Après vous avoir parlé l'autre jour de la Toscane à travers le Castello di Querceto, le hasard du calendrier me fait revenir dans cette région bénie par Bacchus. A Saint-Saphorin, l'excellente Auberge de l'Onde organise en effet chaque mois une Soirée vigneronne, pour laquelle le sommelier Jérôme Aké invite un vigneron et concocte avec lui un menu qui s'accordera avec ses vins. Jeudi dernier, c'était un ovni au menu, en la personne de Bibi Graetz. Explications.
Le blog de Dave - Page 69
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La Toscane dans toute sa folie avec Bibi Graetz
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Un pancake au fromage blanc pour changer
Nous faisions dans l’anglais la semaine dernière, avec des fish’n’chips revus et corrigés. Là, direction l’Amérique du Nord, pour un autre classique revisité, le pancake. Mais si, vous savez, ces petites crêpes qu’on dévore au petit-déjeuner, souvent nappées de sirop d’érable. Là, j’ai découvert une variante dans un petit recueil au titre amusant et très très long: Petits plats gourmands pour mamans au bord de la crise de nerfs (Ed. Tana). Le but est de varier les goûts des enfants. Ici, ces dames font des pancakes avec du fromage blanc. La recette prévoit du sucre vanillé, histoire d’accompagner des compotes. Mais vous pouvez la saler aussi pour varier les plaisirs. Comme je dis toujours: le plaisir vient de l’imagination.
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Gamaret structuré chez Cidis
A Tolochenaz, la coopérative Cidis peut compter sur l’excellent travail de son œnologue Rodrigo Banto pour produire une palette de vins plutôt large. Au sein de celle-ci, Cidis a développé une gamme Expression, basée sur des cépages purs travaillés sous l’appellation La Côte sans autre indication géographique.
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Les recettes du chef: Nicolas Abegg, de L'Esquisse, à Lausanne
Nicolas Abegg incarne une cuisine qui a une conscience et du goût. Et il ne cesse d’étendre ses activités avec son épouse, Camille, qui le seconde. Depuis une décennie, il tient le très joli restaurant du Musée de l’ermitage, à Lausanne, L’Esquisse. Il a également lancé Paris-Zurich, traiteur et école de cuisine. Puis le concept Tartares.ch, qui livre à domicile tartares de viande et de poisson, avec maintenant une petite boutique en ville de Lausanne. Chez lui, c’est aussi frais dans l’assiette qu’en cuisine.
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La Toscane dans toute sa fraîcheur au Castello di Querceto
74 ans et une passion toujours intacte! J'ai profité de quelques jours en Toscane pour rendre visite à Alessandro François dans son domaine Castello di Querceto, entre Greve in Chianti et Dudda. Et je dois avouer que j'ai eu beaucoup de plaisir. Le plaisir des lieux d'abord, dans ce château construit au XVIe siècle sur les ruines du château du XIe, reconverti à l'agrotourisme. Le plaisir de la rencontre ensuite, avec Alessandro et son épouse Antonietta, le couple propriétaire et entrepreneur qui a développé le domaine familial. Le plaisir des papilles ensuite, avec une très belle dégustation de sa gamme de vins. Explications.
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Un fish’n’chips de luxe vite fait
Pauvres Anglais, considérés par le monde entier comme l’épicentre de la mauvaise cuisine! Certes, la noble Albion n’a peut-être pas la tradition gastronomique qui permet à la France ou à l’Italie de fanfaronner, mais elle possède quelques petites recettes intéressantes. Et puis, elle peut se vanter de briller dans la finger food, cette nourriture qu’on mange avec les doigts. Ses fich’n’chips, cette spécialité de poisson pané, sont une insulte à la diététique mais une sorte de délice pervers qu’on s’offre une fois par année, cholestérol ou pas. J’ai découvert dans un petit bouquin traduit de l’anglais (Petites recettes pour soirées douillettes, Ed. Larousse) une version luxe de cette recette, pas mal du tout… et si vite faite.
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Les adresses du chef: Alain Huissoud, au Café des Amis, à Denges
Voilà vingt ans que les carnivores du coin viennent faire bombance à Denges, au Café des Amis. Alain Huissoud, le sourire aux lèvres, grille à la perfection châteaubriants, entrecôtes et autres produits issus de vaches simmental, qu’il agrémente de cinq sauces à choix et de petites pommes frites croquantes et fondantes. Mais il cuit également le poisson avec talent. En salle, sa femme Régine, que certains appellent Mme Quat’Sous (la moitié de Huissoud…), mène son monde avec gentillesse et vista.
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Le Tradition de la cave de Rasteau
C’est un terroir de galets juste au nord-ouest de Vaison-la-Romaine (F), un des seize villages de l’appellation Côtes-du-Rhône Villages. Rasteau est un pays de grenache chauffé par le soleil et par la chaleur que ses galets lui restituent la nuit. Les vins y sont puissants, structurés, généreux. La Cave de Rasteau Ortas est une des plus vieilles caves de Côtes-du-Rhône et cultive aujourd’hui 700 hectares (sur les 1240 de l’appellation) grâce à 80 vignerons et à un nouveau maître de chai, Alexis Cornu.
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Face à Gastronomia, le salon Gourmet de Genève fera fort
Soutenu par le Sirha de Lyon, le nouveau salon genevois présente des arguments et des stars de poids. A Lausanne, le salon des professionnels de la restauration Gastronomia est à la peine: 15 000 visiteurs en 2008, contre 27 000 en 2006. Avec l’aide des Bâlois de MCH, organisateurs d’IGEHO, il espère se relancer en octobre 2010. Mais la concurrence n’a pas attendu.
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Ma panna cotta, créme des desserts
Je vous connais, je sais que vous cherchez toujours la petite recette vite faite et qui en jette (pas terrible, la rime…). Alors, pour vous contenter, je suis allé fouiller le carnet de recettes à couverture noire où sont consignés nos classiques, le genre indémodable qu’on ressort des années plus tard. Et j’ai décidé de vous la faire transalpine, avec un dessert tout bête, à en rester comme deux ronds de flan… Ben, c’est une sorte de flan que cette panna cotta. Une fois votre crème gélifiée, vous pouvez la napper de fruits rouges, de coulis, d’une julienne de kiwis ou de ce qui vous passe par la tête, tant que c’est coloré, sucré et légèrement acidulé.
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Les adresses du chef: Grégory Mercier, à l'Etoile, à La Rippe
Depuis qu’ils ont repris les rênes de la vénérable Auberge de l’Etoile, La Rippe est devenue une adresse incontournable sur les hauteurs de Nyon. Côté restaurant, le décor est très contemporain, comme la carte habilement moderne de Grégory Mercier, Français d’origine. Le café, lui, est parfaitement dans le ton, clair et lumineux, avec une carte plus modeste mais fort agréable.
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Le Solen, du Domaine des Aurelles, en Côteaux du Languedoc
Basile Saint Germain a appris son métier de vigneron au Château Latour, en Pauillac, qui n’est pas une mauvaise école. Puis il a créé, en 1995, le Domaine Les Aurelles, dans les Coteaux du Languedoc, près de Pézenas.
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Dominique Derisbourg, photographe de mode et de cuisine, rêve de peindre avec son appareil photo
«Je déteste être photographié!» Face à l’appareil de Florian Cella, Dominique Derisbourg est anxieux. Lui qui a immortalisé des milliers de modèles pour ses photos de mode n’aime pas se retrouver du mauvais côté de l’objectif. Car l’homme reste un anxieux. A 47 ans, après près de 700 couvertures pour Femina, des photos de mode pour Marie-Claire, Avantages et beaucoup d’autres magazines dans le monde, le Montreusien d’adoption pourrait se reposer sur ses lauriers, mais ce n’est pas le genre de ce feu follet, toujours en quête d’une nouvelle idée, d’une nouvelle technique.
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Mes muffins à la banane comme ils ont été plébiscités
Il y a des fois où je suis un peu monomaniaque. Tenez, l’autre jour, à Vevey, j’ai craqué pour un moule à muffin en silicone, si, si, vous savez, ces moules tout mous et dans lesquels rien ne colle. Ah, vous ne savez pas ce que c’est qu’un muffin non plus? Il faut tout vous expliquer? C’est en quelque sorte la madeleine des Anglo-Saxons, inventée semble-t-il au Pays de Galles avant d’être exportée aux Etats-Unis. On peut y mettre plein de choses, des pépites de chocolat, des fruits, enfin, ce qui nous passe sous la main. J’ai donc épuisé ma petite famille de plein de muffins, testant tout ce qui me passait dans la tête. Mais à vous, cher lecteur, je confierai uniquement mon best-seller du moment, le muffin à la banane.
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Les adresses du chef: David Grappe, au Mont-Blanc, à Lonay
David Grappe est toujours seul dans la cuisine de son Mont-Blanc de Lonay. Cela ne l’empêche pas de proposer une cuisine de qualité, épaulé par son épouse, Laïla, et un serveur chaleureux. La carte est courte, le tableau noir annonce la couleur: celle d’un excellent rapport qualité-prix, dans un registre de belle cuisine française juste réinventée comme il faut. Avec des accents canailles comme ce pot-au-feu de joues de cochon et foie gras poêlé.
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Le Galisse du Château de Crans-près-Céligny
C’est un domaine chargé d’histoire et d’élégance que celui du Château de Crans-près-Céligny. Cette bâtisse fort élégante fut construite en 1755 par Antoine Saladin, un bourgeois genevois, et elle est toujours dans la famille pour la septième génération, représentée aujourd’hui par Gisèle de Marignac.
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La châtaigne chablaisienne entame sa reconquête
«Vous savez, on fait d’abord ça par passion. Si c’était pour gagner notre vie, on n’y arriverait pas.» Albin Masson est employé communal à Veytaux. Mais il possède également une petite forêt de châtaigniers au-dessus de Bex. Et, surtout, il est président de la Coopérative castanéicole du Chablais (vaudois et valaisan), qui regroupe des producteurs et commercialise leur récolte.
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L'amour de la courge (ou du potiron, ou de la citrouille)
A Bavois, les Jean-Mairet cultivent 90 variétés pour en promouvoir la diversité. Comme toujours, le coup de foudre surgit par hasard, en l’occurrence au coin d’un champ de Bavois. Luc et Christine Jean-Mairet y exploitent une ferme de 35 hectares, entièrement vouée aux grandes cultures: blé, colza, orge, betterave, maïs ou pois. Il y a quelques années, pour décorer les alentours du restoroute qu’il entretient, Luc plante quelques courges. «Parce que c’est joli.»
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Les adresses du chef: Pierrick Suter, de la Gare, à Lucens
Depuis quinze ans qu’il a repris l’Hôtel de la Gare à Lucens, qui appartenait à la famille de son épouse, Jane-Lise, Pierrick Suter n’a cessé de cultiver son credo: une belle cuisine à des prix raisonnables. De l’assiette du jour à midi à 19 fr. au grand menu à 115 fr., il réussit son coup si bien qu’une large clientèle lui fait confiance, au-delà de la région. Hormis ce bon créneau et cette belle cuisine, la convivialité du couple est un autre atout de l’endroit.
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Une soupe de poulet comme à New York
Etonnant! Les Etats-Unis, qu’on associe davantage au fast-food qu’à la gastronomie, peuvent réserver de fort belles surprises gustatives, voire très rustiques. Parmi celles-ci, la soupe de poulet à la new-yorkaise, ou New York style, pour faire branché. Toute cette cuisine a sans doute été apportée par les immigrants européens pauvres, qui ont amené avec eux ces préparations simples, relativement peu coûteuses et qui plongent dans des racines paysannes.
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