammes? Comment fumer au barbecue? Comment griller une volaille en crapaudine?

Les premiers agneaux sont sacrifiés à Pâques. Roland Gindroz, au Mont-sur-Lausanne, les élève avec passion. Rencontre.

S’il est bien une pièce de viande injustement méconnue, c’est la joue. De bœuf ou de veau, c’est un vrai régal de tendresse, une onctuosité à nulle autre pareille. C’est un peu comme le sot-l’y-laisse du poulet, un petit régal trop bien caché. Bien sûr, votre boucher le proposera rarement d’office. Il vous faudra le lui demander gentiment, lui faire les yeux doux. Parce que, lui aussi, il aime ça, la joue. Attention, ce n’est pas un abat, c’est un morceau noble. Et sa noblesse demande une attention particulière à la cuisson, toute en douceur. Exemple ci-dessous…

Il y a comme ça des livres de cuisine qu’on garde pour une seule de ses recettes. Dans ma bibliothèque trône par exemple un bouquin qui a plus de 20 ans, appelé Cuisine orientale (Ed. Gründ), et que je ne consulte qu’une fois par année, quand me prend l’envie d’un plat aigre-doux qui fait toujours son effet. J’ai remplacé le porc original par du bœuf (mon côté snob, sans doute), mais vous pouvez aussi adapter la recette avec du poulet, du canard ou ce qui vous fait plaisir. Là, j’aime bien en plus le côté bœuf-carottes pour le jeu de mots, mais c’est personnel…

Alain Gross présente ses vaches avec le sourire: «Comme elles n’ont pas de taches, ce n’est pas toujours facile de les reconnaître.» Il s’est associé à son père, Jean-Paul, dans l’élevage de vaches charolaises à Châbles, près d’Estavayer-le-Lac. Dans un pays où on a longtemps fait de la viande avec des vaches allaitantes, les troupeaux de bêtes engraissées uniquement pour leur chair sont encore rares.

Non, mais, vous croyez quoi? Que c’est facile de vous trouver une recette goûteuse et facile chaque semaine? Que l’auteur de ces lignes vous fait ça les mains dans les poches? Non, Madame, ce n’est pas facile! Je dois fureter, écouter, arracher des secrets à des amis de la famille, lire des magazines, consulter des livres. Et, parfois, je tombe sur une perle. Un truc qui me donne envie de me mettre aux fourneaux et de vous concocter une chronique drôle et originale. Là, c’est un feuilletage du Menu qui m’a fait m’arrêter sur cette brioche au jambon qui peut vous servir pour un apéro rustique, un cocktail chic ou comme plat principal pour vous changer du menu sous vide. Au boulot!

A Pully, Le Prieuré cache derrière ses murs épais un restaurant chaleureux où Michel Theux-Bérucq (ici avec son maître d'hôtel Carlos José) aime choyer ses hôtes avec une cuisine qui a les pieds dans le terroir et la tête dans la légèreté. S’il flirte souvent avec les plats canaille de brasserie, il les réalise avec une touche de modernité et un grand savoir-faire. Ses poissons sont parfaitement cuits, qu’ils viennent du large ou du lac voisin, et ses viandes ont autant de goût que de tendreté.

Vous ne connaissez pas La Buritaz, ce lieu-dit niché entre le Mont-Pèlerin et Cremières, sur la route direction Puidoux? C’est bien dommage. Car le restaurant en quête d’acquéreur pendant deux ans a trouvé un repreneur qui a entièrement rénové cette sorte d’auberge d’alpage devenue très coquette et chic. Aux fourneaux Marc Varenne, un Français qui a bourlingué dix ans en Suisse dans différents restaurants, n‘est pas dépaysé: il venait déjà travailler le dimanche à La Buritaz à l’époque.

Je vous ai sélectionné deux recettes dans le livre de cuisine édité en partenariat entre Suisse Tourisme et Betty Bossi (voir ici). La première est forcément typique, la deuxième est une interprétation par Betty Bossi d'un classique. A vous de choisir.

Et je retrouve de temps à autre une recette pour un pique-nique idéal. Ce coup-ci, c'est une terrine de viande et légume à manger froide, qu'on peut couper en tranches avant de partir en pique-nique, en les emballant dans du papier film. Les plus goinfres d'entre vous tartineront tout ça de mayonnaise. Mais, franchement, il n'y a pas besoin...

C’est un classique interprété par Sylvie Girard-Lagorge dans Cuisine de plein-air que ce beau pâté à accompagner de pain rustique. Elle utilise de la panne de porc, à savoir la graisse fine qui entoure les rognons (à commander chez votre boucher). Voici la recette.

Dans son Savoureux pique-niques, Diane Duchesne propose des brochettes de poulet mariné à déguster froides. Et voici comment ça se passe.

Qu'est-ce qu'un involtini? C'est bêtement la paupiette à l'italienne. Sauf qu'à la différence de sa consoeur française, la paupiette italienne se distingue souvent par une plus grande légèreté et une plus grande intensité dans les goûts. Habituellement, les involtini sont plutôt faites de viande de veau. Là, j'ai découvert dans Food une recette d'involtini de boeuf et légumes méditerranéens au four dont vous me direz des nouvelles.

Avec le soleil est revenu le temps des pique-niques, ces moments magiques où la nature se retrouve dans l’assiette et tout autour. Il peut y avoir le chuintement de la rivière à côté de laquelle on s’est installés, le regard des vaches dont on a envahi le pré, le silence du sous-bois à l’ombre duquel on s’est réfugiés.

Bien sûr, les circonstances imposent parfois une ascèse préjudiciable aux goûts. La longue escapade en montagne, sac au dos, empêche trop de fioritures gastronomiques, par exemple. Et encore… Car ce n’est pas parce que c’est bon que c’est forcément plus lourd et plus encombrant que le sandwich traditionnel.

Comme le dit Marie Abadie dans son Vive les pique-niques qui vient de sortir, «pique-niquer, c’est partir à l’aventure, sa salle à manger bien calée sous le bras.» L’aventure peut être au bout d’une longue balade, mais aussi, pourquoi pas? juste au bas du jardin. Sa consœur Sylvie Girard-Lagorge, auteur de Cuisine de Plein-Air, renchérit: «Les situations ne manquent pas, des plus simples aux plus raffinées, des plus rustiques aux plus élégantes.» Mais elle prévient: «Toutes les raisons sont bonnes pour céder à ce plaisir. Mais c’est un plaisir qui se prépare.»

Christian Coulon, qui signe la préface de Savoureux pique-niques, en est persuadé: «Un vrai pique-nique demande une attention particulière et une manière originale de cuisiner.» Pour lui, c’est une gastronomie voluptueuse, badine, légère dans sa conception et sa construction. Vous trouverez dans mes prochaines notes trois exemples de plats à préparer pour ces moments de plaisir particuliers.

Vive les pique-niques, de Marie Abadie, Ed. Chêne. 160 p. 41 fr. 50 chez Payot.
Savoureux pique-niques, de Diane Duchesne, Ed. Sud-Ouest. 96 p. 29 fr. 40 chez Payot.
Cuisine de plein-air, de Sylvie Girard-Lagorge, Ed. Solar. 240 p. 39 fr. 40 chez Payot.

Suite de notre série de recettes tirées de Talent & Passion, le recueil des Jeunes Restaurateurs d'Europe, section suisse.

Croustillant de pied de porc au madère, de Pierrick Suter

Le chef de l’Hôtel de la Gare, à Lucens, accompagne ce plat de mousseline de pommes de terre et de légumes du marché bien croquants.

Ingrédients

• 4 pieds de porc coupés en deux
• du mirepoix
• 1 dl de madère
• 1 dl de vin blanc
• 3 dl de fond brun
• 1 l de bouillon
• 4 feuilles de brick
• 15  g de feuilles d’épinard blanchies
• sel et poivre
• huile
• 150 g de champignons
• 1 noix de beurre
• 1 échalote hachée
• un peu de porto
• un peu de crème
• 1 jaune d’œuf.

Préparation

1. Faites revenir les demi-pieds de porc assaisonnés dans une rôtissoire avec un peu d’huile. Après légère coloration, ajoutez la mirepoix, faites revenir, déglacez au madère et au vin blanc, puis mouillez avec le fond brun et le bouillon. Faites cuire quatre heures à couvert au four (150 degrés).
2. Sortez les pieds et passez la sauce au chinois. Retirez tous les os des pieds. Etalez une feuille de brick, déposez-y un pied, couvrez-le de feuilles d’épinard puis assaisonnez
3. Faites sauter les champignons à la poêle, ajoutez une noix de beurre puis l’échalote, déglacez au porto, mouillez avec la crème et laissez réduire. Passez le tout au mixer, puis déposez une cuillère à soupe de cette farce aux champignons sur les épinards.
4. Refermez la feuille de brick de façon à former un rouleau et collez-le avec du jaune d’œuf.
5. Faites colorer les rouleaux de tous les côtés dans une poêle avec un peu d’huile, puis glissez cinq minutes au four à 180 degrés.
6. Coupez les rouleaux en biseau, dressez sur les assiettes et garnissez de mousseline et de petits légumes. Nappez de sauce.

Les Jeunes Restaurateurs d’Europe, section suisse, sortent un livre de cuisine commun où chacun a proposé trois de ses plats. La relève pointe le bout de ses papilles. C'est un livre actuel et novateur, un extraordinaire album de toutes les régions de Suisse.» En présentant Talent & Passion, le livre que les Jeunes Restaurateurs viennent de publier, Pierrick Suter, le vice-président romand, ne cache pas sa joie. Le chef de l’Hôtel de la Gare de Lucens et ses 34 collègues ont décidé de se présenter, en offrant chacun trois recettes, fort bien photographiées par Markus Gyger.

Les Jeunes Restaurateurs sont une association européenne de jeunes chefs. Ceux-ci doivent avoir moins de 35 ans au moment de leur candidature, et tenir leur maison depuis au moins trois ans. Quant à la limite d’âge, elle est de 45 ans. En Suisse, 35 cuisiniers en font partie, dont huit membres d’honneur ayant dépassé l’âge fatidique. Dans le canton de Vaud, Olivier A. Martin, de l’Auberge de Bogis-Bossey, a ce privilège de l’âge. Dans les actifs, ils sont quatre, dont nous avons sélectionné une recette chacun ci-après dans ce bel album bilingue.

Ce qui est intéressant est la diversité des styles de ces jeunes chefs, qui trouvent aussi dans leur association beaucoup de convivialité et d’échange. Comme pour la sortie du recueil, où huit membres ont régalé leurs amis de petites créations réalisées dans la même cuisine, en direct.

Talent & Passion, Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse. Ed, Weber Verlag, 288 p. 89 fr. En vente dans tous les restaurants de l’association.

Tartare de chamois décliné «terre et mer», de Maryline Nozahic

La cuisinière de la Table de Mary, à Cheseaux-Noréaz, ajoute des huîtres à son tartare pour «son côté iodé» et parce que l’huître «adoucit la viande de chamois».

Ingrédients

Pour le tartare de chamois:

• 300 g d’entrecôte de chamois
• 8 huîtres marennes d’Oléron No 2

Pour la purée cardinale:

• 300 g de betteraves rouges crues
• extrait de fleur d’orange

Pour les tuiles au parmesan:

• sel
• 200 g de parmesan râpé
• 30 g de farine
• piment de Cayenne

Pour la marinade:

• 1 jaune d’œuf
• 2 cs de ketchup
• 1 échalote hachée
• ciboulette ciselée
• 1 cl de cognac
• tabasco
• sel et poivre

Pour la décoration:

• quelques feuilles de doucette
• persil et ciboulette.

Préparation

1. Tartare de chamois: hachez l’entrecôte de chamois au couteau. Ouvrez les huîtres, réservez au frais.
2. Purée cardinale: faites cuire les betteraves à l’eau salée, réduisez-les en purée et passez-les au tamis, Ajoutez la crème et assaisonnez.
3. Tuile au parmesan: mélangez le parmesan, la farine et le piment de Cayenne, faites chauffer dans une poêle antiadhésive puis versez dans un cercle de sorte à façonner une corbeille. Laissez refroidir pour durcir.
4. Marinade: mélangez le jaune d’œuf, le ketchup, l’échalote, la ciboulette, le cognac, le tabasco, le sel et le poivre, ajoutez le tartare de chamois et assaisonnez selon les goûts.
5. Dressez la corbeille de parmesan sur un lit de feuilles de doucettes assaisonnées, puis remplissez-la de tartare. Garnissez de purée de betterave et d’huîtres découpées en morceaux, décorez de persil et de ciboulette. Grillez un petit toast de pain de campagne pour accompagner.

On l’a dit, les marinades peuvent magnifier la grillade. Jean-François Mallet, dans son Barbecue Party, en propose une trentaine, dont des assaisonnements qui sont de «simples» mélanges d’épices.

On a aimé cette marinade japonaise au wasabi: mélangez 1 cuillère à soupe (cs) de wasabi en tube, 4 cs de sauce soja japonaise et 1 cuillère à café (cc) de graines de sésame grillées. Ajoutez-y de la volaille, du bœuf, du poisson ou des crustacés, une heure avant de passer sur le gril. Vous pouvez récupérer la marinade comme condiment pour les produits cuits.

Toujours dans l’exotique, la marinade à la pâte de curry: mélangez 1 cc de pâte de curry thaï, 1 cc de curry en poudre, 1 cc de curcuma, 4 cs d’huile d’arachide, 1 banane écrasée, 1 petit verre d’eau, 5 cl de lait de coco, du sel et du poivre. On y marinera un jour à l’avance volaille, viande blanche ou crustacés.

Pour changer des merguez, on essayera des brochettes de thon blanc et olives vertes: pour quatre personnes, découpez 600 g de thon en 24 morceaux réguliers. Mélangez le thon avec 1 cs de curry en poudre, le jus d’un citron, 2 cs d’huile d’olive et 1 cs de tapenade verte. Salez et poivrez. Montez 8 brochettes en piquant 3 morceaux de thon intercalés avec 2 olives vertes dénoyautées. Puis saisissez les brochettes sur la grille brûlante du barbecue, environ 7 minutes de chaque côté.

Sinon, faites-la canaille avec ces brochettes de pommes de terre et lard tirées de Tout au barbecue, de Karim Haïdar: pour quatre personnes, lavez 500 g de pommes de terre nouvelles, sans les peler, et plongez-les dans une casserole d’eau froide salée. Faites cuire en comptant 5 minutes à partir de l’ébullition. Egouttez. Coupez 200 g de lard fumé en gros lardons. Poivrez les pommes de terre et les lardons, puis piquez-les sur des brochettes en alternant. Faites cuire au gril sur un feu doux pendant 15 minutes.

Quand ils jouent avec, rien ne viendra distraire les hommes de leur gril, sauf peut-être l’heure de l’apéro. Sans doute depuis la nuit des temps et la découverte du feu, la cuisson sur les braises est l’apanage de l’homme qui s’y découvre soudain des talents de cordon bleu. Alors, quand les beaux jours reviennent, les grils et autres barbecues ressortent de la cave. Et les livres apparaissent dans les rayons des librairies. Petit tour de la question.

Charbon, électrique, gaz?

Les puristes ne jurent que par le charbon de bois. «Les braises font partie intégrante du charme de ce mode de cuisson», explique Karim Haïdar, auteur de Tout au barbecue. Les modèles les plus simples sont toujours les meilleurs. Les grils à gaz sont plus faciles à démarrer et les saveurs qu’ils développent se rapprochent de celles du charbon. Les électriques sont les plus rapides (même s’il faut les faire chauffer quelques minutes à l’avance) et les plus discrets.

Comment gérer le feu?

Les flammes sont l’ennemi des aliments, qui doivent griller et pas brûler. On distingue 4 étapes: l’allumage, avec ses flammes, peut servir à cuire quelques légumes dont on ne mangera pas la peau. Le feu vif, bien rouge, est le moment le plus chaud, idéal pour la cuisson de viandes minces. Attention à la graisse qui coule et qui ravive les flammes. Le feu doux lui succède (on voit un peu de cendre autour des morceaux de charbon). C’est le moment pour les cuissons longues et à cœur, une côte de bœuf ou un poulet. Enfin, la braise, presque entièrement recouverte de cendres grises, permet des cuissons toutes douces. C’est presque du fumage, d’ailleurs. A chaque étape, la grille devrait se trouver à 5 cm du feu. Enfin, dans un monde idéal, on ne devrait pas recharger en charbon pour éviter les changements de température.

Comment cuire?

Si l’on désire griller, on posera le produit en l’état sur la grille, ce qui lui donnera ce petit goût inimitable. Les viandes, elles, gagneront souvent à être marinées, mais sans excès d’huile, qui risquerait de tomber sur le feu. On appréciera aussi les papillotes, cuites comme à la vapeur mais avec cette petite saveur fumée. On peut emballer dans de l’alu mais aussi dans des feuilles de bananier ou de vigne, voire, pour les plus doués, dans de l’argile ou de la terre cuite.

Que griller?

Mais tout, mon bon monsieur! Viandes, poissons, fruits de mer, légumes, fromages, fruits, chocolat ou bonbons… Il faut juste donner au produit la recette qui lui convient. Ces deux livres qui viennent de sortir peuvent vous y aider.

Barbecue Party, de Jean-François Mallet, 192 p, Larousse pratique. Les recettes d’un cuisinier photographe.
Tout au barbecue, de Karim Haïdar, 168 p, Albin-Michel. Les recettes d’un chef libanais spécialiste du feu.